食品添加剂之防腐篇.ppt

,主要内容,一、食品防腐剂的定义二、防腐剂应具备的条件及作用机理三、常用食品防腐剂四、食品防腐剂的应用五、食品防腐剂发展症结六、新型食品防腐剂的研发,一、概述,1、防腐剂的定义：加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂。,防腐剂保护下存放于室温的食品,2、防腐剂的分类,酸型防腐剂苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其盐类）酯型防腐剂对羟基苯甲酸酯类(甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯)无机防腐剂亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、二氧化碳等生物防腐剂以乳酸链球菌素和纳它霉素为代表。,食品的防腐方法,工业化前：晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等现代：罐藏、真空包装、充气调理包装等包装方法高压杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等杀菌技术冷藏、冻藏等贮藏技术物理法：巴氏灭菌、冷冻、干燥化学法：防腐剂特点：以对人体无毒为前提，加入某些化学物质，来抑制有害微生物或杀灭这类微生物，以此来保证食品质量。投资少、见效快，不需特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态等特点，被广泛使用。,二、防腐剂应具备的条件及作用机理,（一）防腐剂应具备的条件1.性质稳定，在一定时期中有效，使用中和分解后无毒。2.在低浓度下仍有抑菌作用。3.本身无刺激性和异味4.价格合理，使用方便,（三）防腐剂的作用机理,使微生物蛋白质凝固和变性,干扰其生长和繁殖。如山梨酸。2改变细胞膜、细胞壁的渗透性,使微生物体内的酶类和代谢物逸出细胞导致其失活。如对羟基苯甲酸酯类。3干扰微生物体内的酶系,抑制酶的活性,破坏其正常代谢,如苯甲酸。4对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应等。,三、常用食品防腐剂,（一）、苯甲酸类（二）、山梨酸类（三）、有机酸类（四）、微生物菌素类（五）、其他防腐剂类,（一）、苯甲酸及其盐类,苯甲酸、苯甲酸钠广谱抗微生物试剂，防腐最适pH2.54.0，属酸性防腐剂对酵母菌、部分细菌效果较好，对霉菌效果差些。在人体代谢机理：苯甲酸被人体吸收后，大部分在915h之间，在酶的催化下与甘氨酸化合成马尿酸、剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖甙酸而解毒，并全部进入肾脏，最后从尿排出。ADI：05mg/kg,表:苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准,（五）使用（实例）具体操作,一般汽水、果汁，应在配制糖浆时添加：先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌边将苯甲酸钠投入糖浆中也可在溶糖时添加,时机与顺序,用于酱油，苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加，通常是将生酱油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般6575，根据季节与品质具体掌握），添加苯甲酸钠。先用适量的热水或近80的酱油溶解后加入。,苯甲酸钠充分溶解后，分别先后加悬浊剂及柠檬酸！,配料表：双华李、白砂糖、食盐、甘草、食品添加剂、柠檬酸、甜蜜素、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、糖精钠、苯甲酸钠,配料表：水、大豆油、蛋黄、食醋、食品添加剂（酸处理淀粉、经丙基二淀粉磷酸脂、黄原胶、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠）、食用盐、香辛料,配料表：饮用水、黄豆、小麦粉、食盐、辣椒、谷氨酸钠、食品添加剂（山梨酸钾、苯甲酸钠、三氯蔗糖、安赛蜜）,（二）、山梨酸类,广谱抗微生物试剂，防腐最适pH56以下，属酸性防腐剂对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。毒性：山梨酸参与人体新陈代谢，代谢过程所发生的变化和产生的热效应与同碳素的饱和及不饱和脂肪酸无差异，不对人体产生危害。山梨酸易被氧化，会产生异味，损伤机体细胞，影响细胞膜的渗透性。ADI：025mg/kg,表3-2山梨酸与山梨酸钾的使用标准,（三）对羟基苯甲酸酯类尼泊金酯,抗菌性能比苯甲酸、山梨酸好，对霉菌、酵母菌、细菌有广泛的抗菌作用，特别是对霉菌和酵母菌作用更强。但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较差。pH48，抗菌效果受其影响较小对羟基苯甲酸甲乙丙丁庚酯抗菌性增强毒性：比苯甲酸低使用于：糕点、软饮料、水果制品、酒类、肉制品、果蔬表皮清洗在水中溶解度小，通常将其配成NaOH溶液、乙醇溶液、醋酸溶液使用。