第十一单元 选修1课时1传统发酵技术的应用

第十一单元选修 1 生物技术实践 考纲参照 1 发酵食品加工的基本方法 2 果酒和果醋的制作 3 腐乳的制作 4 泡菜的制作 5 微生物的培养和分离 6 某种微生物数量的测定 7 微生物的应用 8 实验 微生物的培养和分离 9 从生物材料中提取某些特定的成分 考情回顾 本单元为生物技术实践 近几年的高考命题热点有果酒 果醋 腐乳 泡菜制作的原理 流 程及注意事项 微生物的实验室培养技术 特定微生物数量的测定方法 培养基对微生物的选择 作用 从生物材料中提取芳香油或胡萝卜素等特定的成分 多以非选择题形式呈现 所考查内容 较为基础 考向预测预测 2019 年高考仍将以非选择题形式考查以上知识点 课时 1 传统发酵技术的应用 见 自学听讲 P244 学科素养课程标准学习指导 1 生命观念 认同细胞的结构与功能相适 应的观念 并能运用这种观念分析和解释 发酵的原理 2 科学思维 运用生物学规律和原理 对发 酵可能的结果或发展趋势做出预测或解 释 3 科学探究 能够使用简单的实验器具 基 于给定的实验方案完成简单的发酵实验 1 举例说出发酵技术 在食品制作中的应用 2 说明果酒和果醋制 作的原理 3 说明腐乳和泡菜制 作的原理 4 说出制作过程中发 学习本部分内容时 要密切联系生活 联 系微生物的细胞结构和功能 以微生物 的生长 繁殖和代谢等知识为基础 学 习果酒 果醋 腐乳和泡菜等发酵的原 理 制作方法和检测方法 并设计实验 探究可能的影响因素 对酵母菌 醋酸 菌 毛霉和乳酸菌的生物学分类 生活 方式 适宜生长温度 生殖方式等进行 能以恰当的方法如实记录和分析实验结 果 并与他人合作完成探究 交流 4 社会责任 接受科学 健康的生活建议 制订并践行健康的生活计划 酵条件的控制 比较 明确它们的联系和区别 果酒和果醋的制作 1 制作原理与发酵条件 果酒制作果醋制作 菌种酵母菌醋酸菌 菌种 来源 附着在葡萄皮上的野生 型酵母菌 酒变酸后表面的菌膜 发酵 过程 有氧条件下 通过 有 氧呼吸 大量繁殖 C6H12O6 6O26CO2 6H2O 无氧条件下 通过 无 氧呼吸 产生酒精 C6H12O62C2H5OH 2CO2 氧气 糖源 充足 时 C6H12O6 2O22CH3 COOH 2CO2 2H2O 糖源 缺少 氧气 充足时 C2H5OH O2CH3C OOH H2O 温度 一般酒精发酵最适温度 为 18 25 酵母菌 繁殖最适温度为 20 左右 醋酸菌生长的最适温度 为 30 35 气体前期 需氧 后期 无氧需要 充足的氧气 条 件 时间10 12 天7 8 天 2 制作过程 以葡萄酒的制作为例 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸 发酵 果酒 果醋 3 葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液 4 现在工厂生产果酒 为提高果酒的品质 并能更好地抑制其他微生物的生长 采取的措施是直接在果汁 中加入人工培养的酵母菌 5 果酒 果醋制作的注意事项 1 材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄 榨汁前先将葡萄冲洗 并除去枝梗 以防葡萄汁流失及被污染 冲洗以洗去灰尘为目的 但要防止洗去野生型酵母菌 2 防止发酵液被污染的方法 榨汁机要清洗干净并晾干 发酵瓶要洗净并用体积分数为 70 的酒精消毒 或用洗洁精洗涤 装入葡萄汁后要封闭充气口 3 控制好发酵的条件 腐乳的制作和泡菜的制作 一 腐乳的制作 1 制作原理 1 菌种 主要是毛霉等微生物 2 原理 毛霉等微生物能产生 蛋白酶 脂肪酶 可分解有机物 蛋白质 氨基酸 小分子的肽 脂肪甘油 脂肪酸 2 制作流程 二 泡菜的制作 1 菌种 附着在蔬菜上的 乳酸菌 2 制作原理 在 无氧 条件下 乳酸菌将葡萄糖分解成 乳酸 反应式 C6H12O6 2C3H6O3 3 制作流程 4 亚硝酸盐含量测定 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生重氮化反应 后 与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成 玫瑰红色 染料 将显色反应后的样品与已知浓度 的标准显色液进行目测比较 