食品安全笔记.doc

第一章绪论一原料安全生产学的研究内容及对象（一）1化肥及农药的残留 2抗生素激素和有害物质 3生物污染 4动植物体内的的毒素和过敏源（有些物质）不含有毒物质 5转基因食品原料（二）内容 1生物污染 2天然毒素或有害物质 3控制环境污染 4人为控制加生物链的物质二控制原料安全的基本措施1完整的合理的方法2建立完整的业务管理机制3食源性疾病进行全过程控制4采用绿色技术或可持续的生产技术5建立和健全食品的检验检验制度第二讲 农业生态系统与食品原料安全一农业生态系统的概述：应用科学的发展与进步，应用化肥和农药 ，生长素大大促进农产品及以农产品为原料的产品发展，却也带来了负面影响。使生态环境日益恶化，导致土壤板结，以至盐绩化，使农产品失去原有的营养成分和风味，甚至影响其安全性，有致癌物质产生，可导致先天残疾，基因突变等表现：1水土流失2大量的良田丧失，土壤沙漠化 3工业三废照成水资源土壤资源的严重破坏 4工业城市的发展侵占了农田二生态农业 1概述：根据生态系统内的物质循环和能量转换规律建立起来的综合农业生态系统，运用生态学原理和系统科学方法，以科学技术为依据各种高薪技术优化，组合而形成一种生态合理良性循环的农业生态系统。 生态学：各物种平衡 原理：高效优质的 特点：1投资消耗能低生态环境破坏小 2强调生态学原理论指导农业生产 3生态农业吸取有机农业精华和工业农业对现代科技技术合理利用的结果，同时又避免传统农业生产效率低，工业化农业生产效率高污染的缺陷 4再生产结构基础上种植业养殖业和以农产品加工协调发展的立体式农业生产结构 5重视先进的科学技术，特别是生物技术先进的农业技术与传统农业技术的结合 6生态农业优化的农业系统目标是农业的生态效益经济效益社会效益统一起来2先进的农业技术有哪些？A生态工程技术 立体养殖种植利用生物界的食物链B能源环境工程技术（风水太阳能接种朝沼气）C自然环境治理技术深翻D综合防治技术，物理化学生物技术结合起来植物妨害技术（防病虫草害）三中国生态农业1特点：A综合性：农业出发点按整体协调循环再生为原则，进行全面优化 B多样性：各地区因环境不同使其土壤不同 C高效性：物质循环能量转换吧废弃的东西重新利用起来降低闹听成本提高效益 D持续性四中国生态农业建设出现的问题1理论基础不完善2技术体系不完备3策略不完善4农业生产水平不够高五生态标志型农产品（一）无公害产品1条件：A生产基地良好B生成包装和运输要符合无公害产品的标准C无公害产品要符合地方标准，国家标准和行业标准。（二）绿色食品1必备条件A要求生产大气质量 灌水质量 渔业质量 禽畜质量水质和土壤要符合特定标准 B生产过程中适用的农药和肥料 食品添加剂 饲料添加剂 和水产养殖用药 的种类和用量及适用方法符合特定标准 C产品的外观品质 营养品质 卫生品质 符合特定标准 D产品包装 标签及储藏 运输符合特定标准（三）有机食品1必备条件：A三年前不适用化肥B水产过程中不适用化学合成的农药肥料饲料 生长素 兽药渔药C再加工过程中不适用任何化学合成的防腐剂色素 添加剂D储藏过程中不受有害化学物质的污染E必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业卫生标准（四）生态农场品的特征1都为限定适用化学物质2生产过程中有害物质必须复合国家规定的限量的标准3产生活动要求保护生态系统有积极的贡献4产品都需要第三方认证六生态系统（农业）环境管理应注意的问题1一定要合理开发农业生态资源提高人们的环保意思2要珍惜土地 