本科毕业设计（论文）碳酸饮料中各类添加剂的综合报告

摘要本文通过市场调查及文献查阅，对其中四种碳酸饮料中类添加剂防腐剂、酸度调节剂、甜味剂进行了研究，分析其在饮料中的作用及介绍其主要添加剂的种类。关键词碳酸饮料防腐剂酸度调节剂甜味剂前言食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。添加到食品中不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用1。碳酸饮料是指在清凉饮料中含有二氧化碳气体的饮料,通常称为汽水。碳酸饮料的品种甚多,一般可分为果味型碳酸饮料、果汁型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料三大类型。果味型碳酸饮料以配制为主,果汁型碳酸饮料在饮料中应含有不少于25固体含量的天然果汁。果味果汁型碳酸饮料以状态分,又可分为清汁型、混汁型两类。以含糖量分又可分为含糖量在10以上不含糖精者称为全糖类；含糖量在7以上含有糖精者称为中糖类；含糖量在469含有糖精者称为低糖类。可乐型饮料是含有可乐果提取物,配以焦糖色泽含有二氧化碳气体的饮料。三大饮料的共同特点是在饮料中都含有二氧化碳气体,故统称为碳酸饮料2。碳酸饮料加入一定量的添加剂，就是为了增强饮料的感官质量；提高饮料的稳定性；提高饮料的营养价值；有利于保藏，防止饮料腐败变质；增加饮料的品种和方便性；有利于饮料加工操作，实现机械化和自动化等满足生产消费需求。碳酸饮料中常用的添加剂有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、乳化剂、酸度调节剂、甜味剂、增味剂、营养强化剂、食用香精、食用香料等3。本论文以饮料中的碳酸饮料为研究对象,通过统计不同碳酸饮料中添加剂的种类和数量分析添加剂的作用和使用现状,为碳酸饮料的加工提供理论依据。1碳酸饮料的加工工艺碳酸饮料的生产工艺可分为一次灌装法和二次灌装法。（1）一次灌装法，又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合法。将调味糖浆与水预先按照一定比例泵人碳酸饮料混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化再装入容器。一次灌装法的加工工艺流程如下饮用水水处理冷却气水混合CO2糖浆调配冷却混合灌装密封检验成品饮料容器清洗检验（2）二次灌装法，又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。二次灌装法的加工工艺流程如下饮用水水处理冷却气水混合CO2糖浆调配冷却灌浆灌水密封混匀检验成品饮料容器清洗检验11糖液的制备糖液的作用是提供稠度而有助于传递香味，提供能量和营养价值。对饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备无疑是重要的。要达到配料掺和良好和完善，以生产一致性和高质量的饮料将糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。其水也必须是纯良的水，其水质可与灌装用水相同111热溶热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料。112连续式指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资大。主要程序为计量、混合热溶解脱气、过滤糖度调整杀菌、冷却糖液。113糖浆过滤对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式114净化针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等。