可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量 1 易错易混的四种传统发酵产品的菌种与原理 食品 主要菌种呼吸类型原理最适温度 果酒酵母菌 兼性厌氧 无氧呼吸产生酒精18 25 果醋醋酸菌需氧糖 或酒精 醋酸30 35 腐乳毛霉等需氧 蛋白酶 脂肪酶分 别水解蛋白质 脂 肪 15 18 泡菜乳酸菌厌氧无氧呼吸产生乳酸室温 2 腐乳制作中酒精和香辛料的作用 它们不仅可以调味 还具有杀灭杂菌的作用 其中酒精可抑制微 生物生长 香辛料可防腐杀菌 3 泡菜制作过程中乳酸和亚硝酸盐的含量并非都是先增加后减少 泡菜制作过程中乳酸的含量是先增 加后保持相对稳定 泡菜制作过程中的相关曲线分析如下 4 乳酸发酵过程不是乳酸菌单独发酵的结果 1 发酵初期 多种微生物进行有氧呼吸 如酵母菌等 此过程会产生气泡 此阶段是形成无氧环境的过程 2 发酵中期 主要是乳酸菌发酵的过程 其他微生物的生长受到抑制 3 发酵后期 乳酸积累 乳酸菌的生长也受抑制 乳酸菌数量减少 见 自学听讲 P245 果酒和果醋的制作 1 对葡萄冲洗的要求 1 制作葡萄酒使用的葡萄应先冲洗 然后再除去枝梗 以避免除去枝梗时引起葡萄皮破损 增加被杂菌污 染的机会 2 制作葡萄酒使用的葡萄不能反复冲洗 以避免酵母菌数量减少 使发酵周期延长 产生的葡萄酒中酒精 含量下降 2 果酒和果醋发酵装置的设计思路 1 因酵母菌的繁殖需要氧气 醋酸菌是好氧菌 所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需要 通入氧气 因酵母菌产生酒精需要无氧条件 应控制氧气的进入 故需要在充气口设置开关 2 由于在发酵过程中都产生 CO2 因此需设排气口 为防止空气中微生物的污染 排气口应连接一个长 而弯曲的胶管 3 因要对发酵的情况进行监测 应设置出料口 便于取料 3 酒精发酵的注意事项 1 发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物 酒精是酵母菌无氧呼吸的产物 醋酸不是醋酸菌细胞呼 吸的产物 而是醋酸菌特有的代谢过程产生的代谢产物 醋酸菌细胞呼吸的产物是 CO2和 H2O 2 酒精发酵为无氧发酵 并非开始就需要严格控制无氧环境 发酵前期适量通氧 有利于酵母菌繁殖 酵母菌的有氧呼吸消耗发酵液中的氧气 形成无氧环境后开始进行酒精发酵 3 酵母菌酒精发酵产生 CO2 因此发酵过程需要不断释放 CO2 1 氧气供应状况对酵母菌和醋酸菌的影响 1 有氧 有利于酵母菌和醋酸菌的生存和繁殖 2 无氧 酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳 仍可生存和繁殖 但繁殖速度下降 醋酸菌深层发 酵时 短暂缺氧就会死亡 2 氧气供应状况对酒精发酵结果影响的分析方法 1 酒精发酵对氧气的需求及调控 发酵前期 需要通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间 可以给酵母菌提供氧气以利于酵母菌通过有 氧呼吸大量增殖 发酵后期 要通过密封严格控制无氧环境 以利于酵母菌通过无氧呼吸产生酒精 2 酒精发酵异常的情况 酒精发酵的前期如果供氧不足 则酵母菌数量少 产生的酒精也少 酒精发酵后期如果密封不严 则酵母菌数量充足 但是不能产生酒精 酒精发酵后 如果容器敞口 则液体表面会出现白色菌膜 其内含有大量需氧型的醋酸菌 例 1 葡萄发酵可产生葡萄酒 请利用相关知识回答下列问题 1 利用葡萄制作葡萄酒的过程中 发挥主要作用的微生物是 2 该微生物通过无氧呼吸可分解 产生的终产物是 和 3 甲 乙 丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中 在温度等适宜的条件下进行发酵 如 图所示 发酵过程中 每隔一段时间均需排气一次 据图分析 甲同学和丙同学的操作有误 其中甲同学的错误是 导致发酵中出现的主要异常现象是 丙同学的错误是 导 致发酵中出现的主要异常现象是 上述发酵过程结束后 甲 乙 丙同学实际得 到的主要发酵产物依次是 4 在上述制作葡萄酒的过程中 乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开 该操作的错误是 解析 在制作各种酒的过程中 常用酵母菌作菌种 酒精发酵是在无氧条件下进行的 