四版冻鳕鱼片HACCP计划书参考).doc

*食品有限公司冻鳕鱼片HACCP计划 *年第*版*食品有限公司冻鳕鱼片HACCP计划版 本 号：*编 制 人：*批 准 人：*受控状态：*发布日期：*18目 录1、颁布令、授权书2、企业简介3、HACCP小组及职责4、HACCP计划4.1、产品描述4.2、加工工艺流程图4.3、工艺操作规程4.4、危害分析工作单4.5、危害分析判断树4.6、HACCP 计划表5、HACCP人员培训程序6、关键控制点纠偏行动1、颁布令为提高公司整体管理水平，建立完善有效的质量安全体系，保证出口食品卫生安全，确保食品生产过程中可能出现的不安全危害能够得到有效控制，公司根据美国FDA水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南（第四版-2011）、FDA水产品HACCP法规和国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则要求及国内相关的法律、行业规范及方针要求建立此冻鳕鱼片HACCP计划，并自*年*月*日在公司内正式实施，该体系与质量安全手册、SSOP、GMP和程序文件同步执行，公司各职能部门和全体职工必须认真贯彻执行。 批准人： 批准日期： 授 权 书为了进一步完善我公司质量安全保证体系，巩固和深化质量管理，促进质量管理活动规范化、国际化，提高我公司产品质量，逐步与国际管理标准接轨，特授权HACCP小组（小组成员名单见附件）制订HACCP计划，组织实施并有权对不合格项责令有关人员进行整理。 批准人： 批准日期：2、企业简介*食品有限公司成立于*年*月，公司环境优美，现有职工*余人，专业技术人员*余人，车间面积*平方米，占地面积约*平方米，建筑面积*平方米，冷藏能力*吨。主要生产冷冻鳕鱼片(块)、*等水产品。* 3、HACCP小组成员及工作职责HACCP小组成员：姓名部门职务组内职务受培训情况组内职责*组长*组员*组员*组员*组员*组员*组员*组员*HACCP小组职责1根据产品的实际加工工艺确定工艺流程图。2根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，并通过查阅资料或试验确定关键限值，制定HACCP计划。3制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。4实施和验证HACCP体系。5负责公司内部有关HACCP的培训工作。6负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。7确保HACCP体系的有效运行。8持续改进HACCP体系。4、HACCP计划4.1、产品描述产品类型产品来源产品接收方式产品储藏方式产品运输方式产品包装方式预期用途来自渔民来自养殖场来自加工者冷藏冰鲜冷冻冷藏冰鲜冷冻冷藏冰鲜冷冻空气包装去氧/真空包装生食加热后食用即食冻鳕鱼片产品描述：冻鳕鱼片（冻真鳕鱼片、冻狭鳕鱼片、冻黑线鳕鱼片）产品形式：未加热冷冻状态（IQF/BQF）原料名称：真鳕鱼（Gadus Morhua）、狭鳕鱼（Gadus Macrocephalus）、黑线鳕鱼（Melanogrammus