对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理加入051活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15MIN，温度保持80，通过过滤器前加入01硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。12糖浆调配调合糖浆（果味糖浆或加香糖浆）指根据产品技术要求，配合好各种原料，可作灌装的糖浆，制作糖浆的投料顺序为（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）原糖浆防腐剂甜味剂酸味剂果汁（乳化剂、稳定剂）色素香精。加水到规定容积配合完毕后即可测定糖浆浓度，同时抽少量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味，检查是否与标准样符合。在搅拌器和容量刻度标尺的不锈钢容器内调合；搅拌方式多为倾斜式或腰部式，可避免因振动而致使灰尘和油污等杂质掉入糖浆中，调合的方式分两种间歇式和连续式。121间歇式热调合在高温下进行配料，通常用热溶糖液直接配料，然后冷却；只经过一次加热就完成溶糖、调合与杀菌等工艺操作，节省能源，但破坏了果汁饮料的风味和营养成分，香精挥发损失大；所以要选耐热的香精，只适合于果味性饮料。冷调合常温下（低于20）进行配料，然后巴式杀菌、冷却；多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁行饮料的生产；常温下调合原料均质第二调合罐（缓冲作用为主）90以上杀菌（30S）杀菌不良的返回溶解罐冷却至25缓冲罐糖浆输出到灌装车间。122连续式各溶液高位槽定量比例泵混合器第一调合罐均质机第二调合罐定量比例泵（用水调节调节浓度）混合器糖浆输出到灌装车间。连续式配制糖浆浓度精度高（005波美度），可大大降低糖原料的损耗，全封闭操作，卫生状况良好，设备一次投入大。调合工艺流程的布置应遵循注意卫生，溶糖和配料分开；配料间与灌装线应尽量靠近；管路要简捷，减少弯头，尽量利用液位差压力，避免使用临时胶管；与前后工序的设备能力要平衡；要便于操作和计量配制好的糖浆应立即装瓶，尤其是乳浊型饮料，糖浆贮存时间长，会发生分层，装瓶时应经常对糖浆加以搅拌。13二氧化碳的处理要生产高质量的碳酸饮料,二氧化碳的质量甚关重要,除非是采用高纯度的二氧化碳,一般的二氧化碳均应经过脱臭、脱味处理,经处理后的二氧化碳,提高了纯度,所生产的碳酸饮料,无异味、苦味、口味纯正4。14容器的清洗瓶子的清洁与否直接影响到产品质量,经洗净的瓶子应逐只进行严格的检验,先进的检验方法采用光电自动检验仪,作为碳酸饮料用的水质的要求,在前面己作了叙述,凡作为碳酸饮料的用水均需经过处理,处理的方法应根据水质的情况,采取不同的处理方法。15碳酸饮料的灌装151一次灌装适合大型饮料厂早期的操作是将糖浆和处理水按一定比例加到二级配料罐中搅拌均匀，再经冷却、碳酸化后灌装。需要大容积的二级配料罐，且卫生难以保证。对于大型的连续化生产线多采取定量混合方式把处理水和调合糖浆以一定比例作连续的混合，压入碳酸气后灌装。常在混合机内配冷却器或冷却碳酸化器。152二次灌装从卫生角度来讲，二次灌装容易保证产品卫生；由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫，造成CO2的损失及灌装量不足。可采取糖浆灌装前通过冷却方式解决。由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必须使碳酸水的含气量高于成品预期的含气量。如糖浆和碳酸水的比例为14。成品含气量为3倍容积，则碳酸水的含气量为35/4375倍的容积。采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量会由于瓶子的容量不一致，或灌装后液面高低不一致而难于准确，从而使成品的质量有差异大型二次灌装设备在灌装密封设备后设置翻转混匀机，使糖浆和碳酸水均匀混合。