《食品检验技术》PPT课件

第二章营养成分综合测定技术 第一节水分和水分活度的测定 一 水分的测定 一 测定意义及方法1 意义 1 保持食品良好性状 感观 如新鲜面包水分32 42 28 则干瘪失去光泽饼干2 5 4 5 各种食品都含有各自的含水量要求 2 控制水分含量 增加保存期如脱水蔬菜6 9 高了易发生非酶促褐变 3 保证产品质量对于果汁 番茄酱 糖水 糖浆等质量标准中列入固形物含量固形物 100 水分 2 测定方法烘箱干燥红外干燥直接法重量法干燥剂法蒸馏法卡尔 费休法比重间接法折射法电导介电常数化学干燥法气相色谱法其它法微波法红外线吸收光谱法 二 水分含量测定 1 直接干燥法 1 105 恒重法 1 3mg 2 130 定温定时烘干法 热稳定的谷物等 1 2h 3 二步干燥法 先称重量 自然风干15 20h 当水分 16 固态样品可采用浓稠态样品 加入精制海砂或无水硫酸钠 使其增大蒸发面积 防止结硬壳焦化 内部水蒸发受阻 液态样品 为防止沸腾造成损失 先低温浓缩 再干燥 热水浴 或用比重法 折光法测固形物 水分 100 固形物 2 减压干燥法使用范围 易发生热分解 变质 不易除去结合水的食品 糖浆 果糖 味精 麦乳糖 果蔬制品 原理 低压下 沸点下降 即低温下干燥 测定方法 减压干燥果酱脱水蔬菜糖制品PmmHg10010050温度 707070h262 3 红外线干燥法特点及适用范围快速 10 30min 精密度差 一定允许范围 偏差原理 红外灯管为热源 利用辐射热及直射热加热试样 快速蒸去水分 并同时称重 4 蒸馏法原理 二互不相溶的液体沸点低于各组分的沸点 将食品中的水分与有机溶剂甲苯 二甲苯等沸蒸出 冷凝 收集 分层 即可测水分含量 有机溶剂的物理常数表特点及适用范围 高效换热 水分迅速移去 密封 加热温度低 设备简单 操作方便 适用于因加热易氧化 分解 含有大量挥发性组分的样品 特别适用于香料 油类水分的测定 测定方法 试剂制备 新蒸馏甲苯或二甲苯 以水饱和 蒸馏 收集液备用 样品 烧瓶以50 75ml甲苯浸没样品从冷凝管上口蒸馏至水分量不再增加 水被集中在计量管下部 溢出的甲苯又被蒸馏 读水的容量计算H2O V W 100 V ml W g 5 卡尔 费休法 Karl Fischer 11 1 原理根据下列反应能定量进行SO2 I2 2H2O H2SO4 2HI为使反应顺利进行 需加入吡啶 C5H5N 中和H2SO4 甲醇 CH3OH 防止硫酸吡啶于H2O发生副反应总反应 I2 SO2 3C5H5N CH3OH H2O 2C5H5N HI C5H5N HSO4 CH3终点滴定方法 1 过量I2棕黄色 电极安培滴定法适用于深色样品 微量水分测定 2 适用范围是测定痕量水分的理想方法可测1ppmH2O适用范围广 固 液 气1ppm 100 H2O 3 测定卡尔 费休试剂的制备及标定a配比 85gI2 670mlCH3OH 270mlC5H5N 60 70gSO2 暗处24hb标定 向水分测定仪的反应器中加入50mlCH3OH 用卡尔费休试剂滴入 使其作用无水CH3OH中痕量水分 使其微安表指向一定刻度值 45或48 A 用微量注射器注入10 g水 滴入卡尔费休试剂 记录用量卡尔费休试剂对H2O的滴定度T mg ml T G 1000 V G 水重 V 卡尔 费休试剂ml 测定 称样0 3 0 5g H2O20 40mg 代替10 gH2O标定中 加入反应器中 以下同标定 CH3OH作萃取剂 计算H2O TV 100 w 1000 w 样重 说明 快速 准确 含维生素C等还原性组分的样品不适宜用此法 测得水分为总水分 自由水 结合水 二 水分活度的测定 1 测定意义及测定方法测定方法有 蒸汽压力法 电湿度计法 附敏感器的湿动仪法 水分活度测定仪法 扩散法 溶剂萃取法 常用的为后三种 2 AW测定仪法 1 原理 一定温度下 AW测定仪中的传感器 对蒸汽压力的变化 指针偏转 恒定时 读取AW读数 2 测定 仪器校正 在饱和BaCl2溶液中浸入两张滤纸 浸湿后 放入样品盒内 传感感器表头放在盒上 置于20 恒温箱中 恒温3h 拧动 使指针指向0 900 重复 样品测定 取样 经20 恒温后 置于样品盒内 均匀放平 2cm厚 不高出垫圈底部 将传感器表头置于样品盒上 拧紧 放2h 待指针不变时 读出Aw值 3 说明 经常用饱和BaCl2溶液校正仪器 表头勿沾上样品 Aw的温度校正 3 扩散法 1 原理 样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条件下 分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后 根据样品的增减量求Aw 标准试剂Aw值见P48表4 2 2 测定方法 准确称取样品1 000g 装入铝皿或玻璃皿中 迅速放入康威氏扩散皿内室中 室外放入标准饱和溶液5ml 边缘涂凡士林 加盖密封 在25 0 5 放置2 0 5h 平行作2 4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品 取出 迅速称重 计算各样品每克质量的增减数 以Aw标准为横坐标 mg样品量为纵坐标在方格坐标纸上作图 交点处为样品Aw 示例 某食品样品在硝酸钾 0 924 中增重7mg 在溴化钾 0 807 中减重15mg 可求得其Aw 0 8780 9240 8780 807 4 溶剂萃取法 1 原理 用苯萃取样品中的水分 其萃取出水量与样品中水分活度成正比 用卡尔费休法测定食品和纯水中萃取的水量 其比之即为Aw 2 测定 