学校食堂食品安全培训演示课件

1、学校食堂2017年食品安全培训,户县市场监督管理局,培训内容,一、食品安全形势,二、食品安全监管“两档一承诺”,三、学校食品安全管理,四、违反食品安全法的处罚,五、食物中毒,食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,一、食品安全形势,2015年全年食药监管部门共查处食品案件二十四万多件，涉及物品总值4亿多元，罚款10亿多元，没收8194.7万元，查处无证3万多户，捣毁制假窝点743个，吊销许可证235件，移送司法机关1618件。,2015年食品安全案件查处情况,浙江温州赖中超卤味烤肉店加工销售有毒有害食品案,2015年7月，浙江省温州市瓯

2、海区食品药品监管部门接群众举报，称对赖中超、蒋成全经营的卤味烤肉店销售的卤肉上瘾，怀疑添加违禁物质。（投诉举报） 瓯海区食品药品监管部门联合公安机关对该店进行了突击检查，现场查获混有罂粟粉的调味料20克、罂粟壳350克。经查，赖中超为拉拢回头客，自2014年8月，在加工卤肉时采用将完整罂粟壳放在汤料包里置于卤汤中，或将罂粟壳碾磨成粉末，混入其他香料，直接撒在卤肉上等方式，进行非法添加。 根据赖中超供述，执法人员查处了向其销售罂粟壳的仟家味调味品店，以及该店的上线位于福建省福州市的淑芳香料商行，共查获罂粟壳19千克。卤味烤肉店经营者赖中超、蒋成全被瓯海区食品药品监管部门列入2015年第二期瓯海区

3、食品安全黑名单，向社会公示。 仟家味调味品店和淑芳香料商行的经营者黄剑文、傅莉莉、葛淑芳3人已被人民检察院以贩毒罪提起公诉。,广东省惠州市老铁烤鱼店生产销售有毒有害食品案,2015年6月，根据公安机关掌握的线索，惠州市惠阳区食品药品监管局联合公安机关对惠阳区孙长付经营的老铁烤鱼店进行突击检查，执法人员对餐后汤底和该店使用的调味料“草果粉”抽样检验。结果显示，在调味料“草果粉”中检出罂粟碱。2015年7月7日，惠阳区食品药品监管局将此案移送公安机关。经查，老铁烤鱼店老板孙长付为吸引消费者来店就餐，在调味料“草果粉”中违法添加罂粟壳。惠阳区检察机关对老铁烤鱼店老板孙长付和厨师孙双利以涉嫌构成生产销

4、售有毒有害食品罪批准逮捕并提起公诉。2015年12月16日，经惠州区法院判决，被告人孙长付犯生产销售有毒有害食品罪，判处有期徒刑1年，并处罚金2万元；被告人孙双利犯生产、销售有毒、有害食品罪，判处有期徒刑7个月，并处罚金5000元。,罂粟壳,国家卫计委关于2015年全国食物中毒事件情况的通报中对学生食物中毒事件情况进行了统计。2015年学生食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数分别占全年食物中毒事件总报告起数、总中毒人数和总死亡人数的18.3%、28.7%和0.8%，其中，27起中毒事件发生在集体食堂，中毒1605人。,二、食品安全监管“两档一承诺”,“两档” ：是指食品安全监管信用档案和

5、食品安全管理档案，食品安全信用档案由监管部门建立，食品安全管理档案由企业制定并自行保管。 “一承诺”： 是指餐饮服务食品安全承诺书,管理档案,信用档案,信用档案目录,管理档案目录,餐饮服务食品安全承诺书,三、学校食品安全管理,学校在食堂食品安全监管方面应该履行哪些义务？,学校是食品安全第一责任人： 1、建立食品安全责任制，建立食品安全应急处理机制，将责任分解到具体部门和责任人，健全各项管理制度。 2、加强食品安全检查。 3、加强对学生营养与安全知识的教育。 4、不断改善食品加工条件。 5、及时排查和处理食品安全隐患。,学校的食品安全管理制度都包括什么？,1、岗位责任制及责任追究制度。 2、采购

6、查验、索证索票和记录制度。 3、食品从业人员健康管理及培训制度。 4、库房管理制度。 5、餐用具清洗消毒制度。 6、食品留样制度。 7、食品添加剂使用和管理制度。 8、废弃油脂管理制度。 9、个人卫生管理制度。 10、环境卫生管理制度。,学校食品安全管理中有哪些细节？,（一）食堂的场所设置、布局等硬件设施。 1、设置供应食品方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、清洗消毒、备餐等加工场所，且必须设置在室内。 2、各加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止在储存和加工中交叉污染。 3、操作间地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设。易于清洁、防滑