153组合灌装特别是果肉碳酸饮料按一般的一次灌装法组合各机，当灌装带肉果汁碳酸饮料时，在调合机上装一个旁通，使调合糖浆按比例泵入另一管线而不与水混合，直接送入混合机末端，利用泵和控制系统将其与碳酸水混合，然后灌装按一般的一次灌装法组合各机，在调合机以后加入一个旁路，采用注射式混合机进行冷却碳酸化，然后灌装。2碳酸饮料中食品添加剂的应用本论文共调查33种碳酸饮料，涉及百事、可口可乐、健力宝、天地一号、屈臣氏等多个品牌的碳酸饮料，发现碳酸饮料中有10类，共30种食品添加剂，具体调查结果见表1、表2和图1。表1各种添加剂的使用情况添加剂类别品种数量二氧化碳33苯甲酸钠16山梨酸钾8防腐剂维果灵（二甲基二碳酸盐）1抗氧化剂抗坏血酸3焦糖色8日落黄6柠檬黄5胭脂红2着色剂诱惑红1漂白剂二氧化硫1柠檬酸25酸度调节剂柠檬酸钠13苹果酸4磷酸3碳酸氢钠3安赛蜜7蔗糖素5阿斯巴甜3甜蜜素1甜味剂甜菊糖苷3水分保持剂六偏磷酸钠六偏磷酸钾磷酸二氢钾111氯化钾1烟酰胺1磷酸三钙1营养强化剂维生素B61食用香料与香精食用香料23食用香精7表2市场调查碳酸饮料的各类添加剂使用情况防腐剂抗氧化剂着色剂漂白剂酸度调节剂甜味剂营养强化剂食用香精食用香料水分保持剂次数333151321152273比例100945503969033301520667021209图1碳酸饮料中添加剂使用情况由上图可知，最常使用于碳酸饮料生产的食品添加剂为酸度调节剂和防腐剂；其次为着色剂、甜味剂、食用香精；使用较少的为漂白剂、水分保持剂。由于碳酸饮料中酸度调节剂、防腐剂以及甜味剂的使用对碳酸饮料的品质影响较大，因此以下将对碳酸饮料中酸度调节剂、防腐剂以及甜味剂的使用进行分析。3防腐剂在饮料中的应用31防腐剂的应用理由和作用饮料因其种类及性质的不同营养成分也各不相同，碳酸饮料主要含水、糖及二氧化碳，运动饮料主要含糖、钾、钠、钙、镁、B族维生素、维生素C、氨基酸等，功能型饮料主要含糖、无机盐、维生素植物蛋白、生物活性成分等，果蔬汁饮料则含有丰富的糖、维生素C、胡萝卜素等营养素，这些为微生物的生长繁殖提供了丰富的营养。同时，由于受工艺条件的影响，饮料的加工过程一般没有经过灭菌处理，这也为微生物的生长繁殖提供了条件基础。引起饮料变质的微生物有酵母、霉菌和细菌，三种微主物之中,酵母是引起变质的主要原因,受霉菌、细菌的感染而变质的一般较少。酵母能够在糖浆中生长,一旦糖浆受酵母污染,酵母特别是耐高渗透压的酵母就会迅速生长紧殖,导致饮料变质。严重的酵母污染使糖浆产生发酵现象,例如酸度升高,并产生二氧化碳出现冒泡。酵母可以通过空气传播,所以环境、设备、容器乃至操作人员卫生差的都可能成为酵母污染的米源。霉菌的生长取决于氧,正常的碳酸饮料所含的氧不足以维持霉菌的生长可是霉菌仍然能够在果汁、糖浆以及未充气的饮料中生长,污染了霉菌将产生霉味,也可能使饮料产生絮状物或沉淀。细菌可能使饮料产生轻微混浊或形成絮状物,过量气体及粘性沉淀物,产生臭味和异味。碳酸饮料中由于为微氧到无氧的环境,而明串珠菌属为微好氧到兼性厌氧故能够在碳酸饮料中生存和繁殖从而导致饮料变质5。苯甲酸钠和山梨酸钠等防腐剂均在酸性条件下通过未解离的苯甲酸或山梨酸分子其抑菌作用6。其中，含防腐剂样品菌落总数情况如下图2图2含防腐剂样品菌落总数情况因此为了保证饮料食品的质量，延长其保质期和货架期,改善饮料的感官品质，赋予产品优良的质地、口感、色泽，延长产品保质期，饮料生产中通常添加各种食品添加剂，其中必不可少的就是防腐保鲜剂。32市场调查结果据我们的调查结果（如图3、图4）,在调查的33种饮料中，防腐剂主要为剂为4种，分别为山梨酸钾、苯甲酸钠，维果灵，其中主要为苯甲酸钠，占总数的52，其次为山梨酸钾占18，山梨酸钾与苯甲酸钠的复配使用占17，维果灵的使用比例较低，只占4。其他占9。