《专业提高》PPT课件.ppt

1、专业课程提高（1）,辽宁师范大学 生命科学学院 09级专用,朴 君,动物学篇,联系方式,H D13941144112 E-mail: ,绪论,解剖学:主要是借助解剖器械,用切割的方法,通过肉眼观察研究畜体各器官的形态、构造、位置及相互关系的一门科学。,一.家畜解剖学的概述,二.家畜解剖学的方位用语,三个基本切面 矢状面:与畜体长轴平行而与地面垂直的切面 横断面:与畜体长轴相垂直的切面 额面(水平面):与地面平行而与矢状面和横断面相垂直的切面,第一章 运动系统,第一节 骨和骨连结,第二节 骨骼肌,第一节 骨和骨连结,一、概述 1.骨的形态-分为长骨,短骨,扁骨,含气骨和

2、不规则骨。长骨两端称骺,两骺间称骨干,骨干内有髓腔。 2.骨的构造-骨膜,骨质(骨密质,骨松质),骨髓来构成。,骨的结构,骺线,骨质和髓腔,3.骨的化学成分和物理性质 骨的有机物约占1/3,无机物约占2/3。 有机物主要是胶原纤维,无机物主要是骨盐。,二、骨的连结 1.骨的连结形式 分为纤维连结，软骨连结和滑膜连结 2.关节的基本构造 关节面 关节 关节囊 关节腔 关节的辅助构造有韧带,关节盘和关节唇。,关节的基本结构（髋关节）,关节头,关节窝,关节唇（髋关节）,三、家畜全身骨骼的划分 分中轴骨,四肢骨，内脏骨。,各种家畜的骨数,注：此表的骨数不包括听骨，心骨和阴茎骨，髋骨按一块计。,四、躯干

3、骨及其连结 由脊柱,肋骨和胸骨组成。 （一）脊柱 椎骨分为颈椎(7块),胸椎,腰椎,荐椎和尾椎。 胸椎,肋骨和胸骨形成胸廓。,椎骨的一般形态 椎体 椎骨 椎孔 椎管（容脊髓） 椎弓 椎体和椎弓相连处有椎弓根。,椎上切迹 椎弓根 椎间孔(通脊神经) 椎下切迹 椎弓上有1个棘突,2个横突,上,下关节突各1对。,胸椎的上面观和侧面观,上面观,侧面观,椎弓根和椎间孔,椎体,上关节突,上肋凹,横突肋凹,棘突,椎间孔,椎上切迹,椎下切迹,下肋凹,下关节突,五、头骨及其连结 由颅骨和面骨组成。 （一）颅骨 包括枕骨、顶间骨、顶骨、额骨、筛骨、颞骨、蝶骨，围成颅腔，容纳保护脑，并可维持脑部的温度的稳定等功能。

4、,（二）面骨 包括上颌骨、鼻骨、泪骨、颧骨、切齿骨、腭骨、翼骨、犁骨、鼻甲骨（2对）、下颌骨、舌骨，猪在此基础上还多一块吻骨。,六、前肢骨及其连结,前肢各骨之间主要通过关节相连，前肢关节包括肩关节、肘关节、腕关节和指关节（系关节、冠关节和蹄关节）。,七、后肢骨及其连结 （一）髋骨(Os coxae): 由髂骨、坐骨和耻骨结合而成，3块骨在外侧中部结合处形成髋臼，与股骨头成关节。 （二）股骨(Os femoris)： （三）膝盖骨(Patella)： （四）小腿骨(Os sacruris)：包括胫骨和腓骨。,（五）跗骨(Os satarsi)： （六）跖骨(Os sametatarsalia)：

