第五章-食堂卫生安全管理制度

1、第五章 食堂卫生安全管理制度第一节 食品安全管理制度一、从业人员健康管理和培训制度1、食堂食品安全管理人员必须持有效健康证明、有效培训合格证。2、食堂从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不

2、影响食品安全的工作岗位。5、食堂从业人员应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。6、从业人员应保持良好个人卫生。、操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法。、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1处理食物前；2使用卫生间后；3接触生食物后；4接触受到污染的工具、设备后；5咳嗽、打

3、喷嚏或擦鼻涕后；6处理动物或废弃物后；7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8从事任何可能会污染双手的活动后。、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。、不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。7、从业人员工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分，每名从业人员工作服不得少于2套。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清

4、洗的工作服应远离食品处理区。8、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。从业人员应按照培训计划和要求参加培训。食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。9、建立从业人员健康、培训管理档案。二、食堂从业人员晨检制度一、每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：1、观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；2、观察食堂工作人员眼球、面色是否特别黄（有患肝炎的可能）；3、观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、询问食

5、堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；6、观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。二、落实专人填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实、准确。三、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：1、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；2、指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。3、患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有

6、碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。三、食品原料采购索证制度1、采购员要熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。5

7、、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证。7、验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。四、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台帐记录制度1、指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。2、进行采购检查和进货验收的食品包括食品（食用油及食品原料）；食用农产品；食品添加剂。主要为畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。3、凡教体局统一配送的八

8、大类食品（大米、面粉、食用油、酱油、蔬菜、猪肉、豆制品、冷冻食品），必须按教体局统一配送要求在准入供应商中自主选择供应商配送，凭着“我选择，我负责”的态度认真做好采购验收工作。并向相关配送供应商索取以下证件：有效卫生许可证、工商营业执照、食品生产许可证等复印件及供应商与教育服务中心签订的合同复印件。在食品配送中，还应索取以下证件：蔬菜：农药残留量检测报告。其中豆芽菜还需索取生产企业营业执照、食品生产许可证、产品检验合格证明。鲜猪肉：动物检疫合格证明和检疫合格标志。大块的猪肉必须盖有蓝色的检疫合格验讫印章。豆制品：生产企业营业执照、食品生产许可证、产品检验合格证明。大米、面粉、食用油、酱油、冷冻

9、品：批次产品检验合格证明。以上证件的复印件都要加盖相关配送供应商的公章。4、禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品。坚决杜绝无QS标识的相关食品进入幼儿园食堂，严格执行关于学校食堂禁购禁用食物成品、半成品的通知。5、幼儿园自主零星采购的食品，必须到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔送货单，发票或购物凭证等。6、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是

10、否相符，并建立采购记录。、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。、从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。五、食品贮存操作制度1、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先

11、进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。3、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。、在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。、冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。六、烹调加工管理制度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使

12、用未经消毒的餐具或容器。3、烹调后至使用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6、严格按照食品生产经营单位废气食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。七、专间食品安全

13、管理制度1、配菜间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。2、非操作人员不得擅自进入专间，未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25。3、专间工作人员严格注意个人卫生，进专间时要进行二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，每次记录使用时间和累计时

14、间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后清洗。6、保持专间清洁，每天严格做好有关工具和场所消毒工作，及时记录。八、食品添加剂的使用管理制度1、严格规范食品添加剂采购和使用行为，依法诚信经营。2、不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范的、来源不明的食品添加剂。3、餐饮食品尽可能不使用食品添加剂，一定要使用的，其使用范围和使用量应符合国家有关规定。4、食品添加剂做到“五专”，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，建立食品添加

15、剂专用台账，配备必要的盛量工具。5、不采购使用硝酸钠和亚硝酸钠。九、餐饮器具清洗消毒保洁管理制度1、餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具用热力方法进行消毒。蒸汽消毒保持100，不少于 10分钟。3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。4、消毒后的餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。5、不得重复使用一次性餐用具。6、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。7、盛放留样及调味料的器皿应定期清洗消毒。十、食品留样

