芋阿哥培训教程确定模版6-13.doc

学员 学习安排感谢您选择我公司，全体欧可人竭诚为您服务！您的专属客服： 联系电话：学习时间安排： 至具体学习计划08 日期周几学习时间段安排内容上课地点培训师09:00-11:30店面设备认识13:30-16:30产品讲解及制作09:00-11:30产品讲解及制作13:30-16:30产品讲解及制作09:00-11:30产品讲解及制作13:30-16:30产品讲解及制作09:00-11:30店铺综合管理13:30-16:30店面装修09:00-11:30售后支持13:30-16:30开店理论知识培训备注a) 11:30-12:30为午饭时间，具体就餐地点会提前通知大家。b) 12:30-13:30为午休时间，可自由活动，但请勿远离公司，以免耽误下午上课。c) 培训周期内请勿缺席，如有急事，请提前请假，可联系培训部王老师办理。d) 16:30后可自行支配时间，出门在外请注意安全，切勿和陌生人过多交谈，以免上当受骗，紧急情况可联系您的专属客服或直接拨打公司附近派出所报警电) 如果您对我们的服务有任何意见或建议可拨诉或反馈。f) 在培训结束后我们会进行最佳学员评选，最佳学员赠送设备抵用券。再次感谢您选择我公司，祝生意兴隆！课程概览课程安排讲课内容具体安排培训师打分页码第一节课程店面设备认识及了解1.设备的认识2.设备的维护和保养3.设备的操作及安装4.设备的选择5.每日工作流程6.菜单介绍第二节课程备料的煮制1.红豆、薏仁的煮制2.红茶、仙草茶、冬瓜茶的煮制3.鲜榨果汁第三节课程备料的煮制1.绿豆、花豆的煮制2.白糖水、红糖水的煮制3.西式甜点的制作第四节课程备料的煮制1.珍珠的煮制2.芋圆的煮制3.仙草冻的煮制4.寒天的煮制第五节课程产品讲解及制作1.芋圆系列的制作2.冰品系列的制作3.奶茶系列的制作4. 布丁系列的制作第六节课程产品讲解及制作1.五谷养生的制作2.寿司的制作3.芋阿哥原料保存方法4.常见问题第七节课程店铺综合管理1.全店注意事项2.备料区注意事项3.雪克区注意事项4.其他5.外卖注意事项6.塑造和谐工作气氛7.共同作业手册8.点餐话术9.新员工培训第八节课程店面装修1.装修好坏对生意的影响2.好招牌的重要性3.店面布局讲解4.装修费用的预估5.装修公司的选择6.装修注意事项7.店面布局图制作第九节课程售后支持1.互相了解介绍2.如何办理订货3-5意外情况处理6. 上门带店申请7. 效果图设计申请8. 合同终止情况说明9. 学习公司其它项目手续第十节课程开店理论知识培训1. 店面选址的评估2. 租赁合同注意事项3. 餐饮店证件的办理流程4. 员工的招聘及管理5. 紧急情况的处理6.培训感言分享及最佳学员评选7.发放赠品（店面运营管理资料）、毕业证培训规章制度为了提高培训质量和效率，也为了给大家创造一个良好的培训环境，特制定以下培训制度，希望大家共同遵守。1、 培训期间禁止在培训室吸烟。2、 培训期间禁止在培训室大声喧哗、接打手机，如有急事可到室外接听拨打。3、 培训期间学员必须按要求穿戴工作服、工作牌。4、 培训期间请假需提前一天通知老师，不能无故旷课、缺席、迟到。5、 培训期间为了您的安全，请勿和其他同学外出吃饭、聊天、谈心、互留手机。6、 培训期间请保持培训部卫生干净、设备物品整齐。7、 培训期间请保管好随身携带的物品，遗失需自行承担。8、 培训期间请按照老师要求操作、练习，请勿私自使用设备、原料，若造成人身伤害，需要自行承担。9、 培训期间请勿邀请培训师吃饭、喝酒、唱歌，请勿给培训师送烟或者其他物品。10、 培训期间未经过培训部老师同意请勿私自使用培训部电脑等公司物品。11、 培训考核合格后方可毕业，若考核未合格，需补考一次，补考未及格需缴纳500元培训材料费。12、 培训期间服从公司课程安排，不可自行选择上课内容、上课进度。若培训期间违反以上12条款，公司有权终止双方合作关系，所缴纳费用公司不退还。隐私说明：培训部安装有摄像头，请注意您个人的言行，若因个人行为影响其他人培训（包括但不局限于和其他学员吵架、打架、和培训师吵架、打架、损坏培训部设备、电脑、固定设施，公司有权要求其赔偿5万元人民币）本人与上海欧可餐饮管理有限公司签订技术使用协议，按照上海欧可餐饮管理有限公司要求进行学习，完全理解同意上述学习规章制度，若违反以上条款，本人愿意承担相应后果。签字： 日期： 手印：第一节课程：店面设备认识及了解课程概述：本课程讲解内容包括各设备的认识、作用、选择、安装保养等知识，及开店工作流程及芋阿哥产品明细的了解！