压榨型鲜湿米粉食用品质感官评价方法编制说明

1 压榨型鲜湿米粉食用品质感官评价方法 编制说明 湖北省粮油食品质量监督检测中心 2 1. 工作 基本情况 项目背景和来源 米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品 1。米粉名目繁多，在我国南方的湖北、湖南、江西、广西、福建等地称为米粉，由于目前尚无米粉国家标准，可根据米粉加工和食用方式将其分为湿米粉、干米粉、速冻米粉和方便米粉 2 。 其中， 鲜食米粉 具有 质地柔韧，富有弹性，口感爽滑，且水煮不糊汤，干炒不易断 等优点 。 在开展 商品粮 油品质资源及加工用途数据库研究 课题研究中，需要对米粉的质量及食味进行评价， 目前关于米粉感官品质的评价方法，尚缺乏科学有效的手段以及统一权威的标准。 米粉品质标准化是所有工作的基础，而感官评价标准化是米粉有关标准建立的核心及关键。推动米粉品质评价标准 化可以引导国内米粉生产产业化、市场规范化，提高产品质量和信任度 。 由于我国米粉品种繁多，不同类型的米粉无法用某一个具体标准衡量，因此各个地方标准适用对象不明确。 因此， 本 标准 以湖北当地居民喜食的圆条状鲜湿米粉为对象 ， 制定压榨型鲜湿米粉食用品质感官评价方法 ， 规 范 了 压榨型鲜湿米粉的食用品质感官评价方法 。 压榨型鲜湿米粉食用品质感官评价方法 标准是湖北省粮油食品质量监督检测中心、 等单位共同合作完成。 标准起草组 通过对不同品种早籼稻谷所制成的鲜湿米粉的加工品质和食味品质的评价与分析，通过对涉及加工和评价过程中的各种因素较为系统的资料查询和相关研究，首先制定了压榨型鲜湿米粉的感官评价细则，然后根据感官品质的差异对压榨型鲜湿米粉的制备以及烹煮方法进行了规范和完善。对样品米粉制备过程中浸泡、挤压、老化 3个环节工艺的条件方法进行了优化以及规范；根据国标 16861量描述分析法、模糊数学法建立米粉感官评价细则； 对米粉评价及 米粉烹煮方式等方面均加以完善，使其具有更好的科学指导意义，更好地指导稻米育种者、种植者、加工者、储藏者、销售者和消费者等来科学的评定米粉食味品质的优劣，促进米粉用稻谷的育种和普及，并提高经济效益。 根据 粮食公益性行业科研专项商品粮油品质资源及加工用途数据库研究 （ 课题 编号： 201313006标准起草组于 2013年开始启动研究和 标准制 3 定 工作， 由湖北省粮油食品质量监督检测中心牵头， 组织 等单位开展了稻谷样品的采集 、 米粉 样品的制备、 米粉的烹煮、米粉 食味品质的评价等各项工作。通过 对 压榨型鲜湿米粉 制备方法、烹煮方法、感官评价方法的系统研究 ，形成了 压榨型鲜湿米粉食用品质感官评价方法 标准讨论稿 。 主要工作过程 料收集 成立标准工作组， 较为系统的查询了 涉及加工和评价过程中的各种因素和相关研究 资料。 案制定 依据课题的研究计划，制定了标准编制方案 （包括收集样品，优选米粉制备条件及 感官 评价体系的建立等） 。 品采集 主要采集湖北地区、江西地区 2014年、 2015年产早籼稻谷 样品 。 定方法的研究 主要研究米粉样品的制备方 法、米粉烹煮方法、米粉感官评价方法以及 数据处理的方法等。 准 编制 编写标准讨论稿 ，提交技术委员会讨论 ；编写标准送审稿和编制说明，征求有关部门及专家意见。 2. 标准编制原则和确定标准主要内容 准编制原则 压榨型鲜湿米粉食用品质感官评价方法是一项建立在科学研究基础上，为 稻米育种者、种植者、加工者、储藏者、销售者以及消费者等提供科学的评定米粉食味优劣的一 项方法性标准。标准 制定过程中主要 按照 准化工作导则 第 1部分：标准的结构和编写 的要求进行 编写 。 