西餐厨房制度与程序.doc

西餐厨房制度与程序西餐厨房制度与程序PPROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REFNO执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨主管、员工触及部分DEPTCONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES1、早班A由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙，并按规定签字及取钥匙；B进进厨房签到；C对所有食品进行检查是不是变质；D早饭尽早餐自助餐冷菜部份的预备自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、牛奶果汁、冷菜拼盘等，保证有充足的后备，并要求在早上630前全部按排摆到自助餐展台上，预备充足的食品后备，同时为冷菜早饭零点提供源料。E在早饭、自助餐预备完后，可预备部份午饭零点及自助餐食品，但不要影响早饭零点尽早餐自助餐冷菜食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。F早上八点左右可将当日提货单送到货库部，上午九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零点进程中，由冷菜主管或领班叫单，出品后，主管要认真留意出品质量，后由服务员送出。G十点钟自助餐结束后，撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午餐。H在上午1100前将所有午饭自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上，包括水果拼盘、冷肉拼盘、寿司拼盘、色拉台、奶酪拼盘等，同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成，要保证自助餐食品后备充足随时填加，并有厨房专人提供填加信息，在走菜散点进程中，主管或领班负责冷菜叫单，出品时要严格检查出品是不是符合出品标准，后由服务员拿出厨房送客人，在自助餐及零点结束后，协助晚班厨师将自助餐冷菜食品撤回并做正确处理及安排，并与晚班做好交接工作，经主管同意后方可签字离开放工，此时冷菜早班结束。制度POLICY冷菜工作程序编号REFNO执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨主管、员工触及部分DEPTCONCERNED西厨房2、晚班A晚班到岗后首先签到，签到后与早饭一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在早班放工前做好全面的交接。B然落后行冷菜零点及晚饭自助餐的预备工作，在下午五点前摆放在自助餐展台上，包括水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品，并保证有充足后备，并有专人提供补充食品信息。同时，做好零点的餐前工作，在走零点时，由主管负责叫单，并严格检查出品质量是不是符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。C工作结束后，将冷菜食品取回并做妥善处理，将冷菜剩余所有食品进行大检查，包括质量及数目，按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨，同时填好内部转流单并由主管同意后，放工前交给加工间，将第二天早饭所需食品提回，并放在早饭专用冰箱内，为早饭做预备。D放工前最后检查冰箱门是不是都关好；所有装备是不是断开电源；是不是有剩余食品没有收好；是不是将冷厨灯关掉，最后经主管同意后方可签离放工。放工后由主管负责检查所有厨房门是不是锁好，将钥匙送到前台部并签字及填写时间，至此，晚班冷菜工作结束。制度POLICY热菜扒板的工作程序编号REFNO执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨主管、员工触及部分DEPTCONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES1、早班A由主管或冷菜主管到前台拿取钥匙，按规定签字并填写取钥匙时间，员工到岗后要签到，并对所有扒板食品进行检查是不是有变质现象。B然后就是早饭尽早餐自助餐的扒板部份的预备，包括扒早饭火腿、早饭肠、土豆饼、西红柿等食品，由于出品少，还要协助汤汁部将所有食品摆放在自助餐台上，并确保后备食品充足，并完成早饭零点的备餐工作。