2007年河南某食品公司haccp手册(doc 40)

MADE21ASKCOM中管网制造业频道HTTP/MADE21ASKCOM中管网制造业频道河南益新实业有限公司编号H食品安全/YX2007HACCP手册受控状态持有者分发号版本A2007年05月01日发布2007年05月10日实施本手册由河南益新实业有限公司HACCP小组编制本手册由河南益新实业有限公司总经理批准发布文件编号H食品安全/YX2007HACCP手册第A版第0次修改1主题0目录第1页共1页0目录章节文件名称10目录21公司简介32颁布令43任命书54手册的适用范围和依据65食品安全卫生质量方针、目标76HACCP手册管理说明87术语和定义98组织机构、职责981组织机构图1082HACCP小组成员及成员职责权限139HACCP小组管理职责1510HACCP计划17101原料、辅料和产品接触的材料17102成品特性18103工艺流程图19104工艺流程描述20105分析工作单26106HACCP计划表31107关键限值制定依据3311HACCP计划35111产品描述35112原料、辅料和产品接触的材料36113成品特性38114工艺流程图39115工艺流程描述40116危害分析工作单44117HACCP计划表49118关键限值制定依据51文件编号H食品安全/YX2007HACCP手册第A版第0次修改2主题1公司简介第1页共1页1、公司简介河南益新实业有限公司加工厂位于河南省郑州市中牟县，周围就是中牟大蒜种植基地，环境良好；紧邻郑开大道，交通方便，无任何污染。公司始建于2001年，从事公司出口芝麻、炒芝麻、炒花生、脱水蒜制品的生产与销售工作。公司拥有一批高素质的专业人才，鼓励原始创新，着眼于行业长期效益。工厂的发展方向为食品深加工工程及相应技术，改造和代替传统加工技术，研发、生产和经营一体化。芝麻、花生和大蒜富含维生素E、C等多种营养成分，具有软化血管，降低血压，健发润肤的功效。产品主要销往日本、香港、加拿大等多个国家和地区，一直得到客户的好评和认可；同时今年国内各大速冻企业纷纷来电订购，在未来的几年中，我们会在国内开辟一个更广大的天地。公司具备先进的加工设备、雄厚的技术力量、科学的生产管理、先进的品质管理，保证了产品的质量，同时也赢得了广大客户对公司产品的信赖和赞誉。公司为了提供给客户安全卫生的质量保证的产品，依照出口食品生产企业卫生要求、HACCP体系及其应用准则和ISO90012000标准要求建立了体系，实施并维持其有效运行，保证产品质量能满足客户的要求，使企业在市场上更具竞争力，提高经济效益。公司名称河南益新实业有限公司地址郑州经三路66号金成国际广场B座14层邮编450008电话037165861384037165861284037165861905传真039821857773文件编号H食品安全/YX2007HACCP手册第A版第0次修改主题2发布令第1页共1页2、发布令为加强公司食品安全卫生管理，确保向顾客提供符合要求的食品和满意的服务，根据有关法律法规和规章的要求，以及食品卫生总则和HACCP体系及其应用准则的要求，结合本公司实际，特制定本手册。本手册阐述了公司HACCP体系提出的具体要求，应用了文件化的程序，本手册适用于本公司炒芝麻、炒花生、脱水蒜制品的生产和服务的全过程。目的是通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工炒芝麻、炒花生、脱水蒜制品产品的过程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化学的危害，确保产品的安全卫生。本计划的实施是产品出口的必备条件，现予以批准发布，望各部门员工严肃对待，务必按计划执行。总经理2007年05月01日HACCP手册文件编号H食品安全/YX20074第A版第0次修改主题3任命书第1页共1页3、任命书兹任命_同志为河南益新实业有限公司HACCP小组组长。授权其负责股份公司各食品生产单位按照食品卫生通则和HACCP体系及其应用准则标准要求实施和保持食品安全管理体系；负责向公司最高管理者报告食品安全管理体系的运行情况，以供评审和作为食品安全管理体系改进的基础；负责对体系运行的全过程进行组织、指导、监督、协调；代表股份公司总部就各食品生产单位的HACCP管理体系有关事宜与外部进行信息交流。总经理2007年05月01日文件编号H食品安全/YX2007HACCP手册第A版第0次修改主题4目的及适用范围和依据第1页共1页54、目的及适用范围和依据41明确可用于整个食品生产的必要卫生原则，以达到食品安全和适宜消费的目的42采用HACCP方法作为提高食品安全性的手段，并说明如何贯彻执行这些原则，对本企业HACCP体系的建立与实施做出整体规定。43本企业实施HACCP体系的强制性规章制度，满足企业内部食品安全管理和第三方认证及官方验证的需求。44明确可用于整个炒芝麻、炒花生、脱水蒜制品的生产的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的45采用HACCP方法作为提高食品安全性的手段，并说明如何贯彻执行这些原则，对本企业HACCP体系的建立与实施做出整体规定。