粉制备方法 的确定依据 米粉品质主要取决于大米淀粉的凝胶品质，因此大米淀粉对形成良好的米粉品质举足轻重。大米淀粉凝胶的特性如硬度、弹性、黏性等，是形成米粉加工品 4 质以及食味品质的基础。 不同品种大米制成的米粉具有不同的食味品质，主要是由大米本身所含的化学成分和大米物理特性的不同引起的；同种大米具有不同的食味品质主要是由米粉制备方法的不同造成的。 粉制备方法中所用样品的基本理化指标 选用的 13号早籼稻谷样品于 2014年产自湖北地区。 三个样品的各种理化指标都在正常范围内， 具有一定的普遍性；三个样品的直链淀粉含量 比较高，根据前人研究， 是比较适合于制作米粉的，因此有一定的代表性。 经砻谷碾米 后， 3个大米样品基本理化指标结果见表 1， 快速黏度分析仪 ） 结果见表 2。 表 1 基本指标 样品 编号 理化指标 水分 /% 胶稠度 /链淀粉 含量 /% 粗蛋白 含量 /% 粗脂肪 含量 /% 1 2 3 8 55 66 表 3数据结果可知， 3个早籼样品的直链淀粉含量在 间，粗蛋白含量为 粗脂肪含量为 粗蛋白、粗脂肪属于常见的大米样品含量范围。 表 2 样品 编号 峰值粘度 /低粘度/减值 / 终粘度 / 生值 / 峰时间/化温度/ 1 3219 2817 402 4621 1402 2 3181 2533 648 4605 1424 2791 2623 168 4524 1733 据表 2的 数据可知， 3个大米样品的糊化特性有较大的区别。所选样品的糊化温度在 间，可用来预测进入米粉机后的样品达到糊化所需的温度。 泡时间的确定 作为米粉制作过程中的第一个重要步骤，大米颗粒在浸泡过程中吸水率与硬度的变化对米粉制作的影响一直以来未受到足够的重视。大米的吸水率及米粒硬度随浸泡时间的变化分别见图 1、图 2。 5 60 120 180 240 300 360 420 480 540 600 660 72012131415161718192021吸水率(%)时间 ( 号2 号3 号图 1 不同浸泡时间大米吸水率变化曲线 60 120 180 240 300 360 420 480 540 600 660 720600700800900100011001200硬度(g)时间 ( 号2 号3 号图 2 不同浸泡时间大米硬度变化曲线 由图 1室温下的吸水曲线可知，浸泡前 403种大米样品的吸水率迅速升高， 40浸泡 60粒中的水分含量基本饱和，吸水率趋于稳定。由图 2可知，随着浸泡时间的延长，米粒硬度总体成下降趋势。浸泡初期米粒硬度下降趋势明显，可能是由于浸泡初期，米粒吸水速率较快，含水量的增加使得米粒迅速膨胀，导致米粒内部结构疏松，硬度下降。浸泡 60水率达到平衡，水分含量也基本不再发生变化，而米粒硬度仍在降低。由图 2可知， 1号 、 3号样品在浸泡 52号样品在浸泡 6粒硬度基本不再下降，可能由于此时米粒内部已完全被水分 子浸透，不再发生结构变化所致。 6 综合图 1、图 2可知，浸泡环节不能仅以米粒吸水率的变化来判断浸泡是否达到要求，因为硬度降低完全达到平稳趋势的时间远大于吸水率达到平衡所需的时间，而硬度越低越有利于挤压糊化。 对米粉制作而言，挤压糊化前进行浸泡的最主要目的是通过浸泡吸水膨胀，使米粒表面产生裂纹，内部结构达到松散状态且挤压粉碎难度降低，避免米粉机出现堵死停机现象。筛选合适的浸泡时间，不仅能 降低能耗、提高生产效率 、达到良好的挤压效果，还能 合理安排 后续米粉老化、米粉品尝、米粉条理化指标测定等试验的进行，保证整个试验顺利进 行，因此本文中筛选出的浸泡时间为 810h（夏短冬长）。 