7、，并有排水系统；,4、墙壁采用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、耐高温的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、烹调场所应有1.5米以上的瓷砖墙裙； 5、门窗装配严密，与外界直接相通的门应有防蝇设施； 6、天花板应采用无毒、不吸水、耐腐蚀的浅色材料装修。 7、应分设原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗手用水池； 8、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风和油烟过滤的排气装置，排气装置外应有金属格栅或网罩。 9、应有餐厨废弃物暂存容器，容器应加盖，便于清洁，有明显标识；,（二）原料采购 食品原料的安全是保证食品安全的重要内容。当前，食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购原

8、料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有相关证件(食品流通许可证、食品经营许可证、食品生产许可证等)，如采购，必须向供货方索取许可证的复印件，(从农贸市场购进的，应索取对方身份证复印件及联系电话等)。,1、每次购进食品或原料，要索取购货凭证（如“一票通”、“码单”等）。购货票据最好能反映：物品名称、规格、生产日期（批号）、保质期、生产厂家、购进数量、联系方式等内容。 2、购进食品和原料后，应详细检查所购进的食品，是否为食品安全法第28条所禁止经营的食品、所购进食品与购货票据上标识的内容相符（带包装食品），是否临近或超过保质期等。对检查发现不符合要求的食品或原料，不得入库和使用。检查后，

9、如实填写食品采购检查验收记录。,检验报告,采购肉制品应该注意什么？,经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品。 违反条款：第三十四条第八项禁止生产经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。,第一百二十三条第一款第四项经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以

10、上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。,食品添加剂是什么？,食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。,如何正确的采购食用食品添加剂？,食品添加剂必须做到“五专”管理（专人采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）。 每次使用要对使用情况仔细登记，并做好食品添加剂使用记录。,食品添加剂使用记录,哪些食品不能采购？,食品安全法第二十八条禁止生产经营的食品品种（11种） 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物

11、、掺杂掺假或者感官性状异常的食品； 病死、毒死或者死因不明的畜、禽、兽、水产动物肉类及其制品； 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类； 超过保质期的食品； 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 被包装材料、容器、运输工具污染的食品；,不得制作加工凉菜,不得使用亚硝酸盐,不得加工使用四季豆和豆角,（三）储存 1、食品原料的储存： 食品库房应与非食品库房分开； 食品库房中不得存放个人生活用品和有毒有害的物品； 食品库房应保持清洁。有防鼠设施。,如何做好食品储存工作？,1、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 2、食品原料的存放

12、应有撑垫物，不得直接堆放于地面，离墙、离地要有足够的距离。,3、需低温储存的食品：要尽可能缩短在危险温度带的滞留时间，常温下验收后，尽快冷藏或冷冻。在冰箱（柜）内不得积压堆放，要定期对冰柜进行除霜。并有明显的标识。 注意：在冷藏设施中存放食品，一定要做到：动物性食品与植物性食品分开，原料与成品、半成品分开。 容器加盖，避免直接摞放。 4、要定期对库存的食品进行检查，发现有腐败变质、油脂酸败、超过保质期的食品，应及时处理。原料的使用，一定要遵循“先进先出”的原则。并对变质和过期的及时进行清理销毁。,（四）原料的加工 1、加工前应详细检查所加工的食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加

13、工和使用。 2、对原料进行挑拣整理，除去不可食用部分和污染物。 3、需要解冻的食品进行正确的解冻。解冻后在规定时间内使用完。,4、应分设动物性原料清洗水池和植物性原料清洗水池，并与餐具的清洗水池分开。,5、切配：加工所用的刀、墩、案、盆要做到生熟分开，并标明标识，防止交叉污染。用后洗净定位存放。原料的加工区域应与半成品、成品的加工区域分开，避免交叉污染。,6、烹饪加工：食品只有烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物。烧熟煮透如果用温度来衡量（食品的中心温度应达到70）。如果做不到烧熟煮透，则很容易发生食物中毒事件。,食品不能烧熟煮透的原因有哪些？,A、同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀； B、烹调

14、加工设备，使食品未烧熟； C、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间太短； D、食品体积过大，烹调时间不够； E、超负荷加工；,烹调过程中的交叉污染如何避免？,A、生熟食品盛放容器能够明显区分； B、配备足够数量的生熟食品盛放容器； C、品尝时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应在菜勺内直接品尝； D、烹调人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后，必须清洗消毒双手才能继续操作。,7、备餐和供应 备餐中保证食品安全的措施： 控制时间和温度：在烹饪后只使用前需要较长时间（超过2小时）的，存放的食品应在高于60或低于10的条件下存放。,备餐中有哪些需要注意的？,A、在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度和

