高中生物 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步辅导与检测课件 新人教版选修1.ppt

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 传统发酵技术的应用 泡菜的主要原料是各种蔬菜 营养丰富 水分 碳水化合物 维生素 钙 铁 磷等矿物质含量丰富 泡菜富含乳酸 一般为0 4 0 8 咸酸适度 味美而嫩脆 能增进食欲 帮助消化 具有一定的医疗功效 泡菜鲜嫩脆爽 酸甜可口 有开胃作用 因此备受青睐 但你知道吗 泡菜中所含的亚硝酸盐如果在人体中达到了一定的量会引起中毒死亡 且亚硝酸盐在一定条件下还会转变成致癌物质 亚硝胺 因此 食用泡菜是有一定风险的 研究表明 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 3 0 5g时 会引起中毒 当摄入总量达到3g的时候 就会引起死亡 而制作环境 腌制方法和时间等因素均会影响泡菜中亚硝酸盐的含量 在本课题中 我们将动手制作可口的泡菜 还要学习如何检测泡菜中亚硝酸盐的含量 知识清单 乳酸菌发酵 1 发酵微生物 泡菜的制作离不开 2 分布 在自然界中分布广泛 土壤 植物体表 人和动物的肠道内都有乳酸菌分布 3 种类 常见的乳酸菌有 和 4 代谢类型 乳酸菌的新陈代谢类型为 在无氧条件下 将葡萄糖分解成 乳酸杆菌常用于生产 1 乳酸菌2 空气3 乳酸链球菌乳酸杆菌4 异养厌氧型乳酸酸奶 尝试应用 1 下列关于乳酸菌的叙述 不正确的是 a 乳酸菌的种类很多 常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 b 在自然界中分布广泛 空气 土壤 植物体表 人和动物的肠道内均有分布 c 一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群 d 乳酸菌是厌氧微生物 解析 乳酸菌种类繁多 常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌 在自然界的分布非常广泛 但所有乳酸菌都有一个共同特征即在厌氧条件下将糖类转化为乳酸 一个泡菜坛内的乳酸菌不一定属于同一物种 所以不属于一个种群 答案 c 2 发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式 通常说的乳酸菌发酵是 a 固体发酵b 氨基酸发酵c 厌氧发酵d 需氧发酵解析 广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能 为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程 可以分为固体 需氧及厌氧等类型 而通常说的乳酸菌发酵则是厌氧发酵 答案 c 知识清单 亚硝酸盐 1 物理性质 亚硝酸盐为 易溶于 在食品生产中用作食品添加剂 一般用作防腐剂 2 亚硝酸盐的分布 在自然界中 亚硝酸盐分布广泛 据统计 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 以上 而豆粉中的平均含量可达 1 白色粉末水2 4mg kg7mg kg10mg kg 3 亚硝酸盐对人体的影响 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康 但当人体摄入总量达到 时 会引起中毒 当摄入总量达到 时 会引起死亡 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以 过客 的形式随 排出 只有在特定的条件下 适宜ph 温度和一定的微生物作用 才会转变成致癌物质 其具有致癌 致畸等作用 3 0 3 0 5g3g尿亚硝胺 4 食品中含量标准 我国卫生标准规定 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 而婴儿奶粉中不得超过 5 测定亚硝酸盐含量的原理 在 条件下 亚硝酸盐与 发生重氮化反应后 与 结合形成 色染料 将显色反应后的样品与 进行目测比较 可以大致估算出亚硝酸盐的含量 4 30mg kg20mg kg2mg kg5 盐酸酸化对氨基苯磺酸n 1 萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红已知浓度的标准液 尝试应用 1 膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐 下列含量不正确的是 a 蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量约为4mg kg 1b 咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg kg 1以上c 豆粉中的亚硝酸盐的平均含量在10mg kg 1d 婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7mg kg 1左右 解析 婴儿奶粉中亚硝酸盐含量不得超过2mg kg 答案 d 2 为了使测定亚硝酸盐含量的准确性更高 关键是 a 样品处理b 标准显色液的制备 c 比色d 泡菜的选择 解析 亚硝酸盐含量的测定是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的 所以只有使标准显色液制备标准才能使结果准确 答案 b 知识清单 泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图 尝试应用 1 制作泡菜的三个关键是 容器 盐水 调料 装坛 发酵a b c d 解析 制作泡菜的核心环节是发酵 但决定发酵效果的所有条件都在前面的环节 如果容器封闭不严 将不能进行无氧发酵 而导致泡菜的腐败 如果泡菜坛清洁不彻底 则可能导致杂菌污染 如果盐水浓度不足 则不足以抑制杂菌的生长 如果调料的调配不成功 则生产出的泡菜口味就不会理想 答案 c 2 测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中 用不到的试剂是 a 对氨基苯磺酸溶液b n 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液c 氯化镉和氯化钡溶液d 班氏溶液解析 班氏溶液可用于可溶性还原糖的鉴定 答案 d 一 