甲同学未夹住发酵 瓶的充气管 从而使氧气进入 导致酵母菌进行有氧呼吸 产生较多的二氧化碳 使发酵液从充气管流出 在氧 气充足情况下 醋酸菌发酵使发酵液变酸 丙同学的错误是瓶中发酵液过多 淹没了排气管 抑制了发酵的进行 一 般发酵液不得超过容器体积的 2 3 上述发酵过程结束后 甲 乙 丙同学实际得到的主要发酵产物依次是 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒 在发酵过程中 若不能及时排气 可能会导致发酵瓶内气压过大冲开瓶塞 答案 1 酵母菌 2 葡萄糖 酒精 CO2 3 未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出 发酵液 变酸 瓶中发酵液过多 淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡 萄酒 4 未及时排气 腐乳的制作和泡菜的制作 1 影响腐乳品质的 五大 因素 1 含水量 豆腐含水量以 70 为宜 若含水量过高 豆腐块不易成形 若含水量过低 则不利于毛霉的生长 2 盐的用量 制作时 应逐层加盐 近瓶口处盐要铺厚一些 以防止杂菌从瓶口进入 盐的浓度过高 会影响口味 盐的浓度过低 豆腐块不易成型 易酥烂 且不足以抑制微生物生长 腐乳易腐败变质 3 酒的用量 卤汤中酒的含量应控制在 12 左右 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大 关系 酒精含量越高 对蛋白酶的抑制作用也越大 会使腐乳成熟时间延长 酒精含量过低 蛋白酶的活性高 加快蛋白质的水解 但杂菌繁殖快 豆腐易腐败变质 4 发酵的温度 前期发酵温度应保持在 15 18 利于毛霉生长 5 香辛料 具有防腐杀菌的作用 也会影响腐乳的风味和质量 2 测定亚硝酸盐的含量 1 亚硝酸盐及其危害 亚硝酸盐的特点 白色粉末 易溶于水 在食品加工中用作食品添加剂 亚硝酸盐的危害 含量低时一般不会危害人体健康 但是当人体摄入的亚硝酸盐超过一定量时会引起 中毒 甚至引起死亡 在特定条件下 亚硝酸盐会转变成致癌物 亚硝胺 泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量的变化 先增加 后减少 2 亚硝酸盐含量的测定 检测方法 比色法 检测原理 有关反应 亚硝酸盐 对氨基苯磺酸 反应物 反应物 N 1 萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红色染料 判断方法 观察样品颜色变化 并与已知浓度的标准显色液比较 然后估算亚硝酸盐含量 检测步骤 配制溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色 3 泡菜制作成功的关键 1 材料的选择及用量 蔬菜应新鲜 否则蔬菜中的亚硝酸盐含量偏多 清水和盐的质量比为 4 1 盐水要煮沸后冷却 2 防止杂菌污染的措施 将盐水煮沸可以杀灭盐水中的杂菌 每次取样的用具要洗净 要迅速封口 3 氧气需求 为了防止外界空气进入 泡菜坛要选择不透气的容器 为保证乳酸菌发酵所需的无氧环境 泡菜坛的坛盖边沿的水槽中要注满水 并注意在发酵过程中经常 向水槽中补充水 1 腐乳制作中抑制杂菌的措施 注意不同时期方法不同 1 前期发酵条件的控制 提供利于毛霉生长的温度 水分 形成毛霉的生长优势 抑制杂菌的生长 2 后期发酵条件的控制 加盐腌制 利用食盐抑制杂菌生长 加卤汤装瓶 利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长 密封腌制 控制无氧环境 抑制好氧菌的生长 2 掌握相关微生物的特点 项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌 生物学分 类 真核生物原核生物 真核生物原核生物 代谢类型 异养兼性厌 氧 异养需氧 异养需氧异养厌氧 适宜温度18 25 30 35 15 18 室温 主要生 殖方式 适宜条件下 出芽生殖 二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖 主要用途 酿酒 发面酿醋制作腐乳 制作酸奶 泡菜 例 2 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品 