C根据专人提供补加食品信息随时补加食品，在零点进程中，由汤汁主管或扒板主管负责叫单并严格检查出品是不是符合口中要求，最后由服务员拿出厨房，在不影响早饭零点、自助餐的同时，做午饭及午饭自助餐的预备工作。D十点钟自助餐结束后，协助汤汁部将所有热菜食品取回，并做妥善处理，并在十一点之前将自己负责的食品与汤汁部一起全部摆到自助餐展台上，同时将零点的备餐工作完成，在午饭自助餐中，要确保食品补充，由专人提供补充信息。E在午饭零点进程中由行政总厨主管负责叫单、并严格检查出是不是符合要求，自助餐结束后，要与晚班一起将食品撤回，并做妥善处理，并与晚班完玉成面交接，经主管同意后方可签离放工，此时扒板早班结束。2、扒板晚班A晚班到岗后首先签到，后与早班一起自助餐食品取回并做安排，在早班放工前做好全面交接。B然后做晚饭零点、自助餐的预备工作，在下午五点前将自己的出品全面的摆放到自助台展台上，如各种扒肉、肉车等，同时将晚饭零点备餐工作做好，并根据专人提供补加食品信息，确保补加食品充足。C走零点时，由行政总厨或主管员单，并严格检查出品是不是符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。D在晚饭、早饭及自助餐结束后，收好所有的剩余食品，并做好妥善处理。最后填好内部转流单经主管批准后，放工前送给加工间。E放工前对扒板部做最后检查是不是装备电源都断开；是不是有剩余食品没收好；是不是灯都关掉。最后由热菜主管或其它部分主管做终究检查，锁好厨房总门将钥匙送到前台，并签字。至此扒板晚班结束。制度POLICY热菜的工作程序编号REFNO执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨主管、员工触及部分DEPTCONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES1、汤汁早班A由热菜主管或冷菜主管到前台拿取厨房钥匙,并按规定签字及填写取钥匙时间,早班员工进厨房后先要签到并对所有热菜食品进行检查是不是有变质食品B早饭尽早餐生助餐热菜部份的预备自助餐包括早饭粥类、热菜、煎蛋台等，并在630前全部摆到自助餐展台上，自助餐食品要后备充足，并做好早饭零点的餐前备餐。在开餐进程中，在确保自助餐食品的填加，有专人提供加补信息，上午八点钟将提货单送到发货部，九点钟将所需食品提回。在早饭零点开餐进程中，由主管负责叫单，并严格检查出品是不是符合出品要求，后由服务员拿出厨房，在开餐自助餐及零点同进，预备午饭及午饭自助餐的预备工作，但不要影响早饭的食品的提供。C十点种早饭结束后，将所有热菜食品全部取回并做最妥善的安排。同时安排热菜员工的午餐安排，在上午1100前将所有午饭自助餐热菜食品摆放在自助餐的展台上，包括菜类、肉食类、面食类、汤类、炒面台、肉车等。同时，零点餐前预备工作也将在十一点前完成，在午饭自助餐中，要确保食品的补充，并由专人提供补充食品信息。在开零点进程中行政总厨或主管负责叫单，并严格检查出品的质量是不是符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。D当午饭自助餐结束后与晚班厨师一起收回所有热菜仪食品并做妥善处理，与晚班做好全面交接工作，经主客同意后方可签离放工。此时，热菜汤汁早班工作结束。、汤汁晚班A晚班到岗后首先签到，签到后与早班一起将自助餐热菜食品取回并做妥善安排，在早班放工前做好全面交接。B进行热菜零点及晚饭自助餐的预备工作，在下午五点前全面摆放在自助餐展台上，包括菜类、肉食类、面食类、汤类、海鲜类、炒面台、肉车等。保证有充足后备，并有专人提供补充食品信息。同时，零点的餐前工作必须做好，在走零点时由行政总厨或主客叫单，严格检查出品质量是不是符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。C工作结束后，将热菜食品取回并做妥善处理，并将热菜所剩所有食品进行大检查，包括质量数目，不足的食品及所需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨。同时填好内部转流单，由主客批准后，放工前交给加工间，并将第二天的早饭所需食品提回，并放在专用冰箱内为早饭做好预备。D完成以上各步后，做放工的最后一步检查冰箱门是不是都关好；所有装备是不是断开电源是不是有剩余食品没有收好是不是将热厨灯关掉。E最后经主管同意后方可签离放工，放工后由主管负责检查所有厨房门锁好，最后将钥匙送到前台部并签字及填写时间，至此，晚班汤汁工作结束。