卡尔费休试剂制备 代替吡啶 CH3OHCH3COONaKII2SO2甲液100ml8 5g5 5g3 10g乙液500ml42 25g27 8g37 65g甲乙二液混合于棕色瓶中 并套薄膜 置于冰浴中 静置一昼夜 干燥器中准确称取试样1 0000g与磨口三角瓶中加入苯100ml 盖塞 振摇1h 静置10min 加入100ml无水乙醇混合 取50ml用卡尔费休试剂滴至微橙红 记录Vnml数 同样用1 0000ml重蒸馏水 代替样品作试样 记录V0 3 计算 Aw Vn V0 作业 1 一般食品中的水分含量如何测定 写出具体的测定步骤 2 痕量水分的食品中的水分含量用什么方法测定 只写出测定方法的名称 3 扩散法测定食品中的水分活度如何测定 写出具体的测定步骤 第二节酸度的测定 一 概念及分类有不同概念的酸度 有总酸度 有效酸度 挥发酸 牛乳酸度1 总酸度总酸度 食品中所有酸性成分的总量 又可称为滴定酸度 包括已离解的和未离解的酸的浓度2 有效酸度有效酸度 被测溶液中H 的浓度 准确说是H 的活度 即已离解的酸的浓度 用酸度计 pH计 测定 3 挥发酸挥发酸 易挥发的有机酸 甲 乙 丁酸等 4 牛乳酸度 固有酸度 外表酸度 新鲜牛乳的酸度 酪 白蛋白 柠檬酸 磷酸盐 一般占0 15 0 18 以乳酸计 发酵酸度 真实酸度 牛乳放置后 酸度升高的那部分酸度 乳糖发酵 乳酸 发酵酸度 总酸度 固有酸度含酸量 0 2 为不新鲜牛乳 二 测定意义1 有机酸与食物的色 香 味及稳定性有关色 叶绿素 花青素与酸度有关香 挥发酸给予食品特定香气味 甜酸比适当 各自独特味道稳定性 pH低抑制细菌生长 防止Vc氧化2 判断质量好坏的重要指标挥发酸种类及含量可判断腐败程度发酵制品 甲酸 细菌性腐败 水果发酵品 0 1 醋酸 挥发酸 腐败 牛乳 啤酒 乳酸 0 2 腐败 油脂 酸价 游离脂肪酸 腐败 3 判断果蔬成熟程度确定加工工艺条件 果蔬酸度 甜度 则成熟度 加工工艺与酸度有关 三 总酸度的测定1 直接滴定法a样液制备固 碎 液 定容 过滤 取液 含酸0 035 0 07g 使耗0 1mol LNaOH 5ml 一般最好10 25mL 除CO2 b滴定取制备液50ml 酚酞3 4d 以0 05mol L或者0 1mol LNaOH滴定2 电位滴定法 适用于颜色深的样品 以电位突变确定终点 pH E0 E 0 059总酸度 VCK 100 m V Vo K 主要酸换算系数 3 说明 各类食品的酸度常以主要酸表示K为中和1mmolNaOH相当于酸的克数葡萄及制品酒石酸K 0 075柑橘及制品柠檬酸K 0 064苹果苹果酸K 0 067乳 肉乳酸K 0 090酒类 调味品HAcK 0 060 乳品 面包等食品以 T表示即中和100g ml 样品所需0 1mol LNaOH的毫升数一般新鲜牛乳16 18 T 面包3 9 T标准 婴儿配方乳粉 GB10766 89 优级一级合格乳酸度 14 T 15 T 16 T 四 有效酸度的测定1 电位法 1 样品处理 液态样品 除CO2后测定 固态样品 捣碎 10g样品 100ml水 过滤后测定 1 10 含油量较高的样品 先分离油后再测定 2 测定 预热 调零 校正 以接近的标准缓冲溶液校正 测定2 比色法 1 试纸法 快 不准确 2 标准管比色法 要求色度低0 1pH标准酸色管系列 加指示剂 不准确 五 挥发酸的测定正常食品挥发酸含量较稳定 糖的发酵可使挥发酸含量增加 降低品质 所以是质量控制指标 1 直接法直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来 再用标准碱溶液滴定 用于挥发酸含量高的样品 例 水蒸气蒸馏法a原理样品处理后 加入适量 1 00mL10 H3PO4 使结合态挥发酸游离出来 用水蒸气蒸馏出总挥发酸 冷凝收集液 滴定 下同总酸度测定 作空白试验 B 滴定 流出液加热至60 65 加入酚酞三滴 用0 1MNaOH滴定至微红色 C 计算 醋酸 V1 V2 C 0 06 100 m0 06换算系数 即0 06g醋酸 1mmoLNaOHD 说明 若含CO2及SO2应排除干扰CO2在电磁搅拌下 低真空抽气SO2用I2滴定 淀粉指示剂 扣除滴定量2 间接法用碱滴定不挥发酸 用于挥发酸含量少或蒸馏液有损失或被污染的样品 挥发酸 总酸 不挥发酸挥发酸的测定还可用色谱法测定 作业 1 写出有总酸度 有效酸度 牛乳发酵酸度的概念 2 中和牛乳样品50 00ml 用去0 085mol LNaOH10 00ml 该牛乳的酸度为多少 T 3 分析柑橘类果实及其制品时 用 酸表示 K 0 064 K是换算为主要酸的系数 即指 第三节脂类的测定 一 概述1 脂类脂肪 不同的三酰甘油酯 类脂 磷脂 糖脂 甾醇 固醇 V脂 2 重要营养成分之一 热能 必需脂肪酸 V脂载体 调节生理 3 影响食品的品质 质构及风味4 测定意义 评价品质 营养价值 质量管理 贮藏方式5 提取剂的选择常用溶剂 乙醚 溶解强 沸点低 易燃 可含2 H2O易抽出糖分石油醚 溶解弱于乙醚 含H2O少 以上两种均不能提取结合态脂氯仿 甲醇 可提取脂蛋白 磷脂 适合于水产品 家禽 蛋制品 6 预处理碎 烘干 加海砂 防结块 无水Na2SO4 H2O高时 减小水量 7 脂类的常用测定方法食品的种类不同 脂肪含量及存在形式不同 测定方法也就不同 1 索氏提取法 2 氯仿 甲醇提取法 3 酸水解法 4 罗紫 哥特里法 5 巴布科克法 6 盖勃法 二 索氏抽提法 1 原理干燥样品用无水乙醚或石油醚回流提取 游离脂肪 磷脂 糖脂 色素 蜡 树脂等粗脂肪进入溶剂中 再回收溶剂 