皮蛋盐蛋ppt模板

皮蛋盐蛋PPT模板篇一皮蛋自制自制泡盐蛋记得从小都喜欢吃泡盐蛋哈，下稀饭，蟹黄豆花，蛋黄金灿灿，油亮亮的，简直巴适惨了。看到城内有同学写自制盐蛋的妙招，也逗得我来介绍一盘我的DIY泡盐蛋哈。第一步，选蛋。挑选新鲜绿壳的（白壳也行）的鸭蛋，用温水仔细清洗干净；晾干（一定要晾干，这步很重要）第二步，制泡蛋用的水。自来水（小时候大人都说用雪水泡蛋最好，这里我们将就一下）小半锅，放入花椒、干辣椒、茴香、八角、生姜、葱白、粗盐烧开，转小火熬出香味，加入白酒同熬。（这里的调料可根据自己的喜好和口味加减比例我记不到了，白酒是一定要放，这是蛋黄出油的主要原因哈）第三步，将晾干的鸭蛋放入泡蛋的坛子（陶的比玻璃的好些哈），倒入熬好晾冷的泡蛋用的水，直至淹没所有的鸭蛋，将坛子盖好，在坛沿上倒些清水（这个就是所谓的坛沿水哈，经常保持其清洁，不能让水干掉）放在阴晾通风的地方，30天之后就能吃到香得冒油的泡鸭蛋了。（流下口水多）这种泡蛋的注意事项都交待清楚了哈，同学们要自己DIY的一定要记到哈。其实还有N种泡蛋的方法，但基本是差不多哈，只是在某些用料上不同而已。还有一种简单的方法原材料盐巴、香料、水、白酒、鸭蛋、塑料袋。制作方法鸭蛋洗净晾干，取鸭蛋一枚，白酒里滚一圈，一头蘸盐巴，一头蘸香料，用塑料袋装起密封，放置一个月就成了味道很好的咸鸭蛋了。咸蛋、盐蛋、腌蛋、味蛋、腊禽制作方法（多种，仅供参考）重庆农业信息网栏目导向返回首页实用技术加工咸蛋加工技术咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尤以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的咸蛋，色彩更美，风味别具一格。因此，高邮咸蛋除供应国内各大城市外，还远销我国港澳地区和东南亚各国，驰名中外。咸蛋主要用食盐腌制而成。腌制成蛋的用盐量，因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不新鲜；用盐量低于7则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计，用盐量一般在10左右，可根据当地习惯适当调整。咸蛋的加工方法很多，主要有草灰法、盐泥涂布法和盐水浸渍法等。1草灰法草灰法又分为提浆裹灰法和灰料包蛋法两种。（1）提浆裹灰法是我国出口威蛋较多采用的加工方法。其一般工艺过程为配料打浆原料蛋挑选提浆裹灰捏灰包装腌制成品；配方（1000枚鸭蛋）稻草灰1525千克食盐57千克清水1315千克。配料标准要根据内外销区别、加工季节和南北方口味不同而适当调整。打浆时要先将食盐溶于水，再将草灰加入，用打浆机打搅成不流、不起水、不成块、不成团下坠、放入盘内不起泡的不稀不稠灰浆。过夜后即可使用。提浆即将挑选好的原料蛋，在经过静置搅熟的灰浆内翻转一下，使蛋壳表面均匀地粘上一层2毫米厚灰浆。裹灰是将提浆后的蛋尽快在干燥草灰内滚动，使其粘土2毫米厚的干灰。如过薄则蛋外灰料发湿，易导致蛋与蛋的粘连；如过厚则会降低蛋壳外灰料中的水分，影响成熟时间。裹灰后还要捏灰，即用手将灰料紧压在蛋上。捏灰要松紧适宜，滚搓光滑，无厚薄不均匀或凸凹不平现象。捏灰后的蛋即可点数入缸或装篓。出口咸蛋一般使用尼龙袋或纸箱包装。用此法腌制的咸蛋，夏季2030天，春秋季4050天即成。（2）灰料包蛋法配方（1000枚鸭蛋）食盐354千克稻草灰50千克清水适量。