食品工艺学5-(农产品)

上海应用技术学院 食品工艺学5（农产品）食品工艺学5（农产品）第三章大豆加工我国是大豆的故乡，古人将其称为“菽”,英语则为“soybeam”。大豆是豆类中的一个品种，在众多的豆类品种中，目前均以大豆，特别是黄豆为最优，其次是花生，其他豆类目前的加工深度还不太大。第一节 大豆的化学成分一种子的组成大豆种子由三部分组成：种皮、子叶、胚，其各部由于细胞组织形态各异，其构成物质的量间也有很大的差异。成分水分（%）粗蛋白（%）碳水化合物（%）粗脂肪（%）灰分（%）整粒11038827318543种皮135847430937子叶1144152320244胚12039335210039二营养组成大豆中含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、磷脂、维生素等多种成分，这些成分的含量与大豆的品种、产地、收获时间等密切相关。1 蛋白质大豆中含有丰富的蛋白质，一般在40%左右，个别品种可达50%以上。通常大豆被誉为“植物肉”。（1）分类 根据蛋白质的溶解特性，大豆蛋白质包含了大豆球蛋白、清蛋白、谷蛋白、结合蛋白、非蛋白态氮等。其中大豆球蛋白是最主要的蛋白质，因为该蛋白加酸调节至等电点，则有沉淀析出，故又称为酸沉淀蛋白。 根据沉降速度，大豆蛋白可分为4个组分，2s、7s、11s和15s （2）组成 大豆蛋白质是一种优质的完全蛋白质。组成大豆蛋白质的氨基酸有18种之多，除蛋氨酸、半胱氨酸含量较少外，其余必需氨基酸含量均达到或超过世界卫生组织推荐的必需氨基酸需要量的水平。2 脂类（1）脂肪酸 大豆油脂中最显著的特点是不饱和脂肪酸的含量很高，尤其亚油酸，所以大量食用大豆制品或大豆油对人体健康有益。同时也必要明白，从贮藏角度考虑，大豆油不易保存,易被氧化。（2）大豆磷脂大豆磷脂包含卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、磷脂酸等，它具有调节血脂，改善记忆，延缓衰老的作用。（3）不皂化物不皂化物是指脂质与碱同时加热时，中性脂肪皂化，未皂化的残留成分即不皂化物。大豆油脂中的不皂化物主要为甾醇类、类胡罗卜类、植物色素及生育酚类物质，总含量约为0.5-1.6%。3 碳水化合物（1）可溶性的即大豆低聚糖，主要成分为水苏糖、棉子糖及蔗糖。其中水苏糖、棉子糖均难以被人体消化吸收利用，对水苏糖、棉子糖是否属于人体内的胀气因子持有两种不同的观点。（2）不溶性的 即果胶质、纤维素、半纤维素等，主要存在于种皮、子叶等中。这些不溶性的碳水化合物的一个共性就是都不能被人体所消化吸收，正好符合食物纤维的定义。4 其他营养因子包括维生素、大豆异黄酮、大豆皂甙等。第二节 大豆加工大豆经过加工以后可以得到众多的加工产品。一 油脂加工1提取：压榨（冷榨、热榨）、熬炼法、浸出法、离心法2精炼 起酥油粗油 除杂 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 精制油 氢化油 人造奶油 色拉油二 传统豆制品加工（豆腐制品）1加工原理 大豆磨浆，在电解质的作用下形成凝固性食品的过程。2工艺过程 凝固成型压制南北豆腐大豆清洗浸泡磨浆过滤煮沸冷却 葡萄糖内酯加热内脂豆腐3工艺要点（1）浸泡 目的使豆粒吸水膨胀，利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。温度时间温度（oC）5101827时间（hr）2418128用水量 大豆的2-2.3倍。（2）磨浆，过滤磨浆必需带水，2-5kg/kg泡好的豆，水在磨浆中的作用：润滑；冷却，防止大豆蛋白质热变性；蛋白质的溶出。磨浆所得豆糊应及时加水过滤，不可久置，特别是夏季，以防变质。