即得残留物 粗脂肪2 适用范围脂肪含量较高 结合态脂肪少 能烘干 磨细 不易吸湿结块的样品 结合态脂肪测不出来 3 测定 将索氏抽提器各部件洗净 烘干 其中抽提瓶烘到恒重 用烘盒称取样品2 5g 将试样转入滤纸筒内 将抽提器安装妥当 然后将装有试样的滤纸筒置于抽提管内 同时注入溶剂至虹吸管高度以上 待其流净后 再加至虹吸管高度三分之一处 用一小块脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口 打开冷凝管水管 开始加热抽提 加热温度控制在每分钟回流的溶剂为120 150滴 每小时回流7次以上 抽提的时间须视试样及含油率高低而定 一般约4 8小时及以上 抽提至抽提管内的乙醚用玻璃片检查 点滴试验 无油迹为止 抽净脂肪后 用长柄摄子取出滤纸筒 再加热使乙醚回流2次 洗下可能留在抽提管上的粗脂肪后回收乙醚 溶剂回收完毕 取下冷凝管和抽提管 用脱脂棉蘸溶剂揩净抽提瓶外部后 置抽提瓶在105 下先烘90分钟 冷却称重 再烘20分钟 烘至恒重为止 前后二次重量差不大于0 0002g以内即为恒重 抽提瓶增加的重量即为所得粗脂肪的重量 4 计算X m1 m0 w 100 三 酸水解法 酸性乙醚提取法 1 原理试样 HCl 水解 游离脂 乙醚 石油醚 提取 称重 游离脂肪 结合脂肪总量2 适合范围及特点适用于不能用索氏抽提法的易吸湿结块 不易烘干 加工后混合食品 含结合脂 但不适用于含磷脂较多的鱼 贝 蛋及含食糖高的食品 磷脂 脂肪酸 碱 分解损失 糖 HCl 碳化影响结果 3 测定方法 试样 HCl 75 水浴 45min 消化 多次提取消化试样 10ml乙醇 具塞量筒中 乙醚 摇 静置 取上清液 乙醚 石油醚 洗 乙醚 摇 静置 再提取上清液 已称重的锥形瓶内 蒸干 烘干 回收溶剂后 水浴上蒸干 100 105 下烘干 称重4 计算m2 m1脂肪 100m5 说明 样品充分磨碎 样液混匀 消化至无块状碳粒 加入乙醇 石油醚作用 乙醇 沉淀蛋白质促进脂肪球聚合石油醚 降低乙醇在乙醚中溶解度使乙醇溶解物留在水层 残留物若有黑色焦状杂质 可用乙醚 石油醚溶解 过滤 四 氯仿 甲醇提取法 CM法 1 适用范围及特点适用于结合态脂类 如磷脂 蛋白脂 如 鱼 贝 肉 禽 蛋 豆及制品并适用于高H2O试样测定 干燥样品加H2O 索氏法不提结合脂 酸水解法使磷脂分解损失 2 原理 P66图4 5提取装置 试样分散于氯仿 甲醇 水 试样中的 三种溶剂中 可提取全部脂类 氯仿层 滤去 甲醇层 非脂部分 回收溶剂 用石油醚提取 包括残留 脂类 去石油醚后 称脂重 3 测定方法5g样品 CM液60ml 具塞三角瓶 65 水浴 回流1h 过滤 滤液 70 水浴 蒸发 回收溶剂 25ml石油醚 15g无水Na2SO4 离心 取醚层10ml除醚 称重4 计算m1 m0脂肪 100m 10 255 说明 溶剂回收时 不能蒸发至完全干涸 否则石油醚难溶解脂肪 从加入到吸收石油醚中 应避免其挥发 保证体积准确 五 罗紫 哥特里法 Rose Gottlieb 碱性乙醚提取法 1 适用范围液状乳 乳制品GB T5009 46 19962 原理 重量法 利用氨 乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜 使非脂肪成分溶解于氨 乙醇溶液中 脂肪游离出来 再用乙醚 石油醚提取脂肪 去溶剂 称重 乳脂肪 3 测定10ml或1g样品 1 25ml氨水 提脂瓶 65 水浴5min 振摇 10ml乙醇 振摇 冷却 25ml乙醚 摇 25ml石油醚 摇 静置30min 读V醚 总体积 放V1醚层 部分 烧瓶m1 去醚 烘干 称重m24 计算m2 m1脂肪 100m V1 V 5 说明 因为脂肪球被酪蛋白钙盐包裹 所以需用氨水处理成为可溶性盐 乙醇使蛋白质沉淀 防止乳化 溶解醇性物质进入水层 石油醚可使提出液中水分减少 在乙醇及石油醚作用下 使可溶性非脂成分 如糖分等 减少 分层清晰 可用100ml具塞量筒代替抽脂瓶 用移液管吸取醚层 六 巴布科克法和盖勃法Babcock GerberGB T5009 46 19961 适用范围及特点糖少 不加糖 的鲜乳及乳制品 糖多的易焦化 误差大 此法简便 迅速 不如重量法准确但能满足精度要求 标准方法 2 原理 容量法 湿法提取 浓H2SO4 乳 溶解糖 蛋白质 结合脂肪破坏 游离脂肪 离心 读取脂肪层数值 3 巴布科克法 P67图4 6 17 6ml鲜乳 巴氏瓶 17 5mLH2SO4 混合 至无凝块 离心 1000r min 5min 80 水至颈部 离心2min 80 水至刻度间 离心1min 静置5min 读数 脂肪 解释 牛乳 1 03g ml 17 5ml 18g脂肪 0 9g ml 0 2ml 1大格 10格 1 8g 10大格每大格1 1 8 18 10 4 盖勃法10mlH2SO4 11ml乳 1ml异戊醇 盖氏乳脂汁 口向下 振摇 静置5min 水浴 65 70 5min 调橡皮塞 脂肪在刻度内 离心 水浴 65 70 5min 取出 读数 上下差 脂肪 说明如下 a 硫酸破坏乳脂肪球膜 增加密度低脂肪易析出 浮出 b 异戊醇促使脂肪析出 降低脂肪球表面张力 使形成连续脂肪层 c 加热 水浴 离心的目的是促使脂肪离析d 刻度数 脂肪 三种测定乳脂肪方法的准确度比较 罗紫 哥特里法 巴布科克法 盖勃法 七 过氧化值的测定1 称取混合均匀的油样2 3g于碘量瓶中 或先估计过氧化值 再按表称样 2 加入氯仿 冰乙酸混合液30ml 充分混合 3 加入饱和碘化钾溶液1ml 加塞后摇匀 