16、管理制度1、学校食堂每餐次的食品成品应留样。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭不锈钢饭盒内，并放置在专用留样冰箱中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于150g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。3、留样菜肴不得继续食用，责任人应及时清理。十一、食堂餐厨废弃物处置管理制度1、建立幼儿园食堂餐厨废弃物处置管理制度，严格执行食堂餐厨废弃物处置管理规定。2、配备食堂餐厨废弃物回收处置设施。配备专用厨房废油（俗称老油）存放容器并有明显标识。在下水道入口处按环保要求安装泔水隔离池或油水分离器，并保证正常运转。配备足够量带盖垃圾桶（箱），

17、确保厨房废物（剩菜、剩饭、下脚料）分类放置、日产日清。3、实行幼儿园食堂餐厨废弃物回收单位资质登记备案制度。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理，学校应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。禁止将老油、下水道泔水油交给未经工商部门登记注册和卫生监督机构备案的单位或个人处理；学校在出售或处置废弃油脂时，必须向废油回收单位索取营业执照复印件、卫生监督机构备案证明、废油回收单位与加工废弃食用油生产厂家之间供销合同复印件，并与废油回收单位签订回收合同。4、建立幼儿园食堂餐厨废弃物管理台帐制度。废弃油脂和餐厨废弃物回收单位每次回收都要向学校出具收据凭

18、证；学校应分门别类建立老油、下水道泔水油、厨房废物（剩菜、剩饭、下脚料）登记台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向监管部门报告。5、规范幼儿园食堂餐厨废弃物回收处置。废弃油脂和餐厨废弃物回收单位要配备防泄漏箱式装运车和相应容器设备，餐厨废弃物应当实行密闭化回收和运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识；回收过程中不得泄漏、洒落。严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。6、加强幼儿园食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督。对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予处罚。十二、食堂除虫灭害管理制度1、食品处理区的门、窗

19、应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。2、加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。5、加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。6、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并

20、上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。7、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。8、各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。十三、加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度1、场所及设施设备清洁、消毒责任落实，食堂内外环境整洁，无卫生死角。2、地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保持干燥、卫生。3、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。4、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑

21、。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。5、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油；油烟管道每年清洗2次。6、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。7、废弃油脂由兴能废弃油脂回收有限公司(食品安全委员会确定的全县唯一具有资质的一家企业)定点收购,并签订回收协议?餐厨垃废弃物做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃圾应及时清理、清洗。8、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分类贮藏,无异味。9、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进行。接触直接入口食品的餐用具用蒸

22、汽进行消毒，蒸汽消毒保持100 ，不少于 10分钟。消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。十四、加工经营场所及设施设备维修保养制度1、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。2、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。3、配备与

23、师生就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。4、配备与师生就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。5、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。十五、场所环境、设施、设备卫生管理制度1、工作场所无与工作无关的物品或私人物品，场所和设施、设备保持清洁。2、 工作场所地面、墙壁、天花板及门窗每星期一次或需要是

24、进行清洗与冲洗。3、 垃圾桶每天完工或需要时进行桶壁内外清洗、消毒、晾干。4、 食品加工处理区域地面做到每餐次清理或有需要时清理。5、 不同用途的操作区域和设备设施应分开。6、 炉灶、蒸箱、冰箱、空调、紫外线灯等设备设施保持运转正常。7、 接触食品的工具无松脱或损坏，油烟机运转正常，无明显油垢。8、 拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品、食品工用具、餐具清洗场所分开。9、清洁不同表面的抹布不混用。十六、食品安全投诉制度1、单位一旦遇到食品安全投诉，食品安全管理领导小组成员负责接待并进行原因调查。2、 食品安全管理员负责对存在问题进行督促整改。3、如有突发性食品安全事件发生，单

