第四章(宰后肉的变化)

第四章宰后肉的变化,目的与要求1、了解肌肉收缩与松弛机理；2、熟悉肉的僵直、成熟和腐败的过程；3、掌握僵直、成熟和腐败对肉品质的影响。难点与重点重点：僵直、成熟和腐败对肉品质的影响；难点：肌肉收缩与松弛机理。,主要内容1、肌肉收缩与松弛；2、肉的僵直；3、肉的成熟；4、肉的变质。,肉屠宰后发生的变化,第一节肌肉收缩与松弛,肌肉收缩时肌节变化,一、肌肉的收缩,（一）参与收缩的因素收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白能源：ATP调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋白疏松因子：肌质网系统和钙离子泵,（二）肌肉收缩机制,肌球蛋白头部是一种ATP酶，需Ca2+激活肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生肌膜动作电位，并通过横小管进入肌原纤维，使肌质网将Ca2+释放到肌浆内,Ca2+引起肌原蛋白三个亚单位的构型变化，使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结合的位点，并激活ATP酶ATP分解释放出能量，牵引肌动蛋白微丝向A带内滑进，形成肌动球蛋白，导致肌肉收缩,肌纤维的兴奋,肌肉收缩示意图,（三）肌肉收缩的特点粗丝和细丝的相对滑动（长度不变）A带长度不变，I带变窄极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加需要Ca的参与耗能,二、肌肉的松弛动作电位消失后，肌质网分解ATP获得能量，将肌浆中的Ca2+泵回，Mg2+与ATP形成复合物，抑制了肌动蛋白与肌球蛋白头部的结合，肌肉松弛,第二节肉的僵直,一、僵直及其机制宰后胴体逐渐变硬而僵直，又称尸僵（rigormortis）,（一）僵直机制无氧呼吸ATP减少，肌浆网膜通透性升高，大量Ca2+释放进入肌浆内，激活肌球蛋白ATP酶的活性，加速ATP的分解,促使Mg-ATP解离，肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，导致收缩当肉pH值达6.06.2时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉伸展性消失，胴体逐渐由热变冷，由软变硬,肌糖原（磷酸化酶）1磷酸葡萄糖（磷酸葡萄糖变位酶）6磷酸葡萄糖（磷酸果糖异构酶）1，6二磷酸果糖（醛缩酶）3磷酸甘油醛磷酸二丙酮（磷酸丙糖异构酶）（磷酸甘油醛脱氢酶）1，3二磷酸甘油酸（磷酸甘油酸激酶）2磷酸甘油酸（磷酸甘油变位酶）2烯醇式丙酮酸（丙酮酸激酶）丙酮酸乳酸,（二）僵直过程迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失（尸僵前期）急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态（尸僵期）尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止,不同种类家畜宰后背最长肌酵解和僵直过程,肌肉的尸僵过程与肌肉中的ATP下降速度有着密切的关系。,（三）僵直类型酸性僵直(acidrigor)：安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7碱性僵直(alklinerigor)：疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2中间型僵直(intermediatetyperigor)：断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH为6.37.0,不同处理条件下肉的尸僵期,：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始pH7，最终pH6，温度17)：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5，最终pH5.9，温度17)：与条件相同，而且同一部位，温度为37：动物屠宰前经4872小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17)：屠宰时注射注射胰岛素（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17),寒冷收缩(coldshortening)：牛、羊肉在未僵直前，01冷却发生的显著收缩解冻僵直(thawshortening)：肌肉在僵直前冻结，因含有高浓度的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解产生的僵直,（四）僵直对肉品质的影响极限pH值：动物宰后体内pH值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个pH值称为肉的极限pH值（最终pH）。,肉的硬度增加肉的嫩度降低肉的保水性降低pH值5.45.5是肌肉中主要蛋白质的等电点ATP消失和形成肌动球蛋白蛋白质的变性,第三节肉的成熟,一、成熟及其解僵成熟(Ripening)：完全尸僵的肉在冰点以上温度下放置一定时间，其僵直解除、肌肉变软多汁和风味改善的过程解僵：宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉变软的过程（自溶）,（一）解僵机制肌原纤维小片化两种肌微丝结合变弱结构弹性网状蛋白的变化蛋白酶说,钙离子说,（二）成熟肉的特征易于被人体消化吸收酸性，具有抑菌作用防止病原菌侵入肉汁多，具有特殊香味富有弹性,（三）成熟肉与未成熟肉的区别,（四）成熟对肉品质的影响嫩度改善保水性提高pH值升高（P68图4-4）改善风味Na和Ca增多，K减少,（五）影响肉成熟的因素物理因素：温度、电刺激、拉伸化学因素：注射激素、Ca2+、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、氯化镁等生物学因素：酶制剂,第四节肉的变质,一、概念变质：肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。主要变化是肉中蛋白质和脂肪分解。包括肉的自溶和肉的腐败,（一）肉的腐败(putrefaction)腐败：微生物作用引起的蛋白质分解过程腐败微生物:主要有大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、产芽胞杆菌等,蛋白质的分解蛋白质多肽等（肉汤试验检测肉的新鲜度）氨基酸含氮有机碱、羧酸、醇酸、吲哚、甲基吲哚和无机物质等微生物分泌的蛋白酶，水解相应的蛋白质而引起肉腐败,（二）影响肉腐败的因素温度：最适宜的温度是2025氧气：缺氧时较缓慢pH值：8时最适宜于腐败菌的繁殖水分,（三）脂肪的腐败水解：脂肪酶作用下产生游离的脂肪酸和甘油氧化酸败：通过氧化作用脂肪酸，产生哈味,（四）腐败变质肉的感官特性主要有外形、颜色、弹性、气味、脂肪状态、骨髓、腱关节、肉汤等变化。（p78表4-11）,二、肉的新鲜度检验感官检验：视觉；嗅觉；味觉触觉；听觉细菌污染度检验生物化学检验,分割鲜、冻猪瘦肉感官要求GB9959.2-2001,分割鲜、冻猪瘦肉理化指标GB9959.2-2001