果蔬煎饼的研制初稿

学士学位论文果蔬煎饼的研制姓名学号指导教师学院生命科学学院专业食品科学与工程完成日期摘要煎饼是我国广大民众喜爱的传统食品，以杂粮面粉为主要原料，经混合、调制成糊状后摊烙而成。复合果蔬浆营养丰富，口味独特，原料混合的不同直接影响煎饼的食用口感；以玉米、高粱、小米、黄豆、小麦面粉为主要原料，附加果蔬复合浆（胡萝卜、山药、菠萝）搭配制作煎饼；采用正交试验设计方法筛选出果蔬煎饼的最佳工艺及配方，以食用口感为研究指标。关键词复合果蔬浆煎饼配方ABSTRACTPANCAKESARETHEFAVORITETRADITIONALFOODOFTHEGENERALPUBLIC,WITHCOARSEGRAINFLOURASTHEMAINRAWMATERIAL,THROUGHMIXING,MADEINTOPASTEANDTHENLAYFLIPPINGCOMPOSITEFRUITANDVEGETABLEPULPNUTRIENTRICH,UNIQUETASTE,RAWMATERIALMIXINGAFFECTSPANCAKESTASTEINMAIZE,SORGHUM,MILLET,SOYBEAN,WHEATFLOURASTHEMAINRAWMATERIAL,ADDITIONALCOMPOUNDFRUITANDVEGETABLEPULPCARROTS,YAM,PINEAPPLEMATCHMAKINGPANCAKESSELECTEDWITHTHEORTHOGONALEXPERIMENTDESIGNMETHODOFFRUITANDVEGETABLEPANCAKEBESTPROCESSANDFORMULA,EDIBLETASTEASRESEARCHTARGETKEYWORDSCOMPOSITEFRUITANDVEGETABLEPULP；PANCAKE；FORMULA目录第1章引言1第2章材料与仪器321材料322仪器设备3第3章制作工艺431工艺流程432操作要点4321原料选择4322胡萝卜浆的制备4323菠萝浆的制备4324山药浆的制备433产品质量评定4第4章结果与分析541果蔬煎饼的调配实验5411果蔬浆配比的确定5412复合果蔬浆添加量的确定5413加糖量的确定6414果蔬煎饼最佳调配工艺的确定642产品质量指标8第5章讨论9参考文献10致谢11第1章引言煎饼是我国广大民众喜爱的传统食品，是以杂粮为主要原料，经磨粉、混合、调制成糊状后摊烙而成。具有易消化、易携带、易保存、促进食欲等功效。将各种原料（小麦粉、玉米粉、小米粉、黄豆粉、高粱粉）与水果蔬菜浆（胡萝卜、菠菜、山药）合理的搭配在一起，五谷杂粮和水果蔬菜结合在一起既可以提高煎饼的营养价值与保健价值，同时又改善煎饼的风味和口感。玉米含6570的淀粉，34的脂肪、810的蛋白质，以及维生素、矿物质等1。小米营养丰富，主要含碳水化合物、蛋白质及氨基酸、脂肪及脂肪酸、维生素和矿物质等，各种营养素比例适宜，是良好的食品营养源，以小米加工的食品也具有较高的营养价值2。菠萝（ANANASCOMOSUS）系多年生常绿草本果树植物,味甘而微酸,性微寒3,菠萝含丰富的糖、蛋白质，还有丰富的VC、胡萝卜素、蛋白酶等多种成分，另外，还有药用价值，可增加食欲，治疗咽炎、胃炎和消化不良等病症，并可振奋精神、健脾益胃，是气管炎、慢性肾炎等患者的理想果品4。胡萝卜是较为普遍栽培的蔬菜,学名CARROT,俗称“小人参”。胡萝卜根部含有丰富的ZN,CA,FE等矿物元素,特别是含有大量VC原胡萝卜素,对保护视力,预防眼病,促进儿童生长发育,增强机体免疫力均有重要作用57。山药块茎（根状茎）营养丰富，除含多种碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、微量元素等多种营养成分，还有人体所需的十几种氨基酸。有苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸等17种氨基酸，总氨基酸质量分数为7256，其中人体必需氨基酸的含量占总氨基酸含量的2532。因此可见，山药含有较丰富的蛋白质和较多种类的氨基酸，而且必需氨基酸齐全，具有较高营养价值8。果蔬浆的丰富营养成分将有利于人们的健康蔬菜汁除含有多种维生素和矿物质外,还因其属碱性食品,可中和粮食食品中所产生的酸性,保持人体体液的适当PH值。水果汁不仅能够增强产品的风味，更能提高产品的营养，但单独的果汁或菜汁不论在营养上还是在风味上都难以满足人们的需要9。若它与蔬菜汁结合，一定程度上弥补了蔬菜汁风味上的不足，有利于提高产品的营养。随着人们生活水平的提高，人们的消费需求也发生了很大的变化，对食品营养和口味的要求超过以往任何时期，这种具有良好嗜好性和营养性的煎饼产品将具有重要的意义和广阔的市场前景。本文旨在研究在煎饼原料选择多样化的基础上，添加的最适糖的量及果蔬浆辅料的配比，为研制出营养美味的果蔬煎饼提供参考。第2章材料与仪器21材料小麦粉玉米粉小米粉黄豆粉高粱粉山药胡萝卜菠萝绵白糖豆油纯净水22仪器设备电热板电子天平电磁炉烧杯第3章制作工艺31工艺流程果蔬预处理电热板预热果蔬浆电热板刷油原料称量混合面糊摊制成品32操作要点321原料选择果蔬煎饼的粮食原料为玉米面60、高粱粉12、小米面9、小麦面粉17、大豆粉210。菠萝选择成熟度高、风味浓郁、无腐败的新鲜菠萝，以保证最终产品质量；胡萝卜选择成熟度适中,表皮及果肉呈橙红色品种,无病虫害及机械损伤；山药选择无霉变、无病虫害和机械损伤及变色的新鲜成熟的作为原料，保证原料的品质。322胡萝卜浆的制备胡萝卜清洗去皮破碎加热软化打浆胡萝卜浆323菠萝浆的制备菠萝去皮切块打浆菠萝浆324山药浆的制备山药清洗去皮切块预煮打浆山药浆33产品质量评定从色泽、组织状态、香气、口感4个方面对果蔬煎饼进行感官评价，色泽、组织状态、香气各占20分，口感占40分，总分100分，选定10人作为感官鉴定小组，对其进行品评打分11。第4章结果与分析41果蔬煎饼的调配实验411果蔬浆配比的确定果蔬浆不同的配比对产品的口味和品质有重要的影响。研究不同的胡萝卜浆山药浆菠萝浆配比（111、112、121、122、123对复合果蔬浆的影响，结果如表1。当胡萝卜浆山药浆菠萝浆配比为122时，适口度较好，香气突出，颜色适中。因此本实验选用胡萝卜浆山药浆菠萝浆配比为122作为果蔬煎饼的原料。表1果蔬浆配比对复合果蔬浆的影响胡萝卜浆山药浆菠萝浆感官评价综合得分111颜色最深，香气不足，味道繁杂775112较酸，菠萝味浓郁，其它味道不足865121味道不明显，颜色很浅781122适口度较好，颜色合适，香气最佳893123颜色偏黄，最酸，菠萝的味道掩盖了其它香气854412复合果蔬浆添加量的确定果蔬浆配比赋予果蔬煎饼特殊口味，复合果蔬浆添加量会直接影响果蔬煎饼的感官评价。在胡萝卜浆山药浆菠萝浆配比为122的条件下，研究不同的复合果蔬浆添加量占果蔬浆与杂粮总量的（10、20、30、40、50）对果蔬煎饼的影响，结果见表2。复合果蔬浆的添加量对口感影响较大，如果果蔬浆含量过大，不仅不容易摊制成品，而且还会增加成本；含量过低，则香味不突出。当果蔬浆添加量为30时为最适。表2复合果蔬浆添加量对果蔬煎饼的影响复合果蔬浆添加量/感官评价综合评分10果蔬风味不明显，颜色偏淡77220果蔬风味不足，香气不明显83730香气明显，果蔬风味也适中87140果蔬风味浓郁，有点酸85650果蔬味明显，味道偏酸836413加糖量的确定在胡萝卜浆山药浆菠萝浆配比为122、果蔬浆添加量为30的条件下，研究添加绵白糖的量占总量的（2、4、6、8、10）对果蔬煎饼的影响，结果见表3。加糖量的多少不仅影响果蔬煎饼的风味，而且对摊制的难易程度造成了影响。当加糖量为6时为最适。