25、位食品安全管理领导小组负责向有关部门及时报告，并保护好现场配合调查。3、 积极配合医疗部门救治病人，控制事态发展。5、拟定食品安全事故责任追究及制定事故处置方案。十七、食品加工操作管理制度1、处理后的原料无腐败变质现象和污垢。2、肉禽、水产处理过程中，尽量缩短常温下存放时间。3、按照卫生要求严格使用食品添加剂。4、用于原料、半成品与成品，以及不同食品原料的工具、容器能够明显区分。5、不同用途的清洗水池能够明显区分。6、食品烧熟煮透，无外热内生，未彻底烧熟现象。7、无回收食品再加工的现象。8、 烹饪后的熟食品不受污染。9、常温下食品加工后2小时内使用，存放超过2小时的，需热藏或冷藏保存。10、食

26、品须再加热充分后食用并保证再加热以后的食品安全。11、执行留样制度，留样量不少于200克，留样时间48小时。十八、从业人员卫生管理制度1、从业人员须取得健康证后上岗，建立健康证统一保存。2、严格执行晨检，出现有碍食品安全症状的从业人员不接触食品。3、食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首饰，按照要求洗手，保持手部清洁。4、食品从业人员穿戴清洁的工作衣、帽上岗，进入备餐间再次更换备餐间工作衣、帽并带口罩。十九、人员培训管理制度1、 组织食堂人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案。2、 采取多种形式开展培训效果的考核。3、 制定本单位管理目标，检查各项制度落实和目标完成情况。4、 主要负

27、责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员取得培训合格证后上岗。5、 实行培训合格证统一管理。二十、食品采购查验管理制度1、无违禁食品原料，不采纳违禁食品。2、不采购各种感觉异常，或经营、运输卫生条件差的食品。3、购入的食品验收应合格，由专人负责进货质量验收，每批食品进货时均进行验收，做到获证相符。4、采购食品索取票证应齐全，按照规定向供应单位索取许可证、营业执照复印件、购物凭证和供应清单等。5、采购的食品台账记录应完整，采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。6、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管所取得相关证照、产品合格证明

28、文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。二十一、食品安全检查计划为进一步加强本校食品安全工作，加强对学校食堂的监督管理，确保学校师生健康平安，特制定本计划。成立专门食品安全检查小组，负责食品安全检查工作。组长：周丽梅小组成员：吴书敏 王玲检查内容包括环境卫生、从业人员健康和培训、物品摆放、食品采购验收、食品加工、食品贮存、清洗消毒、食品留样等内容，具体如下：1、环境卫生：食堂地面、墙面、顶面、排水沟、门窗、设备及工用具是否干净、整洁、卫生。物品存放是否定点定位，规范有序。是否有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施。2、从业人员健康和培训：从业人员是否持有效健康

29、证，锅炉工是否有效上岗证，持证上岗率是否达100%。从业人员穿戴是否规范，操作是否规范;有无不良卫生习惯。3、食品采购验收：是否落实关于学校食堂大宗食品实行统一配送的规定，实行定点配送;是否按要求执行食堂食品原料进货验收、索证索票制度,做好台帐记录;是否落实“关于学校食品成品、半成品禁购禁用的通知”，无禁用食品、无超过保质期食品、无腐败变质食品;食品添加剂采购、储存、使用是否规范.4、食品加工：食品原料是否分池清洗; 生熟食品容器、食品工用具是否分开使用; 食品烹饪烧熟煮透，加工后的熟制品与食品原料或半成品是否分开存放; 加工后至食用是否超过2小时；超过2个小时存放的，是否在高于60或低于10

30、的条件下存放; 是否制售冷菜凉菜。5、食品贮存：库房是否通风、整洁、整齐、明亮。食品贮存场所是否存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品贮存是否分类、分架、隔墙、离地。是否定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。冰箱存放是否生熟分离。6、清洗消毒：餐用具是否按要求清洗、消毒，消毒记录是否完整，消毒后餐用具是否存放在专用保洁设施内，是否有明显标记。7、食品留样：是否有专用留样冰箱和容器，食品留样是否符合要求，记录是否完整。8、餐厨废弃物: 餐厨废弃物是否及时清除，记录是否完整。二十二、膳管会职责（一）食堂管理领导小组及膳管会名单1、食堂管理领导小组组长：周丽梅 副组长：吴书敏组员：王玲