将食盐用清水溶解后，加入稻草灰中，充分搅拌使灰料成团块；将选好的蛋洗净晾干后，即可用灰料均匀地逐个包裹，然后放入缸内，夏季约15天，春秋季约30天，冬季3040天即可腌成咸蛋。2盐泥涂布法是用食盐和黄泥加水调成泥浆，然后涂布。包裹鲜蛋来腌制咸蛋。配方（1000枚鸭蛋）食盐675千克干黄土65千克清水445千克；将食盐放在容器内，加水使其溶解，再加入搅碎的干黄土，待黄士充分吸水后调成糊状泥料；然后将挑选好的鸭蛋放于调好的泥浆中，使蛋壳上全部粘满盐泥后，点数入缸或装箱。夏季2530天，春秋季3040天即成。用黄泥作辅料的咸蛋一般咸味较重，蛋黄松沙、油珠较多，蛋黄色泽比较鲜艳；而用草灰作辅料的咸蛋咸味稍淡，蛋白鲜嫩，但蛋黄穿心化油的程度不好，吃起来松沙感不强。为了使泥浆咸蛋不粘连，外形美观，也可在泥浆外再滚上一层草木灰，即成为泥浆滚灰咸蛋。3浸泡法是将鸭蛋直接浸泡在盐水、泥浆或灰浆水中，让其成熟的一种腌制方法，是一种成熟速度较快的方法。包括盐水浸泡沫和灰浆、泥浆浸泡法两种。（1）盐水浸泡法根据1千克鲜蛋用1千克盐水的原则，配制浓度为20的食盐水冷却待用。将挑选好的鲜鸭蛋，用冷开水洗净晾干，放人缸或罐内，再用稀眼竹盖压住，然后灌入盐溶液，以能浸没蛋为止。夏季一般1520天，冬季30天左右即可食用。但这种咸蛋不宜久存，特别是在夏季，更要特别注意。盐水浸泡腌蛋，方法简单，成熟快，用过的盐水再追加部分食盐后还可重复使用，成本也较低，适合城乡居民和厂矿企业的食堂采用。（2）泥浆、灰浆浸泡法在20的盐水中加入5的干黄泥细粉或干稻草灰，搅拌调成稀浆状，然后进行泡蛋，其他工艺与盐水浸泡法相同，但成熟时间稍长。泥浆、灰浆浸泡咸蛋比盐水浸泡咸蛋的存放时间长，蛋壳不会出现黑斑，风味也有差别。4黑黄咸蛋腌制法黑黄咸蛋是江苏南京的特产，其蛋壳有黑花斑纹，俗称蝴蝶花斑，其蛋白鲜嫩，蛋黄釉黑。透酥、油质多，口味鲜美。配方（1000枚鸭蛋）食盐23千克料泥67千克清水3545千克黑黄咸蛋的加工方法与黄泥咸蛋基本相同，只是所用料泥为黑料泥。黑料泥是腌制过咸蛋的剩料泥，因其含有一定的蛋白质和其他有机质，经日晒、雨淋和空气的氧化、微生物发酵而变黑，到次年就成了腌制黑黄咸蛋的黑泥。腌制黑黄咸蛋最好在梅雨季节，此季节气候温和，湿度大，发酵细菌特别活跃，腌制成品率高，风味最好。黑泥必须和黄泥掺合使用，其掺和比例因季节而异，一般为黄泥黑泥1225。食盐用量要少于黄泥咸蛋加工的用量，以保证蛋白发嫩、蛋黄发黑，如用盐过多则味成发苦。5三种家庭腌咸蛋（1）白酒腌制法配方（鲜蛋5千克）60度以上白酒2千克细盐1千克。将要腌制的蛋品逐个在白酒中浸一下，再放到细盐中滚一层盐，然后放入坛中，最后将多余的细盐撒在最上层，加盖密封，储放于阴凉干燥处，40天左右即可食用。（2）辣椒酱腌法配方（鲜蛋5千克）辣椒酱5千克细盐1千克白酒002千克；将辣椒酱与白酒调匀，然后将蛋逐个放入，滚上一层糊，再放到盐里粘上一层细盐，然后放入容器中，最后把多余的辣椒酱和细盐放在一起拌匀，覆盖到最上面。容器用塑料薄膜密封，放在阴凉干燥处，50天左右即可食用。（3）五香咸蛋配方（10枚鸭蛋）食盐253千克水5千克桂皮150克山茶175克茴香65克辣椒粉100克甘草125克黄泥适量。将以上辅料放在一起煎煮1小时，滤出渣滓，加入黄泥拌成糊状，然后用糊泥将蛋包住，腌制30天即可食用。（三）糟蛋糟蛋是我国的传统特产，是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒酒糟慢泡、精制而成的一种再制蛋。