油脂的分类及作用

油脂的分类（一） 猪油 ：猪板油 从猪腹部的提炼的板油质量最好； 酸价 0.8；色泽洁白，具有温和香味。 猪膘油 ；猪网油 酸价 1.5；常带有不愉快的气味。 熔点： 36 42 C之间，当温度逐渐升高时，显示出逐渐软化而不流动的特性；达到熔点变为液体。特点： 1、制作出的产品品质细腻，口味肥美。 2、有良好的塑性和稠度，有良好的起酥性。 3、容易氧化酸败，经高温焙烤后稳定性差。 4、动物脂肪，含高胆固醇。（长期使用不利于健康）油脂的分类（二） 天然奶油：从牛奶中分离得到的乳脂肪加工制成。 成分： 含8% 15% 脂肪、14% 16%水 及0.5% 2%的非脂肪固形物。 熔点： 28C 34C 凝固点：15C 25C特点： 1、性状柔软，易在面团中分散均匀，具有优良的可塑性； 2、含有较多饱和脂肪酸，如甘油和磷脂（天然乳化剂）； 3、含有特殊的芳香和营养价值；4、操作要求高；5、价格昂贵。油脂的分类（三） 精练植物油：棕榈油、棕榈仁油、橄榄油、椰子油、菜子油、花生油、豆油、葵花子油 和 混合植物油。 制作方法： 从植物或其果实和种子中提炼出的油脂，经过精练加工制成。 特 点： 不同的植物油具有不同的物理性和独特的风味，适用于不同要求的食品加工。油脂的分类（四） 低度硬化油：由精练植物油氢化至熔点40C 42 C左右，再掺和熔点较低、饱和度较高的椰子油或棕榈油进行调整而成。 特 点： 1、在常温下具有一定的可塑性； 2、不饱和脂肪酸较低，稳定性高；3、熔点偏高，性质偏硬，稠度欠佳；4、起酥性不好。油脂的分类（五） 起酥油：由精练动植物油充氮制作而成。特点： 1、 具有良好的可塑性和稠度； 2、 当中加入了乳化剂，起酥性好； 3、 无色、无味。 乳化剂：在面团调制时与部分空气结合，这些面团中包含的气体在饼干焙烤时受热膨胀，能提高产品的酥松度。油脂的分类（六） 人造奶油：以氢化油为主要原料，添加适量干乳或乳制品、乳化剂、食盐、色素、香料 和 水加工而成。 成分： 含16左右的水分。特点： 乳化性和操作性比天然奶油好； 但风味不如天然奶油来得自然； 价格适当； 被广泛应用在焙烤行业，特别用于面包连锁企业。 新近衍生出由人造奶油和天然奶油复合原料制作的“含乳脂黄油”结合了天然奶油的优良风味和人造奶油的良好操作性的优点。近年来被日、韩及东南亚等国广泛追捧。油脂的作用（一） 调节面团中面筋的形成： 蛋白质 吸水 面筋 油脂：在面团混合阶段经过翻动和相互摩擦，伸展成片状， 1、 由限制里面筋性蛋白质的吸水作用，使面筋形成量少， 一般每增加1%油脂，面粉的吸水率相应降低1%；2、 面因油膜的隔离作用，使已形成的面筋不能互相粘合形成大的面筋网络，筋力减弱，也使淀粉与面筋之间不能结合；3、 从而降低了面团的弹性和韧性，增加面团的塑性。油脂的作用油分子气 泡搅拌充气烘烤,气体膨胀（二） 增加面团所包空气的量： * 在搅拌机高速搅拌下，油脂能卷入大量的空气，使之形成 无数微小的气泡，并形成气泡核。 * 当面团烘烤受热时，气泡膨胀使产品体积增大，提高产品酥松度。油脂的作用（三）提高面团的润滑性：蛋白质和淀粉 吸水 呈粘性 （加水越多，粘性越强）油脂：能在面粉和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中摩擦阻力减少，有利于膨胀。能使面团显得油润光洁。 改善面团机械操作性，减少成型时对压棍、帆布、印模和烤盘等粘附。使操作顺利进行。