图3防腐剂在碳酸饮料中使用情况图4碳酸饮料中防腐剂复配使用情况33苯甲酸钠，山梨酸钾和维果灵作防腐剂的原因331苯甲酸钠苯甲酸钠对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长具有明显的抑制作用，当苯甲酸钠浓度为002时，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌生长的影响已呈现明显的抑制作用，与食品添加剂使用剂量卫生标准的相关规定一致；当苯甲酸钠浓度为03时，抑菌作用极为显著；当浓度为10时，抑菌作用最强，细菌几乎不再生长，相同浓度下，苯甲酸钠对金黄葡萄球菌生长的抑制作用明显大于对大肠杆菌的抑制作用7。332山梨酸钾山梨酸钾是由山梨酸和碳酸钾中和反应而成，除溶解度外，具备山梨酸的基本性能。山梨酸钾是白色或类白色颗粒或粉末，无臭味，或微有臭味，易吸潮，在空气中不稳定，易氧化而变褐色，对光、热稳定，易溶于水。山梨酸钾能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强。因此使用山梨酸钾作为防腐保鲜剂，一方面能够保存饮料中的有益微生物，这对富含益生菌的饮料以及功能饮料尤其重要，另一方面，一直腐败菌的生长繁殖，从而达到有效地延长饮料的保存时间，并保持其风味8。333维果灵维果灵是灌装过程中微生物控制一个很好选择。即使在较低的浓度下，维果灵也能极其有效的杀灭饮料中的有害微生物。即使在很低的使用浓度下，维果灵也可以杀灭典型的饮料腐败菌。一旦加入饮料中，维果灵迅速完全水解成微量的二氧化碳和甲醇。而这两种物质正是果汁碳酸饮料的天然成分。这意味着维果灵与水反应后完全水解，不再存在于最终产品中。因为维果灵彻底水解的特性，维果灵不会对饮料的口味，气味和颜色产生影响，保证饮料的纯正新鲜。34防腐剂复配使用的作用复配型防腐剂是由几种有协同效应的防腐剂复配而成,有增效和协同作用,可以克服单一防腐剂在防腐效力上的局限性,以扩大抑菌范围和效力,改善物理性能。如山梨酸和脂肪酸蔗糖酯和DL苹果酸复配可获得水中易溶性的山梨酸,克服了山梨酸在水中溶解度小的缺点9。替代亚硝酸钠以防止梭状芽胞杆菌的以山梨酸为主的复配型防腐剂10。谢俊杰等在研究鲢鱼鱼精蛋白作为天然防腐剂时得出结论鲢鱼鱼精蛋白具有较好的耐热性在中性及弱碱性PH79条件下抗菌效果明显随着环境中二价金属离子浓度增大,鲢鱼鱼精蛋白的抗菌活性明显降低胃蛋白酶可引起鲢鱼鱼精蛋白的抗菌活性完全丧失胰蛋白酶、木瓜蛋白酶可引起鲢鱼鱼精蛋白的大部分抗菌活性丧失。故将05鲢鱼鱼精蛋白、02甘氨酸、02醋酸钠三者复配,抗菌作用增强11。日本则有用于水产加工制品、农畜加工食品、肉食品、火腿香肠制品、腌制品、面包蛋糕类食品、水果、饮料、酱油等复配型系列防腐剂。因此日本允许使用的单一防腐剂仅11种,而复配型防腐剂有101种之多。我国已开始着手复配型防腐保鲜剂的开发,如MC系列肉制品保鲜、年糕防霉剂等,然而尚处于起步阶段,有较大的发展潜力12。4甜味剂在饮料中的应用41甜味剂的应用理由和作用甜味剂是在饮料中应用最广泛的添加剂，绝大多数饮料都有甜味。甜味剂赋予饮料可口的甜味，能促进人的食欲。甜味剂在饮料中起调节口感、调整风味、保持香气、改善溶解度、提高稳定性等作用13。大多数碳酸饮料以白砂糖作为甜味剂，但也有产品以葡萄糖和果葡糖浆作甜味剂14。糖类包括单糖、双糖和多糖，碳酸饮料常用的糖是单糖和双糖。作为三大营养素（糖、脂肪和蛋白质）之一和提供热量的来源，蔗糖和其他糖类仍然是碳酸饮料的重要原料，但是长期和过量食用蔗糖会对人体造成损害。由于人工合成的甜味剂产生的热量少，对肥胖、高血压、糖尿病、龋齿等患者有益，加之又具有高效、经济等优点，因此在食品特别是碳酸饮料工业中被广泛应用15。甜味剂是一类能赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂,其中人工合成甜味剂又分为磺胺类、二肽类、蔗糖衍生物三类。