中餐厨房冷菜岗厨师作业指导书

中餐厨房冷菜岗厨师作业指导书编 号 X/CF 2002作 业 文 件第01页， 共9页标 题冷菜厨师作业指导书 A版，第0次修改1.岗位职责1.1 能制作经营风味规定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3 按菜品作业指导书的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的制作；1.4 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 1.5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。2.作业流程 2.1主流程准备样品卤水加工预制加工准备工作班 前 会信息沟通接单出品餐前检查卫生安全检查收 台 2.2分流程2.2.1班前会布置任务工作总结检查仪容仪表点 名 2.2.2准备工作检查设备餐具准备领取原料生料储存工具准备 2.2.3预制加工腌制入味水果洗涤调料预制原料切制生料加工 2.2.4卤水加工熟品再加热原料卤制原料洗净卤汁加工2.2.5准备样品2.2.6信息沟通2.2.7餐前检查2.2.8接单出品装盘出品按量配份接单确认编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第02页， 共9页标 题冷菜厨师作业指导书 A版，第0次修改擦拭橱窗、展示台台面 2.2.9收台清洗工具水池清理台面余料处理整理调料抹布清洗冰箱除霜擦拭油烟排风罩、墙壁清理垃圾清理地面安全检查室内消毒卫生检查 2.2.10卫生安全检查3操作细则作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.1班前会时间： 上午：8：459：00 下午：4：455：003.1.1点名3.1.2仪容仪表检查3.1.3总结前餐工作情况冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.领结打法符合规定标准；3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干净无污渍破损；5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。冷菜厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1.对工作突出的员工进行口头表扬；2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5.冷菜厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，尤其要注意听取对冷菜厨房的批评及顾客对冷菜菜品的意见反馈，并及时反映本岗位工作中存在的问题与改进建议。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第03页， 共9页标 题冷菜厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.1班前会3.1.4布置当餐工作任务冷菜厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐高峰提出警示。3.2准备工作3.2.1工具准备3.2.2检查设备3.2.3餐具准备3.2.4领取原料3.2.5成品储存工具准备可分为三个方面： 1.炉灶用具：手勺、漏勺、油盬子、抹布等；2.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；3.切配、预制加工用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1.漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍； 2.各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味； 3.各种瓶装、盒装的调味品的外包装应干净卫生。检查自动制冰机、冰柜运转是否正常，如果发现故障应及时排除或报修，检查炉灶供气线路是否正常。由专人到洗碗间搬取餐具，将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小冷菜碟放置操作台上或储存柜内，以取用方便为准，并要确保卫生干净。1.将值早班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按原料质量规格书中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。2.将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工。3.将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中。4.主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。将领取的罐头制品、熟肉制品应及时放置熟品专用的冰柜中保存，做到随用随取。