15、不受污染； B、应及时对备餐用所有容器进行清洗消毒； C、注意操作人员的个人卫生； 应注意检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。,如何做好食品留样工作？,A、留样设施应专用，留样柜中不得存放其他物品； B、留样容器应清洁，留样后应密闭（防止被污染）； C、留样量不得少于100g，在冷藏条件下存放48小时以上。 D、建立相应的留样记录；,留样柜（专柜专用）,食品留样记录,餐饮具清洗消毒如何操作？,1、挂掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢； 2、用含洗涤剂的溶液清洗餐饮具表面； 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂；,常用的餐饮具消毒方法有哪些？,煮沸消毒：在100的沸水中煮数分钟，可杀

16、死微生物繁殖体。本方法适用于餐具、茶具或盛放直接入口食品的容器的消毒。餐具经过去残渣、碱水洗、清水涮、沸水煮35分钟后，感官检查达到光、洁、涩、干时，病原微生物的繁殖体都可杀灭。应注意消毒时间应从水煮沸后开始计时，被消毒的物品应全部浸入水中，而且不要码放过密、过实，盘碗等应侧立码放。,煮沸消毒,蒸气消毒；也是一种较好的消毒方法，常用于管道、容器设备、食品等的消毒。特点是简便实用，效果可靠，与煮沸消毒相比，耗费的热能要大一些。,蒸汽消毒,紫外线消毒：利用180400毫米的电磁辐射消毒。适用于饮食操作间的消毒。使用时，应确保紫外线灯管的辐照强度达标，可采用仪器或试纸的方法来检测紫外线灯管的辐照强度

17、。,醇类消毒剂：杀菌机理是使蛋白质变性、抑菌繁殖和溶菌。特点是性质稳定，作用较快，无腐蚀性，与其它消毒剂配合使用可增强杀菌作用。最常用的是75的乙醇溶液，温度升高可加强杀菌作用，污秽不洁的污渍会影响乙醇的杀菌效果。,消毒用酒精（非工业酒精）,工具、用具如何消毒？,墩、案、刀推荐用75%酒精进行消毒； 每次消毒后应及时填写餐饮具清洗消毒记录；,餐饮具消毒记录,消毒后的餐饮具如何存放？,A、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免再次污染； B、消毒后的餐饮具应及时放入密闭、清洁的保洁柜中；,消毒后的餐饮具的存放,1、上岗前必须经过健康体检，并取得健康证明。原则上每年体检一次

18、，必要时可由监管部门责令临时体检。 2、凡患有伤寒、痢疾、活动性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作； 3、食堂从业人员和集体用餐人员如出现发热、咳嗽、腹疼、腹泻、咽喉疼痛、手外伤、眼耳鼻分泌液体、手部皮肤长湿疹、长疖子等现象时，应立即查明原因，排除有碍食品安全的疾病或治愈后，方可重新上岗。,从业人员的管理,餐饮从业人员自身应该注意什么？,A、从业人员应勤快换工作衣帽，保持工作服清洁（头发应梳理后置于帽内），不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。 B、不得在加工场所内吸烟、吃零食； C、工作前、处理食品后、便后要及时洗手并消毒。,什么是晨检制度？,

19、每天早晨开始操作前，由负责人对每个操作人员的身体健康情况进行检查并记录；,晨检记录,违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：,四、违法食品安全法的处罚,第一百二十四条,（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的

20、食品、食品添加剂； （二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂； （三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品； （四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂； （五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；,违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：,第一百二十六条,（二）食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按

21、规定配备或者培训、考核食品安全管理人员； （三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度； （四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；,（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作； （七）食品经营者未按规定要求销售食品； （十一）食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生

22、变化，未按规定处理； （十二）学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任；,330陕西省淳化县小学生食物中毒事件,2012年3月30日，陕西省淳化县胡家庙镇黄甫中心小学54名学生出现食物中毒症状，经胡家庙镇卫生院和淳化县医院确诊，均为食用不洁净食物所致腹痛呕吐。经过一天的治疗，截至4月1日上午，已有24名学生康复出院，剩余30名学生症状缓解、情绪稳定，继续留院观察。 淳化县教育局对胡家庙镇黄甫学区校长王博予以停职，免去黄甫中心小学校长仙久常、黄甫中心小学主管后勤工作的副校长仙海鸿的职务；县食品药品监督管理吊销了黄甫中心小学学生灶的餐饮服务许可证，并注销当事人的