1、认识设备2、设备的维护和保养（1）封口机封口机有两种，一种是全自动封口机，一种是手动封口机，它们的用途都是密封杯口。区别是全自动的只需把杯子放上去，按启动键就能自动封口，比手动的简单方便迅速，全自动封口机在工作时可以腾出时间做其他事项以提高工作效率，此封口机有统计的作用，可以统计总共卖了多少杯，同时全自动封口机可以提高店面档次和形象，目前来说知名茶饮品牌如都可茶饮、世界茶饮都选用全自动封口机。（我们的封口机与世界茶饮、rb珍奶会所是一家的厂家，可手动可自动，不容易坏，全自动的容易坏）保养：封口机 每天清洗封口机，防止溅在封口部位的奶茶产生异味，2个月左右齿轮上油。（2）热水器主要用途是烧热水泡茶。奶茶系列用热水需求量大，热水器能保证热水随时供应，奶茶的热水不能断，不仅泡茶要用到，调试产品的时候也需要热水，例如一些粉末状原料，如奶精，就需要你用热水来调开，那样才不会粘在一起变成一坨，影响产品口感。开水器是奶茶店使用频率最高的设备，基本上是24小时打开，所以开水器的质量尤为重要，一些劣质几百块钱的开水器，一方面质量无法保证，经常会发生烧干起火现象，外观也难看，影响店面形象。（我们对开水器供应商经过几年的筛选，最终选择了给都可供货的开水器厂家），营业额在1000每天的奶茶店，必须要选用10升及以上出水量的开水器才能满足以上需求。保养：热水器半年左右清洗一次，关闭电源，电管部位用湿毛巾轻轻擦洗，使茶垢脱落。（3）净水器自来水过滤用。奶茶现做现卖，需要用到大量的水。自来水经过过滤，能有效的去除各类净化物，如细菌、余氯、重金属、水垢、挥发性物质、铁锈泥沙等。保养：净水器滤芯要定期更换（若呈现淡褐色时即需更换，时间约36个月，视各地水质状况）滤芯若长时间不换会影响制冰机，开水机与生饮水的出水量，且也会造成滤芯快速阻塞而缩短滤芯寿命。（4）榨汁机榨汁机主要是用来做现榨果汁，既天然又可以减少维生素的破坏，再来也减轻肠胃负担，老少皆宜，鲜榨果汁会是很好卖的产品。榨汁机不仅是做沙冰，水果榨汁也是很大的一方面用途。碎冰机也有两种类型：手动和自动。（5）收银机用于收银。每个小店必备，它不仅是收钱、找钱这么简单，每卖出一杯产品，这上面都会有记录，这样便于查询和对比哪些产品卖得好哪些卖得不好。老板如果经常不在店里，那么收银机一定要配备，有了收银机可以方面查账，只要保证每一杯都打小票，那么晚上对账只要打开收银机，可以把全天的营业情况打印到小票上，老板在或不在店里，都可以把钱管好（小型不带触屏的收银机无此功能）。收银机建议选用电脑触屏型，奶茶产品品种多，带显示屏可以快速点餐，而且也可以提高店面形象，但是双面触屏收银机太贵，建议选用单面触屏。保养：擦拭表层的污渍，主要开关机，不要一直处于开机状态。（6）保鲜柜和冷冻保鲜柜主要用于保存一些容易变质开封了的物料和鲜果之类的东西。一定要选用质量稳定、有品牌的产品，无品牌质量差的产品容易造成原料变质，达不到保温要求，容易引发食品安全事故，我们选用的是白雪牌冷柜，白雪牌是国内品牌最好的冷柜。冷柜分全冷藏、全冷冻，一半冷冻一半冷藏，全冷藏或冷冻的价格低，一半冷冻一半冷藏的价格高些，但是使用起来方便，尺寸一般有1.5米、1.2米。保养：立式展柜 定期清洗，将里面的杂质清洗干净，防止里面的物料发生串味。（7）制冰机制冰机是奶茶店常备设备之一，凡是做冷饮都需要加冰块，尤其是夏天，冰块用量十分大，一杯奶茶有三分之一都是冰块，冰块的好坏直接决定奶茶口味，好的冰块一定是经过净化的生饮水制成，好的冰块必须有一定的硬度，有的地区市面上出售冰块，这种冰块的质量和现制冰块根本没法比。制冰机质量主要取决于压缩机，有很多制冰机厂家用二手压缩机，这样的制冰机使用三个月左右就会坏，出现制冰量下降，制冰时间延长的现象，制冰机价格还取决于制冰量，就是24小时可以制冰的重量，一般情况如果营业额在2000左右需要配备100公斤制冰量的制冰机，营业额在1000元左右需要配备50公斤左右的制冰机。保养：制冰机必须要接净水，制冰机内部储冰槽内要定期清洗，用干净抹布擦拭，以免水垢影响，减少制冰机使用寿命。（8）电子称主要用于称重。由于奶茶的很多产品都是要按一定的比例来的，因而需要用到电子称。（9）各种冷水壶、量杯和雪克杯、滤布 冷水壶的规格有5000ML,4000ML，用来泡茶和当容器。雪克杯有500ML，用来做冰饮料。量杯的规格有1000ML、500ML、100ML，用来做热饮及量取物料。滤布300目，用来过滤。