灰分和重要矿物元素和微量元素的测定PPT课件

-,1,第一节概述1、食品的组成十分复杂，由大量有机物质和丰富的无机成分组成。2、灰分的概念在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。,-,2,3、粗灰分（总灰分）的概念灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐，使无机成分增多了，有的又挥发了（如Cl、I、Pb为易挥发元素。P、S等也能以含氧酸的形式挥发散失）。从这个观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分（总灰分）。,酸溶性灰分酸不溶性灰分,总灰分,水溶性灰分水不溶性灰分,-,3,4水溶性灰分反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。5.酸溶性灰分反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。6.酸不溶性灰分反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量SiO2的含量。,-,4,7灰分测定的意义考察食品的原料及加工过程污染情况及添加剂的使用情况；灰分指标是一项有效的控制指标；如：（1）面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。富强粉应为0.30.5%，标准粉应为0.60.9%，（2）生产明胶、果胶类胶制品，灰分是它胶冻性能的标志。,-,5,水溶性灰分指示果酱、果冻等制品中的水果含量；酸不溶性灰分来自原料本身中的或加工过程中从环境污染混入产品中的泥砂等机械污染物，以及样品组织中的微量硅。灰分是食品成分全分析的项目之一。,-,6,表4-1部分食品的灰分含量,摘自USDANutrientDatabase的参考文献（1997.8.11-1）,-,7,第二节总灰分的测定,GB/T5009.42003食品中灰分的测定方法灰化方法干法湿法干法湿法微波法等温等离子,-,8,（一）干法测定灰分的原理,将食品经炭化后置于500-600高温炉内灼烧水分及挥发物质以气态放出。有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失。无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，即为灰分。,-,9,（二）灰化条件,灰化容器取样量灰化温度灰化时间,-,10,灰化容器坩埚坩埚材质有多种：素瓷铂石英铁镍等，个别情况也可使用蒸发皿。,-,11,素瓷坩埚优点：耐高温可达1200，内壁光滑，耐酸，价格低廉。缺点：耐碱性差，灰化碱性食品（如水果、蔬菜、豆类等），坩埚内壁的釉质会部分溶解，反复多次使用后，往往难以得到恒重。温度骤变时，易炸裂破碎。,-,12,铂坩埚优点：耐高温达1773，导热良好，耐碱，耐HF,吸湿性小。缺点：价格昂贵，约为黄金的9倍，要有专人保管，免丢失。使用不当会腐蚀或发脆。,-,13,坩埚标记,为了便于识别，所用的坩埚应做标记。用一般记号笔在坩埚上所做的标记在灰化过程中会消失。实验室现都采用用钢针蘸上墨水在坩埚上刻上标记的方法，也可先用金钢刀琢刻，然后用0.5mol/LFeCl3（20%HCl）溶液做标记，另外，将铁钉溶解在浓盐酸中可形成一种可作良好标记的褐色粘性物质。(坩埚盖子与埚要配套),-,14,取样量根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧后灰分为10100mg。通常：乳粉、麦乳精、大豆粉、调味料、水产品等取12g。谷物及制品、肉及制品、糕点、牛乳等取35g。蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油等取510g。水果及制品取20g、油脂取50g。