泡菜的制作泡菜制作的三个关键 容器 盐水 调料 要制作色香味俱佳 营养卫生的泡菜 应掌握原料的性质 注意选择容器 制备盐水 搭配调料等技术 1 材料的准备 1 泡菜坛的选择 应选择火候好 釉质好 无裂纹 无砂眼 吸水良好 坛沿深 盖子吻合好 声音清脆的泡菜坛 2 原料的选择 用材广泛 原则上品种应当全 质地鲜嫩 肉厚 无虫咬 烂痕 斑点者为佳 品种越多 色泽风味越佳 3 香辛料 花椒 茴香 八角 胡椒粒 白菌 可增香 除异去腥 2 制作过程 1 原料处理 将鲜菜修整 洗涤 阳光下晾晒 到菜表皮萎蔫时收下 切分成条状或片状 2 盐水配制 按照清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水 将盐水煮沸冷却 选择含矿质较多的井水和泉水配制盐水 食盐用品质良好 含苦味物质极少者为佳 3 装坛 将经过处理的新鲜蔬菜混合均匀 装入经洗净 消毒的泡菜坛内 装至半坛时放入蒜瓣 生姜及其他香辛料 继续装到八成满 再徐徐注入配制好的盐水 使盐水没过全部菜料 盖好坛盖 4 封坛发酵 盖好坛盖 在坛盖边沿的水槽中注满水 以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境 在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水 发酵时间长短受室内温度的影响 5 成品 一般室温20 左右 约需用15天左右 温度低时 时间可延长 即可成为酸辣清香 稍有咸味 清脆凉爽的泡菜 二 泡菜腌制过程中乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势 三 测定亚硝酸盐含量中几种药品的作用1 提取剂 增加亚硝酸盐的溶解度 利于泡菜中亚硝酸盐的提取 2 氢氧化钠 中和过多的乳酸 制造弱碱环境 3 氢氧化铝乳液 吸附样品滤液中的杂质 使泡菜汁透明澄清 以便后续的显色反应 泡菜的制作原理和实验操作 在泡菜的制作过程中 下列说法不正确的是 a 按照清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水b 按照清水与盐的质量比为5 1的比例配制盐水c 盐水入坛前要煮沸冷却 以防污染d 在坛盖边沿的水槽中要注满水 以保证坛内的无氧环境解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸 制作时要防止污染 以防泡菜腐败变质 清水与盐的质量比应为4 1 若食盐量不足 也易造成细菌大量繁殖 答案 b名师点睛 传统发酵技术中主要菌种的比较 变式训练 1 某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂 造成泡菜腐烂的原因是 罐口密闭缺氧 抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严 氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严 氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严 促进了需氧腐生菌的生长和繁殖a b c d 解析 乳酸菌是厌氧型细菌 氧气的存在会抑制乳酸菌的发酵作用 促进了其他需氧型细菌的繁殖 从而导致了泡菜的腐烂 答案 b 亚硝酸盐及其含量的测定 下列关于亚硝酸盐的叙述 错误的是 a 亚硝酸盐为白色粉末 易溶于水b 亚硝酸盐的分布广泛 其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg kgc 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg kg以上 所以尽量少吃咸菜d 亚硝酸盐不会危害人体健康 并且还具有防腐作用 所以在食品中应多加些以延长食品的保质期 解析 亚硝酸盐具有防腐作用 但是 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 3 0 5g时 会中毒 当摄入总量达到3g时 会引起死亡 答案 d名师点睛 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以 过客 的形式随尿排出 只有在特定的条件下 才会转变成致癌物 亚硝胺 即亚硝酸盐在许可范围内对身体健康不会造成危害 变式训练 2 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述 不正确的是 a 亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色b 显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变c 不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同d 样品液显色后 通过与已知浓度的标准液比色 可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量解析 显色反应是指在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 与n 1 萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质 所以理化性质均发生了改变 答案 b 水平测试1 以下不属于发酵的是 a 利用需氧型青霉菌生产青霉素b 缺氧时人的组织细胞产生乳酸c 利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精d 利用乳酸菌制作泡菜 解析 解答该题首先要理解发酵的概念 发酵是指在生产实际中 人们通过微生物的培养 大量生产各种代谢产物的过程 这里有3个要点 一是用于生产 二是培养微生物 三是生产代谢产物 根据概念可知 生产代谢产物青霉素有一个培养青霉素的过程 生产酒精有一个培养酵母菌的过程 制作泡菜实质是培养乳酸菌 使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程 因此 a c d三项都符合发酵的概念 而b项中虽有代谢产物乳酸 但不是微生物所为 也不存在培养微生物的过程 更不是用于生产 因此不属于发酵 答案 b 素能提高7 下列关于测定亚硝酸盐含量的操作 错误的是 a 质量浓度为4mg ml的对氨基苯磺酸溶液呈酸性b 对氨基苯磺酸