Presentation Fundamental-1.ppt

1、,西方主食基本原理解析,食品起源,小贴士!,除了水，牛奶是人类最古老的饮品。,每100克的牛奶含： 水分：87.4% 脂肪：3.7% 蛋白质：3.2% 乳糖：4.9% 无机盐：0.8%,牛奶由那些成分组成?,小贴士 牛奶是一种非常容易腐烂的饮品。低温保存牛奶至关重要，理想的保存温度是1.3度。,牛奶种类繁多,巴氏法灭菌牛奶 巴氏法灭菌牛奶是指在细菌含量低的情况下可饮用的牛奶。巴氏法灭菌法始于1865年，由一名叫路易斯-巴斯德的法国人和他的妻子一起研究发明的。他们把牛奶放在75度的高温上加热15分钟，然后迅速将其冷却。最后把它放在低温的地方保存。巴氏法灭菌牛奶可以储存10天左右。巴斯德和他的妻子

2、也是青霉素的发明人。,超热处理牛奶 超高温灭菌法在瑞士诞生，将新鲜牛奶在130-150度之间迅速加热并迅速冷却至5度并包装起来。在常温下，不开启可以储藏11周左右。但是牛奶的口感不及其他。,脱脂牛奶 脱脂牛奶就是将漂浮在牛奶表面的奶脂去除后的牛奶。脱脂牛奶的脂肪含量最多不会超过0.5%，而采用巴氏法灭菌后的牛奶脂肪含量是3.5%。,炼乳 (罐装牛奶) 炼乳是经过减压浓缩的全乳。一般是把牛乳消毒后，在真空蒸发器中浓缩装罐、杀菌而制成。如果再加入糖粉就可以储存1-2年的时间。,奶粉 牛奶被放入加热的滚筒里蒸干（迅速蒸发）。这种方法把牛奶里的所有营养成份都保留下来，保质期限有一年之久。,鲜奶油 鲜奶

3、油是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油。通过把握调节搅拌，可以制作不同种类的鲜奶油（脂肪含量）如：一次分离的稀奶油25%，酸奶油35%，高脂厚奶油45%，咖啡稀奶油15%，凝结的奶油85%。,黄油,制作 1千克的黄油需要用掉25升的牛奶或2-5升的奶油。制作黄油首先要将牛奶或奶油中的稀奶油和脱脂乳分离后，再将黄油颗粒放在冰水里冲洗，然后在搅乳器中揉捏（像揉捏生面团那样），最后柔软芳香的黄油就制作完成了。黄油是不添加任何物质的天然食品，如果需要可以添加一些盐。牛奶-乳脂产品-酸奶-鲜奶-黄油都必须放入1-3度的冷藏冰箱里保存，其中黄油可以放在冷冻冰箱里保存5个月之久。,奶酪,奶酪是将牛乳凝固后成

4、凝乳块制成的。有点类似于豆腐的制作方法，凝聚剂石膏中含有大量的天然矿物质（钙，硫酸盐，二水合物）。,奶酪可以由母牛，母羊，野母牛，骆驼等动物的乳汁来制作而成。,奶酪的营养成分 奶酪的营养成分为：脂肪，蛋白质，水，淡水化合物，维生素B.A.D.E.K，维他命原A, 奶糖等。 奶酪的种类是根据它的含水量和脂肪含量来划分。含水成分越高的奶酪越柔软。,奶酪,小贴士: 脂肪含量越高的奶酪口感越好。,新鲜奶酪 低脂柔软奶酪 低脂半柔软奶酪 中脂硬奶酪 高脂加硬奶酪,84%含水量 87%含水量 62%含水量 54%含水量 50%含水量,奶酪的含水量,奶酪的储藏 为了更好的储藏奶酪，避免不同种类的奶酪风味相互