人工合成甜味剂由于在人体内不进行代谢吸收、不提供热量或因为其用量极低而热量供应少且甜度是蔗糖的几十倍至几千倍,又被称为非营养型甜味剂或高倍高甜度甜味剂16。42市场调查结果根据调查，甜味剂在碳酸饮料中的使用情况如下图5、图6图5甜味剂在碳酸饮料中的使用情况图6碳酸饮料中甜味剂复配使用情况由调查结果可以得出，如图5,在调查的33种饮料中，甜味剂的使用主要有5种，分别为安赛蜜、蔗糖素、阿斯巴甜、甜蜜素、甜菊糖苷。复配使用占了主要份额，有55，单独使用的有45。其中安赛蜜与蔗糖素复配使用比较广泛，占27，阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜与甜菊糖苷的复配使用占了9，安赛蜜与阿斯巴甜的复配使用、安赛蜜与甜菊糖苷的复配使用均是占了9；在单独使用中，单独使用蔗糖素占18，而甜菊糖苷、阿斯巴甜或安赛蜜的单独使用份额较低，均是9。43安赛蜜、蔗糖素、阿斯巴甜、甜蜜素和甜菊糖苷作为甜味剂的原因431安赛蜜安赛蜜具有强烈甜味，甜度约为蔗糖的130倍，呈味性质与糖精相似。安赛蜜稳定性良好，室温散装条件下放置多年无分解现象，水溶液（PH3035，20）放置大约两年时间其甜度没有降低。虽然其在40条件下放置数月有分解，但是其稳定性在升温过程中是好的。灭菌和巴氏消毒不影响其味道17。安赛蜜的稳定性使得碳酸饮料在生产、运输到销售的过程中的甜味得到保证，不会因为这段过程时隔太长而使饮料失去大部分风味。又因为其甜度之高，能够节省成本，所以安赛蜜在碳酸饮料中的使用量相对其他甜味素而言比较高。432蔗糖素蔗糖素是在蔗糖进行化学改性以寻新的甜味剂中迄今为止被发现的一种甜味最大，味感最好的一种蔗糖衍生物，在很多用途上能取代蔗糖，适用于碳酸饮料到烘焙食品等十多类食品中。它是一种白色粉末状产品，极易溶于水、乙醇和甲醇，是唯一以蔗糖为原料生产的功能性甜味剂，其甜度是蔗糖的600倍，且甜味纯正，甜味特性十分类似蔗糖，没有任何苦后味；无热量，不龋齿，稳定性好，尤其在水溶液中特别稳定。尽管蔗糖素是从砂糖制得的，但由于它不能被人体吸收，因此不会增加卡路里。经过检查了110多项动物及人体研究，FDA于1988年批准蔗糖素可以被用于15类食品，包括作为餐桌上的甜味剂以及用于饮料、口香糖、冷冻甜点、果汁和果冻等食品18。由于蔗糖素的甜度高又无热量的特点，符合降低成本的需求之余又契合了当代人对饮料的健康要求，所以蔗糖素在碳酸饮料中的使用量也相当大。433阿斯巴甜阿斯巴甜比一般的糖甜约200倍，一克的阿斯巴甜约有4千卡的热量。但使人感到到甜味所需的阿斯巴甜量非常少，以致于可忽略其所含的热量。阿斯巴甜的味道和一般蔗糖的味道有所不同。阿斯巴甜的甜味与糖相比较，可延缓及持续较长的时间。因阿斯巴甜甜味高和热量低，主要添加于饮料、维他命含片或口香糖代替糖的使用。许多糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜作为糖的代用品。但因高温会使其分解而失去甜味，所以阿斯巴甜不适合用于烹煮和热饮。在室温下，当PH值为43时阿斯巴甜最为稳定，半衰期约为300天。当PH值为7的环境下，其半衰期则仅有数天。然而大部分碳酸饮料的PH值都介于3至5间，所以添加在碳酸饮料中的阿斯巴甜均很稳定19。434甜蜜素甜蜜素是一种常用甜味剂，其甜度是蔗糖的3040倍20，为无营养甜味剂。消费者如果经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。而价格仅为蔗糖的三分之一，而且它不像糖精那样用量稍多时有苦味，因而作为国际通用的食品添加剂中可用于碳酸饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。435甜菊糖苷甜菊糖苷是一种从菊科草本植物甜叶菊中精提的新型天然甜味剂，甜度为蔗糖的250450倍，带有轻微涩味，甜菊A苷带有明显的苦味及一定程度的涩味和薄荷醇味，味觉特性要比甜菊双糖苷A差些，适度可口，纯品后味较少，是最接近砂糖的天然甜味剂。