5、 （七）趾骨(Os sadigitorumpedis)：分系骨、冠骨 和蹄骨，与前肢指骨相似。 （八）籽骨(Os sasesamoidea)：近籽骨2枚，远籽骨l枚，位置、形态与前肢籽骨相似。,后肢骨的连结 (一)荐髂关节(Art.sacroiliaca):运动范围很小。 (二)髋关节(Art.coxae):由髋臼和股骨头构成的多轴关节，运动形式多样化。 (三)膝关节(Art.genu):包括股胫关节和股膝关节。属单轴复关节,可做伸屈动作。 (四)跗关节(Art.tarsi):又称飞节 (五)趾关节:分为系关节,冠关节和蹄关节。,第二节 骨骼肌,一、概述 （一）肌的形状,构造和起止点 肌分为长

6、肌,短肌,扁肌和轮匝肌。 肌由肌腹和腱构成。 肌的起止点具有相对性。,肌的形态,骨骼肌和骨骼肌纤维模式图,骨骼肌纤维的纵切和横切,横切,纵切,二、畜体全身各部的肌肉,家畜肌肉的总量（体重%）,全身肌肉分为皮肌,前肢肌,躯干肌, 后肢肌和头部肌。,1、皮肌 根据皮肌所在部位分为面皮肌，颈皮肌(牛无)，肩臂皮肌和躯干皮肌。 紧贴在皮肤深层，有颤动皮肤，驱逐蚊蝇，抖掉灰尘及水滴的作用。,2、前肢肌 可分为肩带肌,肩部肌,臂部肌及前臂和前脚肌。 A.肩带肌:是连接前肢与躯干的肌肉,多为板状肌,分别起于头骨,脊柱,肋骨及胸骨等,止于肩胛骨和臂骨。 包括:斜方肌,棱形肌,背阔肌,臂头肌,下锯肌,胸浅肌,胸

7、深肌。,B.肩部肌:分布于肩胛骨的外侧面和内侧面,起于肩胛骨,止于臂骨,跨越肩关节,可伸屈肩关节及展收臂骨。 包括:冈上肌,冈下肌,三角肌,肩胛下肌,大圆肌。,C.臂部肌:分布于臂骨周围,起于肩胛骨及臂骨,跨越肩关节及肘关节,止于前臂骨,主要对肘关节起作用。 包括:臂三头肌,臂二头肌,臂肌,D.前臂及前脚肌:主要作用于腕关节和指关节,肌腹分布在前臂骨的背外侧面及掌侧面,多为腱质的纺锤形肌,起自臂骨远端及前臂骨近端,分别止于腕骨、掌骨和指骨。该肌群可分为背外侧和掌侧两个肌群。,3、躯干肌 可分为脊柱肌,颈腹肌,胸廓肌和腹壁肌。 A.脊柱肌:主要有背最长肌,髂肋肌,夹肌,主要作用是伸展脊柱,牵引和

8、提举躯干。,B.颈腹肌:位于颈部腹侧,有胸头肌,肩胛舌骨肌,胸骨甲状舌骨肌,它们包于颈部气管,食管与大血管的腹面及两侧。,C.胸壁肌:主要分布于胸侧壁和胸腔后壁,参与呼吸运动,又称呼吸肌。有肋间外肌,肋间内肌,膈肌。,膈和腹后壁肌肉,D.腹壁肌:为构成腹腔侧壁和底壁的肌肉,分成四层从外向内顺次为:腹外斜肌,腹内斜肌,腹直肌及腹横肌。 两侧腹肌的腱膜沿腹底正中线结合,形成白线。,胸腹壁的肌肉,4、后肢肌 可分为臀部肌,股部肌和小腿及后脚肌三部分。 A.臀部肌:分布于臀部,跨越髋关节,止于股骨。主要有臀浅肌,臀中肌,臀深肌。,B.股部肌:分布于股骨周围,起自髋骨,荐骨,骨盆韧带或股骨,跨越髋关节及

