前提方案和操作性前提方案理解

前提方案和操作性前提方案理解 简单的说前提条件就是简化版的 GMP 而操作性前提条件是依据危害分 析得出的 SSOP 删减版以及其他应对危害的作业指导书 不再是统一的 8 大 块了 IRCA 对此的解释 ISO 22000 明确将前提方案 PRP s 作为一系列防止 食品污染的措施之一 它将基本条件 卫生环境的必要措施和操作性前提 方案区别开来 操作性提前方案是通过危害分析确定的 并要求专门的控 制措施 许多 PRP s 将源自与食品链相关的良好操作规范指南 GMP 等 审核员尽管不是卫生条件的监察员 但需通过了解相关行业信息确保 PRP 策划和制定过程全面覆盖所有潜在的食品安全威胁 并了解如何预防和控 制它们 按我的理解 在危害分析时 判定为食品安全危害 即显著危害 的 点 而又不是 CCP 点时 应用操作性前提方案来防范风险 食品安全管理体系 要求 通用评价准则 HACCP CE 01 理解和实施中 有如下说明 本准则进一步阐明了前提方案的概念前提方案 PRP s 分为两种类 型 基础设施与维护方案操作性前提方案 这种划分考虑了拟采用控制措 施的性质差异 及其监视 验证或确认的可行性 安全产品的有效生产要求有机地整合两种前提方案和详细的 HACCP 计 划 基础设施与维护方案用于阐述食品卫生的基本要求要可接受的 更具 永久性特性的良好 操作农业 卫生等 规范 而操作性前提方案则用于 控制或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影响 HACCP 计划用 于管理确定的关键控制点 CCP s 以消除 防止或降低源于产品且通 过危害分析确定的具体食品安全危害 在危害分析中 组织通过组合前提 方案和 HACCP 计划 确定采用的策略 以确保危害控制 本准则要求组织 识别 监视 控制和定期更新前提方案和 HACCP 计划 本条款是前提方案的总要求 前提方案是针对运行的性质和规模 而 规定的程序或指导书 用以改善并保持运行条件 从而更有效地控制食品 安全危害 3 10 和 或 为控制食品安全危害 3 10 引入产品和产品 加工环境 及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性 因 此 组织首先确定设计其前提方案的适用法规 指南 相关准则和相关方 要求等 根据这些要求结合组织的产品性质制定相应的前提方案 按照前 提方案的要求执行 可能是按方案要求改造厂房 也可能是按照书面方案 或程序执行 同时 组织还需识别前提方案需求的变化 包括相关方需求 变化 如内销产品 输出美国 或厂房改造 或组织提供资源能力发生变 化 都可能使前提方案发生变化 组织应识别这些变化 并保持其持续有 效性和适宜性 前提方案包括或构成了控制措施 因此建立前提方案旨在确保预防 消除食品安全危害或将其降低到适宜水平 具体措施如下 1 控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性 本条款是控制措施的预防手段 由于食品安全危害的引入途径可能是外源 的 也可能是来自产品本身的 同此 应控制食品安全危害的传播途径 防止其通过工作环境污染产品 以降低危害发生的可能性 如屠宰企业在 加工厂入口处 为牲畜运输车辆设置消毒池 防止病原菌通过运输车辆的 传播 以及 在农作物种植地周围 设置防护林带 防止公路交通灰尘 汽车尾气中的铅等物理和化学性的污染 2 控制产品的生物 化学和物理污染 包括产品之间的交叉污染 本条款是控制措施的消除手段 污染是指由于接触或混合过程中而导致的 不纯或不洁 系对食品生产过程中非预期产品的控制 如不卫生环境 源 于被加工食品之外且不构成食品成分的物质 以及控制其他预期产品和 或 成分对被生产产品的污染 除控制传播途径而防止的食品安全危害 外 还需对产品实现过程进行控制 以消除食品安全危害产生的条件和 或 引入或增加的食品安全危害 如 通过在生产环境中 包括种植区 域 运输环节 加工厂区 加工车间 流通环节和销售等环节 采取建造 厂房 设置硬件布局 种消防护林带和控制环境温湿度等 以及标识和作 业指导书等手段 控制产品生产环境对产品的污染 产品之间的交叉污染 如 将加工车间内分区 分为清洁区 一般清洁区和污区 并通过标识限 制不同区域人员的流动和物流 以避免交叉污染 对不同产品的加工采取 在不同生产车间 不同生产线和同一生产线不同生产时间 并实施卫生管 理等手段 防止产品间的交叉污染 3 控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平 本条款是控制措施的降低食品安全危害水平手段 除了以上控制方式外 还可以通过降低产品和产品生产环境中的食品安全危害水平来控制危害 如 土豆加工过程中 切除土豆的烂点或青皮处 消除龙葵素的危害 通 过对水产品加工车间地面适宜的设计 确保排水通畅降低水活度 以及对 空气采用臭氧消毒来降低空气中的微生物水平 组织的前提方案应考虑组织食品安全方面的需求 