Aeglefinus）*水产品来源：来自合格供方提供的进口冷冻原料原料接受及储存：原料保持冷冻状态，冷冻保存加工方式：开片、去骨、（去皮）、去刺、去虫、冷冻包装方式：内衬塑料袋，外包纸箱成品标识：产品名称、净重、（规格）、输出国名称、卫生注册号、报检批号、生产日期及原料批代码、输入国名称成品储存及运输： -18以下保持冷冻包装、销售和贮存方法：空气包装，冷冻保存和销售预期用途和消费者：一般公众（对鱼类过敏者除外），充分加热后食用4.2、加工工艺流程图 1原料接收 CCP12原料存储(-18以下) 3解冻4清洗5开片 6去皮/修整 7摸刺8挑虫10清洗9分切11控水16速冻12称重13摆盘17分级14冻结15脱盘 18称重 1包装材料接收19包装/贴标签 CCP1 CCP220金属探测 CCP3 21成品储存 工艺流程图的现场验证验证人员：HACCP小组验证结论：通过对流程图在现场的验证，表明建立的流程图中每个步骤都在生产实际中本体现，实际生产中的每一个操作工序都在流程图中被准确描述，没有忽略的步骤，证明所建立的流程图与生产实际加工流程图完全一致。4.3工艺操作规程1、原料验收：原料来自评价合格的供应商，原料进厂后，对每一批进出口货物都要检查输出国官方出具的健康证及产地证明，并取得入境检验检疫证明，原料要处于冷冻状体，并通过测量原料中心温度和进行微生物检测进行验证。无输出国官方出具的健康证、入境货物检验检疫证明、未处于冷冻状态、中心温度不合格的及微生物检验不合格的原料拒收。包装材料验收：包装材料来自经评价合格的合格供方，按公司包装物料验收标准验收，并保存检验检疫部门出具的包装性能结果单2、原料存储：原料入库前编好原料批代码，入冷贮存，原料库温度在-18度以下。3、解冻：原料解冻时将外包装去除后解冻，解冻后鱼体中心温度控制在-40。4、清洗：将鱼片用清水清洗干净，根据清洗水的洁净情况调整清洗水的更换频率，保证鱼的清洗效果。5、开片：从原料鱼的背部下刀准确开片，采用挑刺方法将鱼片两侧准确分离，要求鱼片完整、无（破碎、黑皮、黑膜）等，并保持鱼片清洁。6、去皮/修整：手工去皮，并保持鱼片完整。修去V形刺、鱼鳍、血污、红伤肉、变色肉、头部氧化及风干肉等杂质缺陷。7、摸刺：手工逐片验刺并去除上工序残留的任何杂质和缺陷。8、挑虫：工人用手工挑虫，使用荧光灯进行，除尽所有与正常鱼肉颜色不符、可用肉眼分出的虫（线虫、卵虫）。9、分切：根据工艺标准的要求对前一工序加工好的鱼片进行分切。10、清洗：将挑虫后的鱼片用清水漂洗干净，容器鱼数量不易太多，以保证干净效果。11、控水：将清洗干净的鱼片放入专用控水架上，根据原料情况掌握控水时间，后摆盘。12、称重：计量器必须准确。根据鱼片的品质、控水情况进行称重。13、摆盘（仅指冻块产品）：鱼体摆放整齐，鱼体在模具内呈叠瓦片状摆放，鱼片之间无空隙。冷冻后无冰气孔，鱼体表面平整。14、冻结：冻前保证平板清洗干净无冰点，平板冷冻机温度在-28-30，速冻时间3小时，压力达到4.5MPa-5MPa的要求。冻后产品的中心温度确保-18。15、脱盘：（块冻）冷冻后的产品，中心温度应在-18以下，当产品冷冻结束，由平板操作人员出库，并脱盘。同时对每盘产品进行重量及表面划线检验。剔出重量及有气孔等不合格品。16、速冻：单冻产品放于单冻机板带上速冻温度-30以下，时间40分钟以上。冷冻后产品中心温度在-18以下。17、分级：根据工艺标准的要求对前一工序加工好的鱼片进行规格或重量分级。18、称重：按工艺要求重量称量。19、包装/贴标签：按工艺标准要求包装、打印或加贴标签，包括其中水产品的商品名称。20、金属探测：将包装好的产品通过金属检测器进行检测，金探灵敏度铁直径2.0mm，非铁直径3.0mm。