46针对炒芝麻、炒花生、脱水蒜制品生产某一环节的需要而强化该环节的卫生要求，为专用的规范提供指导。47本企业实施HACCP体系的强制性规章制度，满足企业内部食品安全管理和第三方认证及官方验证的需求。本体系建立的依据为48认证标准准则认证机构的认证准则或国家认可机构发布的HACCP认证依据标准49HACCP体系及其应用准则、食品卫生通则410其他相关的国家及产品销售国家法律、法规注本手册适用于本公司的炒芝麻、炒花生、脱水蒜制品生产。文件编号H食品安全/YX2007HACCP手册第A版第0次修改主题5食品安全卫生质量方针第1页共1页65、食品安全卫生质量方针公司食品安全方针、目标51目的确保本公司的产品符合于客户需求及相关标准的规定，提供安全卫生的食品。52范围适用于HACCP体系及各项食品卫生活动中所有人员、行为。内容53安全方针天然放心安全（永远为顾客提供安全卫生的优质产品）54安全目标A全面贯彻实施HACCP体系及其应用准则、食品卫生通则标准，全面提高员工的质量意识和食品安全意识。B产品出厂合格率达到100，产品一次交验合格率达到97。C顾客满意度由现在的90，以后每年提高1。D严格产品出厂前的复检，不合格品不流入市场。76、HACCP手册管理说明HACCP手册是公司食品安全管理纲领性文件和法规性文件。为保证食品安全计划的正确性、完整性、统一性和机密性，需加强手册的管理。手册的管理包括发放、宣贯、保管、修正、更改等内容。61HACCP小组负责手册的编制、修订、改版、发放、宣贯、管理等有关工作。62各有关部门参与手册和涉及本部门职能相关内容的起草工作，并在执行过程中提出修改补充意见HACCP小组。63管理方法和要求64手册是本单位食品安全管理法规性文件，需严格控制发放，并进行统一编号。65严格办理发放、登记和签字手续，并由HACCP小组归档保存。66手册持有人员调离或不再担任原工作时向发放部门交回原手册，由HACCP小组办理手续。67遇到下列情况时，由HACCP小组有关人员组织更改、修订、补充手册内容。671企业职能机构有较大的变动时；672企业经营方向、产品有较大变动时；673手册编写依据、相关标准、法规有较大变动时；674手册中规定的体系要求和质量活动与实际出入较大时；675发现手册有明显差错或条文含糊不清时。68手册需要更改、修订时，可由相关部门向HACCP小组提出申请，由HACCP小组组织修改。更改采用换页、在原文上修改（修改人必须签字并注明修改日期）、换版的方式，并填写手册更改记录。69修改内容必须由HACCP小组初审，报总经理审议、批准，方可修改、实施。610发行新版手册时，同时收回旧版本，并做好发放与回收记录，避免混用。611按规定的范围内组织学习、宣贯、实施，手册要妥善保管，做到不损坏、不丢失。本手册属于本公司重要财产，任何人不得私自向他人外借、赠阅、复印、传抄扩散。文件编号H食品安全/YX2007HACCP手册第A版第0次修改主题6HACCP手册管理说明第1页共1页8612宣贯工作由HACCP小组负责编排计划，组织实施。文件编号H食品安全/YX2007HACCP手册第A版第0次修改主题7术语和定义第1页共1页7术语和定义71采用HACCP体系及其使用准则、食品卫生通则、及其适用的法律、法规中使用的术语和定义。72常用术语如下721HACCP危害分析与关键控制点722GMP良好操作规范723SSOP卫生标准操作程序724关键控制点/CCP可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平必需的步骤725危害分析收集信息和评估文化及导致其存在的条件的过程以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中；726关键限值/CL区分可接受与不可接受水平的指标727验证除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其它评估方法的应用；728危害在食品链中可能对健康产生有影响的食品中的生物、化学和物理因子的状态；729消毒通过化学试剂或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平；7210污染在食品和食品环境带进或出现的污染物7211污染物任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其它物MADE21ASKCOM中管网制造业频道HTTP/MADE21ASKCOM中管网制造业频道文件编号H食品安全/YX2007HACCP手册第A版第0次修改主题8组织机构、职责（81组织机构图）第1页共1页9总经理加工厂HACCP小组组长脱水蒜制品车间炒籽车间生产部仓库后勤部办公室销售部采购部财务部HACCP小组品保部设备科化验室10文件编号H食品安全/YX2007HACCP手册第A版第0次修改主题8组织机构、职责（82HACCP小组成员职责权限）第1页共1页82HACCP小组成员职责权限姓名组内职务部门职务专业学历HACCP职责王合宝组长厂长粮食工程大专1、代理总经理在外期间的职责，定期组织召开HACCP小组会议；2、协调监督公司环境卫生的改善进度及相关工程整改进度，为公司HACCP体系的正常运行创造一个良好的环境。3、就体系的相关事宜和外部联络。