在暗处放置3分钟 4 加入50ml蒸馏水 充分混合后立即用0 01mol L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时 加淀粉指示剂1ml 继续滴定至蓝色消失为止 5 同时做不加油样的空白试验 油样的过氧化值按下式计算过氧化值 I2 V1 V2 N 0 1269 W 100V1 油样用去的硫代硫酸钠溶液体积mlV2 空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积mlN 硫代硫酸钠溶液的当量浓度W 油样重g0 1269 1mg当量硫代硫酸钠相当于碘的克数用过氧化物氧的毫克当量数表示时 可按下式计算过氧化值 meq kg V1 V2 N W 1000两种表示法间的换算关系meq kg I2 78 9 八 酸价的测定1 称取均匀的油样注入锥形瓶 2 加入中性乙醚 乙醇溶液50ml 摇动 使油样完全溶解 3 加2 3滴酚酞指示剂 用0 1mol L的碱液滴定至出现微红色在30秒内不消失 记下消耗的碱液毫升四 结果计算以酸价表示油脂酸价按下列公式计算酸价 mgKOH g油 V C 56 1 W 用游离脂肪酸的百分含量来表示 FFA AV 脂肪酸分子量 56 108 1 10对于某一脂肪酸 其分子量为常数 于是f 脂肪酸分子量 56 108 1 10则FFA f AV 作业题 1 对脂肪含量较高 结合态脂肪少 能烘干 磨细 不易吸湿结块的样品 用什么方法测定其脂肪含量 写出具体的测定步骤及结果计算方法 2 用什么方法测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量 用什么方法测定液状乳 乳制品的脂肪含量 只要求写出测定方法名称 3 测定脂肪时常用的提取剂有哪些 各自的特点如何 第四节蛋白质和氨基酸的测定 一 测定方法概述1 测定蛋白质含量的方法 凯氏定氮法快速测定法 双缩脲 紫外 水杨酸比色 染料结合法 2 测定氨基酸的方法 甲醛 电位滴定 茚三酮比色气相 液相 薄层 离子交换色谱 自动分析仪 二 凯氏定氮法1 实验原理以硫酸铜为催化剂 用浓硫酸消化试样 使有机氮分解为氨 与硫酸生成硫酸铵 然后加碱蒸馏使氨逸出 用硼酸溶液吸收 再用盐酸标准溶液滴定 根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量 2 实验步骤 1 试样的制备与称样 称0 5 5g试样 含氮30 40mg 放入凯氏烧瓶中 2 消化向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0 4g 硫酸钾10g 硫酸20mL 将凯氏烧瓶放在电炉上 缓慢加热 待起泡停止 内容物均匀后 升高温度 保持液面微沸 当溶液呈蓝绿色透明时 继续加热0 5 1h 取下凯氏烧瓶冷却至约40 缓慢加人适量水 摇匀 冷却至室温 3 蒸馏与吸收将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100mL容量瓶中 用蒸馏水定容至刻度 摇匀 向接收瓶内加入30mL2 硼酸溶液和1滴混合指示剂 将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口 使下口浸入硼酸溶液中 取10 0 05mL稀释定容后的试液 沿小玻璃杯移入反应室 并用少量水冲洗小玻璃杯 一并移入反应室 塞紧棒状玻璃塞 向小玻璃杯内加入约10mL40 氢氧化钠溶液 提起玻璃塞 使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室 立即塞紧玻璃塞 并在小玻璃杯中加水 使之密封 通入蒸汽 蒸馏5min 降低接收瓶的位置 使冷凝管管口离开液面 继续蒸馏1min 用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口 洗液并入接收瓶内 取下接收瓶 4 滴定用0 1mol L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点 同一试样做两次平行实验 同时做空白实验 3 结果计算 p70 71 V0 V 0 014 cX F 100m 10 100 三 快速测定法为满足生产过程的快速控制分析 减少环境污染 简便操作省时 建立了快速测定方法如 双缩脲法 紫外分光光度法 水杨酸比色法 染料结合法1 双缩脲法 1 原理 双缩脲在碱性条件下 能与硫酸铜结合生成红紫色络合物 蛋白质中含有肽键 与双缩脲结构相似 也呈此反应 在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比 max 560nm可用吸收光度法进行比色测定 2 测定 标准曲线绘制以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的样品作为标准蛋白质样 按蛋白质含量40 50 60 70 80 90 100 110mg称取样品8份于钠氏比色管中 各加入1mlCCl4 阻滞淀粉 还原糖 色素 类脂物溶解 消除干扰 加入双缩脲试剂 酒石酸钾钠 KOH CuSO4 50 00ml振摇均匀 10min 静置1h 取上层清液离心5min 再测 max 560nm时的A 水作参比 样品测定准确称取适量样品 同样方法测样品的A 3 计算x蛋白质 100wx 从标准曲线中查得蛋白质含量 mgw 测定样液相当样品质量 mg 4 说明 高脂肪样品 先用醚抽出弃之 若有不溶物可抽出蛋白质后再测 