压过程中水温的确定 主要研究在挤压过程中，水温对米粉条品质的影响。水温之所以影响米粉条品质，是因为淀粉糊化需要一定的温度与水分，大米颗粒结构内部与外部坏境的水分达到饱和时，温度即成为淀粉糊化的决定因素。而温度的控制可以通过加入的水温来进行调节。米粉条食味品质随水温变化结果见图 3。 70 75 80 85 90666870727476788082食味值(分)温度 ( )1 号2 号3 号图 3 食味值随不同水温的变化曲线 图 3为食味值与水温之间的变化关系。在其他条件不变的情况下，随着加入水温的升高，食味值整体上逐渐降低。在预实验中，当加入的水温过低时， 系统不能提供足够的能量来破坏淀粉分子有序的结构，从而导致糊化程度较低，米粉条没有应有的黏性来维持一定的形态组织结构；当温度升高时，糊化程度随之升高，超过一定范围后，过度糊化会引起米粉条表面起泡、颜色发黄并呈方便面状。由图 3可知，随着水温的升高，米粉条的感官评分逐渐降低， 70 时食味值最好。结合 果， 3 种大米粉的糊化温度在 83 89 之间，可能是由于加入水 7 温 70 时，整个制粉系统所提供的热量达到了其最佳糊化温度范围；温度越高，淀粉糊化、蛋白质变性程度越高，营养成分的损失越大，影响米粉条的外观、风味和色 泽。因此在制粉阶段筛选出的最佳水温为 70 。 化条件的确定 采用响应面 化时间设置 4、 6、 8h，相对湿度设置 50%、 70%、 90%，温度设置 5 、 15 、 25 3 个 梯度（实验在恒温培养箱中进行，并用精准型温湿度监测温度与湿度的变化），以米粉条的食味值为响应值 （ Y）。中心点重复试验 3次，析因试验 12次 3，因素水平设计见表 3。老化工艺响应面结果见表 4。 表 3 因素水平表 水平 因素 h % 1 5 15 25 4 6 8 50 70 90 表 4 响应面 计方案及响应值结果 试验 编号 ，利用响应面对表 4中的结果进行二次多元回归拟合，得到的回归方程为： 8 Y=差分析结果见表 5。 表 5 方差分析 变异来源 自由度 平方和 均方 显著性 模型 9 * A 1 B 1 C 1 * * 残差 5 失拟项 3 纯误差 2 总变异 14 *和 *分别表示 5%和 1%显著水平。下同 由表 5方差分析可知，回归方程的 明模型高度显著；明拟合度较高，因此该模型能够较为真实的反映出试验结果。由于各因素中仅有一次项 C、二次项 2对结果影响显著，交互项均不显著，因此采用手动优化 4的方法（去掉交互项 C）对模型进行优化， 型优化 优化后的回归方程为： Y=化后方差分析结果见表 6。 表 6 优化后的方差分析 变异来源 自由度 平方和 均方 显著性 模型 7 * A 1 B 1 C 1 * * * 残差 7 9 失拟项 5 纯误差 2 总变异 14 优化后模型的复相关系数 明该模型拟合程度良好；且一次项 A、 C，交互项 次项 可采用此模型对压榨型鲜湿米粉条的实验室制作方法进行分析和预测。在所选的因素水平范围内，各因素对结果影响的主次关系为相对湿度 C温度 A时间 B。 方差分析的结果表明湿度对米粉条品质呈极显著正相关，即湿度越高，米粉条感官评分越高。老化时，外界坏境中较高的湿度可促进米粉条表面形成柔软致密的凝胶结构。湿度较低（ 70%左右），老化后的米粉条表面粗糙有颗粒，外观品质降低；湿度过低（ 50%左右），米粉条中的水分向空气失散（近似于干燥），过度失水导致米粉条干结成块，烹煮后口感发硬，感官品质整体变差。对温度而言，得出的最佳老 化温度为 15 。 15 时米粉条凝胶结构较为稳定，老化后感官品质良好。 