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第04页， 共9页标 题冷菜厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.3预制加工3.3.1生料预制3.3.2原料切制3.3.3调味酱、汁、油预制3.3.4腌制入味3.3.5水果洗涤消毒1.需要进行预热处理的原料应将粗加工好的原料在炉灶上用沸水或热油分别进行焯水或过油处理，预热处理的质量标准可根据菜品作业指导书中规定的标准进行。2.需运用其它熟制方法进行加工原料，则按相应的标准进行操作，具体标准按菜品作业指导书中规定的执行。3.无需加热处理的生食原料，要进行严格的消毒处理，消毒一般使用0.5%的高锰酸钾溶液将生食原料浸泡10分钟，捞出用清水冲净，再进行切割处理。4.加工人员应严格按照预热熟制的作业程序与生食原料的消毒的操作规程。将预热加工与消毒处理过的生食冷菜原料，进行刀工切割处理，按菜品作业指导书中规定的形态要求进行加工。无论丁、丝、条、块、段、片等，基本质量标准是： 1.厚薄、长短一致，粗细、大小均匀； 2.形态、形状具有美感；3.不同种类的原料要分开盛放；4.容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜封严，或随用随切。根据不同的冷菜品种的需要，调制不同口味的调味酱、调味汁、调味油等。1.需要调制的调味酱、汁、油使用的调味料种类、重量、比例及调制方法按调味酱、汁、油调制规格书中规定的具体要求执行。2.易氧化变味的酱汁，如大蒜泥等，应现调现用，或限时放置冰柜内存放。需要腌制入味的品种应在切割结束后，立即在专用料盆中，按标准菜谱规定的味型与投料比例投放调味品，拌匀后用保鲜膜封严，放置货柜架上进行腌制入味。需要洗涤消毒的水果，分别用清水洗涤干净后，再放入浓度为0.5%的高锰酸钾溶液中浸泡1015分钟，捞出用清水漂洗干净，控干水分备用。3.4卤水制品加工3.4.1卤汁加工1.用料：编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第05页， 共9页标 题冷菜厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.4卤水制品加工3.4.1卤汁加工3.4.2原料洗净3.4.3原料卤制3.4.4熟品再加热 2.烧制： 3.预热：卤水如果长期不用，则应每天进行加热处理，晾凉后密封保存。 4.续加料：每次卤制制品结束后，卤水的味与汤量都将减少，应进行续加料处理，按减少的量根据用料比例添加用料及水，加热1小时，晾凉后密封保存。用于卤水制品的原料大多为动物下货与肉类，对原料的加工要求比较严格：1.由于卤水制品加工由专人负责，领取原料后应在粗加工间内按动物内脏粗加工标准进行除渍、除污、洗净处理；2.将洗净的原料在沸水锅里进行预热处理，捞出控净水。将预热处理过的各种原料一起放入卤锅内，先用旺火烧开，再用中火保持卤汁沸腾，加热1.52小时，视其成熟后，捞出控净卤汁，晾凉备用。将上一个营业日或上餐剩余的卤水制品，从冰柜取出，放入卤水锅中重新加热至完全透彻，捞出控净卤汁，晾凉备用。3.5样品准备3.5.1样品加工陈列3.5.2明档加工销售卫生要求冷菜与卤水制品在明档设有销售窗口，冷菜厨师由专人负责在明档间进行销售，并应在开餐前将冷菜（卤水）样品摆放在陈列台上。 1.冷菜厨师根据开餐时间，提前将所有冷菜品种调拌好，用不锈钢盆盛放运到明档冷菜货架上，并将所有品种装盘后，摆放在陈列台上，加盖透明玻璃罩，为销售样品；2.卤水制品则将加工好的品种搬运到明档间，将所有品种现场切割装盘陈列在玻璃罩下。完成样品摆放的时间是：上午：11：30分，下午：5：30分。冷菜厨师在明档间加工、销售冷菜（卤水）制品的卫生要求如下： 1.摆放在货架上的冷菜必需加盖或用保鲜膜密封；2.切割熟食使用的墩、刀、抹布必需专用，并严格使用食用酒精或紫外线消毒处理，墩前加防护罩；3.工作人员除按规定穿着工装外，在开餐作业中还应戴口罩和一次性塑胶手套；4.所有冷菜样品必需有防护设施。5.佩戴口罩及戴塑胶手套的具体时间是：上午11：00至最后一个菜销售结束。下午6：00至最后一个菜销售结束。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第06页， 共9页标 题冷菜厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.5样品准备3.5.2明档加工销售卫生要求口罩的卫生标准：1.洁白干净平整，无污渍污迹；2.每天进行一次消毒处理。用水洗涤后的可采用高温消毒，不洗涤的用紫外线灯进行消毒。3.6信息沟通由于冷菜厨房承担整个酒店冷菜制作与供应的任务，开餐前必需主动与其他部门进行信息沟通，了解预订餐情况，以便做好充分准备。 1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；2.了解会议餐预订情况；3.负责刺身（生吃）菜品加工的厨师了解海鲜池可以进行生吃加工的原料品种种类；4.明档冷菜厨师根据上一个营业日的销售情况，分析、预测当日或当餐的销售量。3.7餐前检查3.7.1工具检查3.7.2准备工作、预制加工过程的卫生要求3.7.3准备工作结束后的卫生要求检查的内容主要有：1.明档冷菜销售岗、生吃冷菜厨师岗的墩、刀、餐具、抹布是否进行了严格消毒处理及是否备齐；2.自动制冰机中是否有足够量的冰块。准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。