2 水杨酸比色法 1 原理 样品中蛋白质经硫酸消化后转变为铵盐 与水杨酸钠作用生成蓝色化合物 在 max 660nm处比色测定 求出含氮量 计算蛋白质 2 测定 标准曲线吸取含氮2 5 g ml的硫酸铵 NH4 2SO4标准溶液0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0ml置于25ml容量瓶中 分别加入 空白酸溶液2ml P76 3 2 磷酸盐缓冲液5ml 加水至15ml 水杨酸钠5ml 36 37 恒温水浴15min 加入次氯酸钠2 5ml 再在36 37 恒温15min 加水至刻度 max 660nm测A 样品处理 称取0 2 1 0g置于凯氏烧瓶中 加入15ml浓H2SO4 0 5gCuSO4 4 5g无水硫酸钠 小火加热沸腾后 进行消化 待溶液澄清 呈暗绿色时 冷却 移至250ml容量瓶中 定容 样品测定 吸取样液5ml 必要时稀释 以下步骤同上 标准曲线 操作 3 计算Xk含氮量 100蛋 总氮 F 6 25 m 106X 含氮量 g k 样品稀释倍数 m 样品质量 g 4 说明 消化样品 当天测定 重现性好 严格控制反应温度 36 37 影响显色 四 氨基酸总量测定1 双指示剂甲醛滴定法 测定游离氨基酸 有单指示剂滴定法 双指示剂滴定法单指示剂有 百里酚酞 酚酞 双指示剂有 中性红 百里酚酞其原理均是用甲醛与NH2作用 使碱性消失 再用强碱滴定COOHR CH COOH 2HCHO R CH COOH NH2N CH2OH 2测定 样品 溶液 20 30mg氨基酸 H2O 3滴中性红 用0 1NNaOH滴定至黄橙色 V1 样品 中性甲醛 3滴百里酚酞 摇 静1min 用0 1NNaOH滴定至淡蓝色 V2 计算 V2 V1 C 0 014氨基酸态氮 100W式中 V1 用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠的体积 V2 用百里酚酞作指示剂滴定时耗氢氧化钠的体积 2 电位滴定法 1 原理 加入甲醛 固定氨基碱性 用酸度计指示滴定终点 据加入甲醛后耗用NaOH量计算蛋白质 适用于混浊及色深样品的直接滴定 2 测定 样液用NaOH滴定至pH 7 5 8 2 加入中性20 甲醛后 用NaOH滴至pH 9 2 同时作空白试验 3 计算 氨基酸 3 茚三酮比色法 1 原理氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮作用生成蓝紫色化合物 max 570nm其颜色深浅与氨基酸含量成正比 2 测定 准确吸取100 g ml氨基酸标准溶液0 0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0ml至比色管中 补加水至相同体积 加入茚三酮 磷酸缓冲液各1ml 水浴中加热15min 加水至 或转入容量瓶中 25ml 静置15min 在570nm下以空白液为参比液 测A 绘制标准曲线 样品测定吸取样液1 5ml 用同样条件下测A 查出氨基酸 g 3 计算X氨基酸总量 mg 100m 1000 五 个别氨基酸的测定例 游离赖氨酸的测定 原理赖氨酸与茚三酮在pH 3的专一显色反应 在 475nm处测A 分析范围 0 075 0 2mg ml 测定a标准曲线在试管中分别加入赖氨酸标准溶液 0 2mg ml 0 75 1 0 1 25 1 5 1 75 2 0ml各补足至2 0mL 加入4mL茚三酮试剂 475nm处 测Ab待测液测定吸取待测液2ml 加4mL茚三酮试剂 475nm 测A 茚三酮试剂 茚三酮1 25g 94mL乙二醇甲醚 CuCl2 2H2O1 7g 32mL0 1M柠檬酸 作业 1 一般用什么方法测定食品中的蛋白质含量 写出其实验原理 实验步骤 计算方法 2 快速测定蛋白质的方法有哪些 只要求写出测定方法名称 第五节碳水化合物的测定 一 测定方法概述物理法 密度法 折光法 旋光法 还原糖法 高锰酸钾法 直接滴定法 单糖蓝爱农法 斐林氏法 铁氰化钾法 低聚糖二硝基水杨酸比色法 碘量法 测定醛糖 色谱法气相色谱法液相色谱法酶法葡萄糖氧化酶 葡萄糖 半乳糖脱氢酶 半乳糖 乳糖淀粉水解成单糖 测定 旋光法多糖果胶重量法 比色法纤维重量法 二 可溶性糖类的提取和澄清1 提取液制备 1 常用提取剂 水 乙醇 2 提取液中含糖量控制0 5 3 5mg mL 3 含脂肪食品先脱脂 然后用水提取 4 含淀粉及糊精食品 乙醇沉淀淀粉等 用70 75 乙醇溶液提取 5 含乙醇及CO2液态食品 蒸发至1 3 1 4原体积 以除去C2H5OH及CO2 6 酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解 7 提取固体样品有时需要加热 以提高提取效果 一般在40 50 防止多糖溶出 8 乙醇作提取剂加热时应安装回流装置 2 提取液的澄清 1 影响测定的杂质色素 蛋白质 果胶 可溶性淀粉 有机酸 氨基酸 单宁 可影响颜色 浑浊 过滤困难 2 澄清剂 醋酸铅 中性 Pb CH3COO 2 3H2O 形成沉淀 吸附杂质 可除去蛋白质 果胶 有机酸 单宁等 乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌 吸附蛋白质等干扰物 硫酸铜和氢氧化钠Cu离子使蛋白质沉淀 3 澄清剂用量用量适宜 以无新沉淀为准 如2ml饱和醋酸铅 30 4 除铅剂由于铅影响还原糖的测定 生成铅糖化合物常用除铅剂有草酸钠 硫酸钠 磷酸氢二钠 三 蓝 爱农 Lane Eynon 