9、膝关节,止于股骨,膝盖骨,胫骨及跟骨。 包括:股二头肌,半腱肌,半膜肌,股四头肌。,C.小腿及后脚肌:起自股骨远端及小腿骨近端，作用于跗关节的肌肉跨越跗关节,止于跗骨及跖骨；作用于趾关节的肌肉以长腱跨越跗关节和趾关节,止于趾骨。 包括:趾长伸肌,趾外侧伸肌,第三腓骨肌,胫骨前肌,腓肠肌。,5、头部肌 可分为面肌和咀嚼肌。 A.面肌:包括唇颊肌,鼻孔肌及眼睑肌。收缩时可提降唇及眼睑或开大鼻孔。 B.咀嚼肌:是运动下颌的肌肉,包括咬肌,颞肌,翼肌。,头肌前面观,牛肉的等级 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑，外脊 二级：仔盖，底板 三级：肋条，胸口 四级：脖头，腱子。,牛肉各部位中

10、英文名称和质地简介 一、腰腹部分(质嫩):适合炒肉片,火锅 Tenderloin-里脊脊骨内侧(腹侧)条肉 Porterhouse-里脊,外脊 (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone-里脊,外脊 (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin-嫩腰(诈称里脊) (二侧腰肉) Rib eye-上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉),一、腰腹部分(质嫩): Top Sirloin-米龙(诈称里脊)(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip-三岔肉(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger-牛腩(胸腹隔肌) Flank, Skirt-牛腩,腰窝(下腹肌),二、后腿部分(较老,瘦)：适合:烤,酱,卤 Rump-后腿,仔盖

11、,臀尖(近腿臀肉) Sirloin tip-后腿,粗和尚头(大腿前伸肌) Eye round-后腿,榔头肉(大腿肚内芯) Top Round-后腿,底板肉(大腿肚) Bottom Round-后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝),三、前腿部分(较老,略肥)：适合炖,酱,红烧 Blade-上脑,前烧(近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone-前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder-前烧,牛肩肉(肩臂肉),四、肘子,胸口(质极老):适合炖,红烧,酱,卤 Shank-肘子,蹄胖,牛腱子(前后小腿,瘦) Plate-弓扣,牛筋肉,牛腩(上腹肌,瘦) Brisket-胸口,奶脯,牛筋肉(胸脯肉,肥),编号 肉质

12、特点 适合方法例菜1牛颈肉肉质干实肥瘦兼有制馅或煨汤什蔬牛丸汤2肩肉纤维细，口感嫩炖、烤清炖牛肉3上脑略老，有脂肪炖红烧酱红烧牛肉面4胸肉肉嫩，肥而不腻炖，煮番茄牛肉汤5眼肉脂多，汁多烤涮，煎牛排煎黑椒牛排6外脊肉嫩 煎烤涮茄汁扒牛排7里脊质嫩肉瘦煎炒炸蜜汁牛柳8臀肉纤维粗脂肪低切丝爆炒红椒芹菜牛肉丝9腹肉肥瘦相间，味浓炖、红烧、咖喱牛肉10腱子肉瘦带筋有胶质酱，炖酱牛肉,【牛年龄越大颜色越深】正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深,从浅白色到红色,深红色。当新鲜肉置于空气中,开始是鲜红,约30分钟后,肉色会加深,变成紫色,随着时间延长,肉色会再变得发褐,这种变化在短时间内还会逆转,即肉色还会变红。但若时间太长,肉表面变质,肉色就会变褐。,1猪头,2凤头皮肉,3槽头肉,4前腿肉, 5前肘,6猪手,7里脊皮肉,8正宝肋, 9五花肉,10奶脯肉,11后腿肉,12后肘, 13后脚,14臀尖,15猪尾巴。,【怎样识别病猪肉】：在买猪肉时,拔一根或数根猪毛,仔细看其毛根,如果毛根发红,则是病猪；如果毛根白净,则不是病猪。新鲜猪肉有光泽,肌肉红色均匀,脂肪洁白；肉的表面微干或湿润,不粘手；肉质有弹性,指压后的痕迹立即消失；嗅之有鲜猪肉的正常气味。煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚表面,有香味。,【怎样识别注水肉】：由于含有多余的水份,致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色,有的偏黄,显得肿胀