如臭豆腐 酱豆腐等 其味 道鲜美 易于消化吸收 而腐乳本身又便于保存 所以深受人们的喜欢 下图是腐乳制作的流程示意图 据图回 答问题 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 密封腌制 1 流程图中未写出的程序是 2 含水量为 左右的豆腐适合用来做腐乳 3 传统制作腐乳 豆腐块上的毛霉来自 现代腐乳生产是在严格 的条件下 将优 良的毛霉菌种直接接种在豆腐上 4 影响腐乳的风味和质量的因素是 至少列举两项 解析 1 腐乳制作的一般流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 2 含水 量为 70 左右的豆腐适合用来做腐乳 水分过多则腐乳不易成形 3 传统制作腐乳 豆腐块上的毛霉来自空 气中的毛霉孢子 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下 将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上 4 影响腐乳 的风味和质量的因素有盐的用量 酒的用量 发酵温度 发酵时间等 答案 1 加卤汤装瓶 2 70 3 空气中的毛霉孢子 无菌 4 盐的用量 酒的用量 发酵温度 发酵时间等 例 3 泡菜是我国的传统食品之一 但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害 根据实验 研究 得到相关数据如下图所示 1 与酵母菌相比 乳酸菌最主要的结构特点是 2 制作泡菜的原理是 制作泡菜时 泡菜坛一般用水密封 目的是 3 据图分析 第 8 天后的泡菜更适于食用 理由是 可用 法检 测泡菜中亚硝酸盐的含量 因为亚硝酸盐能与某些化学物质发生反应后形成 色染料 4 若要测定泡菜中乳酸菌的数量 可在显微镜下用 直接计数 泡菜制作过程中 pH 呈 下降趋势 原因是 解析 1 乳酸菌属于原核生物 酵母菌属于真核生物 原核细胞与真核细胞相比 最主要的结构特点是 原核细胞没有以核膜为界限的细胞核 或无成形的细胞核 2 制作泡菜的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 制 作泡菜时 泡菜坛一般用水密封 目的是创造无氧环境 3 制作泡菜过程中亚硝酸盐含量先升高后降低 过多 的亚硝酸盐对人体有害 因此取食泡菜应该在亚硝酸盐含量低时取食 据图分析 第 8 天后的泡菜中亚硝酸 盐含量较低 更适于食用 可用比色法检测泡菜中亚硝酸盐的含量 因为亚硝酸盐能与某些化学物质发生反 应后形成玫瑰红色染料 4 若要测定泡菜中乳酸菌的数量 可在显微镜下用血细胞计数板直接计数 泡菜制 作过程中 pH 呈下降趋势 原因是乳酸积累 答案 1 没有以核膜为界限的细胞核 或无成形的细胞核 2 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 创造无氧 环境 3 亚硝酸盐含量较低 比色 玫瑰红 4 血细胞计数板 乳酸积累 1 2017 年江苏高考 下列关于 腐乳的制作 的实验 叙述正确的是 A 控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C 毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D 成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生 解析 温度通过影响酶的活性影响腐乳发酵 控制发酵的温度主要有利于毛霉等微生物的生长和腐乳 发酵 A 项错误 香辛料和料酒都能抑制微生物的生长 具有防腐作用 B 项正确 毛霉的主要作用是产生蛋白 酶和脂肪酶 将蛋白质和脂肪分解成小分子化合物 C 项错误 成品腐乳表面的黏性物质主要是毛霉产生的 毛 霉属于真菌 D 项错误 答案 B 2 2018 年全国 高考 回答下列与酵母菌有关的问题 1 分离培养酵母菌通常使用 填 牛肉膏蛋白胨 MS 或 麦芽汁琼脂 培养基 该培养基应采用 灭菌法灭菌 若将酵母菌划线接种在平板上 培养一段时间后可观察到菌落 菌落的含义是 2 酵母菌液体培养时 若通入氧气 可促进 填 菌体快速增殖 乙醇产生 或 乳酸产生 若进行 厌氧培养 可促进 填 