,-,15,3、灰化温度,对灰分测定结果影响很大由于各种食品中的无机成分组成性质及含量不同，灰化温度也不同，一般为525-600，谷类的饲料达600以上。?过高挥；过低慢；过快长、不完全、CO2除不净爆燃要在保证灰化完全的前提下，尽可能减少无机成分的挥发损失和缩短灰化时间。,-,16,鱼类、海产品、乳制品小于等于550；果蔬及其制品、砂糖、肉制品小于等于525；个别样品（如谷类饲料）可达到600。,-,17,灰化时间,一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色、无碳粒存在并达到恒重（两次结果相差0.5mg）为止。但是有些不是?(如铁含量高的褐色；锰、铜含量高的篮绿色）总的灰化时间一般为25小时，个别样品有规定温度、时间。,-,18,（三）加速灰化的方法,初步灼烧后，加入少量无离子水：使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来添加硝酸、碳酸铵（疏松剂）、双氧水，这些物质经灼烧后完全消失不至于增加残灰的重量。加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂(避免磷酸过剩的情况），需要做空白对照,-,19,（四）总灰分的测定方法（以瓷坩埚为例）,-,20,瓷坩埚的准备,根据取样量的大小、样品的性质（如易膨胀等）来选取坩埚的大小。有时样品太多，宜选素瓷蒸发皿。使用的容器大会使称量的误差增大。将两个坩埚用（1:4）的HCl煮沸12小时，洗净凉干。,-,21,瓷坩埚的准备：,瓷坩埚盐酸（1+4）煮12小时洗净晾干在坩埚外壁及盖上写上编号置于规定温度的高温炉中灼烧1小时移至炉口冷却到200左右*移入干燥皿冷却至室温准确称重再放入高温炉内灼烧30分钟冷却称重直至恒重(两次称量之差不超过0.5mg),-,22,高温炉（马福炉、蒙弗炉）的准备SRTX-4-9型箱式电阻炉、DRZ-4型温度控制仪。接通电源，调好要使用的温度，电线容量要大，因为功率为2000-4000W，不然会失火。如室内配电容量小，其他电器都不得与它同时使用。,-,23,样品预处理,果汁、牛乳等液体试样：准确称取适量试样于瓷坩埚中水溶液上蒸发近干炭化。若直接炭化，液体沸腾，易造成溅失。果蔬、动物组织等含水分较多的试样：制备成均匀的试样准确称取适量置烘箱中干燥，炭化谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：粉碎成均匀的试样取适量试样炭化富含脂肪的样品：试样制备均匀准确称取一定量提取脂肪将残留物移入坩埚炭化。,-,24,炭化（预灰化）,目的：防止在灼烧时，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止糖、蛋白质、淀粉在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。一般在电炉或煤气灯或酒精灯上进行操作：半盖坩埚盖，小心加热直到无黑烟产生。对特别容易膨胀的试样，可先于试样中加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。,-,25,灰化,炭化后，把坩埚移入已达规定温度的高温炉口，稍停片刻，再慢慢移入炉膛内，以下操作同求坩埚恒重时一样，至恒重。,-,26,结果计算,m1空坩埚质量，gm2样品+空坩埚质量，gm3残灰+空坩埚质量，gB空白试验残灰重，g,-,27,说明：从干燥器中取出冷却的坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时应让空气缓缓进入，以防残灰飞散。灰化后的残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。用过的坩埚，应把残灰及时倒掉，初步洗刷后，用粗HCl(废）浸泡1020分钟，再用水冲刷洗净。,-,28,富含盐的食品可将水不溶性组分和富盐水提取液分别灰化。为了防止溅出，使用坩埚盖。炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚放入和拿出时，坩埚需预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破裂。灼烧后的坩埚应冷却到200以下再移入干燥器（否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开）,-,29,测定总灰分所得残留物加入25ml无离子水加热至沸用无灰滤纸过滤用热去离子水分多次洗涤坩埚将残渣连同滤纸移回原坩埚水浴上蒸干干燥灼烧冷却称重至恒重,m4不溶性灰分+原坩埚质量gm1原坩埚质量gm2样品+原坩埚质量g水溶性灰分=总灰分-水不溶性灰分,第三节水溶性灰分和水不溶性灰分的测定,-,30,第四节酸不溶性灰分的测定,取水不溶性灰分或总灰分的残留物，加入25ml0.1mol/L的HCl，放在小火上轻微煮沸，用无灰滤纸过滤后，再用热水洗涤至不显酸性为止，将残留物连同滤纸置坩埚中进行干燥、炭化、灰化，直到恒重。计算:酸不溶性灰分=100%m5酸不溶性灰分+坩埚质量m1原坩埚质量m2样品+原坩埚质量,-,31,无灰滤纸（定量滤纸）按灰分分为三个等级甲0.01乙0.03丙0.06化学纯度高度纯洁，疏松多孔，有一定过滤速度，显中性，耐稀酸。,-,32,灰分碱度,水果类和蔬菜类的灰分为碱性(Ca、Mg、K、Na)，而肉类和一些谷物类的灰分是酸性的(P、S、Cl)，灰分碱度已经被作为水果和水果汁的一种质量指标。此方法已经用于计算食品的酸碱平衡。测定灰分碱度(总）的操作步骤如下：1.将灰分移入容器中，并精确添加10ml0.1mol/L的HCl。2.必要时添加沸水并在水浴中加热。3.冷却，定容。4.用0.1mol/L标准NaOH溶液滴定过量的HCl，用甲基橙作指示剂。5.以ml/100g样品为表示单位。柠檬酸盐、苹果酸盐和酒石酸盐在灼烧时产生的碳酸盐、磷酸盐会干扰此测定。,-,33,湿法灰化,原理：在强酸、强氧化并加热的条件下，有机物被分解，无机盐和金属离子则被留在溶液中。试剂：硫酸、硫酸-硝酸、高氯酸-硝酸-硫酸、高氯酸-硫酸、硝酸-高氯酸整个过程都在液体状态下加热进行，故称湿法灰化。,第五节其他灰化方法,-,34,也称湿法氧化或湿法分解，它主要用于矿物质分析和有毒元素分析的样品预处理。优点：样品中的矿物质溶解在溶液中，氧化的温度较低，金属等挥发损失小，氧化时间短。缺点：需要操作人员经常看管，需要氧化剂，消化样品少，操作必需在通风橱内进行。,湿法优缺点,-,35,用硝酸-高氯酸进行湿法氧化的操作步骤，与AOAC法测定植物中金属元素方法975.03相类似：,1.将1g干燥研碎的样品，放入150毫升的格氏烧杯中。2.加10毫升硝酸浸泡，如果是高脂样品可以浸泡过夜。3.加入3毫升60%的高氯酸(预防措施：在移取过程中，在移液管下方放一只烧杯)，放在电炉上缓慢加热至350C，直到起泡结束和硝酸基本挥发干。4.继续加热至高氯酸产生大量烟雾，然后在烧杯上放置观测玻片，观察溶液颜色至无色或浅黄色，液体不能烧干。5.移去烧杯，冷却。6.少量的蒸馏水洗涤观测玻片，然后再加入10毫升5%的盐酸。7.移入50毫升容量瓶中定容。8.结束后冲洗高氯酸（通风橱中）。,-,36,改良的湿法-干法氧化,样品在100或微波炉中蒸干。在电炉上加热至停止冒烟（炭化）。在525的条件下灰化35小时。冷却，用蒸馏水湿润，加0.30.5毫升的硝酸溶解。在电炉或蒸汽浴上蒸干，在525条件下灰化12小时。在干燥器中冷却后，称重。如果仍有炭化物，重复步骤4和5(注意：重复灰化可能使钾元素挥发)。,干法湿法干法,-,37,低温等离子灰化,用一个高频电磁场发生器产生初生态氧，在低真空的条件下，可氧化所有的有机物。通过调整电源频率可改变灰化的速度，使之成为一个较缓和的灰化过程，灰分物质的微观结构（例如片状的草酸钙晶柱）保持良好。,-,38,优点：与典型的干法灰化相比，损失的微量元素少，使用的低温(小于150)通常使细微的晶体结构保持不变。缺点：样品容量小和设备的损耗。在灰化易挥发性盐样品时，是首选的方法。