保养：雪克杯、冷水壶、量杯、小五金等，每次用完必须清洗，每星期用牙膏牙刷清洗干净，防止茶渍太多，影响产品操作口感。滤布 2-3个月更换一次 （10）茶桶大致可分为两大类：一种是树脂材料的，一种是不锈钢材质的。不用插电，保温时间约为6小时，保冷时间可达12小时以上。好的茶桶一般都是台湾生产的，国内生产的茶桶不耐用，使用半年左右会失去保温作用。保养：除每日晚上闭店后要清洗外，每周需排固定时间将茶桶拆卸彻底清洁（每周至少3次），以免滋生细菌，甚至影响茶汤质量产生酸坏。（注：最好用牙膏清洗茶渍，保温桶的出水口用小的牙刷清洗干净）（11）平冷工作台后厨用，可代替操作台，节省地方，还能起冷藏或冷冻作用。保养：要定期将柜里的霜清除干净，若冰霜结得太厚，关掉电源半个小时候，为便于清除可以待冰霜有了一定的融化度后再进行清理，定期清除冰霜可延长工作台使用寿命，储存果汁一般将温度调至2-4度，如储存其它食物调至相应的温度。（12）雪克台尺寸可以定制，常见尺寸为1.5米x0.7米，一般奶茶店面积都较小，租金都较高，雪克台有效利用空间，提高操作效率，融合水池与冰槽（发泡技术保证冰块的存储时间）且有滤水板，操作方便，几乎所有奶茶店都配备雪克台。保养：保持表面清洁，洗涤时要注意不发生表面划伤，避免使用漂白成分及含研磨剂的洗涤液、钢丝球、研磨工具等，为了除掉洗涤液，洗涤结束时，用洁净水冲洗表面。（13）刨冰机 把冰块打成碎冰，用于制作冰沙，可延长冰沙机的使用寿命。保养：定期清洗干净即可。打烊时关闭电源，清洗里面的冰块。（14）超薄灯箱使用普通T4/T5荧光灯管、LED灯条或EEFL无极节能灯管等作为光源，价格主要取决于灯源的亮度，越亮价格越高，当然效果越好，奶茶店形象主要取决于装修，装修的好坏主要取决于光源的使用，尤其是灯箱，一个好的灯箱可以有效提高店面档次，吸引顾客来消费，尤其晚上需要营业的店面，一定要做好灯箱。保养：注意是否需要外接变压器，能不能直接链接220v电源，下班要及时关灯，尽量不要24小时连续使用。 （15）电磁炉 用来蒸煮肠和丸子。功率较大，建议选用品牌产品。保养：时常清理上面的灰尘，锅放时要把锅底的水擦拭干净。 （16）烤箱 可用来烤制蛋挞、泡芙、披萨等产品，自带托盘，烤东西之前要先预热，温度达到一定程度，才可把物料放入。由于制作泡芙需要喷水，所以一定要选用带喷雾功能烤箱。功率在4千瓦左右，属于功率较大设备，要选用品牌产品，以免发生重大安全事故。保养： (1)电烤箱应放在平整、稳固的地方，并保证接地螺栓可靠接触。要用250V、10A单相三芯插座与自带电源插头匹配使用。使用过程中，玻璃窗、插座应保持清洁。 (2)取用食品要停电操作，用手柄叉卡好烤盘，以防止触碰发热元件烫伤手指。 (3)保持内腔壁洁净，烘烤食品完毕，若内腔有调料、油渍等物，可用毛巾润湿肥皂水轻擦烤箱内腔壁至洁净为止，并且从炉门排出湿气，烤箱表面用柔软布擦净，不能用清水冲洗内腔，以防止电气元件受潮。 (4)不用时把功率、温度控制、定时三个转换开关转到关停位置上，放在干燥、通风、洁净处（17）冰淇淋机（18）电压力锅（19）保温桶 时刻记录：3、设备的操作、安装(实践课)设备名称操作安装要领备注4、设备选择需要指出的是设备的售卖价格不止是表面的标价，设备的真正价格应该包括：设备生产成本、设备的售后维护成本、设备的运输（运费）成本、设备利润空间。 一些价格低的设备，只包括设备生产成本和利润空间。售后维护、运费一般都不提供，设备使用过程出现问题，不能及时为购买者提供支持，设备一般体积较大，所以运输成本相对其他物品也较高。 设备的采购价格是考虑的一方面，但更应该考虑售后支持，甜品店支付房租后就需要持续的运作，对设备也是一个考验，如果在营业中设备突然出问题，那么影响的不仅仅是当日的营业额，顾客的体验会很差，后面可能就不在会光顾你的店面。试想一个每天营业额在3000块钱的甜品店，某天因为操作设备坏了或者开水机坏了停业一天，那么就实实在在损失了3000块钱，而一个开水机才多少钱？设备采购费用是一次性的应该平摊到开店周期内，一般是三年。比如你采购设备花费了3万元，那么店主应该算算每天的设备使用费是多少钱（一天只有27块钱的设备使用费，但这些设备为你提高的工作效率、增加的产品营业额远不止这些），而不应该只把重点放在首批要支付的这3万元上。 