4、组织并实施内部审核。5、人员健康管理6、负责运输车辆的卫生控制马若兰副组长副总兼办公室主任财会大专1、组织人员编制HACCP体系文件，并结合工作实际提出审核意见；2、负责按相关标准要求组织人员建立、实施和保持HACCP管理体系；3、负责组织HACCP小组的工作，为公司的HACCP体系服务；4、组织并建立HACCP小组的内部沟通。协助组长对HACCP体系的整体计划、落实、推广和体系运行以及管理方面的工作；5、负责不断地改进和完善HACCP体系，并将HACCP计划实施要求更新的信息及时、准确无误传达至各个部门、相关人员；6、负责所有体系文件的具体解释，建立和充实体系的支持性文件，提出对CCP点的设置、监控方案及纠偏程序的持续性改进方案。7、对HACCP体系的运行中主要体系材料的整理归档和保管；8、对体系中所需要的各种标准和法规进行整理和归档；9、对HACCP手册及程序文件的发放范围进行管理；10、对保持体系的正常运行做好管理和沟通方面的记录。赵玲组员销售部经理外贸大专1、监督HACCP体系的正常运行及审核的定期实施。2、负责建立和保持客户档案及电话记录、信息搜集。3、负责产品召回计划的实施。4、处理顾客投诉及反馈，并做好顾客满意度调查。闫宇宏组员车间主任机械制造中专1、负责各生产车间工艺的制订及调整。2、负责生产设备的正常运行和维修及计量仪器的校准工作。113、负责生产过程润滑油的正确使用和保管及记录。4、负责卫生设施、公共设施的维护及清理工作。5、负责生产设备的选型、验收、建档。6、负责大中修计划的制订并监督实施。7、监督车间员工严格按照HACCP手册相关规定操作并做好记录。并对记录进行审核。8、确保车间消毒剂的用量和用法。9、负责车间CCP控制点的控制、巡回检查和记录的审核工作。10、按规定落实车间生产环境、工器具、设备、人员的卫生清洁和消毒工作汤仁晓组员化验室主任生物技术本科1、负责生产过程中的检测和实验，并将检测结果及时反馈到相关部门。2、指导生产过程中辅料、清洗剂、消毒剂的验收和合理使用。3、负责生产过程中CCP点的监控、验证、和各种检验记录的整理和保存。4、负责检测设备的定期校准。5、负责终产品的检验工作6、负责SSOP规定卫生指标的检验验证工作王华组员仓库主任财会大专1、负责验收合格后，辅料及包装材料等的清点入库、标识、保管。2、负责成品的出入库登记，分类储存、标识。3、负责不合格品的管理。4、负责库房的卫生、消毒、防蝇、防鼠、防虫工作。闫朝东组员后勤主任机械工程大专1、负责三防措施的执行并记录。2、负责厂区环境的卫生监督与检查。胡延平组员单证运输部经理国际贸易本科1、负责运输车辆的卫生控制2、负责运输货物的防护工作张文新组员总经理兼采购部经理食品工程硕士1、负责辅料、包装物、机物料等的采购。2、搜集供应商相关资质证明。3、负责采购物资的合同评审。4、负责原料采购及收购区域农药施用调查。5、负责原料的初验，确保所收原料在农药调查合格区域内收购。6、负责CCP1的控制。MADE21ASKCOM中管网制造业频道HTTP/MADE21ASKCOM中管网制造业频道文件编号H食品安全/YX2007HACCP手册第A版第0次修改主题9HACCP小组管理职责第1页共3页9HACCP小组管理职责1、总经理负责HACCP体系的策划，确定公司质量安全目标，向全体员工灌输HACCP体系的思想；对HACCP体系的建立和实施进行策划，配备足够资源；负责公司组织结构及部门职责的确定，HACCP小组组长的任命；组织实施HACCP体系的评审工作2、HACCP小组组长组织建立HACCP体系，并保证有效运行和保持；与HACCP体系有关事宜的外部联络；协助总经理做好管理评审工作负责组织HACCP体系的文件编制工作，组织对现有体系文件的定期评审；3、HACCP小组副组长向组长作报告，负责组织HACCP计划的制订及实施工作。对HACCP计划复审。组织并实施内部审核。负责制订HACCP计划及收集相关法律法规等资料负责HACCP体系文件的拟订、修订、换版。负责HACCP体系内部审核。4、办公室负责HACCP计划需要实施整改的基础设施。负责体系文件的管理。5、化验室HACCP体系文件，明确关键控制点（CCP）关键限值（CL）；13文件编号H食品安全/YX2007HACCP手册第A版第0次修改主题9HACCP小组管理职责第2页共3页负责测量和监控装置偏离校准状态时追踪处理，评价满足质量要求的检测能力；负责反馈信息的收集、总结，制定相应的改进、纠正、预防措施，并跟踪验证。负责不合格品的判定，组织相关部门对不合格品进行处理，并跟踪记录处理结果。负责采购物资和产品的检验和试验及顾客提供产品的验证。负责所有标识的制作，检验状态标识的使用并对其有效性进行监控，明确产品可追溯性要求，当产品出现重大质量问题时，组织对其进行追溯。负责配合生产车间搞好产品监督检测工作，按时按计划对产品进行各项抽样、化验，做好记录。负责根据检测结果，及时出具检测结果报告，并及时反馈给上级领导和有关部门。负责原、辅料的化验室理化指标及微生物指标的检验工作。负责向上级及监督部门的送样监督检验，及时索要检验结果及检验报告。所有员工有责任向HACCP小组组长汇报与食品安全卫生质量管理体系有关的问题。