21、成品储存：-18C以下冷冻贮存。4.4 危害分析工作单公司名称：*食品有限公司产品描述：冻鳕鱼片（冻真鳕鱼片、冻狭鳕鱼片、冻黑线鳕鱼片）公司地址：乳山市经济开发区山海大道西海运街南销售和贮存方法：-18以下操持冷冻预期用途和消费者：一般公众（对鱼类过敏者除外），充分加热后食用(1)加工步骤(2)列出与产品品种和加工有关的所有潜在的物物的、化学的、物理食品安全危害(3)本步骤潜在的食品安全危害是否显著(引入、增加或消除) ?(是/否)(4)第(3)栏的判断依据(5)采取什么控制措施来防止消除或降低这一显著危害？(6)这步是关键控制点吗?(是/否)原料鱼接 收致病菌是未经评估合格的供应商提供的原料及为保持冷冻状态原料可能存在致病菌选自合格的国外供应商，原料验收时检查输出国官方出具的健康证及入境检验检疫证明。未经评价合格的供应商，无上述资料或资料不全的以及未处于冷冻状态的原料拒收。是（CCP1）寄生虫否原料经-20冷冻存储7天以上可消除。金属杂质是原料捕捞加工中可能混入金属碎片后序金属探测器进行控制否食品过敏原是鱼是食品过敏原在包装/贴标签步骤，标明易识别的正确的产品名称。（适当标识）否包装材料验收易溶出的化学污染物是未经评估合格的供应商提供的包装材料可能存在易溶出的化学污染物选自合格的供应商，原料验收时检查包装性能结果单，未经评价合格的供应商，无包装性能结果单的拒收。是（CCP1）原料存储致病菌否原料保持冷冻状态金属杂质否本步骤不可能发生食品过敏原是鱼是食品过敏原在包装/贴标签步骤用鱼片的名称进行标识（适当标识）否解冻致病菌否原料保持冷冻状态，SSOP可控制否金属杂质否本步骤不可能发生食品过敏原是鱼是食品过敏原在包装/贴标签步骤用鱼片的名称进行标识（适当标识）清洗致病菌否原料保持冷冻状态，SSOP可控制金属杂质否本步骤不可能发生食品过敏原是鱼是食品过敏原在包装/贴标签步骤用鱼片的名称进行标识（适当标识）否开片致病菌否原料保持冷冻状态，SSOP可控制金属杂质否本步骤不可能发生食品过敏原是鱼是食品过敏原在包装/贴标签步骤用鱼片的名称进行标识（适当标识）否去皮/修整致病菌否原料保持冷冻状态，SSOP可控制金属杂质否本步骤不可能发生食品过敏原是鱼是食品过敏原在包装/贴标签步骤用鱼片的名称进行标识（适当标识）否公司名称：*食品有限公司产品描述：冻鳕鱼片（冻真鳕鱼片、冻狭鳕鱼片、冻黑线鳕鱼片）公司地址：乳山市经济开发区山海大道西海运街南销售和贮存方法：-18以下操持冷冻预期用途和消费者：一般公众（对鱼类过敏者除外），充分加热后食用(1)加工步骤(2)列出与产品品种和加工有关的所有潜在的物物的、化学的、物理食品安全危害(3)本步骤潜在的食品安全危害是否显著(引入、增加或消除) ?(是/否)(4)第(3)栏的判断依据(5)采取什么控制措施来防止、消除或降低这一显著危害？(6)这步是关键控制点吗?(是/否)摸刺致病菌否保持冷冻状态，SSOP可控制金属杂质否本步骤不可能发生食品过敏原是鱼是食品过敏原在包装/贴标签步骤用鱼片的名称进行标识（适当标识）否挑虫致病菌否保持冷冻状态，SSOP可控制金属杂质否本步骤不可能发生食品过敏原是鱼是食品过敏原在包装/贴标签步骤用鱼片的名称进行标识（适当标识）否分 切致病菌否保持冷冻状态，SSOP可控制金属杂质否本步骤不可能发生食品过敏原是鱼是食品过敏原在包装/贴标签步骤用鱼片的名称进行标识（适当标识）否清 洗致病菌否保持冷冻状态，SSOP可控制金属杂质否本步骤不可能发生食品过敏原是鱼是食品过敏原在包装/贴标签步骤用鱼片的名称进行标识（适当标识）否控 