时刻记录：5、每日工作流程时间工作项目工作内容09:00开店流程煮芋圆、珍珠冲泡红茶、绿茶、煮珍珠（开店前再备芋圆、粉条、仙草干茶、冬瓜茶（备足今日之必须量）备料：芋头、红豆、花生、绿豆、莲子、花豆等检查冰块是否足够所有备料备足后进行厨房内部设备检查及厨房清洁 12:00备料检视物料是否足够随时补充欠缺的饮品、物料、珍珠、芋圆14:00早班用餐时间工作人员轮流用餐 15:00协助市场开发及经营协助外送开发，开发外送单或折价券等 协助外场做顾客意见检查，并发放折价券，回馈顾客 17:30备料检视物料是否足够随时补充欠缺的饮品、物料、珍珠、芋圆20:00晚班用餐时间工作人员轮流用餐 22:00打烊前60分钟清洁制冰机、开水机、电磁炉、冰箱、水槽、电磁炉之外观制冰机清洁完成需注意储冰量是否足够隔日营业使用，否则需重新启动制冰开水机清洁完成后需进水完成满机注意水槽的排水畅通及秽物的清理将各商品定位并检查盘点库存关闭不必要的电器开关电源清洁地面墙面、倒垃圾、浸泡抹布等6、芋阿哥菜单介绍上海市门市销售品项芋丸系列温度售价布丁系列温度售价芋丸1号冰/热奶酪布丁冰芋丸2号巧克力布丁芋丸3号芒果布丁芋丸4号鸡蛋布丁大芋丸1号红豆布丁大芋丸2号珍珠布丁大芋头1号绿豆布丁大芋头2号综合布丁寒天1号五谷养生温度售价寒天2号红枣玉米热寒天3号红枣枸杞寒天4号燕麦多谷寒天5号燕麦黑谷冰品系列温度售价红豆欧蕾芋丸牛奶冰冰鲜榨果汁温度售价双Q牛奶冰雪梨汁冰红豆牛奶冰西瓜汁绿豆牛奶冰芒果汁奶茶系列温度售价香蕉牛奶珍珠奶茶冰/热西式甜点售价椰果奶茶 泡芙香芋奶茶蛋挞红豆奶茶披萨双拼奶茶寿司售价奶茶三兄弟蔬菜寿司仙草干茶水果寿司金桔柠檬冰冬瓜茶 时刻记录：第二第四节课程 备料的煮制课程概括：本课程主要讲解内容包括豆制品的煮制，茶水的煮制，物料的煮制及鲜榨果汁和西式甜点的制作！1.豆类的煮制豆类的煮制红豆800g的红豆用冷水冲洗23遍，倒进电压力锅，用量杯接2500g的热水倒进电压力锅里，盖上盖子，打开电源开关拧转1圈，煮好后加入320g白糖，倒进自然冷却盘冷却即可。薏仁500g的薏仁用冷水泡30分钟后冲洗35遍，倒进电压力锅，用量杯接2800g的热水倒进电压力锅，盖上盖子，打开电源开关拧转1圈，计时35分钟，煮好后加入400g的白糖，倒进自然冷却盘冷却即可。绿豆700g的绿豆用冷水冲洗23遍，倒进电压力锅，用量杯接2500g的热水倒进电压力锅里，盖上盖子，打开电源开关拧转1圈，计时20分钟，煮好后加入400g的白糖，倒进自然冷却盘冷却即可。花豆500g的花豆用冷水泡30分钟后用冷水冲洗23遍，倒进电压力锅，用量杯接2800g的热水倒进电压力锅，盖上盖子，打开电源开关拧转1圈，煮好后称3400g，加入500g白糖放在电磁炉上烧开，倒进自然冷却盘冷却即可。 时刻记录：2.茶水的煮制茶水的煮制红茶先接3500cc的热水，倒进25公分刚锅中，水开后关火，倒入茶叶90g，搅拌34次，加盖计时2分钟，计时1分钟后再次搅拌，时间到立即过滤至茶桶中，那量杯加生饮水200cc倒进茶桶，即可使用，（保质期限2小时）白糖水白糖1000g，热水2000g倒进25公分刚锅搅拌，放在电磁炉上煮沸后过滤至冷水壶冷却即可。红糖水白糖700g，生饮水60g，倒进25公分刚锅中先来回颠均匀后，放在电磁炉上开2000的火熬成红褐色后，加入热水5400g冰片糖2000g，煮开后连续煮3分钟，关火冷却即可。仙草干茶仙草汁2000cc，白糖1200g，一起熬至糖溶解后，加入10000cc冰块水即可。（水：冰块=1:1）冬瓜茶取热水7000cc和冬瓜砖3块一起加热，待冬瓜砖溶解后在煮2分钟，关火加入5000cc的冰块水。（水：冰块=1:1）红豆汤红豆粒3000g，热水4000g，白糖900g，开大火煮10分钟即可。金薯：取适量热水放在电磁炉上待煮沸后，加入金薯搅拌，待金薯浮起后计时5分钟，将金薯捞起后，放入备用的生饮水降温后沥干，放入小号整理箱里倒入适量的红糖水即可使用。（糖水需盖过金薯） 时刻记录：3.物料的煮制物料的煮制寒天白糖250g，寒天粉100g，荔枝露200g，净水2800g，倒进25公分刚锅，放在电磁炉上开大火煮沸，过滤进自然冷却盘冷却即可。珍珠先用量杯接13000cc热水到进电锅中，水煮沸后珍珠3包倒进电锅中搅拌，盖上盖子，煮25分钟，（每5分钟搅拌1次）煮好后拔掉电源蒙25分钟，时间到打开盖子冲洗冷却后，倒进小号整理箱加入适量的红糖水即可使用。