但浓度高时会有异味感。甜菊苷在酸和盐的溶液中稳定，室温下性质较为稳定。易溶于水，食用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂21。甜菊糖苷适用于各种软饮料，特别是碳酸饮料。在用于低能量可口可乐时，可与高果糖浆复配来增甜。44甜味剂复配使用的作用甜味剂的复配是利用各种甜味剂之间的协同效应和味觉的生理特点达到的。1减少不良口味,增加风味；2缩短味觉开始的味觉差；3提高甜味的稳定性；4减少甜味剂总使用量，降低成本。例如阿斯巴甜与AK糖混合具有协同效应,其用量只有单独使用的L/3,而甜度可达蔗糖的300倍,口感近似蔗糖,且使食品热量降低很多。甜味剂与甜味增强剂甘草酸铵复配具有协同效应。但是复配时应注意其过程只能是物理过程,而且复配品专用性很强,只适用于某一品种的食品。每一新型的复配甜味剂都须经国家批准,才能生产、经销、使用22。5酸度调节剂在碳酸饮料中的应用51酸度调节剂的作用511赋予食品以酸味酸味是食品中重要的味道之一。例如，加入酸度调节剂可以赋予食品更为合适的糖酸比，也可以掩盖某些不好的风味，从而达到改善风味的效果。常见酸碱调节剂的基本情况如下图7所示23，有醋酸、柠檬酸、苹果酸等。图7常见酸碱调节剂的基本情况512调节食品酸度以达到加工工艺要求酸度调节剂在加工工艺方面的作用主要表现在几个方面。这里着重强调酸度调节剂在碳酸饮料中发挥的作用。首先，酸度调节剂可以有效提高酸性防腐剂的防腐效果以及可以作为抗氧化剂增效剂。如，苯甲酸、山梨酸盐及其盐类等酸性防腐剂均需要在酸性条件下才可能发挥最佳的防腐效果；磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂。再次，酸性条件也可以提高杀菌工艺的效率。例如，食品的酸度能够影响食品的杀菌温度，一般来说，酸性越强，需要的杀菌温度越低或者杀菌时间越短24。又因为碳酸饮料中常含二氧化碳，霉菌酵母等通常在酸性条件下生存的杂菌的生长也被抑制，因此在碳酸饮料中，酸度剂也有防腐剂和二氧化碳一起充当了防腐剂的角色。513作香味辅助剂酸度调节剂可以在一定程度上配合增香剂发挥辅助的作用。如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果的香味。因此柠檬酸等酸度剂在碳酸饮料中被广泛应用。52酸度调节剂的市场调查结果本文侧重碳酸味调节剂酸饮料中酸度调节剂的添加，碳酸饮料因其口感味觉需要，多使用柠檬酸作为酸度调节剂，部分可乐饮料为规避酸味，使用磷酸作为添加剂。酸度调节剂的市场调查结果如下图8、图9图8酸度调节剂在添加剂中使用情况图9碳酸饮料中酸度调节剂复配使用情况由图可知，酸度调节剂在饮料中的使用也是较为广泛，而在酸度调节剂的使用中，柠檬酸的使用量最多，占总使用量的28，其次是柠檬酸与柠檬酸钠的复配使用，占总使用量的25，磷酸作为单独使用的乳化剂也占到了6。53柠檬酸和磷酸作为酸度调节剂的应用及使用注意事项531柠檬酸柠檬酸化学名称2羟基丙烷1，2，3三羧酸。柠檬酸是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，具有强酸味，酸味柔和爽快，人口即达到最高酸感，后味延续时问较短。柠檬酸酸味纯正,温和芳香,在所有有机酸中是最可口的,并能与多种香料混合产生清爽的酸味,所以在碳酸饮料中作为酸度调节剂运用非常广泛25。与柠檬酸钠复配使用，酸味更为柔美，抗坏血酸与柠檬酸复配使用也能起到防腐护色的效果。碳酸饮料因需颜色鲜艳好看，味道清爽宜人，而柠檬酸可以同时满足，因此在碳酸饮料中作为最广泛使用的酸味剂。用于各种汽水和果汁，其用量可按原料含酸量、浓缩倍数、成品酸度等的不同来掌握。一般为汽水12159KG；浓缩果汁139KG。