根据加工方法不同，糟蛋可分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋；根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。硬壳糟蛋一般以生蛋糟制，软壳糟蛋则有熟蛋糟制和生蛋糟制两种，其中以生蛋精制的软壳糟蛋质量最好。我国著名的平湖糟蛋和叙府糟蛋，即为以生蛋糟制而成的软壳糟蛋。1基本原理糯米在酿制过程中，糖化菌将淀粉分解成糖类，糖类再经酵母酒精发酵产生醇类（主要为乙醇），同时部分醇氧化生成乙酸（醋酸）。这些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食盐，通过渗透和扩散作用进入蛋内，使蛋白和蛋黄变性凝固，从而使成品蛋蛋白呈乳白色，胶冻状；蛋黄呈橘红色，半凝固状，有酒香味和微甜味。蛋在精制过程中，受糟中醋酸的作用，蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软；渗入蛋内的食盐可使蛋内容物脱水，促进蛋白质凝固，也有调味作用，还可使蛋黄中的脂肪游离，使蛋黄脱水起沙；鲜蛋在长时间糟渍时，糟中有机物渗入蛋内，使成品变得膨大而饱满，重量增加。糟中乙醇含量虽仅达15，但在长时间糟制过程中，蛋中微生物，特别是致病菌均被杀死，所以糟蛋可生食。2原材料（1）鲜鸭蛋挑选方法和要求同松花蛋原料蛋的挑选方法。（2）糯米糯米是加工糟蛋的主要原料，要求米粒大小均匀、洁白、含淀粉多，含脂肪及蛋白质少，无异味。加工100枚蛋一般需糯米810千克。（3）酒药酒药是酿酒用的菌种，是将多种菌种培养在特殊培养基上（用辣蓼草粉、芦黍草粉、一丈红粉等制成），而培育成的一种发酵剂和糖化剂。这种菌种是经多年纯化培养而成的，主要有毛霉、根霉、酵母及其他菌种。常用的酒药有绍药是酿制著名的绍兴酒所用的菌种。是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉混合，再用辣蓼汁调制而成的一种发酵剂。用此酒药酿制而成的酒糟香味较浓，但酒性过强。生产糟蛋时单一使用可缩短成熟时间，但产品辣味浓，滋味、气味差。甜药系面粉或米粉、一丈红粉等混合制成的发酵剂。用此发酵剂制成的糟，酒性弱，含醇量低，单独使用成熟时间长，但味甜，所以不能单独使用。糠药系用芦黍粉、辣寥草粉和一丈红粉混合制成。糠药制成的糟，味略甜，酒性温和，性能处于绍药和甜药之间。目前加工糟蛋多采用绍药和甜药混合使用，用量和比例应预先进行小型试验后再确定。一般每年100千克糯米用绍药165215克，甜药60100克，发酵温度低，总用药量增大。3平湖糟蛋糟蛋加工的季节性较强，一般在3一4月至端午节。端午后气温渐热，不宜加工。加工糟蛋需掌握好三个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制。（1）工艺流程糯米清洗浸米蒸饭淋饭拌酒药酿糟蒸坛装坛封坛检验成鲜鸭蛋检验分级洗蛋晾蛋去蛋破壳熟成品（2）工艺操作要点酿酒制糟浸米糯米是酿酒制糟的原料，应按原料的要求精选。投料量以100枚蛋用糯米9095千克计算。糯米淘净后放入缸内，加入冷水浸泡，其目的是使糯米吸水膨胀，便于蒸煮糊化。浸泡时间以气温12浸泡24小时为宜。气温上升2，可减少浸泡1小时。气温每下降2，延长浸泡1小时。蒸饭蒸饭的目的是促进淀粉糊化，改变其结构，利于糖化。把浸好的糯米从缸中捞出，用冷水冲洗1次，倒入蒸桶内，四周铺平。