菌体快速增殖 乙醇产生 或 乳酸产生 3 制作面包时 为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌 酵母菌引起面包松软的原因是 解析 1 麦芽汁琼脂培养基的碳氮比较高 而且含糖量高 更适合酵母菌生长 对培养基应采用高压蒸 汽灭菌法灭菌 若将酵母菌划线接种在平板上 培养一段时间后可观察到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见 的子细胞群体 这就是菌落 2 酵母菌液体培养时 若通入氧气 则进行有氧呼吸产生 H2O 和 CO2 释放能量 多 细胞增殖快 若进行厌氧培养 则进行无氧呼吸 产生乙醇和 CO2 释放能量少 细胞增殖慢 3 制作面包时 在 面粉中添加一定量的酵母菌 因酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖 产生 CO2 CO2是气体 遇热膨胀而形成小 孔 使得面包松软多孔 答案 1 麦芽汁琼脂 高压蒸汽 由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体 2 菌体快速增殖 乙醇产生 3 酵母菌分解葡萄糖会产生 CO2 CO2使面包松软 见 高效训练 P91 1 下列有关果酒 果醋和腐乳制作的说法 正确的是 A 腐乳制作中加料酒主要是为了灭菌 避免腐乳变质 B 制作腐乳时 发酵温度应控制在 25 以利于毛霉繁殖 C 在酒精发酵旺盛时 醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸 D 在果醋发酵过程中 应持续通入无菌空气 以利于醋酸菌的代谢 解析 腐乳制作中加料酒主要是为了调节腐乳的风味 同时可以杀菌 避免腐乳变质 A 错误 制作腐乳时 发 酵温度应控制在 15 18 B 错误 醋酸菌是嗜氧菌 也是嗜温菌 30 35 而酒精发酵旺盛时是无氧环境 且温度相对较低 18 25 因此酒精发酵旺盛时醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸 C 错误 醋酸菌是嗜 氧菌 因此在果醋发酵过程中 适时通过充气口充入氧气 有利于醋酸菌的代谢 D 正确 答案 D 2 2018 年江苏联考 下图是果酒和果醋制作的实验流程图 下列叙述正确的是 A 在冲洗葡萄前应先去除葡萄的枝梗 再进行冲洗 这样洗得彻底 B 在制作葡萄醋的过程中 温度应严格控制在 18 25 C A 过程中产物的检测 除了嗅味和品尝外 还可用酸性重铬酸钾溶液检测 D A 过程是酒精发酵 A 过程结束后 只需要提高一定的环境温度就能产生果醋 解析 在挑选葡萄时应先冲洗 1 2 次 再去除枝梗以防葡萄破损汁液流失和被杂菌污染 A 错误 在制 作葡萄醋的过程中 温度应严格控制在 30 35 B 错误 A 过程是酒精发酵 A 过程产生的酒精可用酸性重 铬酸钾溶液进行检测 溶液颜色由橙红色变为灰绿色 C 正确 A 过程结束后 除了提高一定的环境温度外 还 要通入一定量的氧气并接种醋酸菌菌种才能产生果醋 D 错误 答案 C 3 2018 年江苏联考 下列关于腐乳制作的叙述中 正确的是 A 腐乳的整个制作过程都要在无菌条件下进行 B 发酵过程中起主要作用的微生物是乳酸菌 C 加盐和加酒所发挥的作用相同的是抑制微生物的生长 避免豆腐块腐败变质 D 卤汤中酒的含量要控制在 21 左右 解析 腐乳坯在晾干过程中利用空气中的毛霉产生菌丝 A 错误 腐乳制作的过程中起主要作用的微 生物是毛霉 B 错误 腐乳制作过程中 加盐的目的是析出豆腐中的水分 使豆腐块变硬 同时抑制微生物的生 长 避免豆腐块腐败变质 加酒的目的是抑制微生物的生长 同时使腐乳具有独特的香味 C 正确 卤汤中酒的 含量要控制在 12 左右 酒精含量过高 腐乳成熟的时间将会延长 酒精含量过低 不足以抑制微生物的生长 可能导致豆腐变质 D 错误 答案 C 4 2018 年北京二模 利用卷心菜发酵制作泡菜的过程中 乳酸菌 酵母菌细胞数量和 pH 的变化如图所示 下列叙述不正确的是 A 酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核 B 发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势 C 前 6 天 