6、生产车间负责对生产和工序控制过程测量和监控；负责按各种程序要求进行生产、包装，选择和使用适宜的搬运工具和方法；负责车间所属区域的产品标识及不同检验状态产品的分区摆放，标识的维护。负责生产现场、人员卫生督查。负责生产设备的计划、识别、维护保养和设备的管理；负责编制设备的操作规程，并组织对操作人员培训；负责编制测量和监控装置的内部校准规程及使用期间的校准、维护、保养；147、销售部负责组织协调产品服务工作，组织对人员的培训，组织处理顾客投诉、产品召回。负责组织对顾客满意情况的监测、分析。文件编号H食品安全/YX2007HACCP手册第A版第0次修改主题9HACCP小组管理职责第3页共3页9、采购部分管范围内食品安全卫生质量方针的贯彻实施；负责组织开展供方评价、选择合格供方；负责监控确保主要原辅料的供应；负责与采购有关的文件和记录的使用和管理；负责组织与顾客要求有关过程的开展；负责所有产成品、原料的贮存管理及上报其库存报表。10、后勤部负责厂区和生产现场的卫生负责运输车辆的卫生控制负责运输货物的防护工作11、仓库负责对外、对内的物品点收入库、理存、发放控制仓存物料品质维持在有效期内库存产品按日入帐，每月结算库存物资，与财务部校对各类物资帐目做好仓库的卫生及防潮、防霉、防鼠等工作负责危险化学品管理工作15产品描述炒芝麻清理除杂后，水洗去除不完善粒，黄梢粒的优质芝麻经高温烘炒，使之均匀一致，色泽微黄，籽粒饱满，能够散发出芝麻固有香味的炒制芝麻。炒花生清理除杂、去壳后的优质花生经高温烘炒，色泽一致，籽粒饱满，能够散发出花生固有香味的炒制花生。脱水蒜制品清理除杂，去皮，切片大蒜热风烘干后，进一步精制成片、粒、粉等成品。MADE21ASKCOM中管网制造业频道HTTP/MADE21ASKCOM中管网制造业频道文件编号H食品安全/YX2007HACCP手册第A版第0次修改主题10HACCP计划表（101原料、辅料和产品接触的材料）第1页共1页101原料、辅料和与产品接触的材料特性名称生物化学物理产地生产方法包装运输贮存条件和保质期预处理接收准则花生无砷以AS计05MG/KG铅以PB计04MG/KG汞以HG计002MG/KG六六六005MG/KG滴滴涕005MG/KG马拉硫磷20MG/KG倍硫磷005MG/KG黄曲霉毒素B1,5G/KG净质率88杂质1水分7不完善粒10豫北地区手工编织袋/汽车常温保存半年无NYT4202000绿色食品花生果、仁芝麻无六六六005MG/KG滴滴涕005MG/KG砷以AS计02MG/KG铅以PB计02MG/KG镉以CD计01MG/KG汞以HG计002MG/KG净籽纯质率94杂质2水分8酸价4含油量51进口工厂加工编织袋/汽车常温保存一年无GB27152005粮食卫生标准及客户相关要求大蒜无汞以HG计002MG/KG砷以AS计005MG/KG六六六005MG/KG滴滴涕005MG/KG杀螟硫磷05MG/KG倍硫磷05MG/KG无中牟县种植编织袋/汽车常温保存3月清洗去皮GB886188脱水大蒜聚乙烯材的包装袋无重金属（以PB计）1MG/L蒸发残留4乙酸30MG/L20乙醇30MG/L正乙烷150MG/L无GB968188食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准17MADE21ASKCOM中管网制造业频道HTTP/MADE21ASKCOM中管网制造业频道文件编号H食品安全/YX2007HACCP手册第A版第0次修改主题10HACCP计划表（102成品特性）第1页共1页102成品特性1、产品名称炒花生炒芝麻脱水蒜制品生物菌落总数（MPN/100G）1000大肠菌群（CFU/G）30霉菌（CFU/G）25酵母（CFU/G）25致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出菌落总数（MPN/100G）1000大肠菌群（CFU/G）30霉菌（CFU/G）25酵母（CFU/G）25致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出菌落总数（MPN/100G）30000大肠菌群（个/100G）300化学酸价（以脂肪计）（KOH）/（MG/G）3过氧化值（以脂肪计）（G/100G脂肪）008黄曲酶毒素B1（G/KG）5酸价（以脂肪计）（KOH）/（MG/G）3过氧化值（以脂肪计）（G/100G脂肪）008黄曲酶毒素B1（G/KG）5汞以HG计002MG/KG砷以AS计005MG/KG六六六005MG/KG滴滴涕005MG/KG杀螟硫磷05MG/KG倍硫磷05MG/KG2、产品特性物理水分2杂质05不完善粒5水分2杂质02不完善粒3水分8灰分553、成分花生芝麻大蒜5、包装内聚乙烯材的包装袋，外用纸箱包装、铁盒或塑料编织袋内聚乙烯材的包装袋，外用纸箱包装、或塑料编织袋内聚乙烯材的包装袋，外用纸箱包装6、保质期和贮存条件常温保质期1年常温保质期半年常温保质期2年7、标签、处理、制备说明GB77182004预包装食品标签通则8、销售方式批次销售、出口9、预期用途作为食品企业的辅料使用10、预期消费者食品企业11、食用方法作为辅料添加12、运输方式采用食品专用集装箱、铁路、汽车运输MADE21ASKCOM中管网制造业频道HTTP/MADE21ASKCOM中管网制造业频道文件编号H食品安全/YX2007HACCP手册第A版第0次修改主题10HACCP计划表（103炒芝麻、花生工艺流程图）第1页共1页103炒芝麻、花生工艺流程图芝麻接收清理芝麻磁选提升浸泡、水洗离心脱水烘干炒籽提升散热去石提升、皮带输送磁选包装入库包材接收MADE21ASKCOM中管网制造业频道HTTP/MADE21ASKCOM中管网制造业频道文件编号H食品安全/YX2007HACCP手册第A版第0次修改主题10HACCP计划表（104炒芝麻、花生工艺流程描述）第1页共6页104炒芝麻、花生工艺流程描述1、原辅料采购1花生为国产的，由采购人员从农户收购。