水致病菌否保持冷冻状态，SSOP可控制金属杂质否本步骤不可能发生食品过敏原是鱼是食品过敏原在包装/贴标签步骤用鱼片的名称进行标识（适当标识）否称 重致病菌否保持冷冻状态，SSOP可控制金属杂质否本步骤不可能发生食品过敏原是鱼是食品过敏原在包装/贴标签步骤用鱼片的名称进行标识（适当标识）否摆 盘致病菌否保持冷冻状态，SSOP可控制金属杂质否本步骤不可能发生食品过敏原是鱼是食品过敏原在包装/贴标签步骤用鱼片的名称进行标识（适当标识）否冻 结致病菌否保持冷冻状态，SSOP可控制金属杂质否本步骤不可能发生食品过敏原是鱼是食品过敏原在包装/贴标签步骤用鱼片的名称进行标识（适当标识）否脱 盘致病菌否保持冷冻状态，SSOP可控制金属杂质否本步骤不可能发生食品过敏原是鱼是食品过敏原在包装/贴标签步骤用鱼片的名称进行标识（适当标识）否公司名称：*食品有限公司产品描述：冻鳕鱼片（冻真鳕鱼片、冻狭鳕鱼片、冻黑线鳕鱼片）公司地址：乳山市经济开发区山海大道西海运街南销售和贮存方法：-18以下操持冷冻预期用途和消费者：一般公众（对鱼类过敏者除外），充分加热后食用(1)加工步骤(2)列出与产品品种和加工有关的所有潜在的物物的、化学的、物理食品安全危害(3)本步骤潜在的食品安全危害是否显著(引入、增加或消除) ?(是/否)(4)第(3)栏的判断依据(5)采取什么控制措施来防止、消除或降低这一显著危害？(6)这步是关键控制点吗?(是/否)速 冻致病菌否保持冷冻状态，SSOP可控制金属杂质否本步骤不可能发生食品过敏原是鱼是食品过敏原在包装/贴标签步骤用鱼片的名称进行标识（适当标识）否分 级致病菌否保持冷冻状态，SSOP可控制金属杂质否本步骤不可能发生食品过敏原是鱼是食品过敏原在包装/贴标签步骤用鱼片的名称进行标识（适当标识）否称 重致病菌否保持冷冻状态，SSOP可控制金属杂质否本步骤不可能发生食品过敏原是鱼是食品过敏原在包装/贴标签步骤用鱼片的名称进行标识（适当标识）否包 装/贴标签致病菌否保持冷冻状态，SSOP可控制金属杂质否本步骤不可能发生食品过敏原是鱼是食品过敏原在本步骤用鱼片的商品名称进行标识（适当标识）是（CCP2）金属探测致病菌否保持冷冻状态，SSOP可控制金属杂质是原料中可能混入金属杂质金属探测器存在并且可操作，连续金属探测是（CCP3）成品储存致病菌否保持冷冻状态，SSOP可控制在包装/贴标签步骤用鱼片的名称进行标识（适当标识）否4.5 危害分析判断树公司名称：*食品有限公司 产品描述：冻鳕鱼片（冻真鳕鱼片、冻狭鳕鱼片、冻黑线鳕鱼片）公司地址：乳山市经济开发区山海大道西海运街南 销售和贮存方式：-18以下操持冷冻预期用途和消费者：一般公众（对鱼类过敏者除外），充分加热后食用工艺步骤这一步是否包含有极大风险且非常严重的危害，需要对其进行控制在这一步骤中是否已有针对此危害的控制措施本步控制对预防、消除或降低危害给消费者带来的风险是必需的吗关键控制点（CCP）监控措施CCP标准原料验收包装材料验收是是是未经评价合格的供应商，无健康证书、入境货物检验检疫证明、包装性能结果单或资料不全的以及未处于冷冻状态的原料拒收。