制度POLICY加工间的工作程序编号REFNO执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨员工触及部分DEPTCONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES、加工间早班A到岗后签到，将提货单送到货房。B然后对所有仪器进行检查是不是有现象。E根据热菜、冷菜、扒板、提供的转流单预备其所需食品,包括肉类、禽类、海鲜类、菜类、果类、确保在转滚单提取之前完成。F在午饭、晚饭开餐期间，做好随时提供精加工的食品，并符适用料部分的要求上午九点钟将提货单的货物提回，确保货物符合厨房作用标准及要求，并进行粗加工后，按要求寄存。G早饭结束后，还要向冷菜、热菜、扒板提所需晚饭食品，要求符合其转流标准及时间，并安排午餐时间。H最后与晚班一起检查所有食品及打扫卫生，检查是不是有腐坏现象，做好交，经主管同意后方可签离放工。、加工间晚班A到岗后先签到，然后对所有食品进行检查是不是有现象。B与早班一起预备其它声望所需转流内容，并按要求及时完成，并与早班好交，随时为其它厨房提供所需食品。C放工前完全检查剩余所有食品，根据库存量不足物品项目填好食品领取单上交行政总厨，并把热冷厨所需第二天早饭所需食品按要求、数目发放。D把第二天零点、自助餐午晚饭所需解冻肉品、禽类拿出解冻，为第二天早班做好预备，放工前检查所有装备是不是切断电源，是不是有其它食品未收起，关掉加工间锁好门，钥匙交结当班主管便可。制度POLICY各类表格的使用程序编号REFNO执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨员工触及部分DEPTCONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES一、提货单干货提货单、冻货提货单、杂货单1填写申请数目，单位的填写申请人物品名称，代码的填写申请人实发数目，单位的填写发货人收货接收后签字收货人2批准程序部分主管或领班填写行政总厨签字餐饮总监签字送回西厨房3提货单共三联一联收货部二联收货部三联厨房二、店内转流单1西厨内部各厨房东管申请填写各厨房东客发放及签字放工前填好转留单交给发货厨房2部分间转流各厨房东管填写表格行政总厨签字餐饮部监批准及签字发货部分主管批准签字发货人、收货人签字3厨房内部转流单，各分厨房自己存档各大部分转留单行政总厨存档制度POLICY本钱控制程序编号REFNO执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨员工触及部分DEPTCONCERNED西厨房目的OBJECTIVE每位督导部分经理都必须是一个对本钱有效益意识的管理者，所有消费都应控制在计划内。例如，每一年有预算同消售对照。谨慎的消费是有必要的，可保持有益的运转，在平常工作中控制本钱是主管或经理的职责。执行程序PROCEDURES一、天天的报告此项目应上交给总经理并负责对餐饮部逐日本钱的分析1餐饮部每餐的收进与预算的对照2整体计算餐的收进与猜测的对照3均匀核对每餐的收进与预算的对照4酒水本钱与预算的对照所有部分主管有责任完成他们的预算及对不足的说明。二、每个月之报告报告必须上交给行政餐饮部总监，在规定时间内。1布草控制报告各部份对布草项目的丢失说明及具体单目。根据布草房本钱控制单制定的每件的洗烫本钱。2制服控制报告所有员工制服及每工员的本钱。3其它消费垫报告所需物品申请单上交外饮总监批准，批准后方可提取或采购。此项申请单与下次申请单一起上交餐饮总监，月底将全部控制单及总数上交总数餐上交餐饮总监。制度POLICY本钱控制程序编号REFNO执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨员工触及部分DEPTCONCERNED西厨房4工资及消费清单报告每一个部分经理及主管负责填写上交餐饮总监，餐饮总监将对所有的清单进行分类配概括。根据以下填写此报告工作总天数（根据出勤记录）加班总数（根据加班记录）消费的清单（财务部）此报告在每个月五号前上交三、每个月得失会议每个月第二个星期三召开得失会议，所有部分主管参加，每位部分主管将有效地计算本部分的得失率1营业收进（食品、饮料、总合）2食品本钱（均匀）3饮料本钱（酒水部经理）4工资清单（工资报告）5其它消费（消费报告）6得失率（、）制度POLICY天天班前、班后例会程序和时间编号REFNO执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨员工触及部分DEPTCONCERNED西厨房目的OBJECTIVE通过班前、班后会议可对天天的平常工作中出现的题目及时解决，同时对当天工作的安排及第二天工作的正常运转做好充分的预备。