在蒸饭前，先将锅内水烧开，再将蒸饭桶放在蒸板上，待蒸汽从锅内透过糯米上升后，用木盖盖好。约10分钟左右，用炊帚蘸热水散泼在米饭上，以使上层米饭蒸涨均匀，也防止上层米因水分蒸发而米粒水分不足，米粒不涨，出现僵饭。然后，再盖好蒸15分钟，用木棒将米搅拌一次，再蒸5分钟，使米饭全部蒸透。蒸饭的程度以出饭率150左右为宜。要求饭粒松散，无白心，透而不烂，熟而不黏。淋饭亦称淋水，目的是使米饭迅速冷却，便于接种。将蒸好饭的蒸桶放于淋饭架上，用冷水浇淋使米饭冷却到2830。但温度不宜太低，以免影响菌种的生长和发育。拌酒药及酿糟将淋水后的饭沥去水分，倒入缸中，撒上预先研成细木的酒药。酒药的用量以50千克米，出饭75千克计算，需加白酒药165215克，甜酒药60一100克。还应根据气温的高低而适当增减用药量。加酒药后要搅拌均匀，拍平、拍紧，表面再撤一层酒药，中间挖一直径30厘米的潭，上大下小。潭穴深入缸底，潭底不要留饭。缸体包上草席，缸口用干净草盖盖好，35保温，经2030小时，即可出酒酿。当潭内酒酿有34厘米深时，应将草盖用竹棒撑起12厘米高，以降低温度，防止酒糟热伤。发红、产生苦味。待满潭时，每隔6小时，将潭内之酒酿用勺拨在粮面上，使糟充分酿制。经7天后，把酒糟拌和灌入坛内，静置14天待变化完成、性质稳定时，方可供制糟蛋用。品质优良的酒糟色白、味香、带甜味，乙醇含量为15左右，波美度10度左右。如发现酒糟发红，有酸辣味，则不可使用。选蛋击壳将挑选好的蛋，在糟制前L2天清洗后，置通风阴凉处晾干，然后击破蛋壳。去蛋破壳是平湖糟蛋加工的特有工艺，是保证糟蛋软壳的主要措施。其目的在于糟渍过程中使醇、酸、糖等物质易于渗入蛋内，并使蛋壳易于脱落和蛋身膨大。击蛋时用力轻重要适当，做到破壳而膜不破。装坛糟制前检查坛是否破漏，然后清水洗净，蒸气消毒。取经过消毒的糟蛋坛，用酿制成熟的酒糟4千克（底糟）铺于坛底，摊平后，将击破蛋壳的蛋放入。蛋大头朝上插入糟内，蛋间间隙不宜过大，以蛋四周均有糟，且能旋转自如为宜。第一层蛋排好后再放腰糟4千克，放上第二层蛋。一般第一层放蛋为50多枚，第二层放60多枚，每坛放两层共120枚。第二层排满后，再用9千克面糟摊平盖面，然后均匀地撒上1618千克食盐。封坛封坛的目的是防止乙醇和乙酸挥发及细菌的侵入。蛋入糟后密封，标明日期、蛋数、级别，以便检验。成熟糟蛋的成熟期为4550个月。应逐月抽样检查，以便控制糟蛋的质量。5个月时蛋壳大部分脱落，或虽有部分附着，只要轻轻一剥即脱落。蛋白成乳白胶冻状，蛋黄呈橘红色的半凝固状，此时蛋已糟渍成熟。4叙府糟蛋原产于四川省宜宾市，已有120年的历史。叙府糟蛋工艺精湛、蛋质软嫩、蛋膜不破、气味芳香、色泽红黄、爽口助食。其加工用的原辅料、用具和制粮与平湖糟蛋大致相同，但其加工方法与平湖糟蛋略有不同。（1）选蛋选蛋、洗蛋和击破蛋壳同平湖糟蛋加工。（2）原料配料150枚鸭蛋甜酒糟7千克68度白酒5千克红砂糖1千克陈皮25克食盐15千克花椒25克（3）装坛将糟制好的甜酒糟14铺于坛底，然后，将击破壳的鸭蛋40枚，大头向上，竖立放在糟中；再加入甜糟14，铺平后再放入鸭蛋70枚左右；加L4甜糟，放入其余的鸭蛋40枚；最后加入剩下的甜糟，铺平，用塑料膜密封坛口，在室温下存放。（4）翻坛去壳在室温下糟渍3个月左右，将蛋翻出，逐枚剥去蛋壳，保留壳内膜。这时的蛋已成为无壳的软壳蛋。（5）白酒浸泡将剥去壳的蛋放入缸内，加入高度白酒（15枚需4千克），浸泡12天。这时蛋白与蛋黄全部凝固，蛋壳膜稍膨胀而不破裂。如有破裂者，应作次品处理。