CCP1包装/贴标签是是是标明易识别的正确的产品名称（适当标识）CCP2金属探测是是是金属探测器存在并且可操作，连续金属探测CCP34.6、HACCP计划表（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）监 控关键控制点CCP显著危害每个预防措施的关键限值什么怎样频率谁纠偏行动验证记录原料验收致病菌每批原料来自评价合格的供应商，附有健康证书、入境货物检验检疫证明以及处于冷冻状态证明文件、原料处于冷冻状态肉眼观察每批验收人员如果：原料及包装来自未经评价合格的供应商，原料无健康证书和入境货物检验检疫证明，包装无包装性能结果单或者上述资料不全以及原料未处于冷冻状态。那么：拒绝接受此批原料和包装。测量原料中心温度、进行微生物检测及每批审核记录。合格供方档案、原料验收记录包装材料验收记录包装材料验收易溶出的化学污染物每批包材来自评价合格的供应商，有检验检疫部门出具的包装性能结果单包装/加贴标签食品过敏原成品包装或标签必须声明正确的产品名称成品包装或标签上声明正确的产品名称并与产品相符合。目视检查成品包装标签每箱包装负责人如果：包装没有正确的标识。那么：隔离并更改包装或标签；视情况修改程序，必要进实施培训以确保能正确识别出所有的产品。每周复查包装/贴标签CCP监控记录、纠偏行动和验证记录包装间CCP监控记录、纠偏行动记录、验证记录。金属探测金属材质所有产品均通过金属探测器金属探测器存在且可操作人工检查每天、操作开始时生产人员如果：生产的产品没有经过金属探测那么：封存后进行金属探测，纠正操作程序以确保产品未经过金属探测之前不会入库存储；对未通过金属探测器的产品单独存放，重新加工未通过金属探测的产品以去除金属碎片；识别在产品中发现的金属来源和修理损坏的设备。金属探测操作记录进行验证以研究金属探测器的适当设置建立金属探测器的灵敏度标准每天生产开始后、操作期间每4小时，以及生产结束时，校准金属探测其的灵敏度每周对监控记录和纠偏记录进行复核产品通过金属探测器无可探测到的金属碎片存在金属杂质的产品（Fe2.00mm,Non-Fe3.00mm）电子金属探测器连续设备本身公司名称：*食品有限公司产品描述：冻鳕鱼片（冻真鳕鱼片、冻狭鳕鱼片、冻黑线鳕鱼片）公司地址：*储存和销售方式：-18以下保持冷冻签名：预期用途和消费者：供一般公众（对鱼类过敏者除外），充分加热后食用姓名：*日期：*5、HACCP人员培训程序1、 目的提高员工的能力，使其能完成HACCP体系日常运行，改进的工作。确保体系持续有效的得到实施和提高。2、 适用范围适用于HACCP小组的新成员、在岗人员、各类专业人员、特殊工作人员等的知识技能的培训。3、 职责3.1 生产部和质检部负责对员工进行基础知识的培训。3.2 HACCP小组组长负责或委托有资质的人对HACCP小组成员进行HACCP知识的培训和更新。 3.3 质检部负责各关键控制点监控人员知识技能的培训和更新。4、培训内容4.1 公司基础制度的教育培训生产部和技术部负责对员工入厂进行公司的基础制度的教育培训，包括：公司简介、安全卫生、法律法规、HACCP体系基础知识等。4.2 HACCP体系的培训4.2.1 HACCP小组组长负责定期组织HACCP小组成员进行HACCP基本原理、建立HACCP体系的步骤，及GMP、SSOP、HACCP计划手册的内容学习，以及应如何进行危害分析和CCP及CL等相关内容的培训。4.2.2 质检部定期对CCP点操作及监控人员进行卫生标准和操作规程的培训。4.2.3 HACCP小组组长或委托有资质的人员对HACCP小组成员进行纠偏行动计划的培训，以保证CL发生偏离时，能及时有效的采取相应措施。 4.2.4 HACCP小组组长定期组织小组成员进行记录填写及验证程序的培训。4.3 其他外部培训 根据工作需要