用于果酱和果冻，以保持制品的PH为2835较合适24。注意，柠檬酸不应与防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠等溶液同时添加，必要时可分别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸苯甲酸结晶，影响食品的防腐效果。从安全性的角度出发，据实验验证，用含12质量柠檬酸的饲料喂养大鼠2年和2代，没有发现对血。柠檬酸是人体三羧酸循环的重要中间体，参与体内正常的代谢，无蓄积作用。常饮大量含高浓度柠檬酸的饮料，可造成牙齿珐琅质受腐蚀。柠檬酸还有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖。它还能增强抗氧剂的抗氧化作用，延缓油脂酸败。柠檬酸含有3个羧基，具有很强的螯合金属离子的能力，可用作金属螯合剂。它还可用作着色剂稳定剂和凝固剂，防止果蔬褐变26。532磷酸磷酸PHOSPHORICACID，CNS号01106，INS号338，磷酸是唯一可以用于食品调味的无机酸。为无色透明糖浆状液体，无臭。本品通常以含量为85左右的商品出售。磷酸属强酸，其酸味度比柠檬酸大2325倍，有强烈的收敛味和涩味。高浓度磷酸具有腐蚀性。磷酸独特的酸味几乎只可用于可乐型碳酸饮料中，并且磷酸可以辅助可乐的香味27。一般认为磷酸风味不如有机酸好，所以应用较少。可用于一些非水果型的饮料，特别是传统可乐饮料，它是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂28。当参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄。533苹果酸苹果及其他天然果实中存在的为L型苹果酸，可以被人体代谢吸收，但目前工业生产只能生产DL型苹果酸，因此只有50能被人体吸收。DL型苹果酸在水中溶解性如下图10所示23。苹果酸酸度与柠檬酸相似，味道略带苦味，在水中溶解度与柠檬酸比较大（表16），但不溶于酒精。因此含酒精的碳酸饮料中使用苹果酸的比例与总体相比较少。多数碳酸饮料使用苹果酸来营造特殊风味。图10DL型苹果酸在水中溶解性情况54酸度调节剂的复配使用情况酸度调节剂的复合使用分为不同酸度调节剂的复配使用以及酸味剂与其他多种食品添加剂搭配使用。张郁松29利用酸味剂发酵辣椒的试验中将多种常用酸味剂复配使用，在一定程度上增加了辣椒的风味。试验表明单单使用一种酸味剂一般难以达到发酵产品的酸味感要求，需要多种酸味剂的配合使用，如柠檬酸与柠檬酸钠复配使用，酸味更为柔美，抗坏血酸与柠檬酸复配使用也能起到防腐护色的效果。食品酸味剂与其他食品添加剂混合使用在食品工业的应用也十分广泛，不仅使食品的感官特点更为突出，还能达到更好的抑菌防腐效果。酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用，在饮料、糖果等食品的生产加工中，常常将酸味剂与甜味剂搭配使用，控制好一定的甜酸比，可以获得风味更佳的产品。6总结从以上分析可以看出，食品添加剂在碳酸饮料中的应用对于碳酸饮料的工艺生产、口感口味以及保存期限等均具有重大影响，食品添加剂已成为碳酸饮料生产不可或缺的成分之一。其中防腐剂保证饮料食品的质量，延长其保质期和货架期,改善饮料的感官品质，赋予产品优良的质地、口感、色泽，延长产品保质期；酸度调节剂则赋予食品酸味，调节食品酸度以达到加工工艺要求，还可以作香味辅助剂；甜味剂赋予碳酸饮料甜味，调节口感和风味、保持香气，满足人们的嗜甜要求。虽然在碳酸饮料的制作过程中，食品添加剂起着比较重要的作用，但是其用量还是需要限制，过多地使用这些食品添加剂来达到味道、口感、营养上的要求是不可取的，过量的添加剂对人体还是有害的。因此在食品生产中必须要按国家标准添加食品添加剂，合理使用添加剂，这样消费者就可以放心食用。而消费者也需要注意产品的品质，在购买碳酸饮料产品时，应尽