拼盘装饰教案围边装饰艺术教案

拼盘装饰教案围边装饰艺术教案 技工学校理论课教案（首页）（代号-）章节第六单元第五节标题围边装饰艺术授课时间课时2授课班级授课方式 1、授课法 2、多媒体演示法 3、讨论法教学目的通过围边装饰艺术的学习，让学生理解围边装饰在菜肴中的重要性以及如何在菜肴中应用围边装饰。 选用教具挂图重点围边装饰造型的分类难点围边装饰造型的分类教学回顾 1、面点造型的分类有哪些？ 2、面点造型的技法有哪些？说明审阅签名日期教学过程【回顾复习】面点造型有哪些种类？这些种类的代表作品有哪些？面点造型的常见技法有哪些？【导入】围边装饰，是指根据菜肴特点，给予必要和恰如其分的美化，以完善和提高菜肴外观质量的一种操作过程。 一盘货真价实、口味鲜美的菜肴，配上雅致得体的围边装饰，可使菜肴充满生机，就如一朵美丽的鲜花与映衬的绿叶一样难以割舍，增加宾客的食趣、情趣和乐趣。 【讲授新课】围边装饰按照形态和原料的变化，可分为平面围边装饰、立雕围边装饰和菜品围边装饰3种。 一、平面围边装饰 1、定义以常见的新鲜水果、蔬菜作原料，利用原料固有的色泽和形状，采用切拼、搭配、雕戳、排列等技法，组合成各种平面纹样，围饰于菜肴周围或点缀于菜盘一角，或用作双味菜肴的间隔点缀等，构成一个错落有致、色彩和谐的整体，从而起到烘托菜肴特色、丰富席面、渲染气氛的作用。 2、分类6种a、全围式花边沿盘子的周围拼摆花边。 在热菜造型中最常见，以圆形为主，也可根据盛器的外形围成椭圆形、四边形等。 b、半围式花边沿盘子的半边拼摆花边。 它的特点是统一而富有变化，不求对称，但求协调。 这类花边主要根据菜肴装盘形式和所占盘中位置而定，但要掌握好盛装菜肴的位置比例、形态比例和色彩的和谐。 c、对称式花边即在盘中制作相应对称的花边形式。 它的特点是对称和谐、色彩丰富。 一般对称式花边有上下对称、左右对称、多变对称等形式。 d、象形式花边即把花边围成具体的图形，如扇面形、花卉形、叶片形、花窗格形、灯笼形、花篮形、鱼形、鸟形等。 e、点缀式花边用水果、蔬菜或食雕形式，点缀在盘子某一边，以渲染气氛、烘托菜肴。 它的特点是简洁、明快、易做，没有固定的格式。 一般是根据菜肴装盘后的具体情况，选定点缀的形式、色彩以及位置。 这种花边多用于自然形热菜造型。 f、中心与外围结合式花边平面围边与立雕装饰的有机结合，常用于大型豪华宴会、宴席中。 二、立雕围边装饰立雕围边装饰是一种结合食雕的围边形式。 一般配置在宴席的主桌上和显示身价的主菜上，常用富含水分、质地脆嫩、个体较大、外形符合构思要求、具有一定色感的果蔬。 立雕工艺有简有繁，体积有大有小，一般都是根据命题选料造型。 如在婚宴上有喜庆意义的吉祥图案，配置在与宴席主题相吻合的宴面上，能起到加强主题、增添气氛和食趣、提高宴席档次的作用。 三、菜品围边装饰菜品围边装饰又可称为菜肴自我围边装饰。 它是利用菜肴的主、辅原料，按一定的形象进行烹制成形的一种装饰方法，如制成金鱼形、琵琶形、花卉形、几何形、玉兔形、小鸟形、叶片形等。 再把成形的单个原料按形式美法则围拼于盘中，使食用与审美融为一体。 这类围边形式在热菜造型中运用最为