4 时，虽然米粉条老化速度快，达到重结晶时间短，其凝胶结构不均匀，或疏松或成块，因此感官品质差强人意。由表 7可知，与相对湿度、温度相比，老化时间对米粉条感官品质影响并不显著。 应面分析及最佳老化条件验证 优化后回归方程中交互项 。 (a) 交互项 10 (b) 交互项 图 4 温度 对米粉条感官品质的影响 由图 4可知，当相对湿度一定时，米粉条感官评分随着温度升高和时间延 长都是先增加后减小；图 4(a)中响应曲面呈钟罩型，说明老化温度与时间交互作用显著，与表 6结果一致。对模型进一步分析，由回归方程求解得到 3个样品的试验预测最佳条件见表 7。 表 7 试验预测最佳条件 样品编号 因素 感官评分 预测值 h % 1 表 7的基础上，根据试验操作的可行性，将米粉条老化的最佳条件修正为：老化温度 15 ，时间 6h，相对湿度 80%（由回归模型可知湿度越大感官品质越好，且实际操作时湿度变化范围较大为 5%）。 粉烹煮方法的确定依据 采用 制成的 3个米粉样品分别置于沸水中烹煮 234567 6名评价员就米粉烹煮后外观及口感品质作出评价。对评价结果统计分析发现，烹煮时间较短时，米粉口感偏 11 硬，并有夹生感；时间过长，米粉煮化，浑汤严重，米粉表皮呈颗粒状，不光滑，口感黏软。因此综合分析结果，选用烹煮时间为 5 粉 感官评价方法的确定依据 本标准 以压榨型鲜湿米粉条为研究对象，旨在建立其感官评价方法。 市场购置 3种面包（土司面包片、长宽高分别为 7 4种鲜湿米粉条（直径 4径 3径 3径 3品编号分别为 47）。813号稻谷样品产地及收获年份分别为湖北荆州市 2011年产、湖北黄冈市浠水县 2014年产、湖北潜江市浩口镇 2014年产、湖北武汉市 2013年产、江西省 2013年产、湖北荆州市公安县 2012年产。以上样品皆用于鲜湿米粉条感官评价体系的建立，验证用稻谷原料为江西与湖北地区 2014年产 20个早籼样品（样品编号为 1433），品种信息详见表 8。 表 8 验证用稻谷品种信息 样品编号 品种 来源 样品编号 品种 来源 14 早陆两优 996 江西赣州 24 鄂早 18 湖北鄂州 15 金优 856 江西九江 25 两优 302 湖北武汉 16 中早 39 江西南昌 26 湘矮早 湖北武汉 17 优 西吉安 27 浙福 837 湖北荆州 18 优 西赣州 28 金优 432 湖北黄石 19 早杂 27 江西九江 29 两优 463 湖北黄石 20 佳早 江西宜春 30 金优 463 湖北黄石 21 珍珠早 江西景德镇 31 早优 402 湖北黄石 22 南集 3 江西吉安 32 湘早 45 湖北荆州 23 荣优华占 江西赣州 33 两优 28 湖北荆州 官评价方法的建立 根据 16861官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词，筛选米粉感官评价指标。 对 评价小组 进行 培训 ， 目的是使 评价员熟悉指标筛选流程，最大程度的发挥应激能力，以提出最具代表性的完整的感官评价指标。将 3种面包样品各拿出一半，置于室温下晾 10h，加速面包老化以获得样品间的差距。样品的制备与呈送、 12 评价环境及评价员的选拔培训须符合国标 16861始评价后，要求 9名经过培训的评价员提出最大数量的描述词来描述对样品产生的全部感觉，包括视觉的、触觉的、嗅觉的以及味觉的，并在表 9中记录下所有联想起的描述词。评价结束后，组织评价员讨论比较样品知觉，鼓励评价员分析知觉的不同组分并用合适的描述词表达这些组分。 表 9 描述词征集表（面包） 外观 质地 气味 风味 米粉条感官描述词的产生及筛选。