法测定还原糖 国际上常用的定量糖的方法 1 原理斐林试剂甲液 CuSO4 5H2O 斐林试剂乙液 酒石酸钾钠 NaOH 甲 乙混合 酒石酸钾钠合铜酒石酸钾钠合铜 葡萄糖 葡萄糖酸 Cu2O 红棕 终点的确定 葡萄糖 亚甲基蓝 氧化态 亚甲基蓝 还原态 过量兰色无色 兰色消失 终点时的颜色为 兰色消失了的红棕色 2 测定 预测准确吸取斐林试剂甲液5 00mL 乙液5 00mL 锥形瓶中 至沸腾 再加入亚甲基蓝指示剂 在加热的条件下 用样液滴至蓝色褪尽 先快后慢 要求很快达到终点 因为亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色 且要求在加热的情况下以除去空气 测定甲液5mL 乙液5mL 锥形瓶中 加入比上述预测量少0 5 1ml样液在2min内沸腾 维持沸腾2min 加入3滴亚甲基蓝指示剂 再在3min内滴定至蓝色褪尽 3 计算F还原糖 100 V1 V mm 样品质量 mg V1 滴定量mL V 样液总mL F 还原糖因素 10mL费林试剂 相当的还原糖量mgF的求得有两种方法 A 用标准还原糖液用上面同样方法标定10ml费林试剂求得 B 查蓝 爱农法专用 还原糖因数表 附表例若V1 26则F 49 9 四 直接滴定法测定还原糖1 原理 GB T5009 7 1985 斐林试剂甲液 CuSO4 5H2O 亚甲基蓝 斐林试剂乙液 酒石酸钾钠 NaOH 亚铁氰化钾 混合 酒石酸钾钠合铜 酒石酸钾钠合铜 葡萄糖 葡萄糖酸 Cu2O 红棕 亚铁氰化钾使Cu2O 红棕 生成无色络合物K2Cu2Fe CN 6 Cu2O K4Fe CN 6 H2O K2Cu2Fe CN 6 2KOH红棕无色终点的确定 葡萄糖 亚甲基蓝 氧化态 亚甲基蓝 还原态过量兰色无色 2 测定 碱性酒石酸铜溶液的标定 乙液 内有亚铁氰化钾 取甲 乙液各5 00mL 加入9 9 5ml葡萄糖标准溶液 1mg mL 2min内沸腾 准确沸腾30s 滴至蓝色褪去 记下消耗葡萄糖V1 F C V1 F 10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量 mg C 葡萄糖液浓度mg mL V1 葡萄糖液消耗体积 预测 吸取甲 乙液各5 00mL 加水10mL 2min内 至沸 准确沸腾30s 用样液滴定至蓝色褪去 记录V样液预测 测定 吸取甲 乙液各5 00mL 加入预测样液V少1mL样液 2min内沸腾 准确沸腾30s 继续滴定至蓝色褪去 记下V2 3 计算F还原糖 100 V2 V mF 10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量 mgV2 消耗样液的体积 mlV 样液定溶的总体积 mlM 样品的质量 mg 思考题 为什么费林试剂甲液和乙液应分别存放 用时才混合 滴定时为什么要加热 因为碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀 使试剂有效浓度降低 加热的目的 1 加速还原糖与Cu2 的反应速度 2 次甲基蓝变色反应是可逆的 还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化态次甲基蓝 此外氧化亚铜极其不稳定 易被空气中氧气氧化 保持沸腾 防止氧气进入 避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化 五 高锰酸钾法测定还原糖1 原理 GB T5009 7 1985 还原糖与酒石酸合钠反应生成Cu2O Cu2O 2Fe3 2H 2Cu2 2Fe2 H2O10Fe2 2MnO4 16H 10Fe3 2Mn2 8H2O5molCu2O相当于2molKMnO4由KMnO4耗量求出Cu2O量 再由Cu2O检索表得出相当的还原糖量2 适用范围及特点适用于各类食品中还原糖的测定 有色样液不受限制 准确度高 重现性好 但费时 需检索表 3 测定 吸取样液50ml于烧杯中 加费林试剂甲 乙各25mL 4min内沸腾 2min趁热在古氏坩埚中抽滤 60 热水洗涤去滤液 保留Cu2O 将坩埚用硫酸铁溶液50mL分数次将Cu2O溶解 滤入吸滤瓶中 热水洗涤 加入20mL2mol LH2SO4 用KMnO4溶液滴至微红色 同时作空白试验 V0 4 计算X CMnO4 V Vo 5 2 143 08 MCu2O A还原糖 100m V2 V1 1000X Cu2O量mg A 由x查出还原糖量mg m 样品质量g 如 x 105 8A 46 0 也可以参考P89 5 2 m1 A 0 4388x 0 4805 六 蔗糖的测定1 原理 蔗糖经用HCl水解 使蔗糖转化为还原糖 然后按还原糖测定方法 分别测定水解前后样液中还原糖含量 两者之差即为由蔗糖水解产生的还原糖量 乘以一个换算系数0 95即蔗糖 2 测定 吸取样液2份各50ml 其中一份直接加入100ml容量瓶中 用水稀释至刻度 另一份加入5ml6MHCl 置68 70 水浴加热15min冷后加入100ml容量瓶加2滴甲基红 用20 NaOH中和至中性 加水至刻度 然后用直接滴定法或高锰酸钾法测定还原糖含量3 结果计算蔗糖 转化后还原糖 转化前还原糖 0 950 95 蔗糖 H2O 葡糖 果糖34218180180转化糖换成蔗糖系数 342 360 0 95 七 总糖分的测定食品中的总糖分包括还原性糖 葡 果 乳 麦芽糖 和蔗糖 反映的是可溶性单糖和低聚糖的总量 为常规分析项目是麦乳精 糕点 果蔬罐头 饮料 质量指标1 原理 同蔗糖的测定2 