保护土地3要合理利用氺资源 采用节水意识 修梯田 休堤坝4推广农业技术 采用动力发电 水力发电地热提倡种草种树5加大科技投入第二章食品原料一食品原料分类1来源：植物动物2方式：农场品 园产品 畜产品 林产品 水产品3食品营养：三群分类（三色分类）黑色：提供碳水化合物 提供人体营养提供脂肪 红色：提供身体成长发育 提供蛋白质 绿色：提供增强人体免疫了（水果 蔬菜 海藻类）六群分类：1鱼肉大豆蛋奶提供蛋白质 2鱼虾 海藻类 提供全面营养 3蔬菜 提供维生素和矿物质 4蔬菜提供 VC 5粮食 主食提供人体能量 碳水化合物 6油脂 提供脂肪四群分类：1动物2粮谷3果蔬4油脂4目的和适用方法二各物类原材料（一）特征 1营养丰富 人体热量的主要来源 2成本低 利于流通 3供应充足使人常食不腻 是人体必需的能力来源（二）各类的组成和营养1碳水化合物（70%）2蛋白质（614%）大米中含量较小 存再yu乳胚上3脂肪A动物-饱和脂肪酸 B植物-不饱和脂肪酸4矿物质（1.5-3%）以钙磷为主5维生素 B族维生素（三）一水稻1结构成分：和本科植物 个本科 中心脂肪多 低温粗藏 化学储藏 二小麦1成分：碳水化合物 蛋白质9.917.6% 脂肪2-4%维生素B E VA 酶三玉米 糯玉米 甜玉米 普通玉米 暴力玉米 淀粉 直链淀粉 支链淀粉膳食纤维 促肠道蠕动 新城代谢第五讲豆类的概诉一 豆类的概诉 蛋白质的含量高 含有人体必需的赖氨酸营养1蛋白质和脂肪含量丰富2含有丰富的VB VC3皂角苷 单宁 卵磷脂二大豆（一）营养成分1蛋白质40%储存蛋白 结构蛋白 生物活性蛋白2酯类 20%有效预防心血管疾病（乳化剂 抗氧化剂 营养强化剂 ）3碳水化合物25%低聚糖（蔗糖 棉子糖 水酥糖）促进双歧管菌的增值 有利于营养吸收 能抑制有害菌和浮生菌的生长和繁殖 能防止腹泻和便秘发生 减少有害代谢的形成 减轻肝脏功能分解毒素的负担 有效预防癌症发生 降低血液中胆固醇 降低血压 延缓人体衰老 预防乳糖消化不良4微量成分1大豆异黄酮：酚类化合物对人体有保健作用 对癌症 动脉硬化 骨质酥松 更年期中和症 有一定预防效果2大豆皂角苷 不是抗氧因子 有抗高血压 抗肿瘤3蛋白酶抑制素 毒性蛋白 抑制胰蛋白酶的活性 会引起胰腺的肿大 4大豆脂肪氧化酶 氧化大豆中不饱和的脂肪酸 使大豆有特有的风味5大豆低聚糖6大豆磷脂7矿物质和维生素 钙磷铁 人体所需的微量元素VB VE8大豆凝集素 活性蛋白 加热时可失活二薯类的概诉（一）马铃薯 茄科植物营养成分：1糖类（单糖 葡萄糖等）淀粉颗粒 糊化温度低 2蛋白质2% 3纤维素和矿物质 烟酸 钙钾(二）甘薯营养成分1蛋白质1.2% 2淀粉30% 3纤维素0.7% 4磷脂0.3% 5维生素VC VE作用：能调节大肠内菌群 防便秘第六讲 油科作料的概诉一油料作物的种类 大豆 花生 棉籽向日葵 红花油 芝麻油 二营养成分 油酸 亚油酸 亚麻酸生理作用1可作为人体的能量来源 2构成人体细胞的细胞膜3降低胆固醇4前列腺素的前提物质 5亚油酸对糖尿病 血栓症有抑制作用三常见的油料作用1大豆油2玉米油：不饱和脂肪酸85% 含有VE 卵磷脂3菜子油：芥酸的含量为30-55%4芝麻油：含抗氧化物 稳定性强5花生油：含不饱和脂肪酸 容易产生黄曲霉 温度到 湿度大 易产生真菌 黄曲霉致癌性强6棕榈油：不饱和脂肪油比较稳定 不容易发生酸变 