,-,39,微波灰化,在一个封闭系统中微波湿法灰化，可以程序升温，先脱水，然后灰化，同时可控制真空度和温度。微波湿法消化比干法灰化时间短，快速且安全（已有专门的设备，家用微波炉使用时注意安全）。如：面粉的微波干法灰化只需1020分钟。,-,40,介绍一种新的样品处理技术微波密闭消解,高压消解,+,微波快速加热,微波加热原理：微波300300000Mhz间的电磁波。微波密闭消解常用2450Mhz为工作频率。微波产生的电磁场正负信号变换24.5亿次/每秒钟，溶液中极性分子在微波电场作用下，以24.5亿次/每秒钟的速度改变其正负方向，使分子产生高速的碰撞和摩擦而产生高热。同时还有离子的导电作用。,-,41,样品和溶剂放在密闭容器里进行微波加热，产生高压。消解速度是传统方法的10100倍，消解完全彻底，回收率高，易挥发元素损失少，环境污染少，劳动强度低等优点。操作简便：只需把样品及溶剂防入消解罐，调整好所需要的压力，设定好加热时间，即可进行微波消解。,-,42,微波密闭消解仪器：1.上海新仪微波化学科技有限公司生产的MDS2002A型压力自控密闭微波溶样系统。2.美国CEM公司生产的MARS5型微波消解系统实际消解速度：食品样品最多只要10分钟（2.5MPa);化妆品样品有的要12分钟（3MPa);药、保健品最多只要10分钟（2.0MPa);冶金类样品最多要20分钟（2.5MPa);,-,43,灰化方法比较总结,干法灰化为最常用的方法，是以在马福炉中的高温条件下氧化为基础。湿法消化(氧化作用)用在肉和肉制品的测定时，用同时溶解矿物质和氧化所有有机物的方法，可用于特殊元素分析。低温等离子灰化器则用一个高频电磁场发生器产生初生态氧，在低真空的条件下，可氧化所有的有机物，用这种灰化方法保留了易挥发元素。,-,44,思考题,1.确定在灰分分析的样品制备中四种可能的错误来源，并描述克服每种错误的方法。2.利用干法灰化的方法确定产品中灰分的总量。由于湿法氧化的时间比干法短，考虑换成湿法氧化：a.你是否会考虑时间的问题？为什么？b.如不考虑这个问题，你为何仍使用干法灰化？能改成使用湿法氧化吗？3.你实验室的实验员使用干法灰化测定含脂牛奶的灰分，称取5含脂牛奶放入铂坩埚中，使用不锈钢坩埚钳将其放入马福炉中，在800高温下灰化4h，坩埚从马福炉中取出，冷却后称重。在开始操作之前，你应告诉实验员哪些注意事项，以避免出现误差。4.区分传统的干法灰化和低温等离子灰化的原理和应用。,-,45,5.指导实验员如何克服在干法灰化某些样品时可能出现的下例一些问题：a.当要求测定磷的含量时，灰化时防止磷的挥发。b.在一般干法灰化过程中，高糖产品产生不完全燃烧（例如：出现黑色灰分而不是白色或灰白色灰分）。c.一般操作过程太长，需要加快速度，但又不想使用标准的湿法氧化。d.在干法灰化后形成的待测化合物可能会与灰化所用的瓷坩埚反生反应。e.要测定一些食品中的铁的含量，但干法灰化不能获得可溶性的铁。6.比较微波湿法消化器与传统装置的优劣点。7.说出两种可用于评估水果及制品质量的灰分测定法。,-,46,练习题,1.称取一含有11.5%水分的粮食5.2146g，样品放入坩埚(28.5053g)中，灰化后称重为28.5939g，计算样品中灰分的百分含量（a）以样品标准重计，(b)以干基计。2.23.5000g蔬菜中含有0.0940g酸不溶性灰分，酸不溶性灰分的百分含量是多少？3.假如想得到100mg以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含量为2.5%，那么应该称取多少克谷物样品进行灰化？*4.在灰分分析中要使得变异系数（）小于5%，现得到下列灰分含量的数据：2.15%,2.12%,2.07%，这些值是否可行？变异系数（）是多少？*5.以下是对汉堡包灰分含量测定的数据：样品重2.034g;干燥后重1.0781g；乙醚抽提后重0.4679g；灰化后重0.0233g。求灰分的含量（a）以湿重计，(b)以除脂后干重计。