（6）加料装坛在原有的酒糟中再加入红糖1千克、白酒1千克。食盐05千克、陈皮25克、花椒25克、熬糖2千克（红糖2千克，加适量的水，熬成拉丝状，冷却后即成）充分搅拌均匀。按以上装坛方法，将用白酒浸泡的蛋，逐枚取出，一层糟一层蛋，装入坛内。最后加盖密封，贮藏于干燥而阻凉的仓库内。（7）再翻坛贮存34个月时，须再次翻坛，使糟蛋均匀糟渍。同时，剔出次劣糟蛋。翻坛后的糟蛋，仍应浸渍在糟料内，加盖密封，贮于库内。从加工开始直至糟蛋成熟，约需1012个月。成熟后的糟蛋蛋质软嫩，蛋膜不破，色泽红黄，气味芳香，可存放2一3年。5硬壳糟蛋（1）原料配方鸭蛋100枚绍兴酒酒糟23千克食盐18千克黄酒45千克（酒精浓度1315度）菜油50毫升（2）加工方法将生糟放在缸内，用手压平，松紧适宜，然后用油纸封好，在油纸上铺约5厘米厚的砻糠，然后，盖上稻草保温，使酒糟发酵2030天，至糟松软，再将糟分批翻入另一缸内，边翻边加入食盐。用酒拌匀捣烂，即可用来糟制鸭蛋。鸭蛋经挑选后，洗净晾干。一层糟一层蛋，蛋与蛋的间隔以3厘米左右为度，蛋面盖糟，撒食盐100克左右，再滴上50毫升菜油，封口，贮放5一6个月，至蛋摇动时不发出响声则为成熟。这种糟蛋加工期及贮存期较平湖软壳糟蛋长。6熟蛋糟蛋（1）原料配方鸭蛋100枚绍兴酒酒糟10千克食盐3千克醋02千克（2）加工方法将酒糟放在缸中，加入食盐和醋，充分搅拌混合均匀备用。鸭蛋挑选、洗净后放于锅中，加入清水，以俺没蛋为度。煮沸约5分钟左右至熟，冷水冷却后剥去外壳，保留壳膜。逐渐理人糟里，密封好坛口，经40天左右即成。（陈树兴，粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南）当前位置乡村文化闲情记趣闲话“腊肉”腊月里，天气不再一阵风一阵雨地反复，每天清晨，轻霜满地，太阳悠悠闲闲地升起，天空瓦蓝瓦蓝的，有些微风，有些微云。心里不由地想起这正是晒腊肉的好日子。这些晒腊肉的风景早已残留在回忆深处了，但那种兴冲冲的趣味还是令人难忘的。那时候，每年冬季，单位往往想办法分发给各人好大一块肉，用来腌腊肉。先是把肉切成十几条，然后用滚热的水烫过，让风吹一夜，第二天就用盐、酱油、烧酒、糖、姜汁（有人还用豆酱）腌泡，反反复复地揉搓，再腌上一两日后，就把腌好的肉一条一条地挂起，轻寒的风溜过去溜过来，吹得腊肉晃晃荡荡的，阳光中弥漫着一种咸甜咸甜的酱香腊肉的味道十分香，南方人爱吃新鲜清淡的东西，可对腊肉也情有独钟。我特别喜欢用腊肉来做糯米饭。先将糯米煮至八九成熟，饭要干干爽爽的不能烂，又把腊肉、虾米、瘦肉、冬菇、冬笋、鱿鱼切成碎粒调味炒香，再和糯米饭一起下锅，用文火慢慢地炒，一边炒一边洒上点水，洒过几次水之后就炒好了，最后加上些青葱和炒花生米。寒冬的傍晚，天黑得早，晚饭的时候吃上一大碗这样又香又软的腊肉糯米饭，再喝上一杯芬芳的酽茶，顿时浑身暖和和的，这饭虽然作料挺多，治味还是靠腊肉。不论自享还是待客，腊肉都是很适宜的菜肴。腊月前后，不论城里还是乡下，家家户户的大门前屋檐下，都晒满了一排排的腊肉、腊鸭、腊肫什么的。像是迎春接福的一串展览，从大年初一开始，各家各户一早就把各色腊味切好蒸熟，亲戚朋友一来，把腊味蒸热端上，男人们围着桌子一边大口吃腊肉、大碗喝家酿糯米酒，一边高兴地谈天说地。女人们则吃糖嗑瓜子，偶尔也会端过酒碗喝上一口，又尝尝别家的腊味做得地不地道，乡下的客人一拨一拨地来，不备下几十斤的腊肉，真不够应付场面的。这是很有淳朴古风的乡俗，腊肉在这里扮演了一个人情味十足的角色。