严格要求产品符合企业内控标准，不得有腐败变质现象，重金属及农残等符合国家法律法规及出口目地国的要求。2芝麻采用国产或进口（根据客户要求）的，为PP袋包装，入厂后直接储存于原料库内。采购时，采购部要求卖方每批提供产品检验证书或进关检验单证，质量符合GB53688的标准。3包装材料是采用国产的，符合GB/T5009601996标准要求，要用干净的、保养良好的车辆运输，为塑料包装，收货后，分别置于消毒后的内、外包装材料仓库中。采购部要求卖方每批提供检验证书。4小包装材料以OPP/CPP材料制作，通过国产或进口渠道购入，要用干净的、保养良好的车辆运输，收货后，分别置于干燥的原辅料仓库中。采购部要求卖方每批提供检验证书。2、原料仓储1、依据原料、辅料、包装材料分不同区域存放。2、仓库夏季采用空调、冬季采用蒸汽用于干燥，通风效果良好，纱窗不得打开，物质入库后，防鼠挡板能及时放回原位，鼠夹每天都有专人检查是否捕捉到老鼠，灭蝇灯工作正常，确保原料仓储的卫生无污染。3、仓库有足够的垫板，垫板要求无虫害、无蛀点、无污物，并确保物品离地至少15CM，离墙30CM以上。4、入库原料标识清楚、明显，便于识别，依仓库管理制度相关要求执行。5、做到先进先出原则，并每周清理存放在仓库中的原辅料的包材外部，防止粉尘污染，并每周检查原料仓储情况。3、加工过程1）清理芝麻从原料库调出原料芝麻，经过筛理，去石，去黄稍后，使其质量达到总含杂05（总杂中的并肩石沙、泥土02）,水分小于8以下的要21求2）磁选去除半成品芝麻中的铁器及金属物等杂物3）浸泡、水洗用生活用水源通过管道输送与半成品芝麻迅速混和，形成料水混合物，搅拌冲洗2分钟,放去浊水再次冲清水滔洗干净。4）离心脱水完全脱去芝麻表面的水分,使芝麻含水分达到20以下。5）烘干炒籽湿芝麻花生经过高温烘炒使其膨胀饱满，散发出芝麻花生特有的香气。烤炉温度控制在300700之间，保证烘炒后的芝麻成熟应均匀一致，且无焦糊味，出炉温度135145，水分152。6）散热使经过高温炒制的芝麻迅速降温，保持其原有的香气。作用一方面在于散热、快速降温出气，避免高温物料烧焦；另一方面在于除去一些由于炒籽过程中脱落的芝麻皮所烧成的炭粉（俗称麻糠），确保芝麻风味。7）去石磁选去除炒籽过程中脱落的芝麻皮、炭粉、石沙；还可进一步降温，翻动芝麻去除异味。8提升、皮带输送提升机全部密封，皮带经灭菌传送。9）精制芝麻迅速降温后（40以下）的芝麻保持其原有的香气，颗粒饱满，色泽均匀一致，符合国家卫生要求。10）包装计量包装，内外包装分开，消毒的包装物洁净无污染，由投递窗入包装车间。MADE21ASKCOM中管网制造业频道HTTP/MADE21ASKCOM中管网制造业频道文件编号H食品安全/YX2007HACCP手册第A版第0次修改主题10HACCP计划（105炒芝麻、花生危害分析工作单）第1页共5页炒芝麻、花生危害分析工作单公司名称河南益新实业有限公司工厂地址中国河南省郑州市中牟县大孟镇中东路预期用途和消费者一般公众、食品企业。原料来自绿色基地生产的优质花生或进口符合国家卫生要求的优质芝麻。消费销售和储存方法批次销售、常温储存。（1）加工步骤（2）确定潜在危害（3）任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）（4）对潜在的危害判断提出依据（5）对显著的危害能否提供什么预防措施（6）是否关键控制点（是/否）生物的无否否化学性农残、重金属是种植过程中有残留，残留过多会对人体造成危害每批芝麻进口时候，索取检验检疫部门的检验合格证明，花生每批送官方检测机构检测是CCP1原料芝麻、花生验收物理性杂质、泥土、石子等异物是原料中带入原料验收中严格把关；靠后面芝麻清理、磁选、浸泡水洗、去石工序控制否生物的无否否化学性化学物残留是内包装物在加工厂处理时有残留向供应商索取产品检测报告是CCP1内包装材料物理性无否否生物性细菌、致病菌是操作员工和设备清洗消毒不彻底带入靠SSOP控制否化学性无否否清理芝麻物理性金属块是设备脱落引入靠后面磁选工序控制否生物性无否否化学性无否否磁选物理性铁块杂质是清理不及时会导致磁性减弱每班次清理一次；后面磁选工序控制否生物性细菌、致病菌是设备不干净引入SSOP控制及烘烤工序控制否化学性无否否提升物理性金属块是设备脱落引入靠后面磁选工序控制否23生物性细菌、致病菌是操作员工带入靠SSOP控制否化学性润滑剂是防护不当润滑剂会污染食品使用食品级润滑剂否浸泡、水洗物理性泥土是清洗不充分会让泥土进入下道工序按工艺要求进行操作否文件编号H食品安全/YX2007HACCP手册第A版第0次修改主题10HACCP计划（105炒芝麻、花生危害分析工作单）第2页共5页炒芝麻、花生危害分析工作单公司名称河南益新实业有限公司工厂地址中国河南省郑州市中牟县大孟镇中东路预期用途和消费者一般公众、食品企业。