,-,47,（课本第六章p71和第十三章p233）,第二部分几种重要矿物元素和微量元素的测定,-,48,主要内容,矿物质的分析方法：重量分析、滴定分析、比色分析以及原子吸收分光光度法。水、植物或动物类食品原料。对一些特殊食品的分析要求，可参考AOAC的法定方法或其它一些法定分析方法。,-,49,矿物质,常量元素：Ca、P、Na、K、Mg、Cl和S(每日需要量100mg以上）微量元素：含量较少（1）人体必需：Fe、I、Zn、Cu、Cr、Mo、Se和Si，每天需要量很少(以毫克计)（2）可能必需：Mn、Si、V、Ni和B。（3）有毒（低剂量时可能必需）：Pb、Hg、Cd、As和Al。,-,50,常量元素,膳食中的矿物质主要有Ca、P、Na、K、Mg、Cl和S，成人每天至少需要100mg这些矿物质每一种矿物质在人体内都有其特殊的功能，如果日常膳食中这些矿物质不能正常供给，肌体就会发生病变。人体大约98%的钙和80%的磷存在于骨骼中Mg、K、Ca、Na则与神经传导和肌肉收缩有关。胃中的盐酸对膳食中的矿物质溶解及吸收有很大的影响。,-,51,微量元素,食品中含量一般0.01%每天需要量很少(以毫克计)的十种微量元素：Fe、I、Zn、Cu、Cr、Mn、Mo、Se和Si。在维持机体的功能方面，每种元素都有其特殊的生理作用。例如：铁是血红蛋白和肌红蛋白分子的组成成分，与细胞间传送氧气的功能有关。,-,52,饮用水是一些矿物质的主要膳食来源,水作为膳食中需求量最大的一种营养物质(成人每天需2-3升)，是一些矿物质的主要膳食来源。例如：烹调水中氟的含量强化在0.7-1.0ug/kg水平时，可以使10-12岁人群的龋齿、掉牙或补牙的发生率下降70%。,-,53,食品加工中的矿物质,天然食品中一些矿物质的含量非常丰富，例如：乳是钙的一个很好的来源.在食品加工中，有时加入食盐可降低水分活度从而起到保护作用，并因而提高了食品中钠的含量，例如咸肉、腌菜、干酪。通常在早餐食品中添加Ca、Fe、Zn等矿物质，使用加碘盐已基本消除了甲状腺肿大病。强化面粉按规定必须在白面粉中添加铁。,-,54,*矿物质分析样品制备,在用传统的分析方法进行矿物质分析前，必须先进行样品制备样品经预处理能去除某些干扰因素，但也会增加外来的污染物质或损失一些挥发性元素。分析前样品的正确处理对食品中矿物质含量的分析结果非常重要。,-,55,样品制备,传统的分析方法通常要求把矿物质以某种形式从有机介质中分离出来。做空白对照试验以消除试剂污染。,-,56,测定方法,重量分析法EDTA络合滴定法氧化还原反应沉淀滴定比色法原子吸收分光光度法,-,57,一、重量分析法(课本上没有),重量分析法用于测定不溶性矿物质。样品经沉淀、洗涤、干燥、称重后可测得矿物质的含量。重量分析法基于待测元素在样品的元素组成中有固定的比例。待测组分是以选择性的形式与其它杂质分离，然后洗涤以减少吸附或夹杂的其它元素，最后将沉淀物干燥称重，按比率计算带车组分的含量。例如：氯化物通常以AgCl的形式沉淀，AgCl经洗涤，烘干称重；因为氯在每摩尔AgCl中的含量为24.74%，所以氯的含量可通过AgCl的重量计算出来。,-,58,改良重量法测定钙含量（AOAC法910.01）,灰化稀盐酸溶解加入草酸铵草酸钙沉淀反复洗涤干净第二次灰化形成CaO利用CaO的重量来计算样品中钙的含量(CaCaO=0.7147)。,-,59,应用,缺点：重量分析法最适合于测定含量大的样品。而大多数微量元素在食品中的含量很低，而重量分析法定量测定灵敏度低，故没有测定价值。当草酸钙转变成氧化钙时，需要的灰化时间较长；其它矿物质可能产生共沉淀；洗涤草酸钙沉淀时，可能使部分沉淀溶解。,-,60,二、EDTA络合滴定法p73,乙二胺四乙酸（EDTA）是一种极重要的络合剂，常用的为它的二钠盐。通常EDTA与金属离子以1:1的比例形成络合物，典型的反应式如下：m2+H2Y2-mY2-+2H+1m3+H2Y2-mY-+2H+2m4+H2Y2-mY+2H+3pH能影响到络合物的形成。由于EDTA络合物非常稳定，所以EDTA滴定常用于定量分析。,-,61,EDTA滴定法测定钙含量,EDTA与样品消化液中的钙能形成EDTA-Ca，比钙红指示剂与钙形成的络合物更稳定。