通常几种酯混合使用。,（四）、乳酸链球菌素（Nisin）,1、性能特点Nisin是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，是天然的食品防腐剂，能有效杀灭引起食品腐败的革兰氏阳性腐败菌，具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等优点，做防腐剂能降低食品灭菌温度，缩短食品灭菌时间，使食品保持原有营养、风味、色泽，大量节能和减少破损率。Nisin是世界上唯一能用在食品防腐方面的抗生素，是FAO/WHO的JECFA确认的安全食品防腐剂。,2、溶解度和稳定性,但nisin加入食品中后，由于受牛奶、肉汤等大分子的保护，稳定性大大提高。,低温度高,3、使用,广泛用于乳制品：干酪、消毒牛奶植物蛋白食品：豆奶、花生奶罐装食品：蔬菜罐头、罐装饮料肉制品：火腿、鱼子酱、肉类、鱼类、三明治等经热处理的密闭包装食品的防腐保鲜。将nisin溶于蒸馏水或冷开水制成5%6%悬液，放置3060分钟后加入食品，混匀，一般用量（0.10.2）g/kg.中国已于1991年由中国科学院研制成功。在浙江省有生产厂(浙江银象产物公司),Nisin在灭菌乳制品中的应用,鲜乳配料离心均质高温瞬时灭菌冷却130135，3s包装二次灭菌罐装充分搅匀（10min）贮罐115,15min使用注意事项：1.设备使用时必须清洗干净2.二次灭菌前生产时间尽量缩短，以免污染增加，使nisin添加量增加。3.二次灭菌温度指的是瓶中心温度，灭菌过程不许有死角。4.罐装时需带消毒乳胶手套，罐装间清洁，至少达半无菌。5.每瓶中细菌总数小于400个，否则需增加nisin用量。6.牛奶罐装不要太满，应留有空隙。,添加nisin,（五）纳它霉素,为多烯烃大环内酯类物质。1955年，Struyk等从南非Natal州的土壤中分离到纳培尔链霉菌，并从中分离出一种新的抗真菌物质。WHO将之命名为纳它霉素。对大部分霉菌、酵母菌和真菌有高度抑制作用,且只需少量就对可能生长在食品上并导致食品腐败的霉菌和酵母菌发挥作用。对细菌、病毒和其他微生物无抑制作用。纳它霉素纯净物呈晶体状，无色无味。在水中及主要有机溶剂中溶解性较低，就是这种低溶解性使纳它霉素非常适合对食品表面进行处理。纳它霉素呈两性，在中性pH值水溶液中，溶解性较低，但在pH值小于3和大于9的水溶液中，溶解性增大。,(六)丙酸盐类,丙酸盐类作为防腐剂一般使用丙酸的钠盐和钙盐,丙酸钠与丙酸钙均为白色结晶、颗粒或结晶性粉末，无臭或略具特异臭，易溶于水。丙酸盐呈微酸性，对各类霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，对能引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果很好，对防止黄曲霉菌素的产生有特效。对酵母基本无效，故丙酸盐常用于面包的防霉。丙酸盐也属于酸型防腐剂，其抑菌作用受环境pH值的影响，最小抑菌浓度在pH5.0时为0.01%，在pH6.5时为0.5%。,丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物。丙酸盐不存在毒性作用，ADI“不需要规定”。我国规定使用范围及用量：丙酸钙可用于面包，醋、酱油糕点和豆制品中，丙酸钠可用于糕点，两者的最大使用量均为2.5g/kg（以丙酸计）。此外丙酸钠尚可用于浸泡杨梅，最大使用量为50g/kg。丙酸钙还可用于生面湿制品（如切面、馄饨皮），最大用量0.25g/kg。丙酸钙的使用注意事项使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。,（七）、其他防腐剂类,四、防腐剂的应用,防腐剂的使用方式直接加入食品对食品表面处理注意：均匀、不能超标,浸渍,喷洒,涂抹在包装材料上,与食品装入密封包装中,防腐剂使用的注意事项(1)减少原料染菌的机会。食品加工用的原料应保持新鲜，干净，所用容器、设备等应彻底消毒，尽量减少原料被污染的机会。原料中菌数越少，所加防腐剂的防腐效果越好。若含菌数太多，即使添加了防腐剂也如同没有添加一样。(2)确定合理的添加时机。防腐剂是在原料中添加还是添加到半成品中，或者添加在成品表面，应根据产品的工艺特性及食品的保存期限等来确定，不同制品的添加时机可有不同。(3)适当增加食品的酸度。酸型防腐剂通常在pH低的食品中防腐效果较好。此外，在低pH值的食品中，细菌也不易生长。因此，若能在不影响食品风味的前提下增加食品酸度，可减少防腐剂的用量。,（一）、防腐剂的认识误区1.生产者的使用误区2.商业和媒体的宣传误区3.消费者的认识误区（二）、我国防腐剂使用目前存在的问题1.应用上存在超量使用与超范围使用和标示不明确2.观念上存在各种误解与误导和不科学的认识3.品种上存在选用范围小与开发力度不够4.管理上存在制度不健全、监督不严和执法乏力,五、食品防腐剂发展症结,防腐剂发展趋势,开发安全、高效、广谱和经济实用的新型防腐剂。天然防腐剂越来越受重视。致力于复配技术的开发和应用。研制防腐剂的不同剂型。,天然食品防腐剂发展概况,基于安全性天然食品防腐剂是近年世界各国食品界研究的重要领域。天然食品防腐剂已有商品出售的十余种，其中已被各国认可并已大量使用的有溶菌酶、乳酸链菌酶、纳他霉素、壳聚糖、聚赖氨酸、鱼精蛋白、甘氨酸、曲酸、果胶分解物、