降低血液中胆固醇蔬菜类原料一蔬菜类的栽培方式1露地栽培2保护地栽培3无土栽培二蔬菜的营养1丰富的营养价值 含微生物和矿物质B族维生素 钙铁磷镁2作为食品加工原料3有一定的保健功能4作为人们日常适用的美味佳肴三分类1植物2食用器官3生长同期（一）水果类1水果中营养成分A糖和有机酸B果胶物质C芳香物质D色素：类胡萝卜素 黄酮类色素 D苦味儿E各类酶四 畜产品（一）肉的成分1水：70-80%2蛋白质：18-20%3脂肪4浸出物A含氮：氨基酸 磷酸肌酸 肌苷 核苷酸 B无氮：碳水化合物5矿物质 钙磷锌纳钾铁镁氯铜锰6维生素（一）乳的成分1水：80-90 %2蛋白质：3-3.5%3脂肪3-5 %4乳糖5矿物质 钙钾铁（三）营养价值1为人体提供均衡的营养成分2含有免疫物质 含免疫球蛋白使机体产生免疫能力3含有抗癌成分 亚硫酸或醚酯类4含碳水化合物 低聚糖5含有一种特定的蛋白质 酪蛋白和乳清蛋白起抗癌和降血压作用6在消化道产生具有活性的多肽物质具有抗癌性的多肽 降压肽抗凝血肽 酪蛋白磷肽五蛋类简介（一）基本知识：鸡蛋是含有高量胆固醇（高血压 高血脂的人少吃） 鹌鹑蛋胆固醇含量低有一定的食疗价值（二）禽蛋的化学成分：蛋壳：无机物94-97% 有机物3-6% 主要为胶原蛋白蛋白：A卵白蛋白 抗生物素蛋白 黄素蛋白B水（结合水） C碳水化合物 一种以蛋白质形式存在一种以葡萄糖果糖形式存在D脂肪大约占0.02%E其它矿物质维生素 蛋黄：蛋黄质（脂蛋白形式存在）酯类（甘油酯 磷脂 卵磷脂 脑磷脂 神经磷脂）约占10%固醇不饱和脂肪酸色素：类胡萝卜素维生素：VE VB2 VB6 VB1 VB12矿物质：磷钙铁硫甲纳镁(三)禽类的营养价值1优质的营养食品给人类挺高较高的热量2含有较好的蛋白质营养价值高 被集体吸收率较高 具有蛋白的最高吸收率 挺高一些必需氨基酸3含有较为丰富的磷脂 含有不饱和脂肪酸4含有矿物质和维生素其中钙磷铁的含量比较高 蛋黄中铁的吸收率为100%七水产类（一）鱼类的概诉1特征：比较容易腐败变质2鱼类的营养成分和价值A蛋白质 完全蛋白 能被人体完全吸收B酯类：甘油酯 磷脂 固醇 不饱和脂肪酸（W脂肪酸预防心脑血管疾病）C糖类D矿物质：钙（60-100mg/kg）铁（5-30mg/kg）锌（10-15mg/kg）硒（1-2mg/kg）（二）蟹和虾类1虾含钙高 降血压 预防脑血栓2螃蟹性寒 治疗神经衰弱（三）贝类八香辛料（一）功能可引起抑臭的功能有调味效果抗氧化防腐败杀菌作用杀死霉菌酵母菌细菌食疗和药物治疗九嗜好品第三章植物性原料的安全生产一生产基地的环境要求1远离国家主要赶到1000m以上2500m内无生物污染源1000m内不能有工厂矿山3不要用地表水灌溉 应用地下水（大于50米）45要有良好的生态环境二环境的评价标准三无公害蔬菜的生产技术设施农业 在不适合蔬菜等作物生长发育的季节利用大鹏 温室等良好的设施创造适合与蔬菜和作物的生长发育的小气候条件 进行蔬菜等作物的生长（一）品种的选择 1抗逆性 抗旱 抗寒 抗病2发芽率 饱满度 纯净度（二）育苗 1种子队处理 10%的磷酸钠消毒10min 浸泡 催芽2营养土配置腐熟有机肥 园田土 过筛 3播种4苗床管理 温床水分 壮苗 体系发达 颜色为白色（三）定值1整地做崎每亩地施8000kg有机肥 80kg复合肥2定植后的管理 A温度 为了化苗应尽可能提高温度不大于30C不须强风B光照管理 C水分管理 缓苗水（第一次浇）催果水（1520d浇一次）迎风排湿D施肥管理（四）病虫防治：1原则一农业防治 