pH 下降主要是由乳酸菌代谢引起的 D 发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖 解析 乳酸菌是原核生物 细胞内没有以核膜为界限的细胞核 A 错误 由曲线图中乳酸菌和酵母菌的数 量变化可知 发酵初期乳酸菌远多于酵母菌 所以乳酸菌成为了明显的优势菌种 B 正确 结合曲线图分析 前 6 天 由于乳酸菌远多于酵母菌 其产生的乳酸会降低培养液的 pH 所以 C 正确 由于整个发酵过程都是在无 氧环境条件下进行的 在发酵中期 22 26 天 酵母菌明显增多 酵母菌只能是通过无氧呼吸增殖 D 正确 答案 A 5 2018 年江苏联考 酸奶是牛奶 羊奶或马奶经过发酵制成的一种食品 其发酵原理与泡菜制作非常相似 为了研究影响酸奶发酵效果的因素 某小组在 A B 两容器中加入一定量的鲜牛奶 将等量的甲 乙两菌种 都能产生乳酸 分别接入其中并混匀 密封后再将两者置于适宜条件下进行发酵 并在 6 h 内定期取样观测发 酵效果 回答下列问题 1 制作酸奶和泡菜与制作果酒相比 相同点是 上述实验过程中可 能会影响酸奶品质的操作是 为什么 2 家庭制作葡萄酒时 容器瓶的盖子选下列哪种 填 有螺旋可旋转的 或 密封不 可开启的 为什么 3 在制作酸奶时 人们还会在鲜奶中加一定量的蔗糖 其目的是 发现 6 h 内的酸奶发酵效果越来越好 无法确定发酵的最佳时间 若要确定最佳发酵时间 可以 有人提供的自制酸奶信息表明 酸奶制作时间可长可短 有的季节 2 3 h 即可 有的季节需要 10 12 h 影 响发酵效果的非生物因素可能是 解析 酸奶可用多种鲜奶制作 和泡菜制作原理一样 都是乳酸发酵 酸奶制作时间与温度 酸奶原料 的配方等都有关系 1 制作酸奶和泡菜与制作果酒的相同点是都利用了微生物的无氧呼吸 不同点是酸奶 和泡菜制作是利用乳酸发酵 产物是乳酸 果酒制作是利用酒精发酵 产物是酒精 乙醇 和二氧化碳 制作酸 奶时 如要定期取样观测发酵效果 必须在无菌条件下 或进行无菌操作 打开瓶盖取样时 外界空气进入酸奶 液 可能会造成杂菌污染 2 家庭制作果酒时 容器瓶的盖子要选有螺旋可旋转的 有螺旋可旋转的瓶盖拧松 可排出二氧化碳 有利于发酵的持续进行 3 制作酸奶时加糖 一方面为乳酸菌提供乳酸发酵所需的原料 另 一方面可改善口感 要确定最佳发酵时间 可以延长发酵时间 观测发酵效果 找到最好的发酵效果所对应的 时间 由题中信息可知温度是影响乳酸发酵的重要的非生物因素 答案 1 都是利用微生物在无氧条件下进行无氧呼吸 定期取样观测发酵效果 因为打开瓶盖取样 可能会造成杂菌污染 2 有螺旋可旋转的 因为酒精发酵过程中会产生较多的二氧化碳 有螺旋可旋转的 瓶盖拧松可排出二氧化碳气体 有利于发酵的持续进行 3 为乳酸菌提供乳酸发酵所需的原料 改善口感 延长发酵时间 观测发酵效果 以找到最好的发酵效果所对应的时间 温度 6 豆腐乳是我国民间的一道传统美食 其中又衍生出了许多品种 如臭豆腐之类 请回答下列问题 1 在腐乳腌制过程中起主要作用的微生物是 其与细菌相比在结构上的主要特点是 现代科学研究表明 除此之外 还有多种微生物参与了豆腐的发酵 如 等 2 毛霉等多种微生物产生的 酶和 酶 使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收 3 腐乳制作过程中需要加盐腌制 8 天 加盐可以 使豆腐块变硬 并且在接近 瓶口表面的盐要铺厚一些 避免 装瓶时加入的卤汤中的 和 也有类似的作用 解析 1 参与腐乳制作的微生物主要是毛霉 毛霉属于真核生物 细菌属于原核生物 真核细胞与原核 细胞在结构上的主要区别是真核细胞有由核膜包被的细胞核 参与腐乳制作的微生物除了毛霉之外 还有 青霉 酵母 曲霉等 2 毛霉等多种微生物产生的蛋白酶和脂肪酶 蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽 和氨基酸 脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸 使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收 3 腐乳制作过程 中 加盐可以析出豆腐中的水分 使豆腐块变硬 并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些 