31、 刘静 张彦平 王文香 丁颜利 赵瑞珍(二)、膳食职责 1、认真贯彻食品卫生法规，组织食堂人员学习食品卫生法规和食品卫生法。 2、做好对食堂人员职业道德、卫生、安全等方面的监督工作。 3、定期召开膳管会议，膳管会要监督各项操作制度和卫生制度的执行；经常下班了解幼儿膳食情况和幼儿进餐情况，听取各方面意见；定期研究改善幼儿伙食，使幼儿吃好，健康发育。 4、负责卫生设施的添置更新。 5、经常深入食堂，发现问题及时解决。二十三、食堂采购员职责1、必须有两个人同时参与采购。2、严格遵守采购程序，选菜过秤、写票签字，须两人同时在场。3、采购人员按食谱采购原料，不采购高价菜、无证摊贩菜，采购的原料在包装、运

32、输过程中要保证卫生无污染。4、到定点进食品，严禁采购无检疫、无固定摊位的肉食品，拒绝变质食品进门。5、广泛了解行情，及时按行情论价，按质论价。6、严拒卖方一切好处。二十四、验收员岗位职责1、每日过秤，发现缺斤少两即让采购员去补足。2、把好质量关，不受劣质、变质的物品，拒收变质食品。3、及时与采购员联系，调整过高价格。4、验收后及时签字，发现问题及时纠正，严重些的情况应立即向有关部门领导反映。二十五、食堂管理人员安全工作职责食堂管理人员负责师生用餐安全和食堂消防安全，其职责是：1、严格落实学校食堂“五常法”管理，严把三关：食品定点采购，餐具定时消毒，从业人员定期体检；2、做好食堂人员的晨检工作。

33、如发现有身体不适人员应及时劝其休息，并到医院检查；3、定时组织食堂人员进行安全教育，重点学习食品卫生安全知识；4、严禁闲杂人员进入食堂；5、严格按学校食堂卫生有关规定执行操作程序，确保食品加工卫生，要做好个人卫生工作、食堂保洁工作和餐具消毒工作，保证无鼠、无蝇、无蟑、无卫生死角；6、定期对液化气瓶、输气管道、锅炉、电器设施等进行检查，保证安全使用；每天下班前需检查液化气、水源、电源有无关闭；7、配齐配足灭火器等消防器材，定期检查灭火器、消防栓等完好情况，并能正确使用；8、执行水源检测、食品留样、采购索证、消毒等项制度，做好相关台帐记录。二十六、食堂从业人员安全工作职责1、食堂从业人员必须经过体

34、检，没有体检或体检不合格者，不得从事学校食堂工作。食堂从业人员必须做好个人卫生，工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、不涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟；2、自觉维护食堂设施（包括建筑物）的安全，要经常检查电路、水源和灭火设备，保证用电、用水、用火的安全；3、一切食品（包括大米、油料、蔬菜、调味品等）的领用要保证新鲜、品质优良。进厨房的食品有专人验收把关，食品领用要有台帐，大宗采购应索要检验合格证。不得使用“三无”食品（无生产厂名、无生产地址、无生产日期）；食品加工要符合卫生管理程序。不得使用生榨猪油、棕

35、榈油、变质油和不合格调味品，物品储藏需隔墙离地；4、蔬菜类食品煮前必须经过浸泡，做到一洗、二浸、三烫、四炒；生熟品要隔离分放，熟品在出售前要用网罩加盖，确保安全。每日餐点要留样，做到量足、样齐、密封、冷藏、标明日期、预留48小时，熟食品的容器和工具要有明显标志；5、食堂餐具要卫生、干净，每天必须进行消毒，泔水要加盖，并及时清除。食堂环境必须保持清洁、卫生，及时清理阴沟死角，要定期消毒消灭鼠蝇，防止鼠蝇传播疾病；6、发现异常情况必须立即报告，并主动配合有关部门调查处理。二十七、幼儿园食堂卫生防预职责1、食堂人员必须人人持有健康证，保育员持有上岗证。2、严格执行食品卫生法，每天做哦对炊具、食品的消