生态防治 生物防治 物理防治为主 化学治疗为辅农业防治选择抗病品种创造适于蔬菜生长的条件 控制好温度 湿度和肥水清洗田园施行严格的轮作制度 进行科学施肥 物理防治 人工分工 银色布条 光照 生物防治保护害虫的天敌 油料作物的安全生产一品种选择 高产 优质 抗病性强 熟期适宜 高优的大豆品种1种子的预处理A优选粒大饱满无病虫口和杂质 纯净度98%发芽率85%含水量小于3% B处理 晾晒2-3d（避免暴晒 种皮易爆裂）药剂拌种 多菌灵50%硝酸铵 硼砂 硫酸锌 硫酸镁二地块的选择1轮作 玉米大豆小麦 土壤要肥沃 保水性好 通气性好 自然生态破坏小有机质含量高 污染程度低的（弱酸弱碱也可）的中性土壤 钾 硫钠 含量高 有效磷含量高2整地平播大豆 伏地 深度 18-20cm幅度要一致 不重更 不漏耕 垄播大豆 垄长50m垄距25cm垄高18cm三播种1播种期4.2030 最远可推迟5天 2播种方法 机拨人工点播 株距18-20cm每株2-3种子四 田园管理（灌溉追肥 除草）1补苗 间苗 2施肥 底肥 （有机肥）一公顷约15吨肥 种肥 磷酸钾 150-200kg 切忌种肥同为以免烧种 追肥根系追肥（开花前）叶面追肥（大豆初花期）磷酸2kg/公顷 尿素 10kg/公顷3灌溉：需水临界期 植物在生长过程中 有一时期对水的需求是较为敏感 需水是不多 但若是没有即使灌溉 菊会影响到种子的开花和结果4病虫防治 禁止使用高毒物质5田间防除杂草 定苗中耕除草 15-30天除一次草 严禁使用化学药剂禁止高残留高毒的除草剂要选择高效的安全的经济的除草剂 最好人工除草五收获 单收获 单储藏 单运输 落叶达到90%以上可收获禽产品原料的的生产一畜禽厂址环境一熬煎的要求 1地形地势要求 地势高燥 应高出当地历史洪水线不应选择低洼沼泽地区并背风向阳要保证场地的阳光充分 远离化工厂 远离屠宰厂2地质土壤要贫瘠3水源 有充足的水量 水质较好 便于求取：A感官B化学：PH值硬度C毒理学指标：重金属含量D生物学指标：细菌100/L水4空气 氨气含量 硫化氢的含量 二氧化碳的含量 悬浮物的含量 臭味二 牛舍的环境(一)场区划分 生活区 生产区 管理区 隔离区（二）位置的布局 饲料库选址再较高的地方 干燥地方 草料下风向 兽医室 比较偏僻地三猪舍的环境要求（一）区域划分 生产区 成排建设 管理区 隔离区（二）猪舍的生物学要求 温度在20左右 相对温度保持在50-60%阳光充足 空气清新四 鸡舍的环境要求五 废弃区的处理（一）处理方法 脱水干燥 高温快速干燥 消灭病原体消毒除臭太阳能自然干燥 发酵处理（二）利用 1肥料 2饲料一饲料的投入安全控制（一）饲料的质量安全1水分控制 不要超过12.5%达到14%以上容易发霉2杂质2%3霉变程度不得超过50/kg 4有害物质：有机物质 硫葡萄苷 无机物 重金属铅汞砷（二）饲料的主要的质量指标 1玉米 容量 粗蛋白 6.5 籽粒的完整程度：有无破损 有无生芽 有无发霉2豆粕颜色：浅黄色 色泽均匀 无发酵 无结块 无蛀虫 无异味异臭3鱼粉 原料新鲜 腐败变质原料不要用（三）畜禽饲料裂变的原理1光照 加速饲料中某些成分的氧化 如维生素 氨基酸 脂肪2高温 高湿高温 促进蛋白质发生变性 维生素别破坏温度高容易使霉菌生长繁殖 降低饲料的适口性3氧4酶 破坏饲料中营养成分（四）防治裂变的原因1避光阴凉 通风储存 密闭储存2夏天不易超过八天 