五饭店计划与组织管理PPT课件

.,1,第五章饭店计划与组织管理,.,2,主要内容,饭店的计划管理（掌握）饭店战略管理（理解）饭店组织管理（了解）,.,3,一、饭店的计划管理,1.计划管理的概念及含义对饭店计划编制的管理。对实施计划的管理2.饭店计划plan,hotelplan饭店计划的分类饭店计划的主要指标,.,4,饭店计划的分类,时间：长期计划，一年以上，纲领性，高层管理者。似战略短期计划，一年内。日常经营，中层管理者。似战术计划涉及的范围，总体计划和部门计划具体内容看经营计划：饭店经营战略计划、饭店销售计划、市场营销计划、饭店接待业务计划管理计划：劳动工资计划、设备建设和维修计划、财务计划、物资供应计划、职工培训计划。,.,5,饭店计划的主要指标,指标=名称+具体数值主要八个指标客房或床位。饭店接待能力。依据销售方式和客房的不同等级。接待人数。住宿人次数人均过夜数人均过夜数=过夜数住宿人数。其中，过夜数=人天数。例如：一家3口，住宿3夜，过夜数是多少？3？还是9？某旅馆，一周内客人，一家3口，住宿3夜；王主任周一至周三，先2日；后周末又两天。人均过夜数多少？题目：某月，一日过夜主客20人次，过夜2日游客33人次，3日15人次，5日2人次，请问该月人均过夜数多少？,.,6,饭店计划的主要指标,客房（床位）出租率，也称开房率(a)客房出租率=出租的房间数可供出租的房间数100%。例如：某日开房率计算，某饭店，共有房间250间，9月15号当日，共有135间出租，问9月15号这天，开房率多少？(b)月开房率=月出租的房间总数（可供房间数月天数）100%。,.,7,(b)月开房率=月出租的房间总数（可供房间数月天数）100%。例如：10月份开房率计算。某饭店，共有房间250间。10月份开房情况如表：,.,8,（4）客房双开率,含义双人开房率:一间客房同时有两位客人入住，称两人占用房，两人占用房数在总出租房数中所占比例，即双人开房率（Doubleoccupancy）。类型：相识夫妻、朋友等不相识JOIN-IN，“客人房间增加人员”，客人B，不要求单独开房间，而要加入住店客人A的房间。AB不相识一些特殊定价策略；单人房价改为双人房价，房费A和B两人分摊。例如：如房费是单人1000元，双人1200元分别付费,.,9,（4）客房双开率,公式客房双开率=双开房间数已出租房间数100%（客人总数已出租房间数）已出租房间数100%例如：某天某家饭店共接待住宿客420人，当日出租客房300间，则双开率=（420-300）300100%=40%,.,10,（5）营业收入,各部门营业额的总和。客房收入、餐饮收入、商品部收入和其他收入。客房收入不能低于饭店总收入的50%，其次是食品饮料收入，一般占30%。,.,11,（6）饭店成本,经营成本+管理费用饭店成本总额=各部门计划期成本总额成本降低率=1100%营业额成本=计划成本总额计划期营业额100%,.,12,(7)利润与税金(8)职工人数、工资总额和劳动生产率,.,13,2.饭店计划编制（重要）,2.1编制饭店计划的依据和原则2.2计划编制的程序,.,14,(1)编制计划的依据,以国情为依据以市场为依据。以经济合同为依据以饭店的接待能力、以往的经营数据为依据。,.,15,(2)编制计划的原则,科学性实际性灵活性,.,16,2.2计划编制的程序,(1).饭店环境分析(2).确定计划目标。(3).确定前提条件(4).拟定可供选择的实施方案(5).方案的比较选择,.,17,（1）饭店环境分析,内外部条件估量机会,.,18,(2)确定计划目标,五项标准：目标是书面的被理解和接受的；可行性挑战性并存；规定实现时间。可衡量性。目标量化例如：“提高服务质量”就比较模糊。可改为提高服务质量，使宾客赞扬率上升20%，在未来6个月内，使回头顾客增加8%。,.,19,(3)确定前提条件,分为外部前提条件和内部前提条件。外部：大多数不可控或部分可控内部：大多数可控。,.,20,3.饭店计划管理,饭店计划管理，除计划编制外，还包括计划的执行、计划的控制。,.,21,3.1现代饭店计划的执行,(1).建立一个业务指挥系统。(2).建立健全经济责任制(3).建立计划的检查、考核制度(4).调动员工积极性,.,22,3.2现代饭店计划的控制,(1).明确分段标准(2).检查计划的执行结果建立按目的、按时期有关质与量的报告制度将统计数据和报告，与的目标或阶段指标进行归类比较。通过比较，找出差距、差别，分析原因。(3).计划的校正和修订差别和分析反馈给计划执行部门；按不同性质对计划进行不同的校正和修订。,.,23,(3).计划的校正和修订,计划的校正和