烧仙草1份的量，1000g的仙草汁，2700g的热水，250g的白糖倒进25公分刚锅放在电磁炉上煮沸后加入仙草粉水在次煮沸过滤进自然冷却盘冷却即可，仙草粉水：（仙草粉20g生饮水200g）搅拌均匀，仙草冻3000g的仙草汁，8100g的热水，1000g的白糖，倒进锅中放在电磁炉上煮沸后加入仙草粉水在次煮沸过滤进自然冷却盘冷却即可，仙草粉水：（仙草粉300g生饮水1000g）搅拌均匀芋丸取适量热水放在电磁炉上待煮沸后，加入芋Q搅拌，待芋圆浮起后计时5分钟，将芋圆捞起后，放入备用的生饮水降温后沥干，放入小号整理箱里倒入适量的红糖水即可使用。（糖水需盖过芋圆）芋头芋头平铺在电饭锅底部，铺满，加入300g白砂糖.1000g的热水，煮14分钟闷8分钟，时间到挑出芋头加入300g白糖水，400g红糖水即可。金薯取适量热水放在电磁炉上待煮沸后，加入金薯搅拌，待金薯浮起后计时5分钟，将金薯捞起后，放入备用的生饮水降温后沥干，放入小号整理箱里倒入适量的红糖水即可使用。（糖水需盖过金薯）冰淇淋在25公分刚锅中加入仙草汁2500g,热水3000g，白糖500g，放在电磁炉上煮沸后，冷却即可。布丁布丁粉150g+100g砂糖+1500cc的水煮沸约3分钟即可（一份完成=小配料盒的容量）请依现状斟酌备量注：请务必一定要滚3分钟，布丁的胶质才能释放出来，布丁才能冻结 时刻记录：4.鲜榨果汁的制作品种操作雪梨汁雪梨一个去皮，用水果刀切成块，放入榨汁机，加入200生饮水，碎冰少许，糖水1匙，打开按钮旋转15秒左右即可，（视水果大小而定）西瓜汁西瓜两芽，用水果刀切成块，放入榨汁机，加入200生饮水，碎冰少许，糖水1匙，打开按钮旋转15秒左右即可，芒果汁芒果一个去皮，用水果刀切成块，放入榨汁机，加入200生饮水，碎冰少许，糖水1匙，打开按钮旋转15秒左右即可，（视水果大小而定）香蕉牛奶香蕉一个去皮，用水果刀切成块，放入榨汁机，加入250cc牛奶，碎冰少许，糖水1匙，打开按钮旋转15秒左右即可，（视水果大小而定）柳橙汁柳橙一个去皮，用水果刀切成块，放入榨汁机，加入200生饮水，碎冰少许，糖水1匙，打开按钮旋转15秒左右即可，（视水果大小而定)5.西式甜点的制作披萨的制作（1）物料披萨饼 食用油设备烤箱 烤箱专用烤盘 烤箱专用夹 披萨专用黑色盘 西式甜品专用保温箱制作方法1、披萨要化冻23个小时2、烤箱预热。打开开关，温度调到250度，预热10分钟。3、披萨四周涂上油，放于披萨专用黑色盘，然后再放在烤箱专用烤盘上。 放于预热好的烤箱中。温度调至150度，计时3分钟。 4、时间到，反方向放入烤箱，温度调至180度，计时8分钟。 时间到用烤箱专用夹夹出，放于西式甜品专用保温箱待售。备注披萨饼必须完全化冻才可以放烤箱烤制。烤箱预热完毕后，温度等会关闭。预热结束后才可以把物料放入。烤制时间根据物料的多少适当的调整。刚烤出的物料很热，小心烫伤。带一次性手套，把烤好的西式甜品放于西式甜品专用保温箱待售。蛋挞的制作（2）物料挞皮 蛋挞专用蛋挞液设备烤箱 烤箱专用烤盘 烤箱专用夹 西式甜品专用保温箱 挤压瓶制作方法1、烤箱调至最高温度预热。打开开关，温度调到185。2、挞皮均匀的放于烤箱专用托盘上。3、用挤压瓶把蛋挞液挤至蛋挞皮9成满。4、烤箱预热好以后，温度调至180左右，即可把加工好的蛋挞放于烤箱中， 计时14分钟。 时间到用烤箱专用夹夹出，放于西式甜品专用保温箱待售。备注烤箱预热完毕后，温度灯会关闭。预热结束后才可以把物料放入。烤制时间根据物料的多少适当的调整。刚烤出的物料很热，小心烫伤。带一次性手套，把烤好的西式甜品放于西式甜品专用保温箱待售。建议当天烤制当天销售完！ 时刻记录：泡芙的制作（3）物料泡芙皮 奶油 全脂牛奶 黄油 泡芙专用粉 蛋黄液设备烤箱 鲜奶机 电饭锅 制作说明泡芙的制作分为泡芙皮的制作，奶油的制作，泡芙馅的制作和泡芙的制作四个步骤。泡芙皮制作1、将泡芙皮拿出化冻20-30分钟（具体依季节而定）2、完全化冻后，用190度的温度把烤箱预热3、烤箱指示灯灭后，将泡芙放入烤箱，喷水一次，之后，每隔两分钟，喷一次水，共计烘烤6分钟，喷水3次。4、6分钟后，烤箱温度调至180度，将泡芙再烘烤10分钟，此间不用喷水，十分钟后，再将泡芙在烤箱内焖6分钟。5、泡芙皮出炉，泡芙皮制作完成奶油制作1、准备材料：泡芙奶油200g，鲜奶机1台2、将200g泡芙专用奶油倒入鲜奶机3、将鲜奶机转速调至300转/min4、将奶油打发5分钟左右，表面有硬度感为止将打发好的奶油取出60g待用，其余奶油冷藏，以备后用。