原料来自绿色基地生产的优质花生或进口符合国家卫生要求的优质芝麻。消费销售和储存方法批次销售、常温储存。（1）加工步骤（2）确定潜在危害（3）任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）（4）对潜在的危害判断提出依据（5）对显著的危害能否提供什么预防措施（6）是否关键控制点（是/否）生物的细菌、致病菌是设备清洗消毒不彻底引入靠SSOP控制否化学性消毒液残留是清洗消毒时有残留靠SSOP控制否离心脱水物理性无否否生物性致病菌菌落总数是过量会造成人体危害严格按照工艺要求进行操作控制是CCP2化学性无否否烘干炒籽物理性金属块是设备脱落引入靠后面磁选工序控制否生物性无否否化学性无否否散热物理性麻糠是烘干炒籽过程中产生靠工艺参数控制否生物性细菌、致病菌是设备清洗消毒不彻底引入靠SSOP控制否去石化学性无否否24物理性石子是去石不彻底，会造成石子过多，对人体带来危害严格按照工艺参数要求去控制是CCP3生物性细菌、致病菌是设备杀菌不彻底引入靠SSOP控制否化学性无否否提升、皮带输送物理性无否否文件编号H食品安全/YX2007HACCP手册第A版第0次修改主题10HACCP计划（105炒芝麻、花生危害分析工作单）第3页共5页炒芝麻、花生危害分析工作单公司名称河南益新实业有限公司工厂地址中国河南省郑州市中牟县大孟镇中东路预期用途和消费者一般公众、食品企业。原料来自绿色基地生产的优质花生或进口符合国家卫生要求的优质芝麻。消费销售和储存方法批次销售、常温储存。（1）加工步骤（2）确定潜在危害（3）任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）（4）对潜在的危害判断提出依据（5）对显著的危害能否提供什么预防措施（6）这一步是否关键控制点（是/否）生物性无否否化学性无否否磁选物理性铁块杂质是清理不及时会导致磁性减弱每班次清理一次；否生物性细菌、致病菌是操作人员、包装物污染靠SSOP控制否化学性无否否包装物理的包装物破损条是包装时由于人员因素造成包装物破损通过SSOP控制否生物性无否否入库化学性无否否25物理性无否否106HACCP计划表公司名称河南益新实业有限公司天安事业线产品描述炒芝麻、花生工厂地址中国河南省郑州市中牟县大孟镇中东路销售和贮存方法批次销售、常温储存。预期用途和消费者一般公众、食品企业12345678910监控关键控制点CCP显著危害对每个预防措施的关键限值监控什么怎么监控监控频率谁监控纠偏行动记录验证CCP1芝麻重金属农残六六六005MG/KG滴滴涕005MG/KG砷以AS计02MG/KG铅以PB计02MG/KG镉以CD计01MG/KG汞以HG计002MG/KG六六六滴滴涕砷、铅镉、汞查验检验报告每批采购部不符合要求拒收产品检验报告验收记录合格供方清单检测中心核对检验报告合格供方评定CCP1包装物重金属蒸发残留重金属（以PB计）1MG/L蒸发残留4乙酸30MG/L20乙醇30MG/L正乙烷150MG/L重金属蒸发残留指标查验检验报告每半年采购部不符合要求拒收产品检验报告验收记录合格供方清单检测中心核对检验报告合格供方评定CCP2烘干炒籽致病菌、细菌出料温度135145温度监控温度表每半时一次岗位操作工1、隔离标识偏离关键限值的产品2、调整参数CCP2监控、纠偏记录1、车间主任查验记录2、终产品检验26CCP3去石石子挡风板倾斜角度3050表盘监控调整风力的表盘每小时一次岗位操作工1、隔离标识偏离关键限值的产品2、调整参数CCP3监控、纠偏记录1、车间主任查验记录2、终产品检验MADE21ASKCOM中管网制造业频道HTTP/MADE21ASKCOM中管网制造业频道文件编号H食品安全/YX2007HACCP手册第A版第0次修改主题10HACCP计划（107炒芝麻、花生关键限值制定依据）第1页共2页关键限值制定依据炒芝麻、花生CCP1芝麻、花生验收关键限值为砷以AS计05MG/KG铅以PB计04MG/KG镉以CD计01MG/KG汞以HG计002MG/KG氟以F计10MG/KG铬以CR计10MG/KG六六六005MG/KG滴滴涕005MG/KG马拉硫磷20MG/KG倍硫磷005MG/KG黄曲霉毒素B1,5G/KG；依据为NYT4202000绿色食品花生果、仁和GBT1176189芝麻标准CCP1包装材料的验收关键限值为重金属（以PB计）1MG/L蒸发残留4乙酸30MG/L20乙醇30MG/L正乙烷150MG/L；依据为GB968188食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准CCP2烘干炒籽关键限值为出料温度135145依据生产中的经验，只有在这样的出料成品温度，产品出来后避免高温物料烧焦，散发出芝麻花生特有的香气；另经终产品检验，微生物指标不会超标。28CCP3去石关键限值为挡风板倾斜角度3050；依据生产中的经验数据，另外终产品检验，杂质均达标。故关键限值为挡风板倾斜角度3050CCP1关键限值的确立通过危害分析，农残、重金属一般来源于原料在种植过程中带来，这样就必须对各种原料供应情况跟踪调查，要求每购进一批，都要索取相应的合格证明或检测报告单。