老豆腐，豆糊细度为80目，嫩豆腐，豆糊细度为100-110目。（3）煮浆 通过加热，使豆浆中的蛋白质发生热变性，为点浆创造必要的条件，同时减轻异味，提高大豆蛋白的营养价值，杀灭细菌。直接火煮浆时浆面很易生成很多泡沫，会发生溢锅，必要时添加一些消泡剂，分别为：油脚、油角膏、硅有机树脂、脂肪酸甘油酯等。（4）凝固 大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态成为凝胶状态的过程。 A 点浆 大豆蛋白质凝固过程的凝胶网络形成的第一阶段影响因素 温度：70-90oC， 浓度：北豆腐 7.5-80oBe ，南豆腐 8-9 oBe PH值：最好控制在7左右。 B 蹲脑 大豆蛋白质凝固过程的凝胶网络形成的第二阶段 蹲脑过程宜静不宜动，否则已经形成的凝胶网络结构会因振动而破坏。蹲脑时间视品种而异，北豆腐 20-25min ，南豆腐 30min C 凝固剂 盐类： 石膏 主要成分CaSO4 , 不同生熟度石膏的凝固作用强弱不同，其中熟石膏对大豆蛋白质凝固作用虽较慢，但易控制，实际操作时常采用，一般情况下每百千克大豆约需石膏粉2.2-2.8kg。 卤水 主要成分Mgcl2，它对大豆蛋白质凝固速度快，但蛋白质的网状结构易收缩，使得制品持水性差，合适制造含水量的产品，一般情况下每百千克大豆约需卤水2-5kg。因为卤水点浆不易操作，为了缓和蛋白质凝固过快的缺陷，可采取添加缓凝剂式加以缓解。 梗子糖：在点浆的同时或之前添加豆浆量的0.02-0.03%梗子糖，可明显减慢豆浆的凝固速度，制成品光滑细腻，风味良好，出品率高。 小麦胚芽：大豆磨浆时，添加豆浆量的5-30%的小麦胚芽，效果同上。 卤水分散液：由卤水、食用油、乳化剂、水混合而成，其中食用油可以是植物油、也可以是动物油，乳化剂可以是大豆磷脂或甘油酯。 D -葡萄糖内酯 属于酸类凝固剂，易溶于水，在水中会渐渐地分解为葡萄糖酸，加入-葡萄糖内酯的熟豆浆，当其温度加热至600C时，大豆蛋白质开始凝固，当温度达80-900C时，凝固成的蛋白质凝胶持水性最佳，制成品弹性大，有劲，质地滑润爽口。为改善风味及质量，常添加保护剂，如各种磷酸盐等。 E 复合凝固剂 用两种或两种以上的成分加工成的凝固剂。有有机酸、涂覆膜及表面活性剂组成的有机酸颗粒凝固剂；葡萄糖内酯、磷酸氢钙、酒石酸钾、磷酸氢钠、富马酸及玉米淀粉组成的复合凝固剂等。（5）成型 将凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，通过一定的压力，榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。 除嫩豆腐加工外，其他豆腐制品一般都需要破脑及上箱压榨前从豆腐脑中排除一部分豆腐水。老豆腐只需轻轻地破脑，脑花团块在8-10cm范围较好。第三节 现代豆类加工 由于植物蛋白的经济性、功能性和营养性，在国外，植物蛋白已广泛地应用于食品工业，它不单作为增量剂，而且是一种营养添加剂，已成为加工厂不可缺少的原料。一 脱脂大豆蛋白蛋白质含量60%左右，由豆粕或豆饼干燥、粉碎、得到，多用于饼干、面包、馒头、肉制品等。二 浓缩大豆蛋白 蛋白质含量70%左右，在用浸出法提取大豆脂肪后，在较低温度下进行豆粕脱溶，去除其中所含的可溶性糖、灰分极其他微量成分，保留一部分纤维素和半纤维素，所的即浓缩大豆蛋白。 工业化生产浓缩大豆蛋白主要有三种方式，湿热浸提法、稀酸浸提法及含水乙醇浸提法。三 分离大豆蛋白 蛋白质含量95%以上，把豆粕中的除蛋白质以外的可溶性物质和纤维素和半纤维素类都除掉。采用等电点沉淀法提取大豆蛋白质。四 组织状大豆蛋白 在脱脂大豆粉、浓缩蛋白或分离蛋白中，加入一定量的水份及添加剂，搅拌使它混合均匀，强行加温加压，使物料在水分、