执行程序PROCEDURES种类1临时会议2逐日分钟会议3逐日正常会议临时会议1当传达酒店唆使时；2出现临时团队时；3当出现临时团时，经理将召集主管具体查询各部分的特别安排。时间不定逐日十分钟会议1逐日上午召集主管，对中午开餐的临时变化，或有临时团队，进行简单说明，目的是使个餐厅运作顺利结束，并发放昨日提货单。2逐日晚上召集主管；总结当日工作中出现的题目；解决有关投拆搜集各部的领货单；安排第二日工作；制度POLICY天天班前、班后例会程序和时间编号REFNO执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨员工触及部分DEPTCONCERNED西厨房逐日正常会议1参加职员酒水部2主持人酒水部经理3内容传达酒店上级批示；分析当日投拆现象；分析当日工作进行总结；对临时团队进行订单安排；对特式的标准同一；对员工的每周、每个月的评估；与酒店其它各大部份的联系的总结。以上各种会议定有会议记录打印并传递给各主管签字存档制度POLICY厨房的各项制度编号REFNO执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨员工触及部分DEPTCONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES一、厨房纪律1按时上放工、签到签离，不准迟到、早退；2坚守岗卫，不准擅自岗卫；3、当班时不准打瞌睡；4不准在醉酒或神智不清状态时当班；5服装要整齐、要配带胸卡；6不准浪费或侵害饭店财产；7不准无故旷工；8服从上级管理；9不准偷吃偷喝厨房食品；10不准偷拿酒店财物及食品；11不准偷拿酒店财物及食品；12不准骂人及打架；13正确按程序使用厨房装备主厨具；14酒吧内制止吸烟；15不准在员工内弄不团结的事情；16工作时间不准会客；17当班时间不准接打私人电话；18不准将自己的食品、饮料带酒吧内；19放工签离后，请勿在酒吧逗留；20公休员工不准回酒吧；21说话要有礼貌，不准说话带脏字；22不准乱动酒吧内消防设施；23不准在酒吧内跑动。二、个人卫生1员工要一天洗一次澡；2手指甲必须剪短；3不抹指甲油；4不准在酒吧内梳头发；制度POLICY厨房的各项制度编号REFNO执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨员工触及部分DEPTCONCERNED西厨房5酒吧内不准抠鼻子、抓搔、擤鼻子；6不准用手蘸食品味；7酒吧内不准带戒指、首饰；8手拿生鱼、生肉后要洗手；9上岗工作前要洗手；10拿过变质的食品后要洗手；11握过垃圾桶后要洗手；12口腔中不准有异味；13男员工不准留胡须；14女员工要将头发盘起或将长发梳到背面；15牙齿要保持清洁；16不准喷香水；17嘴里不准吃口香糖；18身上不要有异味。三、仪表及仪器1员工制服要整洁，要配带各牌；2头发要保持干净整齐；3要随时带帽子；4男员工不准留长发；5工作鞋要保持清洁；6制服要保持完全；7说话要有礼貌，不带脏字；8酒吧内不准抠鼻子、抓搔、擤鼻子、梳头发；9嘴里不准吃口香糖；10有礼貌，对待同事要热忱；11站姿走姿要规范；12口中不要有异味；13身上不要有异味，身上不准喷香水。制度POLICY西厨房领货的制度编号REFNO执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨员工触及部分DEPTCONCERNED餐饮部、财务部目的OBJECTIVE各部分要严格遵守领货制度及程序，按时提取货物与否将影响到酒店之运转。执行程序PROCEDURES一、酒水部主管将负责所需香烟、酒水、水果等及杂货单填写,填写应留意以下条例1所需货物量是不是与第二天需求量符合；2仔细检查是滞有重复提货项目；3提货项目要分类填写。二、部分主管将提货单交经理批准，并按以下条例审核1提货货品是不是与第二天需示量符合；2检查并寻问是不是有重复提货项目；3第二天是不是有临时团队，如有可将菜单所需货品及需求量加上；4经理审核后方可签字批准。三、经理批准之货单上交餐饮部总监，总监将做终究审核1总监将所提货物仔细检查过目；2签字批准前是接到新团队的通知,如有，应马上通知经理加单。3最后审核通过后签字批准；4上班前将各类提货单取回。四、发货部将检查提货单是不是符合提货标准，签字是不是合格，最后才做发货决定。制度POLICY收货的程序编号REFNO执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨员工触及部分DEPTCONCERNED餐饮部、财务部目的OBJECTIVE酒水部收货时，要确保货品符合酒水部的标准，目的在于使开餐正常运转，收货提货人有责任检查及验收食品的质量、规格。