我的实验论文(食品微生物检验).doc

学号20105494029 本科学术论文系 别 生 物 技 术 专 业 生物技术（微生物应用技术） 年 级 2010 级 姓 名 唐 贵 林 论文题目 牛乳在自然发酵与酸败过程中细菌的生态学演变 指导教师 张娅婷 职称 副教授 2012年05月20日9目 录摘 要 3关键词 3Abstract 3Key Words 3引言 41实验部分 51.1 实验器材 51.2 实验方法 51.3 实验记录 61.4 实验结果 71.5 结果分析 72实验结论 7参考文献 8摘要：生牛乳的ph为中性，在牛奶放置过程中，温度，湿度，牛奶中的营养物质的多少等会导致其中细菌的生长以及各细菌的数量发生变化，因此牛乳中的ph也发生着变化。本次实验研究在牛奶放置过程中的细菌的生长和各细菌数量的变化，故实验中将牛奶拆袋后在培养箱中（温度30）放置。实验中采用革兰氏染色法测定细菌生长以及各细菌数量的变化，通过公式（细菌总数= A:视野菌落数 ）测得各菌的数目绘制生长曲线图，并以此结果明确牛乳中细菌的生长变化情况。 关键词：牛奶；生态演变；链球菌；杆菌；真菌；球菌Abstract：The pH of the milk is neutral. During the milk is placed, like the temperature and the humidity and the number of the milk, nourishment and so on .All of them can cause the chance of the bacterial growth and number. so the pH of the milk also will be changed. In order to study the chance of the bacterial growth and number , at first the milk which is open is placed into the culture box (30) to cultivate in the experiment. The chance of the bacterial growth and number is measured by gram staining. Then, measure the chance of the bacterial growth and number by the formula (the number of bacteria= A: vision colony) and draw the growth. At last, make the growth vary of the bacterial of the milk clear by the above measured result. Key words: milk；ecological bacteria evolution；streptococcus；bacillus；fungus ；coccidian引言牛乳是一种营养丰富的物质，当牛乳中存在微生物时，微生物的迅速繁殖引起牛乳的变质。贮藏条件涉及常温和低温；保存时间为3天-4天。牛乳的细菌学检查方法有三种显微镜直接计数法、美蓝还原酶实验法、标准平板活菌计数法，本实验采用显微镜直接计数法来对牛乳中的细菌数做检验。刚采集的生牛乳含有少量不同的细菌，而牛乳的成分对细菌来讲是一种很好的营养基质，因此，在温暖的条件下，细菌即开始很快地繁殖。然而也不是所有的细菌都能如此，由于当时生牛乳的pH是中性，含有丰富的乳糖，故有利于其中自然存在的乳酸细菌例如乳链球菌（Streptococcus lactic）很快地繁殖。它们发酵乳糖产生乳酸，使牛乳的pH降低，并引起蛋白质凝结成乳酪状。这低的PH最终抑制了乳链球菌的繁殖，被比较能耐受低pH的发酵乳糖的菌种乳杆菌（Lactobacillus）所代替，它们完成乳糖发酵，并使pH更加降低。接着是酵母菌在这种低pH下利用乳酸而生长。随着乳糖和乳酸的消失，pH再度上升，假单孢菌（Pseudomonas）和芽胞杆菌（Bacillus）能产生蛋白酶，开始分解凝结了的牛乳蛋白质，当蛋白质被利用完毕，牛奶的分解也就完成了。生牛乳的这种生态学演变的自然过程是一个典型的例子。原始细菌的活动为以后的细菌创造了有利的生化条件，因而能观察到一个微生物群体接替另一微生物群体的一系列演变。这种自然演变的基本原则也能在地面环境中的高等植物和动物中实现。自然界其他微生物也会发生同样的演变过程。本实验是将生牛乳原始样品与以后培养在 30下约每天取一次的样品分别测其pH和涂片，进行革兰氏染色，油镜下观察主要细胞的形态、排列、革兰氏阳性或阴性以及单个视野中的平均细菌数。每次涂片均取一个接种环，涂抹玻片约1cm2的面积,运用公式（细菌总数= A:视野菌落数 ）即可算出各菌的总数目。通过研究生牛乳自然发酵过程，了解其酸败过程中细菌生态演变过程，进而确定牛奶最佳保鲜与加工方法，同时熟悉酸牛乳的制作原理。1. 实验部分1.1 实验器材：平皿、样品、pH试纸、载玻片、革兰氏染液、二甲苯1.2实验方法：1）旋转装牛乳的三角瓶，使样品充分混匀2）用接种环的无菌操作一滴牛乳放在pH试纸上比色，将结果记录于表格3）用无菌操作取满一接种环牛乳，在载玻片上均匀涂抹1cm面积（可先在纸片上画出1cm）的表格，然后将玻片放在纸上，玻片标上日期4）涂片用二甲苯处理1min以除去牛乳的脂肪，干燥后，火焰固定5）牛乳放30温箱内培养，整个实验约10天，均在此温度下培养6）每天重复测pH，制作玻片，方法同上，且每次制作涂片，用同一接种环取同样量，直至牛乳完全变酸和腐败为止7）革兰氏染色在油镜下观察，每一片数几个视野的主要类型的细菌数，计算每个视野的平均数。描写细菌类型注明形状（杆状或球状）大小（长或短，细长或宽大）排列（单个或链状）图表 1第四天视野菌落形态 图表2第五天视野菌落形态1.3结果记录： 细 菌形状排列时间pH大小菌落个数（）球菌单个第一天7左右短、细20第二天6-7短、细7第三天4-5短、细4第四天4-5短、细3第五天5.5-6.0短、细56链状第一天7左右长、细21第二天6-7长、细7第三天4-5短、小5第四天4-5短、小3第五天5.5-6.0短、小24杆菌单个第一天7左右短、细5第二天6-7短、细9第三天4-5细、长23第四天4-5细、长25第五天5.5-6.0细、长168链状第一天7左右短、细5第二天6-7短、细9第三天4-5细、长23第四天4-5细、长25第五天5.5-6.0细、长168真菌酵母菌第五天5.5-6.0较大51.4实验结果：牛乳的ph变化为先降低，再升高，且随着时间的推移细菌数增多，第五天时有真菌生成。1.5结果分析：牛乳一般在12 h以后变质效果显著，一般厂家要求消费者牛乳放置12 h以后不可饮用也是此道理；12 h-24 h是牛乳中酵母菌的大量繁殖时期，这段时间的牛乳的ph基本为弱酸性，牛乳中含有丰富的乳糖，有利于自然存在的乳酸细菌生长，牛乳的ph一直处于下降状态；24 h-48 h，牛乳的ph值保持下降状态，但此时的菌数已经开始下降，48 h时菌种数达到最小，原因有很多，主要是环境因素改变，如ph的变化和乳糖乳酸量的减少以及菌种种间和种内的相互竞争导致；48 h以后，牛乳中细菌数开始上升，此时的乳糖和乳酸的消失，ph在96 h达最大，这时的牛乳的分解基本完成。2. 实验结论：牛奶应置于标准