冬天不超过15天3加入抗氧化剂 防霉剂（五）饲料的检验1感官检验 有无结块 A嗅觉检验B触觉检验2物理检验 A筛分法60-80目的筛子 B密度法 C化学检验 D微生物检验二 饲料 添加剂的安全（一）分类1补充和平衡营养类添加剂 ：维生素 氨基酸 矿物质2保健或促进生长类添加剂：防病 抗菌抗生素 3增进食欲类添加剂：酸味剂甜味剂香料4饲料的保存剂：防霉剂抗氧化剂抗结块剂 粘结剂 着色剂 色素 活性炭三微量元素添加剂1原料的选择和处理 选择最适合动物吸收的原料 用稀释剂进行稀释或者加入一些载体 载体一般在30-80目的密度内 稀释剂密度在0.05-0.2mm之间 加入载体和稀释剂的材料要进行干燥处理挖至水位再2%以下注意问题;1搅拌均匀 2不要过量添加畜产品生产兽药的安全控制一兽药的概诉1兽药 用于禽畜疾病防御和治疗诊断的药物 兽药主要包括生物制品和兽用制品 2兽药的质量 内在质量 内在的活性成分和含量 外在质量眼看手摸等看是否存在结块 包装质量二兽药的储存避光密封干燥 阴凉处 一般温度不要超过20湿度不要超过75% 贮存过程中防霉防虫要做到先进先出 后进后出 要注意观察兽药的有效期和失效期三 兽药的饲喂方法1注射 吸收快而全 并且避免消化液波坏2口服 可照成肠胃破坏3局部用药4群体用药 混饲料喂 混水喂 气雾喂药 环境消毒四畜产品生产安全和用药管理1禁止使用制疾致癌致突变类药物2禁止使用基因工程方法生产的兽药3禁止使用一些激素类药物4抗菌药 抗寄生虫药或生殖激素 未经允许的不用5要慎用肾上腺素类药物平喘类 胆碱类药物6要尽量使用一些高效低毒的化学药品使用兽药前要对药物进行安全性独立评价管理采用措施注意：1休药期和最高残留量（kg/mg）2合理使用抗菌药和抗寄生虫药 3加强兽药残留的检测畜产品加工生产的安全控制一原料处理1熟食A经常性的清洁环境 设备工具B要在低温下处理 不易使肉腐败 尽量要缩短处理时间2罐头 病畜肉急宰肉 放血不良没劲充分冷却的肉不能做罐头3腌腊食品病畜肉放血不良不能使用二乳制品生产安全控制（一）微生物污染控制1加强畜舍卫生经常保持畜舍干燥通风 垫草哟经常更换2保持挤乳源的卫生3用具三禽蛋的安全控制1冷藏法2气调法 充入二氧化碳可降低酶的活性3加入化学保鲜剂 起到杀菌防霉的作用4涂膜法 用植物油矿物油均可 湿度再70-80%温度在25以下畜产品生产技术一畜禽养殖引种原则1正确选择引入品种2慎重选择个体3严格的检疫制度4检疫证书5种禽长必须有生产许可证6引入地与原产地环境的差异注意：1品种检疫2品种的管理（驯化 隔离）3基本条件（设施是否完备技术力量是否完善）二猪的饲养管理技术（一）对饲料的要求1含高铜高锌的饲料禁用禁止在饲料中添加兴奋剂镇静剂砷制剂激素2抗生素选着高效低毒的抗生素注意抗生素的休药期3对霉变或生虫或被污染等饲料禁用（二）猪的饲养管理 1养殖环境条件：温度湿度（70%）光照 风速 密度 7122方法：A坚持科学的饲料调配 选着颗粒性比较小的饲料B合理的培养自由采食 定量喂养C防疫 按时进行免疫接种D驱虫（三）疫病防治的原则1防治的要求A免疫防治接种选则适宜的疫苗B疫病的监测C疫病的控制和扑灭D记录发病率发病原因 记录至少保持2年以上2日常的卫生消毒A消毒剂的使用 对猪和人安全的无残留毒性的 对设备无破坏的 不会在猪舍内产生有害物质B消毒方法：1环境消毒 对猪舍周围的环境2-3周消毒一次 一般用火碱生石灰 对猪舍周围都污水池排水池 下水道每日用漂白粉消毒一次消毒池内消毒液进行定期更换 