5、混淆，所以要将奶酪分别包装后在进行分类储藏。,奶酪的食用 不同温度下的奶酪，其口感是不同的；但是，当温度恰到好处时，其口感也是最好的。在食用之前，应该将奶酪从冰箱里取出，在室温下置放30分钟左右，使奶酪的香味挥发出来。 新鲜的奶酪=柔软的奶酪，通过冷藏其香味得到最好的保存。,脂肪和油 人体需要通过摄取适当的油来满足日常的体能消耗，关键在于如何选择正确的油。脂肪和油的区别其实很简单，所有脂肪物质都被归为油，如果将其放在常温下那么就是液态的油，如果凝结成固态就是脂肪了。,植物 (谷类) 谷类-它是人类另一个最基本又经济的热量来源，满足人体的基本营养供应，确保身体机能正常运转 小麦 小麦有两种，软粒

6、小麦和硬粒小麦-如果你的脑子 里在想什么是“硬粒小麦”，告诉你它就是一种整个米粒呈棕色，并且只占全球小麦总产量的10%。 黑麦 这种谷类最早只在西方国家种植，被认为是谷类中最有营养的一种，可以制作成有薄片和颗粒两种形态。 燕麦 燕麦可以做成薄片，用来做肉汤，muslie或者是早餐喝的粥，它的谷壳可以用来做杯子。 大麦 大麦可以用来做粥，面包更多的是用来酿造啤酒。 玉米（晾干后的干玉米） 玉米可以煮成浓汤，做成玉米薄饼或是玉米粉圆饼当然也可以用来制作玉米油。,谷物,米,长颗粒米-去掉谷壳后再进行精磨处理。 短颗粒米-最早是意大利人从古代中国带回国的一种谷 类，后来就一直在意大利种植。短颗粒米可

7、以用来制作意大利调味饭， Arborio 和 Vialone 这两种短颗粒米被视为制作意大利调 味饭的最佳选择。 糙米-糙米是指脱壳后仍保留着一些外层组织，经过精 磨、掉外层组织得到的，也就是我们平常吃的比 较多的大米， 稻谷-是指完全不脱壳的情况下米的状态。 煮半熟的米-是指通过蒸汽将米煮成半成熟，更好的保 留它营养成份 . 用做甜点米（短颗粒米)-短颗粒米易熟的特征非常适合 用来制作米布丁。 野生米- 野生米源于一种水洒植物，不需要播种。野生 米的非常的硬，需要40分钟的蒸煮才可使用， 通常和肉类，鱼类一起烹制。,米在西方烹饪中的分类,意大利面食,面食在中国已经有8千年的悠久历史，但是直到

8、十一世纪意大利的面食才被首次记载到书籍当中。意大利人说是马可波罗把通心粉带到了中国，但是中国人认为是他把中国的面条带回了意大利。 这让我们又想起一个有趣的说法就是到底是先有鸡还是先有蛋呢？,意大利的细面，弯曲宽面条，宽面， 螺旋粉，中细面， 通心面，长面等。 有馅的意大利面食 混沌 烤碎肉卷子 饺子,采用科学的储藏方法可以将不同种类的农作物甚至是肉类和鱼类很好的保存到冬天，这样在寒冷的冬天我们也可以吃到季节性很强的蔬菜和水果了。,风干法 - 蔬菜，水果，草本，菌类，肉类。 储存法 - 水果（种子和果核） 干燥法 - 腌制肉类，鱼类 烟熏法 - 浸泡过的鱼肉类和其他肉类 杀菌法 - 各种蔬菜，水果，鱼类，肉类以及菌类 冷藏法 - 冷藏箱可以储存所有食物。 冷冻法 - 各种蔬菜，鱼类，肉类以及草药 小贴士 冷冻法是储藏法中最好一种，不仅可以将食物中的营养物质很 好的保存下来，而且味道不变。,物理储藏方式,食盐 - 蔬菜 - 鱼类- 肉类 白糖 - 水果 酒精 - 水果 酸性物质 - 蔬菜-肉类,化学储藏方法,小贴士 所有的储藏方法都是