那几年，每逢春节，我吃了不少的腊肉，奇怪的是并没有吃腻胃口，反而至今想起当年那一架又一架的腊肉，齿颊似乎还留着一丝浓酽的芳香。重庆农业信息网栏目导向返回首页实用技术加工琵琶腊鸡的制作20010523来源琵琶腊鸡成品外形酷似琵琶，色泽艳美，肉质细嫩，咸淡适宜，芳香可口，味道比板鸭还鲜美。既适于久存，又方便食用，是冬令滋补佳品，更是馈赠亲友、祝寿的高档礼品。现将其制作方法介绍如下1制作时期最佳的腌腊时期是12月至翌年1月，制成的腊鸡质量好，保存期长；24月也可加工制作，但质量欠佳，保存期较短。2原料选择必须选用健康活鸡，最好是体大丰满，胸腿肌肉发达，肉质细嫩的肉用仔鸡。淘汰的肥母鸡体重在15公斤以上的也可选择利用。3宰前处理在宰鸡前2024小时，必须停止喂食（但要供给饮水），让其充分休息，以利于宰杀放血。宰杀前15分钟给鸡灌服810克白酒或黄酒，以利于煺毛。4宰杀放血压将鸡体倒悬，左手拉开鸡的下嘴壳，右手持小尖刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管，再将刀尖稍抽出，在上颌裂缝的中央、眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，外形完整美观。5浸烫煺毛放血后要尽快进行。肉用仔鸡浸烫煺毛的水温为6063。C；淘汰母鸡水温6568。C，浸烫115分钟。待鸡浸透烫好后快速煺去大毛，然后用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦，将细小绒毛煺净。煺毛时，注意保持鸡体的完整，不要擦破皮肤。6清除内脏先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从跗关节处剁掉。然后开膛，从胸骨到肛门切一长形刀口（要求刀面整齐，不产生碎肉），拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀切开胸骨，打开腹腔，掏出内脏和食管、气管，并在第23胸椎两侧，以3040度角斜向上方切断肋骨和胸肌（注意不可切破皮肤，以利造型）用清水洗净鸡内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。7冷水除血将鸡洗净后放在清洁的冷水中浸泡4小时以上，以充分除去肌体内的淤血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，于鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。8腌制这是决定琵琶腊鸡质量优劣的关键炒香盐。按每500克食盐加1克大茴香倒入锅内炒至无蒸气，盐变黄色时起锅，晾凉、磨细。制盐卤。有新卤、老卤之分。新卤是将25公斤的浸泡鸡体的血水，加入250克食盐，和锅煮沸，用久撇去血沫和污物，待盐化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克（大茴香粉35、桂皮粉25、花椒粉20、小茴香粉10、白胡椒粉10配成），生姜25克、香葱25克（切短），再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味厚、味道鲜美的优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质保持卤汁澄清。