泡芙馅制作1、准备材料：全脂牛奶665g，泡芙专用黄油30g，泡芙专用粉160g（香草味/巧克力味），蛋黄液130g，泡芙专用奶油200g2、用电饭煲先把牛奶加热至50度，加入30g黄油3、待黄油完全融化，加入130g蛋黄液，用打蛋器搅拌均匀4、搅拌均匀后，加入160g泡芙专用粉，搅拌均匀5、保持电饭煲盖开启，继续加热至泡芙馅冒气泡后，再煮三分钟6、端出泡芙馅，迅速加冰块冷却30-40分钟，直至泡芙馅表面稍微发硬7、取出泡芙馅300g，加入已备好的60g奶油（泡芙馅与奶油的比例为5:1），再次放入鲜奶机搅拌均匀，此间用时大约3分钟，切记搅拌时间勿超过4分钟（时间过久，泡芙馅过稀，易导致泡芙馅从泡芙皮流出）8、搅拌均匀后，将泡芙馅取出9、泡芙馅制作完成泡芙的制作1、将制作好的泡芙馅放入泡芙专用裱花袋，注射入准备好的泡芙皮内，加至8分满即可2、泡芙制作完成第五节课程 产品讲解及制作课程概述：本课程内容主要讲解各系列产品的制作！1.【冰、热 芋丸系列】调理手册品项器具做法芋丸1号500cc透明杯(冰)碎冰至3分满+红糖水1匙+芋丸8颗+仙草冻1匙+金薯8颗+红豆1匙+冰激淋芋丸2号碎冰至3分满+红糖水1匙+芋丸8颗+仙草冻1匙+红豆1匙+珍珠1匙+冰淇淋芋丸3号碎冰至3分满+红糖水1匙+芋丸8颗+仙草冻1匙+金薯8颗+珍珠1匙+冰淇淋芋丸4号碎冰至3分满+红糖水1匙+芋丸8颗+仙草冻1匙+薏仁1匙+红豆1匙+冰淇淋大芋丸1号碎冰至3分满+红糖水1匙+芋丸8颗+仙草冻1匙+金薯8颗+花生1匙+珍珠1匙+冰淇淋大芋丸2号碎冰至3分满+红糖水1匙+芋丸8颗+仙草冻1匙+金薯8颗+红豆1匙+珍珠1匙+冰淇淋大芋头1号碎冰至3分满+红糖水1匙+芋丸8颗+仙草冻1匙+金署8颗+芋头2块+红豆1匙+珍珠1匙+冰淇淋大芋头2号碎冰至3分满+芋丸8颗+仙草冻1匙+金署8颗+芋头2块+红豆1匙+花生1匙+冰淇淋寒天1号碎冰至3分满+红糖水1匙+寒天1匙+仙草冻1匙+芋Q8颗+金薯8颗+冰淇淋寒天2号碎冰至3分满+红糖水1匙+寒天1匙+仙草冻1匙+芋Q8颗+珍珠1匙+冰淇淋寒天3号碎冰至3分满+红糖水1匙+寒天1匙+仙草冻1匙+红豆1匙+珍珠1匙+冰淋寒天4号碎冰至3分满+冰少许+红糖水1匙+寒天1匙+仙草冻1匙+金薯8颗+珍珠1匙+冰淇淋寒天5号碎冰至3分满+红糖水1匙+寒天1匙+仙草冻1匙+薏仁1匙+红豆1匙+冰淇淋 时刻记录：品项器具做法芋丸1号纸碗（热）芋丸8颗+仙草冻1匙+金薯8颗+红豆1匙+红豆汤或烧仙草至8分满芋丸2号芋丸8颗+仙草冻1匙+红豆1匙+珍珠1匙+红豆汤或烧仙草至8分满芋丸3号芋丸8颗+仙草冻1匙+金薯8颗+珍珠1匙+红豆汤或烧仙草至8分满芋丸4号芋丸8颗+仙草冻1匙+薏仁1匙+红豆1匙+红豆汤或烧仙草至8分满大芋丸1号芋丸8颗+仙草冻1匙+金薯8颗+花生1匙+珍珠1匙+红豆汤或烧仙草至8分满大芋丸2号芋丸8颗+仙草冻1匙+金薯8颗+红豆1匙+珍珠1匙+红豆汤或烧仙草至8分满寒天1号寒天1匙+仙草冻1匙+芋Q8颗+金薯8颗+红豆汤或烧仙草至8分满寒天2号寒天1匙+仙草冻1匙+芋Q8颗+珍珠1匙+红豆汤或烧仙草至8分满寒天3号寒天1匙+仙草冻1匙+红豆1匙+珍珠1匙+红豆汤或烧仙草至8分满寒天4号寒天1匙+仙草冻1匙+金薯8颗+珍珠1匙+红豆汤或烧仙草至8分满寒天5号寒天1匙+仙草冻1匙+薏仁1匙+红豆1匙+红豆汤或烧仙草至8分满 时刻记录：2、 冰品系列的操作品种碎冰红糖水主料炼乳辅料芋丸牛奶冰少许少许芋丸20颗少许/红豆牛奶冰少许少许红豆5匙少许/绿豆牛奶冰少许少许绿豆5匙少许/双Q牛奶冰少许少许芋丸，金薯各10颗少许/3、 奶茶系列的制作 （1）温热的讲解【温】555 手握感觉15秒以上，才会感觉到烫手。【热】605 手握感觉5秒以上，才会感觉到烫手。【烫】65以上 手握的感觉23秒以上，会感觉烫手握不住。手握茶温的判定方式会以每个人的耐受程度有些差异，但可依以上定义作为最终产品是否过热或者温度不足的判定方式。 （2）含糖的讲解全糖半糖少糖45g23g10g20g10g5g6g3g0g（3）雪克姿势的讲解茶类摇晃至少20下至冰镇，粉类摇晃至少30下至冰镇。