不合格的原辅料坚决不使用。并且通过供应企业现场评审或合同评审的办法，对供应商合格评审。以确定其符合性。CCP2关键限值的确立如果在生产过程中，由于设备人员的原因导致微生物超标，而烘干炒籽的一个主要作用就是为了杀灭微生物同时保证成品熟制合格，因此烘干炒籽设置为CCP2点。CCP3关键限值的确立如果成品中含有石子，会对人体造成一定的伤害，因此必须安装去石机，除去石子异物，故设置为一个关键控制点。MADE21ASKCOM中管网制造业频道HTTP/MADE21ASKCOM中管网制造业频道脱水蒜制品工艺流程文件编号H食品安全/YX2007HACCP手册第A版第0次修改主题108脱水蒜制品工艺流程图第1页共1页甩干布料大蒜接收分瓣漂皮挑选去石输送挑选切片泡洗色泽挑选分级复烘磁选制粉、制粒磁选分级磁选烘干筛理打包标重装箱入库MADE21ASKCOM中管网制造业频道HTTP/MADE21ASKCOM中管网制造业频道文件编号H食品安全/YX2007HACCP手册第A版第0次修改主题10HACCP计划表（109脱水蒜制品工艺流程描述）第1页共6页109脱水蒜制品工艺流程描述1、原辅料采购1）大蒜来自中牟县大蒜基地，由采购人员从农户收购。严格要求产品符合企业内控标准，不得有腐败变质现象，重金属及农残等符合国家法律法规及出口目地国的要求，由于原料大蒜部分出口，按批量从农户中收购，取样送检验检疫部门进行检验，检验合格后方可出口和内部加工使用。2）包装材料是采用国产的，符合GB/T5009601996标准要求，要用干净的、保养良好的车辆运输，为塑料包装，收货后，分别置于消毒后的内、外包装材料仓库中。采购部要求卖方每批提供检验证书。3）小包装材料以OPP/CPP材料制作，通过国产或进口渠道购入，要用干净的、保养良好的车辆运输，收货后，分别置于干燥的原辅料仓库中。采购部要求卖方每批提供检验证书。2、加工过程1）分瓣达到大蒜清理脱皮要求，把大蒜头机械分瓣，以便下步彻底洗净脱皮。2）漂皮使大蒜脱皮干净、皮米分离，蒜米均匀一致。机械去皮，一次去皮率在75以上。3）挑选人工挑选除去黑色、褐变或腐烂的蒜瓣及未切尽蒜蒂的蒜瓣。挑出未脱去皮的和脱皮不净的蒜米，保持蒜米均匀一致。4）去石主要去除蒜米中混杂的石块、金属等。5）输送挑选再次挑出脱皮不净的蒜米。6）切片采用上进料圆盘切片形式，其主要作用是使干净的蒜米切成薄厚均匀一致的片。依据生产要求将蒜切成厚度均匀的蒜片。一般15MM18MM之间，若蒜瓣含水量31高，厚度可增加到20MM22MM。7）泡洗清水浸泡，流动水泡洗1分钟左右，去除皮屑。8甩干布料主要去除蒜片表面的水分，缩短烘制时间。将物料均匀布在料盘上，布料厚度约为4CM5CM。9）烘干使干净的蒜片，受热均匀，快速干制。烘制后的蒜片应均匀一致，且无焦糊，出炕水分57。温度在7277之间，56个小时。10）筛理用震动筛筛里，最终杂质311）色泽挑选分级去除发红片、伤蒜片、糖蒜片及蒜皮。12）复烘水分35，温度606513）磁选永磁棒除金属物，清理方便，主要起除金属物作用。14）制粉、制粒破碎蒜片，确保蒜片保持一定的粒度，使蒜粒蒜粉达到分级要求。粉碎过程中出现的碎粒，不能作粒的杂片。15）分级按生产要求调整筛路，使蒜粉、粒按工艺分开。16）打包标重操作人员不准直接用手接触成品，成品包装分内外两层，包装物洁净无污染，由投递窗入包装车间；内外包装车间分开。17）装箱入库包装结束后，认真清点成品数，包装材料的用量和包装材料的废弃数量，并由他人进行复核。认真填写包装操作记录。每批包装结束后，要对包装现场进行清理，并做好清场记录。32MADE21ASKCOM中管网制造业频道HTTP/MADE21ASKCOM中管网制造业频道HACCP手册文件编号H食品安全/YX2007第A版第0次修改主题10HACCP计划（1010脱水蒜制品危害分析工作单）第3页共5页脱水蒜制品危害分析工作单公司名称河南益新实业有限公司工厂地址中国河南省郑州市中牟县大孟镇中东路预期用途和消费者一般公众、食品企业。原料来自绿色基地生产的优质花生或进口符合国家卫生要求的优质芝麻。消费销售和储存方法批次销售、常温储存。（1）加工步骤（2）确定潜在危害（3）任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）（4）对潜在的危害判断提出依据（5）对显著的危害能否提供什么预防措施（6）是否关键控制点（是/否）生物的无否否化学性农残、重金属是种植过程中有残留，残留过多会对人体造成危害每批大蒜送检验检疫机构检测是CCP1原料大蒜验收物理性杂质、泥土、石子等异物是原料中带入原料验收中严格把关；靠后面挑选、磁选、泡洗、去石工序控制否生物的无否否化学性化学物残留是内包装物在加工厂处理时有残留向供应商索取产品检测报告是CCP1内包装材料物理性无否否生物性细菌、致病菌是操作员工和设备清洗消毒不彻底带入靠SSOP控制否化学性无否否分瓣物理性杂质泥土是原料中带入每班清理一次否生物性致病菌是人手和工器具带入通过SSOP控制否化学性无否否漂皮物理性杂质泥土是原料中带入每班次清理一次；否生物性细菌、致病菌是设备不干净引入SSOP控制及烘烤工序控制否化学性无否否挑选物理性无是否34生物性细菌、致病菌是设备清洗消毒不彻底引入靠SSOP控制否化学性无否否去石物理性石子是去石不彻底，会造成石子过多，对人体带来危害后面筛理工序控制否HACCP手册文件编号H食品安全/YX2007第A版第0次修改主题10HACCP计划（1010脱水蒜制品危害分析工作单）第3页共5页脱水蒜制品危害分析工作单公司名称河南益新实业有限公司工厂地址中国河南省郑州市中牟县大孟镇中东路预期用途和消费者一般公众、食品企业。