将 47号米粉条烹煮，然后根据国标 16861粉条的描述词记录在表 10中。评价结束后组织评价员讨论，由于描述词数量过大且存在不合适的描述词，因此讨论过程中需对描述词进行初步整理，删除快感术语（如宜人的、开胃的）、定量术语（如多少、强弱）、无关术语（如描述气味时出现 “ 酸的 ” ）以及用样品名称来描述样品的术语（如用面包味描述面包）。讨论结束后，将初步整理过的描述词（见表 12）收集在一 起并开始筛选。首次处理要求评价员针对上述 4种米粉样品，根据表11对每一描述词在标度 05之间做标记，然后计算每一描述词的几何平均值，根据几何平均值 去一些相对较低的词汇。几何平均值可按下式计算： M= 式中： F：描述词出现频率，即描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的百分率； I：描述词相对强度，即评价小组实际给出的一个描述词的强度和占该描述词最大可能所得强度的百分率。 表 10 描述词征集表（米粉） 气味 外观 口感 表 11 用于删 减描述词的标度表 描述词 标度 没感觉 0 弱 1 稍弱 2 适中 3 稍强 4 强 5 13 描述词 3。首次处理后描述词数目仍过高，此时需对描述词进行二次处理。二次处理是将同义描述词得分相加，保留经全体评价员同意的单一描述词；然后参照食品感官评价 5，将口语化的描述词转换成感官评价专业术语。二次处理后，所得描述词即可作为米粉条的感官评价指标，结果见表14。 根据 16861步整理后 的描述词见表 12。可以看出这些描述词主要存在的问题有：数目过高（共有 20个），过于口语化，某些词汇词义接近等。因此需对表 12作进一步处理。 表 12 评价小组给出的描述词 气味 外观 口感 米香味 腥味 黏糊状 拉伸度 表面细腻 光泽均匀 粗细 白色 并条 断条 表面颗粒 圆度 弹性 黏牙 硬度 甜味 嚼劲 金属味 油味 爽滑 首次处理后即描述词 3。腥味、金属味、甜味、油味这 4个描述词的 可删去。观察剩余的 16个描述词，为消除词义接近、描述词过于口语化的现象，需对描述词做 二次处理。二次处理后，得到气味、颜色、光泽、结构完整性、均匀度、黏性、软硬度、筋道感、食味 9个描述词，既可作为鲜湿米粉条感官评价指标。考虑到这些指标对米粉条感官特性描述的全面性，且为更好引导评价员检验，提高检验精度，故将其分作四类，即气味、外观结构、质地特性以及食味 4项为一级指标，其中外观结构包括颜色、光泽、结构完整性、均匀度 4项二级指标，质地特性则包含黏性、软硬度、筋道感 3项二级指标。二次处理及分类后所得指标见表 14。 表 13描述词强度的几何平均值 描述词 出现次数 实际所得强度 几何平均值 M 粗细 7 98 香味 7 83 14 黏牙 6 91 性 5 106 泽均匀 5 103 面细腻 6 79 劲 4 111 色 6 70 度 4 96 条 4 87 滑 3 85 伸度 2 112 面颗粒 2 68 条 2 63 度 1 110 糊状 1 69 味 1 19 属味 1 8 味 1 3 味 1 1 14 米粉感官评价指标 一级指标 二级指标 气味 米香味 颜色 外观结构 光泽 结构完整性 均匀度 黏性 质地特性 软硬度 筋道感 食味 味道 采用二元对比决定法 6计算各指标权重，根据权重可得到各指标的分值分配。请 12名评价员对各指标进行一对一比较，重要的得 1分，次重要的得 0分，自身比较按 1分记（本实验 开始前需对所有评价员解释说明各指标的含义）。各项指标的总得分与总分之比为权重。以百分制为满分，根据权重计算出各指标分值，结合 果见表 15。 