品名（冰）做法珍珠奶茶珍珠1匙加在杯底，取雪克杯+奶精4平勺+红茶至4分+搅拌均匀+糖60g+冰块至满杯摇杯后倒进500cc透明杯椰果奶茶椰果1匙加在杯底，取雪克杯+奶精4平勺+红茶至4分+搅拌均匀+糖60g+冰块至满杯摇杯后倒进500cc透明杯红豆奶茶红豆1匙加在杯底，取雪克杯+奶精4平勺+红茶至4分+搅拌均匀+糖60g+冰块至满杯摇杯后倒进500cc透明杯双拼奶茶珍珠半匙+布丁半匙加在杯底，取雪克杯+奶精4平勺+红茶至4分+搅拌均匀+糖60g+冰块至满杯摇杯后倒进500cc透明杯奶茶三兄弟珍珠半匙+布丁半匙+仙草冻半匙先加在杯底，取雪克杯+奶精4平勺+红茶至4分+搅拌均匀+糖60g+冰块至满杯摇杯后倒进500cc透明杯香芋奶茶取雪克杯+奶精2勺+香芋粉2勺+热水至4分+搅拌均匀+糖36g+加冰块至满杯摇杯后倒进500cc透明杯金桔柠檬金桔3个挤压，取雪克杯+冰至满杯+金桔柠檬汁1匙40g+冰水至满杯摇杯后倒进500cc透明杯品名（热）做法珍珠奶茶取500cc量杯+珍珠1匙+红茶200cc+奶精4平勺+搅拌均匀+糖60g+热水500cc椰果奶茶取500cc量杯+椰果1匙+红茶200cc+奶精4平勺+搅拌均匀+糖60g+热水500cc红豆奶茶取500cc量杯+红豆1匙+红茶200cc+奶精4平勺+搅拌均匀+糖60g+热水500cc双拼奶茶取500cc量杯+珍珠半匙+布丁半匙+红茶200cc+奶精4平勺+搅拌均匀+糖60g+热水500cc奶茶三兄弟取500cc量杯+珍珠半匙+布丁半匙+仙草冻半匙+红茶200cc+奶精4平勺+搅拌均匀+糖60g+热水500cc香芋奶茶取500cc量杯+奶精2勺+香芋粉2勺+热水至4分+搅拌均匀+糖36g+热水500cc4、布丁系列的制作品名做法奶酪布丁奶酪布丁200g+碎冰少许+红糖水至满杯巧克力布丁巧克力布丁200g+碎冰少许+红糖水至满杯芒果布丁芒果布丁200g+碎冰少许+红糖水至满杯鸡蛋布丁鸡蛋布丁200g+碎冰少许+红糖水至满杯红豆布丁奶酪布丁150g+碎冰少许+红豆2匙+红糖水至满杯珍珠布丁芒果布丁150g+碎冰少许+珍珠1匙+红糖水至满杯绿豆布丁鸡蛋布丁150g+碎冰少许+绿豆2匙+红糖水至满杯综合布丁奶酪+鸡蛋+芒果+巧克力各50g+碎冰少许+碎冰少许+红糖水至满杯 时刻记录：第六节课程 产品讲解及制作课程概括:本课程内容包括五谷养生、寿司的制作以及各原料的保存和客户常见问题的解答！1、五谷养生的制作品名热水调味果糖搅拌加料热水红豆欧蕾400cc红豆粉2勺，奶精2.5勺15g搅拌机低速10秒1勺红豆珍珠1勺满杯红枣枸杞400cc红枣枸杞粉2.5勺，奶精2勺15g1勺红豆满杯核桃玄米豆奶400cc核桃豆奶粉2.5勺，奶精2勺15g1勺红豆满杯燕麦黑谷400cc燕麦黑谷粉3勺，奶精2勺15g1勺玄米满杯燕麦谷物多400cc燕麦多谷粉3勺，奶精2勺18g1勺玄米满杯红枣玉米350cc红枣粉1.7勺，奶精1.2勺，玉米粉1.7勺15g1勺玄米满杯紫米胚芽露350cc紫薯粉2.2勺，奶精1.2勺-1勺玄米满杯制作方法：例：红枣玉米，量杯加开水350cc，加红枣粉，奶精，玉米粉，糖后用搅拌棒搅拌均匀后，在用搅拌机搅10秒左右。其它产品同样操作。注意在量杯中搅匀后，在放搅拌机搅。2、寿司制作蔬菜寿司物料寿司饭、海苔片、沙拉酱、肉松、黄瓜、火腿、胡萝卜、生菜、大根、米醋米醋调制400g白醋+2500ml热水+2000克白砂糖+200克盐，（注：用热水溶解糖和盐以后，温度达到30度左右加入白醋，调均匀即可。制作方法一、寿司饭的调制：按米：水=1：1，米饭：米醋=10：1。搅拌均匀即为寿司饭。二、黄瓜火腿胡萝卜切条待用，（注：胡萝卜用水煮熟）三、1、海苔片平铺在干燥的菜板上，然后用手把寿司饭捏成团，放于海苔片中间位置，使米饭平铺于海苔片上。 2、做好的海苔饭平铺于竹帘上，沙拉酱均匀的抹在海苔饭的下方，将切好黄瓜火腿胡萝卜生菜放入海苔饭中间的位置，肉松洒在蔬菜上面， 3、将竹帘卷起，根据手法的不同卷成不同的形状，切块即可。水果寿司物料寿司饭、海苔片、沙拉酱、肉松、苹果、香蕉、西瓜、米醋米醋调制400g白醋+2500ml热水+2000克糖+200克盐，（注：用热水溶解糖和盐以后，温度达到30度左右加入白醋，调均匀即可。制作方法一、寿司饭的调制：按米：水=1：1，米饭：米醋=10：1。搅拌均匀即为寿司饭。二、苹果香蕉西瓜切条待用，（注：水果可以根据当地人的口味调换）三、1、海苔片平铺在干燥的菜板上，然后用手把寿司饭捏成团，放于海苔片中间位置，使米饭平铺于海苔片上。 2、做好的海苔饭平铺于竹帘上，沙拉酱均匀的抹在海苔饭的下方，将切好的水果放于海苔饭中间的位置，肉松洒在水果的上面， 3、将竹帘卷起，根据手法的不同卷成不同的形状，切块即可。 时刻记录：甜品系列品名区别保存方式保存期限红豆成品配送到店放置干燥阴凉处，并放入置物柜中 依包装日期为主 珍珠未拆封放在干燥阴凉处并放入置物柜中，避免老鼠蟑螂依包装日期为主 熟食常温4小时，若口感不佳时需更换4小时布丁生食粉类配送到店放置干燥阴凉处，并放入置物柜中 成品放冰箱冷藏。