前提方案的内容应得到 食品安全小组的批准 在危害分析中 应包括前提方案对食品安全危害控 制的相关性和适宜性 如 针对在采用本准则要求前没有基于 HACCP 体系 的组织 在其食品安全管理体系策划之初 需承诺在危害分析前设计和实 施前提方案 针对已建立 HACCP 的组织 以及已采用本准则的组织 可设 计操作性前提方案 并将之作为条款 7 4 4 控制措施的识别和评价中所确定 过程整体的一个部分 由于前提方案仅为一个代用词 它表明了组织在食 品链中应符合的行为规范 因此 组织可以根据其在食品链的位置和作用 以及组织所生产产品的性质 来确定其应符合的规范行为 另外 组织在 制定规范时 还应考虑相关方的要求 如 组织处于食品链的初级阶段 为蔬菜种植农场 就应按照良好农业规范 GAP 的要求制定其前提方案 并按照前提方案要求实施 同时 根据前提方案变化的要求而对其持续有 效性和适宜性进行保持 而当组织为分割牛肉加工企业时 其应按照国家 制定的有关 肉类企业加工规范 该行业的良好操作规范 GMP 的要求 制定其自己的程序或指导书 如该组织的产品输出欧洲 则还需参考欧盟 相关法规的要求制定行为规范 诸如 加工厂内不能存在木制或竹制的设 备或器具等 前提方案需经过食品安全小组批准方可生效 由于前提方案 中存在对食品安全危害进行控制的部分 因此 在危害分析中应对其进行 选择 同时 还要考虑前提方案管理的控制措施在食品链或生产过程的位 置 其对危害控制的效果和依存关系 以及对危害控制的严格程度和失效 后的后果等 前提方案分为两类 一类是基础设施和维护方案 另一类是操作性前 提方案 组织可以自由选择前提方案分为基础设施和维护方案及操作性前提方案的 准则 操作性前提方案是在危害分析的基础上获得的 用于对识别的危害 进行控制 需要确认 而基础设施和维护方案则无需确认 也不基于危害 分析 进一步讲 操作性前提方案占总前提方案的比例将影响 HACCP 计划 要求的绩效 严格程度 例如 如某操作性前提方案被证明和确认可以有 效地把一种危害控制在可接受水平 则该危害就不要求关键控制点 反之 如操作性前提方案不能进行足够的控制 就要求必须引入关键控制点 同 样的道理 对于一种未确定关键控制点的危害 其操作性前提方案必须能 足够地把该项危害控制在可接受水平内 有关前提方案中基础设施和维护 方案 操作性前提方案和 HACCP 计划的分类 可采用类似如下的分类方法 基础设施与维护方案用于阐述食品卫生的基本要求和可接受的 固定的良 好 操作 农业 卫生等 规范 组织应根据其性质和对食品安全的要求 根据相应的食品法典和指南 建立并保持符合食品安全要求的基础设施 基础设施和维护方案不必形成文件 可根据组织的需要而定 适用时 基 础设施包括如下方面 1 建筑物和设施的 包括工作空间 员工设施和配套设施 的布局 设计 和建设 如速冻抽真空包装杂色蛤的加工车间 按照工艺流程分为原料暂 养区 杂色蛤煮制车间 杂色蛤冷却 除壳和摆盘车间 镀冰衣和包装车 间 按照 水产品加工卫生规范 的要求 建筑物的布局要确保人流和物流 分开 还要有人员的卫生设施 包括不同清洁度要求的人员的洗手间 更 衣间等 如 水产品养殖时 池塘底要求平整 周边无杂草 有进排水渠 道等 2 空气 水 能源和其他条件的供应 组织应根据产品的特性差异 识别 适宜的能源供应 如选址时 应评价主风向的上风向是否有水泥厂和养鸡 厂 防止对空气造成的污染 加工企业 生产车间的空气入口需要过滤 出气口需要处理 为确保与产品或产品接触面接触的水满足食品生产要求 在建厂时 应考虑水的供给方便 并符合饮用水水源的要求 应有与生产 相适宜的供电能力和供电保护设施等 而蔬菜种植中 要考虑符合灌溉要 求水的易得性和所用肥料如为农家肥料的可得性 3 设备 包括其预防性维护 卫生设计和每个单元维护和清洁的可达性 如对生产中所用设备的材质的要求 耐摩擦 易于清洁 对产品没有渗出 性污染 设备设计尽量无缝隙 必要时 能够拆卸以便于清洁和需要时消 毒的要求 设备布置时 宜确保有足够的空间 以便于设备的清洁和维护 操作 宜建立设备和设施的维护系统 确保设备和设施持续满足要求 4 包括废弃物和排水处理的支持性服务 支持性服务可包括生产过程的附 属设施的要求 如废弃物的存放场所或器具宜便于清洁 并防止虫害滋生 和对产品的不良影响 排水需经过处理后方可排放 处理设施应能防止对 环境的污染 排水沟的出口应具有防臭和防鼠的功能 由于基础设施和维护方案的绩效需要通过验证来判断 因此应对基础设施 和维护方案效果的验证进行策划 见条款 7 8 对基础设施的任何变动 包括改造 扩建或修缮或增加设备等 应根据需求 并考虑危害分析的结 果 见 7 4 选定的控制措施对确定危害的控制能力 来确定基础设施变 动的适宜性和可行性 变动的内容应作为记录予以保存 这里的需求可以 是顾客的 也可以是行业主管部门的 或是组织自身的需求 这种需求的 变化可能导致基础设施和维护方案发市变动 那么组织在应对这种变动时 还需考虑这种变动对危害分析结果的影响 以及是否这种影响或影响的结 果是否会影响相