根据权重比所得到的各指标分值分配情况见表 15。就一级指标而言，气味、 15 外观结构、质地特性、食味所得分值分别为 15、 25、 35、 25分；二级指标颜色、光泽。结构完整性、均匀度的分值分别为 6、 5、 8、 6分；黏性、软硬度、筋道感的分值分别为 10、 13、 12分。 表 15 感官指标权重及分值 评价指标 得分 权重 分值 气味 外观结构 质地特性 食味 合计 气味 12 5 1 1 19 5 外观结构 7 12 1 7 27 5 质地特性 11 11 12 9 43 5 食味 11 5 3 12 31 5 颜色 光泽 结构完整性 均匀度 颜色 12 7 2 7 28 光泽 5 12 4 6 27 结构完整性 10 8 12 8 38 均匀度 5 6 4 12 27 黏性 软硬度 筋道感 黏性 12 3 7 22 0 软硬度 9 12 4 25 3 筋道感 5 8 12 25 2 本 课题 用定量描述分析法（稍有修改）采集标度，根据标度结果用系统聚类分析法将各项指标分级。在确定好各项指标的基础上，要求 12名评价员对 413号米粉样品（为保证感官检验的精确性，评价分两次进行）的各项指标在 110之间打分（本实验开始前同样需对所有评价员解释说明各指标的含义）。根据各指标分配到的分值，将标度按比例折合，结果见表 16。用系统聚类分析法将采集好的标度分级，根据树状结果图（见图 5）即可确定各个指标的分级情况，依据米粉条描述词筛选时所出现的词汇对指标分级作具体特性描述，结果见表 17。 以 413号样品为研究对象，采集 9个指标标度，结合表 15中各指标所得分值将原始标度按比例折合后的标度结果见表 16。由表 16可知，就同一指标而言，各样品间标度差距较大 ，有利于系统聚类分析将各指标自动分级。 表 16感官指标标度 样品编号 气味 颜色 光泽 结构完整性 均匀度 黏性 软硬度 筋道感 食味 1 16 2 0 据标度结果（见表 16），通过聚类分析将各指标分级，结果见图 5。就图5. 413号样品共分为 4类， 8、 9、 11、 13为第一类，也是气味得分最高的一类， 10、 12为得分次高的第二类， 4、 5为得分次低的第三类， 6、 7为得分最低的一类，因此 “气味 ”所分成的 4类即为 4个等级。颜色、光泽、结构完整性、均匀度、黏性、软硬度、筋道感 7项指标各分为 3类 3个等级，食味分为 4类 4个等级。各指标依据聚类分析分 类结果进行相应的分级，依据米粉条描述词筛选时所出现的词汇对指标分级作具体特性描述，结果见表 17。 a. 气味 b. 颜色 c. 光泽 d. 结构完整性 e. 均匀度 17 g. 软硬度 h. 筋道感 i. 食味 图 5 各指标聚类分析树状图 由于指标分级已经确定，各等级的分值分配根据经验并参照前人研究采用非均匀分 配法。 参考米饭感官评价体系赋予各个等级一定的分值，统一上述指标筛选、分值分配、指标分级等结果，建立如表 17所示的压榨型鲜湿米粉条感官评价方法。根据筛选结果，将评价指标整合为气味、外观结构、质地特性、食味 4项一级指标，其中外观结构包含颜色、光泽、结构完整性、均匀度 4项二级指标，质地特性包含黏性、软硬度、筋道感 3项二级指标，直接品评指标共 9项。同时对各指标不同的等级 分别做出相应的具体特性描述，不同的等级分值分配也不尽相同。 