表3加糖量对果蔬煎饼的影响加糖量感官评价综合得分2甜度不明显，最易摊制7774有甜味，表面光滑，颜色淡黄8266甜度适中，香气大，表面光滑8398甜度较大，稍覆盖果蔬味78110甜度大，不易摊制，表面有点粗糙752414果蔬煎饼最佳调配工艺的确定通过单因素实验对果蔬浆配比、复合果蔬浆添加量、加糖量选出了最佳的水平，然后以胡萝卜浆山药浆菠萝浆配比（112、122、123）、复合果蔬浆添加量（20、30、40）、加糖量（4、6、8）为正交因素，设计3因素3水平正交实验，因素水平表见表4，实验设计及结果见表5。表5的评分结果表明果蔬煎饼得分最高的是A2B3C1，即胡萝卜浆山药浆菠萝浆配比为122、复合果蔬浆添加量40、加糖量4时为最佳。极差的顺序是CAB，即各个因素对成品品质的影响程度排序为加糖量果蔬配比果蔬浆添加量。表4因素水平表实验因素水平胡萝卜浆山药浆菠萝浆复合果蔬浆添加量加糖量111220421223063123408表5果蔬煎饼调配工艺正交实验结果因素实验号果蔬配比果蔬浆添加量加糖量ABC综合评分11（112）1（20）1（4）80922（122）12（6）81933（123）13（8）698412（30）281652237116321829713（40）370482318389332786K1776775825K2789785807K3771776704R181121最优水平222主次顺序CAB42产品质量指标组织状态外形完整，花纹清楚，大小能够基本均匀，段面结构呈细密的多孔状口感甜度适中、细腻、酥脆，不粘牙杂质无油污，无异物色泽色泽均匀，呈浅黄色，没有过焦现象。第5章讨论近些年来，随着人们生活水平的提高，居民的饮食食谱也在发生着相应的变化，饮食变得越来越精致，而与饮食相关的疾病也随之发生了变化，与营养相关的慢性非传染性疾病成为了主要的预防疾病。谷物杂粮过去被认为是口感粗糙的淘汰食品,随着现代社会经济的高速发展，人们的生活水平不断提高，健康消费观念的不断加强，人们在选择食品的角度上也发生了很大的转变，向着健康、营养、美味的方向发展，现在杂粮又重新回到了人们的生活中，已演变成一种时代的营养新宠，杂粮富含各种生理功能活性物质，充分利用这种资源开发各种功能性食品与保健品是杂粮开发的一个重要方向,杂粮中所含有的膳食纤维、维生素B、矿物质等对人体健康具有重要的作用，蔬菜汁除含有多种维生素和矿物质外,还因其属碱性食品,可中和粮食食品中所产生的酸性,保持人体体液的适当PH值。疏菜汁不仅能补充人们生活中蔬菜摄人的不足,还可以治疗某些慢性病,有利于人们的健康；水果汁不仅能够增强产品的风味，更能提高产品的营养，它与蔬菜汁结合，一定程度上弥补了蔬菜汁风味上的不足，有利于提高产品的营养。因此，研发这种果蔬杂粮煎饼不仅提高了人们对杂粮口感上的不适，更提高了煎饼的色泽与营养，它的开发具有重要的意义与市场前景。参考文献1王尚玉,肖安红,潘从道玉米微粉煎饼的研制J广州食品工业科技,2003,19457582王海滨,夏建新小米的营养成分及产品研究开发进展J粮食科技与经济,2010,35436383陈渝,李远志,王玉娟壳聚糖对菠萝汁澄清效果的研究J食品与机械,2005（1）43454李南薇,刘长海,余建民菠萝苹果复合饮料工艺的研究J食品科技,2010,35590935梁双田,吴治国,张慧君草莓混浊果汁饮料加工工艺J农业科技通讯,20011232336阎锡海,李延清,王延锋红枣、胡萝卜复合饮料制作技术研究J食品科学,200281441467黄发新,王东,严寒枸杞胡萝卜芒果复合饮料J食品工业,20022788成河,吴云,张友明,等山药加工与开发利用J食品工业,2004,（8）12159顾采琴,赵天红,陈静菠菜菠萝复合汁饮料的研制J贵州农业科学,1997（4）545610程玉来,温晓旭杂粮煎饼最佳配方的研究J食品工业,20117252711李南薇,刘长海,陈晓薇菠萝芒果复合果汁的研制J食品科技,201147477致谢本次论文在实验方法的研究、实验进程中和论文写作过程中得到了于滨老师的精心指导和大力支持。于滨老师以其严谨负责的工作态度、高度的敬业精神