2人员消毒工作人员进行洗澡 更易 紫外线消毒 3猪舍消毒 高压水枪进行喷雾消毒4用具消毒 用0.2%-0.5%的过氧乙酸进行消毒 在密闭的条件下进行熏蒸 4带猪消毒 0.1%的次氯酸钠或0.3的过氧乙酸禽的饲料管理一禽类养殖饲料的要求1新鲜度：色香味组织形状 发霉异味2鸡饲料不得加入氨苯砷酸和络克钠砷3禁止使用违禁药物二肉鸡的饲养管理1检查肉鸡的来源和生理状况2饲养场的卫生条件 A出栏后要求严格消毒 选着高效低毒的消毒剂 B再小鸡入舍前鸡舍要求空2周要防止野鸡和其它动物的进入C要禁止随意进入鸡舍 要求进入必须消毒 D公务人员的身体进行消毒3饲养方法A离地饲养 B引水管理 C喂养惯了 自由采食 定时定量喂养D防治鸟害和鼠害E记录进出日期数量来源每日生活情况 温度湿度三产鸡蛋的饲养管理1光照管理 逐渐增加关照 一般在26-28周是产蛋高峰2鸡舍要保持合理的温度 15-21为产蛋最适温度3降低鸡舍都湿度 55-60%为最适湿度 湿度大影响产蛋4多鸡舍搞好通风 换气5采用合理的喂养6日常管理 及时清除鸡粪四肉鸡蛋鸡的防御管理1疫病防御 进行免疫接种2疫病的检测 高致病性的禽流感3疫病进行控制和扑灭4记录 发病率 死亡率发病原因 品种及母鸡来源五饲养管理（其它）1空地环境2饲料质量3饮水质量微生物含量4加强养殖管理 坚持自繁自养 要采用合理养殖方式5疫病防治 进行预防接种 对舍内外环境进行消毒 水产品生产原料的安全的控制一水产品生产产地环境1厂址饿选择：选择水源充 足水质清新外排水要方便 交通要便利 选着再工厂的上风向 和水源的上游2水质的要求：APH值 PH过酸 过碱都不适宜 一般在6.58.5 过高过低会影响腮的工作 海水在7.0-8.5 B溶解度 5mg/L不得小于3mg C氨氮 用活性炭吸附 分子态的氨或种植藻类植物 D 硫化氢 不超过0.001MG/L E藻类 F水体中重金属物质 食物链中发生浓缩 G农药3水底质 保水性好 透气适中 低钡要结实没有悬浮颗粒物或 生活垃圾二投入原料的安全控制（一）饲料的安全性 污染 外源：1黄曲霉毒素加减水洗去除或在饲料中加入活性炭 沸石起到吸附作用2重金属 汞铬铅砷 内源：1棉籽饼棉酚法用碱水浸泡2菜子饼硫葡萄糖苷 再酶得作用下水解成有毒物质（异硫氢酸酯或硫氢酸酯）降低饲料的适口性 并且刺激水生生物的肠道粘膜 事甲状腺肿大 降低水生生物的食欲注：去除硫葡萄糖苷方法 1水浸法 2加热3抗白法4加入化学药剂卫生检验：感官检验色香味 无发霉变质 结块现象 毒理学检验 农药重金属 生物性检验（二）饲料添加剂的安全性1维生素添加剂2微量元素添加剂3激素类添加剂：类固醇 固醇类 能被动物和人体完全吸收对健康纯在危害4渔药 痢特灵致疾和致突变作用5环境消毒 氧化钙 重金属硫酸铜硫酸铁 高锰酸钾 含氯消毒剂6抗微生物类 A土霉素B磺胺类 磺胺嘧啶（5天） 磺胺甲嘧啶（30天） 磺胺甲氧嘧啶（37天）用于治疗肠道疾病 视皮病 对肾脏有严重的影响 致畸性一香辛料生产安全控制（一）品质及卫生问题在密闭干燥阴凉处保存有利于保持香辛料的天然香味 不能有虫蛀 霉变 不得含有霉菌 大肠杆菌及各种致病菌 不得含有铅各种农药和重金属（二）品种安全性（三）傪违二加工或储藏过程中的安全性1控制水分;放在密闭的容器中 放入阴凉干燥处 避免阳光直射2辐射处理;通过辐射达到保藏 通过辐照处理不会影响香辛料风味并且不会哟与化学物质残留 通过使香辛料中微生物产生处理 化