表 17 压榨型鲜湿米粉条感官评价评分细则 一级指标 二级指标 具体特性描述：分值 大米香味浓郁： 1315分 气味 15分 米香味 大米香味较淡： 1012分 15分 无大米香味，但无异味： 69分 无大米香味，且有异味： 05分 具有米粉条特有的米白色： 56分 颜色 6分 颜色正常，无异色： 34分 颜色亮白，或发黄、发黑，有异色： 02分 有明显光泽： 45分 光泽 5分 稍有光泽： 23分 外观结构 无光泽： 01分 18 25分 米粉条结构紧密，无断条、无并条、碎粉： 78分 结构完整性 米粉条较易断条；或有少量并条；或有少量碎粉： 56分 8分 米粉条表皮爆裂有碎粉，易断条，或有并条： 04分 米粉表皮光滑，且米粉条粗细均匀： 56分 均匀度 6分 米粉表皮较为光滑，或米粉条比较均匀： 34分 米粉表皮粗糙，且米粉条粗细不均： 02分 爽滑黏性适中，不黏牙不夹生： 810分 黏性 10分 基本不黏牙不夹生： 57分 黏牙，或有夹生现象： 04分 质地特性 软硬适中： 1113分 35分 软硬度 略软或略硬： 710分 13分 很软或很硬： 06分 有嚼劲： 1012分 筋道感 稍有嚼劲： 79分 12分 无嚼劲： 06分 咀嚼时有较浓郁的米香味： 2225分 食味 25分 味道 25分 咀嚼时有淡淡的米香味： 1821分 咀嚼时无米香味，但无异味： 1517分 咀嚼时无米香味，且有异味： 014分 粉感官评分与大米粉糊化特性、米粉质构特性的相关性分析 为验证上述鲜湿米粉条感官评价方法的有效性，以江西、湖北 两地 2014年产 20个早籼样品所制成的米粉条以及感官评价方法建立过程中 813号共 26个样品（ 47号为市场购置，其品质稳定性无法保证且 此不参与验证），对米粉条感官评分与大米粉糊化特性、米粉条质构特性进行相关性分析，结果分别见表 18、表 19。由表 18可知，米粉感官评分与最低粘度、最终粘度、回生值以及出峰时间呈显著正相关（ r=与衰减值呈显著负相关（ r=由表 19可知，米粉感官评分与 性、弹性、内聚性、咀嚼性以及回弹性均呈显著正相关 （ r= 表 11 米粉条感官评分与 化参数 峰值粘度 最低粘度 衰减值 最终粘度 回生值 出峰时间 糊化温度 感官评分 12 米粉条感官评分与 硬度 黏性 弹性 内聚性 咀嚼性 回弹性 感官评分 粉感官评价细则适用性讨论 19 感官评价指标是感官评价方法的基础，筛选的指标是否具有代表性、是否可完整具体的描述该产品的感官特性，直接关系到该感官评价方法的适应性及可应用性。本 标准 中筛选出气味、颜色、光泽、结构完整性、均匀度、黏性、软硬度、筋道感、食味共 9项直接品评指标。前人研究中，米粉条感官评价体系主要构成指标有气味、色泽、黏性、硬度、筋道感等 79。对比可以发现，米粉条指标中普遍缺少关于描述样品在口腔内被咀嚼后味觉器官的感觉 食味，而本 标准 中增加了 “ 食味 ” 指标，可填补目前米粉条感官评价中缺少食味描述的 空白。此外，与前人关于米粉条感官评价体系的研究相比，本文将 “ 色泽 ” 细化为 “ 颜色 ”、“ 光泽 ” 两项指标，对米粉条的组织形态细化为 “ 结构完整性 ”、“ 均匀度 ” 两项指标，完善了评价方法中对米粉条外观品质的描述。分值分配可以体现出各指标在整个感官评价方法中的重要程度。本 标准 采用二元对比决定法进行指标分值分配，一级指标中质地特性分值 35分为最高，说明其最重要，外观结构与食味均为 25分，气味为 15分。相比于其他米粉条感官评价方法中的指标分值而言，由于其均为平均分配，各项指标分值相同，因此不能体现出各指标的重要程度。对于指标 分级及各等级分值分配，目前各米粉条评价方法同样为平均分级、分值平均分配。平均分配法显然不利于评价员区分样品间差异，不能保证检验精度，为此本 标准 根据系统聚类分析将其自动分级，结合米饭感官评价体系对指标各等级进行分值分配。 以上感官评