,加入KCN为了消除锌、铁、铜、铝、镍等金属离子的干扰加柠檬酸钠防止钙和磷形成磷酸钙沉淀。,钙,+钙红指示剂,pH13-14,钙红指示剂,+EDTA,酒红色络合物,EDTA-Ca,纯兰色,-,62,EDTA络合滴定法适用于富含钙而不含大量镁磷的水果、蔬菜和其它的食品，在滴定前，先在pH3.5条件下经OmberliteIR-4B层析柱除去灰化原料中的磷，而镁的含量可使用钙镁指示剂通过差值法计算出来(AOAC法967.30)。EDTA滴定法测定钙定量移取约含2-10mg钙的可溶性样品灰分于250ml烧杯中稀释至50ml，用KOH-KCN溶液(28gKOH+6.6gKCN溶解于100ml去离子水中)调节pH至12.5-13.0，并用磁力搅拌机搅拌均匀加入100mgL-抗坏血酸和250mg羟基萘酚蓝指示剂立即用0.01M的EDTA标准溶液（3.72g纯度大于99%的Na2H2EDTA2H20用去离子水溶解于1升的容量瓶，定容并摇匀）滴定至深蓝色终点标准曲线分别移取含2.5，5.0，7.5，10.0mg的钙标准溶液测定做标准曲线标准溶液先将基准级碳酸钙于2850F下干燥2小时称取2.5g经干燥的CaCO3，移入1L容量瓶中用50ml3MHCl溶解用去离子水稀释定容，充分混匀，配成1.00mg/ml的钙标准溶液，即2.5、5.0、7.5和10ml此溶液分别代表含有2.5、5.0、7.5和10mg的钙。EDTA滴定法测定钙含量（AOAC法968.31）,AOAC法968.31,-,63,三、氧化还原反应原理p73（高锰酸钾滴定法）,在一些氧化还原滴定中，可用有颜色变化的反应物或生成物作为指示剂。滴定反应的指示剂：高锰酸盐（深紫色）二价锰离子（粉红色）。,-,64,氧化还原滴定法测定钙含量（高锰酸钾滴定法）(AOAC921.01法),在钙含量分析中，磷和镁可能对测定产生干扰，为了减少最后滴定溶液中干扰物质的含量，在氧化还原滴定法中，钙通常也以草酸钙的形式沉淀。样品灰化盐酸溶解加草酸钙与草酸生成草酸钙沉淀洗涤加硫酸使草酸游离用高锰酸钾滴定草酸至微红色据高锰酸钾的消耗量确定钙的量,-,65,氧化还原比色法测定铁的含量,许多金属离子能与有机化合物形成稳定的颜色来作为反应的指示剂，它们能在特定吸收波长下用比色法定量测定。二价铁离子具有与有机化合物（邻菲罗啉）形成络合物的能力，形成络合物颜色的深浅与铁离子含量成正比，从而可对铁离子定量测定。分析过程中所用的玻璃器皿必须先用酸洗，并用去离子水冲洗三次以避免其它铁离子的污染。空白对照实验。,-,66,氧化还原法测定铁含量在一个清洁干燥的坩埚中加入一定量的食品样品(大约含50-500微克铁)加10ml甘油乙醇(1+1)混合物低温加热干燥，避免溅出600下灰化24h冷却后加1ml硝酸然后蒸干再放入马福炉中，600下1h，至完全灰化冷却，灰分中加入5ml6mol/L盐酸水浴加热15min滤纸过滤至100ml容量瓶中，并至少用热去离子水冲洗3次冷却到室温后定容定量移取10ml至25ml清洁的容量瓶中加1ml10%盐酸羟铵溶液混均后静置数分钟加5ml醋酸缓冲液(8.3g醋酸钠用20ml去离子水溶解，移入100ml容量瓶中，再加入12ml醋酸后定容)加入1ml0.1%正二氮杂菲或2ml0.1%,-双吡啶溶液作为显色剂稀释到刻度并混匀静置30min510nm波长下测吸光度,(AOAC法944.02),测定铁,-,67,标准曲线精确称取0.1g分析纯铁丝，用20ml浓HCl溶解并稀释至1L，得100ppm的标准铁贮备溶液。准确移取标准铁贮备液0.0，2.0，5.0，10.0，15.0，20.0，25.0，30.0，35.0，40.0和45.0ml分别移入100ml容量瓶中，各加2ml浓HCl并稀释定容，得到标准铁工作溶液分别取10ml上述铁标准工作溶液和10ml样品溶液按前述方法一样进行测定绘制标准曲线，计算样品中铁的含量。,AOAC法944.02,-,68,应用,钙、镁、铜、碘的含量可以通过这种方法测定。