灶台、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉，对灶台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切与作业过程无关的物品均应从灶台、料理台上清理干净。 3.8接单出品3.8.1接单确认无论明档岗、卤水岗、刺身岗、水果拼盘岗、宴席冷菜岗的厨师，接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： 1.确认菜单上菜品的名称、种类、数量；2.确认顾客桌号标示是否清楚无误；3.取出相应的桌号夹夹在备好的餐具边缘； 4.确认工作应在0.51分钟内完成。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第07页， 共9页标 题冷菜厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.8接单出品3.8.2按量配份3.8.3冷菜装盘要求确认工作结束，要对制作的菜品按量配份、装盘：1.明档冷菜厨师，按标准菜谱的配份用量，取去相应种类与数量的冷菜装盘，做到准确无误、迅速快捷，一般应在12分钟内完成； 2.刺身岗厨师作业时应戴口罩和一次性塑胶手套，首先鉴定原料是否符合生吃食品规定的质量规格与卫生要求，如有质量问题，立即退回海鲜池，如无质量问题，则迅速对原料进行切割加工，放置配备好冰块的餐具中，夹上桌号夹，取适量已调好的专用调味汁盛味碟中，通知传菜员取菜上桌。3.宴席冷菜的制备则分为三种情况：（1）提前预订并标明开宴时间的，应提前装盘组合好，与开宴前5分钟上桌；（2）提前预订但未标明开餐时间的，则随时听取餐厅服务员的起菜通知，接到起菜通知后15分钟内装盘上桌；（3）临时接单的宴席，确认菜单后立即按标准配份装盘，正常情况下所有冷菜应在接单后的15分钟内上桌。4.水果岗厨师作业时装盘时应戴口罩和一次性塑胶手套，将消毒过的整形水果或是经过切割加工的水果按要求拼摆在水果盘中，然后夹上桌号夹。水果拼盘应在接单后510分钟内出品。5.口罩的卫生标准是洁白干净平整，无污渍污迹；每天进行一次消毒处理，用水洗涤后的可采用高温消毒，不洗涤的用紫外线灯进行消毒。1.宴席使用的花色拼盘与卤水拼盘应根据冷菜装盘成形的要求，运用不同的刀法和手法，将各种冷菜熟料切割、拼摆成各种各样的艺术拼盘，并进行必要的装饰，如在盘内适当位置摆放花卉、菜叶等；2.点缀美化的原则是美观大方、恰到好处，并要确保菜肴的卫生安全。盘饰的基本要求是： （1）不能掩盖或影响菜品原有的形态与美感；（2）装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；（3）所有装饰物必需符合卫生要求。3.冷菜装盘要求用料数量准确，刀工精细，造型富有美感。3.9收台3.9.1调料整理调味料整理程序与要求如下：1.将调料盒里的剩余液体调味料分别用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；2. 粉状调料与尚未使用完瓶装调料加盖后存放在储存橱柜柜中。 3.对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留待下餐再用。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第08页， 共9页标 题冷菜厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.9收台3.9.2余料处理3.9.3清理台面3.9.4清洗用具、水池3.9.5擦拭橱窗与展示台面3.9.6清理垃圾桶3.9.7清理地面3.9.8擦拭油烟排风罩、墙壁3.9.9制冰机清理1.将剩余的加工好的冷菜分别盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用；2.将剩余的卤水制品用专用盛器装好，用保鲜膜封好，也放置恒温箱内存放。将调料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗。将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内；将电炸锅台面、料理台上及储存柜内、货架的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处。先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。明档橱窗玻璃按从内到外的顺序用干抹布蘸酒精擦拭干净；展示台台面则按从自上而下的顺序分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；冷菜加工间和明档内所有的墙壁，则按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。1.每天由专人用湿、干抹布对自动制冰机的外表各擦拭一便，保持制冰机的清洁卫生；2.定期对制冰机内外进行清洁消毒处理，一般每周一次，清洁前关闭制冰机，待储冰盒内冰块用完，取出过滤器进行清洗，然后用餐洗消毒液对制冰机内桶进行擦拭消毒，最后把外表擦拭干净。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第09页， 共9页标 题冷菜厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量