测定 按测定蔗糖的方法水解样品 再测定还原糖量3 计算总糖 以转化糖计 m 样品质量mgF 10ml斐林试剂相当于葡萄糖质量 mg V1 V2 样品总体积 消耗样品液体积50 100 稀释比例 八 淀粉的测定 P95 97 1 酸水解法淀粉 盐酸水解 葡萄糖 测定还原糖2 酶水解法淀粉 酶水解 葡萄糖 测定还原糖3 旋光法 前面第三章已经讲述 九 食物中不溶性膳食纤维的测定1 实验原理在中性洗涤剂的消化作用下 样品中的糖 淀粉 蛋白质 果胶等物质被溶解去 不能消化的残渣为不溶性膳食纤维 主要包括纤维素 半纤维素 木质素 角质和二氧化硅等 并包括不溶性灰分 2 测定步骤 1 取样1 00g 置高型无嘴烧杯中 如样品脂肪含量超过10 需先去除脂肪 即样品1 00g 用石油醚 30 60 提取3次 每次10mL 2 加2 5 淀粉酶溶液20mL 于37 或者水浴锅 恒温箱中保温1小时 3 加100mL中性洗涤剂溶液 再加0 5g无水亚硫酸钠 4 电炉加热 5 10min内使其煮沸 移至电热板上 保持微沸1h 5 将耐酸玻璃滤器洗净 移至烘箱内 110 4h 取出置干燥器中 冷至室温 称量 得m1 6 将煮沸后样品趁热倒入滤器中 用水泵抽滤 用500mL热水 90 100 分数次洗烧怀及滤器 抽滤至干 洗净滤器下部的液体和泡沫 塞上橡皮塞 7 于滤器中加丙酮 液面需覆盖纤维 保持5分钟 除去底部塞子 抽干 再以丙酮洗2次 8 将滤器置烘箱中 110 4h 取出 置干燥器中 冷至室温 称量 得m2 3 结果计算m2 m1X 100m式中 X 样品中不溶性膳食纤维的含量 m1 滤器的质量 g m2 滤器及样品中纤维的质量 g m 样品质量 g 十 果胶物质的测定 常用测定方法 重量法 咔唑比色法1 重量法原理样品 70 乙醇 果胶 分别用乙醇 乙醚洗涤 除糖 脂肪 色素 残渣 分别用水 酸提取 提取液 NaOH 果胶酸钠 CH3COOH 果胶酸 CaCl2 果胶酸钙 烘干 称重2 适用范围及特点 适用于各类食品 方法稳定可靠 但费时 易夹杂 3 测定 样品处理A 新鲜样品切片 无水乙醇 沸水浴中回流15min 过滤 残渣 分别用乙醇 乙醚洗涤 残渣B 干燥样品研细过筛 称样 70 乙醇 过滤 反复 残渣 分别用乙醇 乙醚洗涤 残渣 提取A 水溶性果胶 残渣 水 沸腾1h 冷却 定容 过滤 弃去粗滤液 水溶性果胶提取液B 总果胶 残渣 0 05mol LHCl 沸水浴中回流1h 装冷凝管 冷却 0 05mol LNaOH 中性红 中和 定容 250ml 过滤 弃去粗滤液 总果胶提取液 测定吸取提取液25ml 0 1mol LNaOH100mL 搅拌 放置0 5h 1mol LCH3COOH50mL 放置5min 1mol LCaCl225mL 放置1h 陈化 煮沸5min 过滤 滤渣 滤纸 干燥恒重4 计算 m1 m0 0 9233果胶酸 100m 25 250m0 埚 纸 m1 埚 纸 胶 m 试样 0 9233 果胶酸 果胶酸钙系数 作业 1 测定还原糖的方法有哪些 写出方法名称 2 写出直接滴定法的实验原理 操作步骤 实验结果计算方法 3 用直接滴定法测定食品中的还原糖时 为什么费林试剂 碱性酒石酸铜 甲液和乙液应分别存放 用时才混合 滴定时为什么要加热 第六节维生素的测定 一 概述维生素的测定是食品分析的重要内容 测定方法有 生物鉴定法 需进行动物饲养试验 费时 费力 如测VD21天 少用 微生物法 如VB2列入国标 繁琐 耗时 化学法 常用滴定法具有简便 快速 易普及 仪器法 常用方法有 比色法 紫外 荧光 色谱 薄层 气相 液相 二 脂溶性维生素的测定1 理化性质 1 溶解性 易溶于脂肪 乙醚 丙酮 氯仿等有机溶剂 2 耐酸碱性ADE酸 碱 3 耐热 氧化性热 氧化 2 样品处理样品 3 基本分析方法比色紫外荧光色谱A 428nm D 265nm E 4 比色法测定 1 VA的测定 三氯化锑比色法 VA 0 50 g ml 1ml25 三氯化锑 三氯甲烷9ml3cm比色皿 620nm 蓝色络合物 6s内测定A 灵敏 不稳定 2 VD的测定用分离柱装入无水硫酸钠 白色硅藻土 聚乙二醇 中性氧化铝 无水硫酸钠 用石油醚洗涤 收集200ml淋洗液 用水在分液漏斗中洗淋 将石油醚层经无水硫酸钠脱水后 减压抽干 用5ml三氯甲烷溶解备用 分离纯化液吸取分离纯化液1ml于1cm比色杯中 加入三氯化锑 25 三氯甲烷 乙酰氯溶液3ml于 500nm 橙黄色化合物 测A 测定值为D2 D3的总和 3 VE的测定皂化 皂化处理需在N2气流中进行纯化 将处理样液注入装有吸附剂FloridinXS的分离柱 用苯淋洗出25ml样液定容 取样液1 2ml于25容量瓶中 加入0 2 FeCl3乙醇液 加入0 5 联氮苯 乙醇比色 溶液1ml用无水乙醇定容 10min后于 520nm 测A VE使Fe3 Fe2 Fe2 联氮苯红色化合物 也可用邻二氮菲比色 5 紫外分光光度法 1 VA的测定VA在异丙醇溶液中 在 325nm下有吸收峰 吸收处理液 同比色法 用异丙醇定容 于 325nm处测A 2 VD的测定 样品处理同比色法 处理样品用无水乙醇溶解 定容 于 265nm处测A6 高效液相色谱法 1 VA VE以流动相 甲醇 水 98 2 溶解样品处理液 过0 45 m滤 取20 L 用C18反相柱分离VA VE 用紫外检测器检测 VA 325nm VE 294 298 2 VD流动相 乙腈 甲醇 1 1 紫外检测器波长 254nm7 荧光法激发波长发射波长VA340490nmVD425475nmVE295324nm 三 