与原子吸收法相比，采用氧化还原比色法测定铁样品具有更大的回收率。在食品工业中氧化还原反应被广泛应用于测定元素和化合物。例如，AOAC法990.28使用氧化还原滴定来测定食品中的硫。AOAC法967.21则使用氧化还原法即2，6-二氯酚靛酚滴定来测定抗坏血酸。,-,69,三、沉淀滴定,当滴定产物至少有一个产物是不溶沉淀物时，被称作沉淀滴定法。(课本上没有）,-,70,Mohr滴定法测定黄油中的食盐（AOAC法960.29）,食品中的食盐可通过用银滴定氯离子来进行测定。在滴定过程中，当所有氯离子与银反应完毕，过量的银与重铬酸钾反应呈现出铬酸银的颜色，即桔红色，因此，反应的终点是桔红色。2Ag+CrO42-AgCrO4（只有在所有的Cl-被反应完后才形成桔红色沉淀）在制备试剂时，需用煮沸过的去离子水从而避免水中碳酸盐的干扰。,-,71,MOHR滴定法测定食盐称取约5g黄油于250mlErlenmeyer瓶中，加入100ml煮沸的去离子水溶解间或振荡5-10分钟加入2ml5%重铬酸钾溶液（用去离子水溶解）用按下述方法配制的0.1N硝酸银标准溶液滴定至桔红色，并保持30秒不褪色0.1N硝酸银标准溶液的标定准确称取300mg结晶氯化钾于250mlErlenmeyer瓶中，用40ml去离子水溶解加入1ml5%重铬酸钾溶液，并用0.1N硝酸银标准溶液滴定至桔红色滴定体积减去滴定75ml水溶液（含1ml5%重铬酸钾）所用的硝酸银的毫升数根据下述公式由硝酸银标准溶液的体积数可得到硝酸银的浓度：AgNO3浓度=KCl毫克数（AgNO3毫升数74.555克KCl/摩尔）黄油中食盐含量的计算：食盐的含量=（0.1NAgNO3毫升数0.585）样品的克数0.585=(58.5gNaCl/mol)100MOHR滴定法测定黄油中食盐含量的分析步骤。AOAC法960.29,-,72,Volhard滴定法（AOAC法915.01）测氯,另是一种间接或返滴定的方法，即将过量的硝酸银溶液加至氯化物溶液中。过量的硝酸银再用硫氰化钾或硫氰化铵标准液返滴定，并用三价铁作为指示剂。在返滴定法如Volhard法中，用返滴定过量银的方法来计算在第一步反应中沉淀银所用的氯的量。Ag+Cl-AgCl（至所有Cl-全部结合）（6）Ag+SCN-AgSCN(没有与Cl-反应的Ag)（7）3SCN-+Fe3+Fe(SCN)3（当存在没有与Ag+结合的SCN-时，溶液呈红色）（8）,-,73,称取5g样品放入坩锅中，用去离子水润湿，加20ml5%碳酸钠溶液蒸发至干在通风橱中碳化，直至停止发烟在500条件下灼烧24小时加10ml5N的硝酸溶解残留物加去离子水稀释至25ml用标准硝酸银溶液（见Mohr法）滴定至不再有白色氯化银沉淀产生，并稍过量充分搅拌，滤纸过滤，并充分洗涤AgCl沉淀于上述滤液和洗涤液中加入5ml饱和Fe(NH4)(SO4)2.12H2O溶液加入3ml12N硝酸溶液，并用0.1N硫氰酸钾滴定过量的银硫氰酸钾标准溶液的标定准确移取40-50ml标准硝酸银溶液，加入2ml饱和Fe(NH4)(SO4)2指示溶液和5ml9N的硝酸，来标定0.1N的硫氰酸钾标准工作液用硫氰酸盐溶液滴定到溶液变成稳定的淡红色为止（须振荡）氯浓度的计算AgNO3的净体积=加入AgNO3的总体积-硫氰酸钾滴定的体积0.1MAgNO3/ml=3.506mgCl-VOLHARD滴定法测定植物原料中氯含量的分析步骤（AOAC法915.01）,-,74,应用,适合于任何含氯量高的食品。如加入食盐的肉类食品。AOAC法971.19中使用的氯滴定法是基于Mohr滴定法的原理改进而来，使其能非常快速地测定食品中盐的含量，NaCl的浓度在0.3%10%范围内，其测定精确度可达到+-10%。,-,75,四、比色法,1.比色法测定磷含量的分析步骤(AOAC法986.24)样品中的磷经灰化或消化后以磷酸盐的形式进入溶液，在酸性条件下与钼酸铵形成淡黄色的磷钼酸铵，高价的钼具有氧化性，可被抗坏血酸、氯化亚锡还原成兰色的化合物钼蓝，在650-660nm下有最大吸收，吸光度与磷浓度成正比。