执行程序PROCEDURES一、提货职员将提货单提早放到货仓发货窗内，最少提早一小时以上，目的在于发货员将所有各部分所需货物同一放及管理，并进步发货效益。二、收货员工收货时应留意以下事项1货物是不是提货单符合；2货物规格是不是与货单符合；3货物数目是不是与货单符合；4货物是不是出现变质现象。假如出现以上任何一条，请马上根据以下条例解决1请物品仓发放员调剂；2换取所需规格；3数目加足；4换成好的酒水等；5拒领并通知部分主管及总厨；三、部分主管及经理接到拒领食品通知后1通知餐饮总监；2通知发货部主管；3通知采购部主管；4通知财务部总监。以上各主管将一起协商并尽快解决，保证货物正常运转。制度POLICY收货的程序编号REFNO执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨员工触及部分DEPTCONCERNED餐饮部、财务部解决方法为1在最短的时间内，采购相应数目的此项食品；2将此批货品做妥善处理。如变质，货仓部分尽快处理3最后查明缘由，以避免再次出现。四、收货后的处理方法1香烟与酒水份开寄存；2玻璃瓶与罐头分开寄存；3放进冷躲柜的酒水往偷换装盒装进专用容器。五、1验货后由经理或部分主管签字，他人签字无数。2经理或主管的签字应在财务部和发货部登记备案。制度POLICY采购制度编号REFNO执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨员工触及部分DEPTCONCERNED餐饮部、财务部目的OBJECTIVE根据单上所需原料，名根据需求采购其它物品，逐日采购单的制定及货物验收要严格遵守采购条例。执行程序PROCEDURES程序一、由经理填写采购单，并做最后审核，包括数目、规格、本钱是不是太高而失往意义。最后由秘书上交餐饮部总监。二、餐饮总监将根据下例条件审核1物品是不是食品节符合；2数目3规格4本钱是不是太高5是不是食品节有团队或定餐人数增加，如有，与经理协商加大数目。6最后审核通过、签字，由秘书上交财务部。三、财务部总监审核后批准签字转交采购部。四、采购部根据要求按时将物品采购。五、酒水部经理将对食品最后验收。六、最后由酒水部经理签字验收，如酒水部经理不在时，部分主管可代其验收签字。七、经理及主管的签字要在财务部，发货部登记备案。制度POLICY供给商送货、定货制度编号REFNO执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨员工触及部分DEPTCONCERNED餐饮部、财务部目的OBJECTIVE要根据本钱控制之原则、市场季节性价格，公道的对供给商送的货品进行定价，因此,市场调查要定期，调查资料要建档。执行程序PROCEDURES收货定价的基本程序一、定期市场调查；二、货品是不是是西厨所需；三、酒水部经理认可、定价；四、餐饮总监认可、批准；五、财务部总监认可、批准；六、其它留意事项。一、定期市场调查1酒水的市场调查；2水果的市场调查；3香烟、雪茄的市场调查；4其它食品应有参考资料（即市场采购单不含食品）；5每次最新市场调查资料存档，并上交餐饮总监一份；6市场调查就由酒水部与采购主管共同完成。二、货品是不是是酒水部所需，酒水部是不是收录此货，要根据以下原则来定1是不是是酒水部急需；2是不是定餐或宴会可有此货；3此货是不是符合质量要求；此货是不是库房没有；4是不是会影响本钱，使之进步。制度POLICY供给商送货、定货制度编号REFNO执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨员工触及部分DEPTCONCERNED餐饮部、财务部三、酒水部经理认可、定价1酒水部经理根据市场资料定价；2听取采购主管之建议；3留用数目；4将留用申请表上交餐饮总监。四、餐饮总监认可、定价、批准1餐饮总监根据最新市场资料，可更改价格；2签字前是不是收到最新定餐及团队，如有，需要此货可加大留用数目。3签字批准。4由秘书上交财务部批准。五、财务部总监认可，批准1财务部总监要根据最新市场价格，看定价是不是公道；2批准后转交采购部；六、其它留意事项1此批货市场上市周期定购数目；2此批货寄存周期存货数目；3此货质量题目订货价格参考；4最后将收购资料存档。制度POLICY更改进货标准制度编号REFNO执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨员工触及部分DEPTCONCERNED餐饮部、财务部目的OBJECTIVE由于季节的不同、套单的制定、新酒水单的制定等缘由，驻答应更改进货标准，但要根据更改进货标准程序。执行程序PROCEDURES一、更改进货标准的因素1新套单的制定；2新宴会的制定；3食品节的出现；4定其更换酒水单的要求。二、更改后批准的程序1由经理提出更改计划；2上交