水溶性维生素的测定1 荧光法测定B1 B2 C GB 1 荧光物质 硫胺素 K3Fe CN 6 NaOH 硫色素 荧光物质 核黄素 荧光物质 抗坏血酸 O2 活性碳 脱氢抗坏血酸 邻苯二胺 喹喔啉 荧光物质 2 测定条件 B1B2C激发光 nm 365440338发射光 nm 435525420 2 2 6 二氯靛酚滴定法测Vc P135 138 1 原理GB6195 86在酸性溶液中氧化型2 6 二氯靛酚呈红色 当用2 6 二氯靛酚滴定含有抗坏血酸的酸性溶液时 在抗坏血酸尚未全部被氧化时 滴下的2 6 二氯靛酚立即被还原为无色 抗坏血酸全部被氧化时 则滴下的2 6 二氯靛酚溶液呈红色 所以 在滴定过程中当溶液从无色转变成微红色时 表示抗坏血酸全部被氧化 此时即为滴定终点 根据滴定消耗染料标准溶液的体积 可以计算出被测定样品中抗坏血酸的含量 2 2 6 二氯靛酚溶液的标定称取2 6 二氯酚靛酚钠盐50mg溶于200ml含52mg碳酸氢钠热水中 冷后加水稀释至250ml 过滤后装入棕色瓶于冰箱中保存 临用前按下法标定 取5ml标准抗坏血酸溶液于三角瓶中 加5ml2 标准抗坏血酸溶液于三角瓶中 加5ml2 草酸 用2 6 二氯酚靛酚溶液滴定至微红色 15S不褪色即为终点 并计算出每1ml染料溶液相当的抗坏血酸毫克数 3 操作步骤A 称取捣碎的果蔬样品20g 放在研钵中 加2 草酸溶液少许研碎 再转入200ml容量瓶中 加 草酸稀释至刻度 过滤备用 如果滤液有颜色 可用白陶土脱色 B 吸取样品滤液10ml于烧杯中 用已标定的2 6 二氯酚靛酚溶液滴定至出现微红色 且15s不褪色为止 记下染料用量 同时 以10ml2 草酸溶液作为空白按同上方法进行滴定 作三个重复 4 结果计算 V Vo TX mg 100g 100W式中 W 100g样品中含有的抗坏血酸毫克数 Vo 空白滴定消耗的染料毫升数 V 样品滴定消耗的染料毫升数 T 1ml染料溶液相当于抗坏血酸的毫克数 W 滴定时吸取的样品溶液相当样品的质量 g 作业 1 测定维生素A D E B1 B2 C各有哪些方法 写出方法名称 第七节灰分及矿物 限量元素的测定一 灰分测定概述1 概念 灼烧后的残留物 灰分2 灰化方法 干法灰化湿法灰化3 灰分的种类 总灰分 粗灰分 水溶性灰分 水不溶性灰分 酸溶性灰分 酸不溶性灰分4 灰分的一般成分 总 无机盐 氧化物 水溶 钾 钠 钙 镁等氧化物及盐 水不溶 泥沙 铁 铝等氧化物 酸溶 碱式碱土金属 磷酸盐 酸不溶 泥沙 氧化硅 5 测定灰分的意义 评价食品品质 判断食品受污染程度 因为食品的灰分均在一定范围内例 面粉的加工精度由灰分含量表示富强粉0 3 0 5 标准粉0 6 0 9 水溶性灰分指示果酱 果冻等制品中果汁含量酸不溶性灰分表示泥沙等污染程度标准举例 GB10756 89婴儿配分乳粉1 灰分 5 0 GB10766 89优级一级合格灰分 3 50 3 75 4 0 二 总灰分的测定1 测定条件的选择 容器 一般用瓷坩埚 蒸发皿 石英坩埚 取样量 取样量与灰分含量相关 少则多取灰分量 10 100mg 奶粉 海产品1 2g 肉 谷制品3 5g 菜 糖 淀粉 蜂蜜5 10g 水果20g 油脂50g 灰化温度 500 550 奶油 500 糖 菜 肉果 525 灰化时间 2 5h恒重 加速灰化的方法 不容易恒重原因 磷酸盐易熔融 包裹碳粒A灰化一次后加水溶解B加入HNO3 H2O2 NH4 2CO3使蓬松C加Mg2 空白 PO43 2 测定 坩埚恒重 酸洗 干 样品预处理 干燥 炭化 无烟 灰化 恒重 3 计算 M2 灰分 M1 样品 100 三 水 不 溶性灰分的测定25mL去离子水 总灰分 加热 沸腾 无灰滤纸 过滤 洗涤 坩埚 水浴 蒸发 烘箱 干燥 炭化 灰化 冷却 称重 水不溶性灰分量 水不溶性灰分 水溶性灰分 总灰分 水不溶性灰分 四 酸 不 溶性灰分的测定以25mL0 1mol LHCl代替25ml去离子水 其余同上 酸不溶性灰分 酸溶性灰分 总灰分 酸不溶性灰分 五 特殊灰化方法为防止损失需加入固定剂或在碱性条件下进行几种典型的灰化方法如下 1 测定磷的灰化法磷可能以含氧酸形式挥发 P2O5 P2O3 试样 瓷坩埚 加入Mg NO3 2 4mol L 1mL 蒸汽浴上 或沸水浴上 滴加HCl2 3次 干燥 炭化 灰化 500 6h 必要时用水或乙醇 甘油润湿 蒸干 再灰化 2mlHCl润湿 加水50mL 冷后 定容 100mL 同时做空白试验2 测定硫的灰化法硫主要来自蛋 胱等含硫氨基酸及硫胺素试样1g 大号瓷坩埚 Mg NO3 2 4mol L 7 5ml 电热板180 下加热至反应停止 有机硫 Mg2 MgSO4 灼烧 500 至无黑色颗粒 定容 必要时加入蒸馏水 干 同时做空白试验 七 矿物元素测定概述 1食品中的矿物元素常量 0 01 CaMgKNaPSCl微量FeCoNiZnCuCrMnAlSiISeSnF 2测定意义 评价食品的营养价值 必需元素 开发生产强化食品 营养食品3测定方法化学分析法 比色法 原子吸收分光光度法 极谱法 离子选择性电极法 荧光法 原子发射光谱法 八 钙的测定钙的膳食供给量标准800 1000mg d婴儿乳粉 250mg 100g 500mg 100g易缺乏 在食品中Ca常作为营养强化剂及品质改良剂使用 测定的常用方法有 高锰酸钾滴定法 EDTA络合滴定法 原子吸收分光光度法 EDTA滴定法1 原理 pH 12 14时 终点前Ca2 NN 钙指示剂 Ca NN酒红色 终点EDTA Ca2 游离 Ca EDTA 终点时CaNN 酒红 EDTA CaEDTA