,-,76,磷的比色分析法将2g样品在600下灰化4小时冷却，加入5ml6N的HCl和数滴硝酸加热使灰分完全溶解冷却后移入100ml容量瓶中并用去离子水定容定量移取含0.5-1.5mg或其整数倍的上述磷溶液于100ml容量瓶中加入20ml二价钒酸盐试剂(该试剂的制备是用200ml热去离子水溶解20g钼酸铵，用125ml热去离子水溶解1g偏钒酸铵，冷却后加入140ml浓硝酸，将冷却后的钒酸盐溶液和钼酸盐溶液混合并定容至1000ml)将样品和二价钒酸盐试剂定容至100ml放置10min以充分发色在400nm处读出吸光度并与标准曲线相比较标准曲线的制作精确称取8.7874g经105下干燥2小时的磷酸二氢钾移入1000mL容量瓶中，加入约750ml去离子水溶解。用去离水定容，配成2mg/ml的标准磷储备液。冰箱保存备用取50ml储备液用去离子水定容至1000ml，使其成为0.1mg/ml的磷标准工作溶液将标准工作液0，5，8，10，15ml分别移入100ml容量瓶中(这些溶液相当于含0，0.5，0.8，1.0，1.5mg的磷)在这些含标准工作液的容量瓶中分别加入20ml二价钒酸盐试剂分别用去离子水定容到刻度并混匀放置10min，充分发色在400nm处测定吸光度,用空白对照调零图10-5磷比色分析法的操作步骤。AOAC法986.24,-,77,2.双硫腙比色法测定铅、锌、镉、汞的含量p233,双硫腙的性质双硫腙（Dithizone），为紫黑色结晶粉末，可溶于CHCl3及CCl4中。溶液呈绿色，使用时必需精制纯化。,-,78,（1）铅含量的测定,原理样品经消化后，在PH89时，铅离子与双硫腙生成红色螯合物，可被三氯甲烷、四氯化碳等有机溶剂萃取，颜色的深浅与铅离子浓度成正比。加入盐酸羟胺、氰化钾、柠檬酸铵等，可防止铁、铜、锌等离子干扰。,-,79,测定步骤,称取适量样品，用硝酸-硫酸法消化或干法灰化后定容至50毫升或100毫升。吸取10.0ml消化液和同量的试剂空白液，分别置于125ml分液漏斗中，各加水至20ml。吸取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50ml铅标准使用液（相当于0、1、2、3、4、5ug铅），分别置于125ml分液漏斗中，各加1%硝酸溶液至20ml。于样品消化液、试剂空白液和铅标准液中各加2.0ml20%柠檬酸铵溶液，1.0ml20%盐酸羟胺溶液和2滴酚红指示液，用1：1氨水调至红色，再各加2.0ml10%氰化钾溶液，混匀。各加10.0ml双硫腙使用液，剧烈振摇1分钟，静置分层后，三氯甲烷层经脱脂棉滤入1cm比色杯中，以零点管调节零点，于波长510nm处测得吸光度，绘制标准曲线，在曲线上查处样品消化液和试剂空白液中铅的含量。,-,80,（2）锌含量的测定,原理样品经消化后，在PH4.05.5时，锌离子与双硫腙形成紫红色络合物，溶于四氯化碳。加入硫代硫酸钠，可防止铜、汞、铅、铋、银等离子干扰，与标准系列比较定量。,-,81,（3）镉含量的测定,原理在碱性溶液中，镉离子与双硫腙生成红色螯合物，用氯仿萃取后比色定量。,-,82,测定方法,吸取10.0ml定容的消化液和相同量的试剂空白液，分别置于125ml分液漏斗中，加水至25ml。吸取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0ml镉标准溶液分别置于125分液漏斗中，加水至25ml。于以上各分液漏斗中各加入1ml酒石酸钾钠溶液，5ml1%氰化钾-氢氧化钠溶液，1ml盐酸羟胺溶液。加0.01%双硫腙氯仿溶液15ml，振摇1分钟，迅速将溶剂相放入另外已加有25ml冷酒石酸溶液的分液漏斗中，注意勿将水放入，以免产生剧毒的氰化氢气体。将第二套分液漏斗振摇2分钟，此时镉进入酒石酸溶液中，弃去氯仿层，再各加5ml氯仿，振摇30秒，静置分层后弃去氯仿层。于各分液漏斗中各加0.25ml盐酸羟胺溶液，10ml透光率为42%的双硫腙氯仿溶液，5ml0.05%氰化钾-氢氧化钠溶液，立即振摇1分钟。然后擦干分液漏斗茎管内壁，塞入少许脱脂棉，将氯仿层过滤，于518nm波长处，用