36、毒、防毒、防潮、防腐工作，做哦到菜先切后洗，生熟分开，以防病从口入。3、采购人员到菜市场的摊位购买菜肴，采购单需有摊主签名，写明摊位，购买的菜肴要确保新鲜、卫生、优质。4、食堂内不准留有隔夜饭菜，部分菜肴确需要提前一天购买的，必须放入冰箱。5、购买的点心对单位必须三证齐全，要看清保质期限，要求每次点心要哦多少买多少，以防过期变质。6、所有食品购买需经过验收，验收人员把质量关。二十八、幼儿园饮用水管理制度1、幼儿园饮用的网管水由自来水公司提供，稍有异样及时反映。2、蓄水池要定期清洁、消毒。3、供应师生饮用的纯净水必须经卫生部门检测合格，索取合格证，确认有QS标志，做好台账。园督促供水公司对饮水机

37、定期清洗消毒。4、教育幼儿不喝生水、脏水，爱护卫生设施，节约用水。5、不和过期的纯净水。第二节 食堂应急预案一、 食堂卫生预案二、 食堂大宗物品配送故障应急预案三、食品安全事故应急处置预案为有效预防、及时控制和妥善处置学校食品安全事故，高效组织应急救援工作，最大限度地减少食品安全事故的危害，保障学校师生身体健康与生命安全，维护正常的教育秩序。根据中华人民共和国食品安全法、食品安全事故应急预案、教体系统食品安全事故应急预案等法律法规和文件精神，特制定我校食品安全事故应急处理预案。一、工作原则1、以人为本，生命至上。预防和控制食品安全事故的发生，最大限度地保护师生的食品安全，切实保障广大师生的切身

38、利益。2、预防为主，常抓不懈。加强食品安全的日常监管，积极开展食品安全事故的预防工作，做到早发现、早报告、早控制。3、反应及时，措施果断。食品安全事故发生后，幼儿园应主动与有关部门加强协作、迅速反应、妥善处理，及时把有关情况上报当地政府、县教体局及卫生、食药监等部门，并迅速采取救治的控制措施。二、领导小组组长：周丽梅副组长：吴书敏组员：王玲 刘静 张彦平 丁颜利领导小组的主要职责有：（1）负责制定和实施食品安全事故应急预案；（2）会同相关职能部门，组织、协调发生食品安全事故的原因调查及应急处置工作；（3）负责事故信息的日常管理工作；（4）负责师生的紧急疏散，稳定师生及学生家长情绪，保持学校正常

39、教学秩序。（5）向当地政府、卫生、食药监机构及教育主管部门报告事故应急处置工作情况。三、应急处置程序1、在食品加工、供应过程中或用餐时发现食品感官性状可疑或有变质可疑时，经确认后，立即撤收处理该批全部食品。2、牢固树立食品卫生安全意识，时刻警惕食物中毒事件的发生，班主任发现可疑病情后，及时报告校医室，做出以下措施：（1）初步诊断、治疗、护理患病的师生。（2）如确定食物中毒，立即报告学校安全工作领导小组。（3）立即拨打急救电话120或者与附近医院联系救治患病师生。（4）收集相关病情信息、食物及原加工材料，协助卫生部门进行事件调查、处理。3、学校主管领导立即指挥抢救工作，并做出以下措施：（1）责令

40、立即停止食品加工、供应活动。（2）立即向上级主管教育部门和卫生部门报告。（3）负责保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒。（4）班主任负责协助校医护理患病学生，如发现人数较多，治疗护理在班级进行。对已确定重病师生负责转送医院治疗。（5）做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责家长的疏导工作。（6）校医要深入各班级配合卫生行政部门，做好事件调查工作。向患者了解食物中毒的经过、可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。（7）做好后勤保障工作，保障抢救机动车、药品、消毒用品到位。（8）食堂负责人要协助卫生部门作带菌检查和取证工作，按照卫生部门的要求如实提供有关材料和样品。看似短暂的一生，其间的色彩，波折，却是纷呈的，深不可测