23、从业资格。另外，淳化县公安局已对该校食堂相关责任人实施治安传唤和调查，刑拘1人。,6.15汉中食物中毒事件,2015年6月15日， 汉中佛坪县大河坝镇39人在“庚艳小吃店”吃完早餐后出现呕吐、恶心、眩晕等症状， 经公安、市场监管、卫计等部门调查、检验、诊断，认定 39名患者均为毒鼠强中毒，是一起涉嫌非法买卖、存储危险物质的刑事案件，是一起因严重过失行为导致的39人中毒事件。,经公安机关调查，嫌疑人张翠仙，女，生于1947年5月2日，大河坝镇五四村三组村民，其丈夫申占友生前曾贩卖过老鼠药。2015年6月14日上午11时左右，张翠仙从自己的卧室徒手翻出3包用废旧报纸包装的老鼠药卖给他人后，擅自进入

24、其女申庚彦开办的小吃店操作间，在没有洗手和做任何消毒处理的情况下，徒手从操作间冰柜拿出4瓶结冰的矿泉水，放入两个盛有米浆的桶内，对桶内米浆降温以防变质，造成两桶米浆被毒鼠强污染。6月15日上午，不知情的申庚彦使用这两桶米浆蒸面皮出售给顾客食用，导致包括申庚彦本人及其丈夫、儿子在内的39人中毒。目前，嫌疑人张翠仙已被公安机关刑事拘留。,319云南幼儿园食物中毒事件,2014年3月19日，在云南省丘北县双龙营镇平龙村佳佳幼儿园发生食物中毒事件，共有32名幼儿园儿童疑似食物中毒，有两名儿童中毒抢救无效死亡。通过提取物检测显示毒鼠强呈阳性，学生属毒鼠强中毒。 经公安机关侦查查明：2014年3月19日发

25、生在云南文山佳佳幼儿园的中毒事件系一起人为投毒案，犯罪嫌疑人赵建芝(女，44岁)已被刑拘。经查，赵某因对幼儿园用房致其被迫搬走一事怀恨在心，将掺入“毒鼠强”的小吃扔入教室，致7名幼儿误食中毒，其中2名幼儿死亡。,食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了有毒有害的食品后出现的急性、亚急性疾病。 （暴饮暴食引起的胃肠炎、食用了某种食品产生的过敏反应不属于食物中毒的范围）,五、食物中毒,食物中毒有什么特点？,1、大多数食物中毒的潜伏期较短、来势急剧，有集体爆发性；食物中毒时很多人短时间内同时和相继发病。 2、病人都有大致相同的临床表现； 3、病人在相近时间内都在同地点，食用过同样食物。发病

26、范围局限在食用该种中毒食物的人群； 4、人与人之间不具有传染性； 5、发病曲线呈突然上升，又迅速下降的趋势； 6、具有一定的季节性，特别是细菌性食物中毒较明显。,食物中毒可以分为哪些大类？,按病源物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类： 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 动物性食物中毒 植物性食物中毒 化学性食物中毒,吃了大量含有活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒； 主要食品：动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋；其次为植物性食品，包括：剩饭，面类发酵食品等。,细菌性食物中毒,沙门氏菌食物中毒 主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类； 预防措施： 1、购买“放心肉”和“安全肉”； 2、冷藏食品，防止肉制

27、品腐败变质； 3、厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂； 4、生熟食品要分开，防止交叉污染。 5、蛋类、肉类食品要加热熟透。,葡萄球菌食物中毒 原因：乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症； 主要食物：奶油糕点、冰淇淋、奶、肉、蛋、鱼、凉粉、凉糕、剩饭； 预防措施： 1、食品从业人员卫生； 2、低温、通风处保存食物，常温下6小时,A、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染、或被与生的食品原料接触过的表面污染，或接触食品的容器、手、操作台等被生的食品污染； B、食品储存不当。如熟食被长时间存放在1060之间的温度条件下，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间存放。,造成细菌性食物中毒的原因,C、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足，烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。 D、从业人员带菌污染食品。从业人员患病或是带菌者，操作时通过手部接触方式污染食品。 E、进食未经过加热处理的生食品。,主要食用了霉变的食物引起的中毒； 如变质银耳食物中毒、霉变甘蔗引起的食物中毒。,真菌性食物中毒,1、中毒原因:生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物,可抑制体内