擦盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻，除去腥秽。然后用香盐遍擦全峰（用盐量为光鸡净重的6），在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，擦时应把香盐放在手掌中，由下入上擦揉。使肌肉受压，容易渗透。初腌。将擦好香盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒香盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板状。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。复腌。在老卤中加入大曲酒（用量为老卤的5），倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹片，用石块轻压，使鸡坯完全浸入卤汗中。复腌24小时后，上、下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再继续腌制4248小时，即可取出，挂起，沥净卤汁。叠坯。将腓好的鸡坯按琵琶腊鸡的造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后上压重物，使鸡坯保持琵琶状。一般重压4天左右即成。9晾挂将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置太阳下曝晒）风干。一般经2030天的风干，待琵琶腊鸡表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品。10食用方法腊鸡食用前应洗净杂物，浸泡1420小时，使之回软，将脱去部分盐分，降低咸度。然后入蒸锅，加姜、葱、黄酒或啤酒，蒸约23小时，取出后晾凉、切片，即可食用。相关文章猴头菌的采收与加工蛋白片的加工技术干燥蛋制品技术湿蛋制品技术咸蛋加工技术如何除去白胡椒初加工中的臭味玉米嫩穗保鲜技术黑米粉丝加工方法魔芋加工新品种薇菜的采收及加工您现在的位置农业科技正文三种鲜味腊禽的制作/20061227110133来源武汉晨报篇二松花蛋中文名松花蛋外文名CENTURYEGG别称皮蛋，变蛋，灰包蛋主要原鸭蛋，生石灰，纯碱，食盐，红料茶，植物灰是否含防腐否剂主要营养成蛋白质，脂肪，叶酸，分胆固醇主要食用功润喉，去热，醒酒，效去大肠火适宜人群一般人群副作用多食易引起铅中毒目录去壳方法篇三皮蛋盐蛋项目可行性研究报告评审方案设计2013年发改委立项详细标准甲级案例范文皮蛋盐蛋项目可行性研究报告评审方案设计（2013年发改委立项详细标准甲级案例范文）【编制机构】博思远略咨询公司（360投资情报研究中心）【研究思路】【关键词识别】1、皮蛋盐蛋项目可研2、皮蛋盐蛋市场前景分析预测3、皮蛋盐蛋项目技术方案设计4、皮蛋盐蛋项目设备方案配置5、皮蛋盐蛋项目财务方案分析6、皮蛋盐蛋项目环保节能方案设计7、皮蛋盐蛋项目厂区平面图设计8、皮蛋盐蛋项目融资方案设计9、皮蛋盐蛋项目盈利能力测算10、项目立项可行性研究报告11、银行贷款用可研报告12、甲级资质13、皮蛋盐蛋项目投资决策分析【应用领域】【皮蛋盐蛋项目可研报告详细大纲2013年发改委标准】第一章皮蛋盐蛋项目总论11项目基本情况12项目承办单位13可行性研究报告编制依据14项目建设内容与规模15项目总投资及资金来源16经济及社会效益1