避免豆腐块腐败变质 装瓶时加入卤汤中的香辛料和酒也有类似的作用 答案 1 毛霉 有由核膜包被的细胞核 青霉 酵母 曲霉 2 蛋白 脂肪 3 析出豆腐的水分 豆腐块腐败变质 香辛料 酒 7 我国利用不同微生物的发酵作用制作食品 历史悠久 请分析回答下列问题 1 腐乳制作的流程是 让豆腐上长出 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 用盐腌制时 应注意控制 配 制卤汤时 要使卤汤中酒的含量控制在 左右 2 制作泡菜的原理是 3 蔬菜在腌制过程中 会产生亚硝酸盐 在 条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化 反应后 与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进 行目测比较 估算出的亚硝酸盐含量如下图曲线所示 据图可以得出的结论是 答案 1 毛霉 盐的用量 12 2 乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖 将葡萄糖分解成乳酸 3 盐酸 酸化 玫瑰红 泡菜封坛后一段时间 亚硝酸盐含量不断增加 至第 4 天含量最高 以后逐渐减少 8 请回答下列有关发酵食品制作的问题 1 在泡菜腌制的过程中 要注意控制腌制的时间 和食盐的用量 最后要向坛盖边沿的水槽中注 满水 这一操作的目的是 2 在制作腐乳过程中 所需的微生物来源于 而现代的腐乳生产是在 条 件下 将优良的菌种直接接种在豆腐上 这样可以避免其他菌种的污染 3 某同学制作蓝莓果醋时 定时通过充气口充气 原因是 另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母 之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气 通入无 菌空气的目的是 4 在蓝莓果酒制作过程中 在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由 大量繁殖而形成的 其可在缺少 糖源时将乙醇变为 然后变为醋酸 答案 1 温度 保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境 2 空气中的毛霉孢子 无菌 3 醋酸菌是好 氧细菌 将酒精变为醋酸时需要氧气参与 在有氧条件下 使酵母菌迅速繁殖 数量增加 4 醋酸菌 乙醛 9 2018 年广东联考 蚕豆种子具有高蛋白 富淀粉 低脂肪等特点 蚕豆酱就是以脱壳蚕豆为主要原料加 工而成的传统发酵产品 我国生产蚕豆酱的历史悠久 蚕豆酱的自然发酵中有米曲霉 黑曲霉 酵母菌 乳酸菌等共同参与 其中米曲霉 黑曲霉是优势菌种 请回答下列问题 1 米曲霉 乳酸菌细胞结构的共同点是都具有 等结构 2 若要获得米曲霉菌落并加以观察 则培养基中除需添加 等各类营养成分外 还需添加 3 米曲霉等分泌的 可将原料中的大分子有机物等水解成小分子产物 大分子 有机物在酵母菌 乳酸菌的作用下 产生 有机酸 酯类等 构成蚕豆酱特有的香气 4 下表为探究温度对蚕豆酱发酵影响的实验结果 温度 总酸 氨基酸 态氮 还原糖 含量 感官 得分 前发酵 40 后发酵 33 0 250 303 378 0 前发酵 40 后发酵 37 0 290 354 948 2 前发酵 45 后发酵 33 0 360 407 198 5 前发酵 45 后发酵 37 0 430 589 389 5 根据上表结果可以确定 蚕豆酱发酵的适宜温度为 解析 解答此题需熟记并理解传统发酵技术的制作原理 流程 注意事项及影响因素等相关基础知识 形 成清晰的知识网络 在此基础上 从题意和表中提取信息并对相关的问题进行作答 1 米曲霉是由真核细胞 构成的真核生物 乳酸菌是由原核细胞构成的原核生物 二者细胞结构的共同点是都具有细胞膜 细胞质 基 质 核糖体等 2 微生物在固体培养基上生长才能形成菌落 若要获得米曲霉菌落并加以观察 则培养基 中除需添加碳源 氮源 水和无机盐外 还需添加凝固剂 琼脂 3 蚕豆种子具有高蛋白 富淀粉 低 脂肪等特点 是加工蚕豆酱的主要原料 米曲霉等分泌的蛋白酶 淀粉酶 脂肪酶可将原料中的大分子有 机物等水解成小分子产物 大分子有机物在酵母菌 乳酸菌的作用下 产生乙醇 有机酸