4天保质期仙草冻生食放阴凉干燥处，打开包装后，用夹子密封依包装日期为主成品放冰箱冷藏4天保质期小/大芋圆生食配送到店立刻放冷库冷藏依包装日期为主成品室温1-1.5小时，若糖水产生浑浊变色需试吃确保质量1-1.5小时果糖成品存放在阴凉干燥处，放少量存储在果糖机使用依包装日期为主粉类生食放阴凉干燥处存放依包装日期为主成品打开包装后，用夹子密封果汁生食放阴凉干燥处并放入置物柜中，避免老鼠蟑螂依包装日期为主成品打开包装后，放冰箱冷藏。30天保质期红茶生食放阴凉干燥处并放入置物柜中，避免老鼠蟑螂依包装日期为主成品煮好后，放入保温桶保存2小时保质期炼乳成品未打开常温保存，打开后请冷藏保存依生产日期为准3.芋阿哥原料保存方法小吃系列品名备料区别保存方式保存期限蛋挞蛋挞壳/蛋挞液半成品放入冰箱/冷库冷冻保存依包装日期为准成品放入保温展示柜保温（60）1 天蛋黄酥蛋黄酥生食放置冷冻即可依包装日期为准成品放入保温展示柜保温（60）一天泡芙黄油成品放置冷藏即可依包装日期为准安佳奶油成品牛奶成品泡芙皮生食放置冷冻即可依包装日期为准成品放入保温展示柜保温（60）1天蛋黄液成品1、未拆开放置冷冻即可 2、拆开放入冷藏依包装日期为准泡芙专用粉成品放置常温保存，打开包装后，用夹子密封，防止受潮依包装日期为准泡芙成品放入保温展示柜保温（60）1天寿司海苔片成品放置阴凉干燥处，打开包装后用夹子密封，防止受潮依包装日期为准肉松/大根成品放置阴凉干燥处，打开包装后放冰箱保鲜。依包装日期为准黄瓜/胡萝卜/火腿半成品温度高于20度，放冰箱保鲜。最好当天销售完毕。1天苹果/梨成品少量放常温即可，温度过高及量多时放冰箱保鲜3天香蕉成品放冰箱后表皮会发黑。建议常温保存。2天鲜榨果汁芒果/梨/西瓜成品少量放常温即可，温度过高及量多时放冰箱保鲜2天香蕉成品放冰箱后表皮会发黑。建议常温保存。2天牛奶成品放置冷藏即可依包装日期为准 时刻记录：4、常见问题（1）珍珠：所谓的粉圆，木薯粉的成分居多，所以我们在打开包装时要轻拿，防止珍珠碎掉。（2）珍珠如何保存，成品最佳口味时间？珍珠半成品保存时间依产品保质期为准。存放在通风阴凉处即可。珍珠成品常温保存4小时，不可放冰箱。4小时以后，珍珠中心变硬，没有弹性，不建议使用，会影响口感。（3）原料保存资料里如果超过保存时间就不可以用了吗？ 只要原料没有损坏变质都可以使用，超过保存时间口感会变得不好。（4）果汁和果酱的区别是什么？果汁较稀是用来做果汁/果茶系列的产品，而果酱比较粘稠，有大颗果粒，只可以用来做冰沙。（5）西式甜品系列的保存方法是否相同？ 相同，烤制完成后，全部放于西式甜品专用保温箱保存。 时刻记录： 时刻记录：第七节课程：店铺综合管理1、 全店注意事项(1)店铺严禁使用钢刷类产品，以免客人误食断裂残留在锅(碗)内的钢刷(子)。(2)现场人员一律穿着制服及佩戴工作帽(须依规定佩戴不得有刘海或鬓角,且长发者须绑马尾)专用口罩与穿着围裙,备料区人员佩戴专用帽子及围裙避免头发或其他异物掉入备料中,特别注意卫生与环境清洁,并配合卫生局检查。(3)工作人员不得穿着短裤、短裙、长裙、紧身裤(贴腿裤)、过低的垮裤、不防滑的鞋子、长短靴、拖鞋类等上班以确保在店内的安全。(4)工作人员须符合卫生单位之规定,上班时手上不可佩戴戒指/手表、涂抹指甲油等。(5)操作区(制作区、点餐区)应尽量避免接听私人电话以免影响客人用餐及做餐速度。(6)制作餐点时尽量避免对话交谈,以免口沫不慎掉入餐点配料中。(7)服装仪容未符合标准规定者不得进入吧台(制服、帽子、围裙)。(8)吧台内不可群聚聊天、吃东西-请到休息室(区)、喝水(饮料)-请需背对客人或蹲下。(9)吧台区的台面不可以放私人物品或饮料。2、 备料区注意事项(1)低温冷藏(冻)食材大多数皆为冷藏车配送，物流成本较高,所以订货时要特别注意安 全库存量，过多生鲜食品或因订货量不足造成短缺而无法销售。（主要是蛋挞皮、法式烧饼、蛋黄酥、披萨、泡芙皮等）(2)不论是生食或熟食所有商品都需要注意先进先出以免耗损过高。(3)任一冰箱不得放置私人产品(厨房尤甚),以免有异味产生影响口味。(4)相关粉类/半成品配料类:须放干燥阴凉处且不可直接与地面接触(防潮),若订购量较大,且店铺储藏空间较大时可放于储物箱内或置物架上。 (5)蛋挞皮、披萨、泡芙皮、蛋挞液等送至店铺时须立即放入冷冻库，(备注：使用前先按教程上面的方法提前拿出化冻，以防未及时化冻影响制作时间)(6)每日进货前将仓库、冷藏(冻)库整理好并保留今日产品进库之位置,前期进货之商品往近门处摆放,而今日到货商品尽量往后摆放