原料来自绿色基地生产的优质花生或进口符合国家卫生要求的优质芝麻。消费销售和储存方法批次销售、常温储存。（1）加工步骤（2）确定潜在危害（3）任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）（4）对潜在的危害判断提出依据（5）对显著的危害能否提供什么预防措施（6）是否关键控制点（是/否）生物的细菌是设备清洗消毒不彻底及操作人员带入靠SSOP控制否化学性无否否输送挑选物理性蒜皮杂质是原料中带入工艺要求控制否生物的无否否化学性无否否切片物理性无否否生物性无否操作员工和设备清洗消毒不彻底带入靠SSOP控制否化学性无否否泡洗物理性蒜皮杂质是蒜皮杂质处理不净残留工艺要求控制否生物性细菌、致病菌是操作员工带入靠SSOP控制否化学性无否否甩干布料物理性无否否烘干生物性致病菌菌落总数是过量会造成人体危害严格按照工艺要求进行操作控制是CCP235化学性无否否物理性无否否生物性无是操作员工带入靠SSOP控制否化学性设备用润滑剂是防护不当润滑剂会污染食品使用食品级润滑剂否筛理物理性杂质是筛理不充分会让杂质进入下道工序按工艺要求进行操作否HACCP手册文件编号H食品安全/YX2007第A版第0次修改主题10HACCP计划（1010脱水蒜制品危害分析工作单）第3页共5页脱水蒜制品危害分析工作单公司名称河南益新实业有限公司工厂地址中国河南省郑州市中牟县大孟镇中东路预期用途和消费者一般公众、食品企业。原料来自绿色基地生产的优质花生或进口符合国家卫生要求的优质芝麻。消费销售和储存方法批次销售、常温储存。（1）加工步骤（2）确定潜在危害（3）任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）（4）对潜在的危害判断提出依据（5）对显著的危害能否提供什么预防措施（6）是否关键控制点（是/否）生物性细菌、致病菌是设备清洗消毒不彻底带入靠SSOP控制否化学性消毒液残留是清洗消毒设备时候消毒液残留靠SSOP控制否色泽挑选分级物理性无否否生物的细菌、致病菌是水分过高会给微生物提供生存条件按工艺要求进行操作是CCP3化学性无否否复烘物理性无否否生物性无否否化学性无否否磁选物理性铁块杂质是清理不及时会导致磁性减弱每班次清理一次；后面磁选工序控制否制粉、制粒生物性细菌、致病菌是设备清洗消毒不彻底带入靠SSOP控制否36化学性无否否物理性无否否生物性细菌、致病菌是操作人员有可能带入SSOP控制否化学性无否否分级物理性无否否生物性无否否化学性无否否磁选物理性铁块杂质是清理不及时会导致磁性减弱每班次清理一次否HACCP手册文件编号H食品安全/YX2007第A版第0次修改主题10HACCP计划（1010脱水蒜制品危害分析工作单）第3页共5页脱水蒜制品危害分析工作单公司名称河南益新实业有限公司工厂地址中国河南省郑州市中牟县大孟镇中东路预期用途和消费者一般公众、食品企业。原料来自绿色基地生产的优质花生或进口符合国家卫生要求的优质芝麻。消费销售和储存方法批次销售、常温储存。（1）加工步骤（2）确定潜在危害（3）任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）（4）对潜在的危害判断提出依据（5）对显著的危害能否提供什么预防措施（6）是否关键控制点（是/否）生物性细菌、致病菌是操作人员、包装物污染靠SSOP控制否化学性无否否打包标重物理的包装物破损条是包装时由于人员因素造成包装物破损通过SSOP控制否生物性无否否化学性无否否装箱入库物理性无否否37公司名称河南益新实业有限公司天安事业线产品描述脱水蒜制品工厂地址中国河南省郑州市中牟县大孟镇中东路销售和贮存方法批次销售、常温储存。预期用途和消费者一般公众、食品企业12345678910监控关键控制点CCP显著危害对每个预防措施的关键限值监控什么怎么监控监控频率谁监控纠偏行动记录验证CCP1大蒜重金属农残汞以HG计002MG/KG砷以AS计005MG/KG六六六005MG/KG滴滴涕005MG/KG杀螟硫磷05MG/KG倍硫磷05MG/KG汞、砷六六六滴滴涕杀螟硫磷倍硫磷查验检验报告每批采购部不符合要求拒收产品检验报告验收记录合格供方清单检测中心核对检验报告合格供方评定CCP1包装物重金属蒸发残留重金属（以PB计）1MG/L蒸发残留4乙酸30MG/L20乙醇30MG/L正乙烷150MG/L重金属蒸发残留指标查验检验报告每半年采购部不符合要求拒收产品检验报告验收记录合格供方清单检测中心核对检验报告合格供方评定CCP2烘干致病菌、细菌温度6577（注时间由于烘道长度是固定的而固定；连续进料连续出料）温度监控温度表每次出料前记录一次岗位操作工1、隔离标识偏离关键限值的产品2、调整参数CCP2监控、纠偏记录车间主任查验记录终产品检验38106HACCP计