维生素B和水

,核黄素 VitB2 (riboflavin),(一)理化特点：橘黄色晶体，味苦；在酸性及中性环境中对热稳定；对碱性敏感，易被热和紫外线破坏。 对光敏感，特别是紫外光照射下发生光裂解；,(二 )生理功能,维生素B2是许多黄素辅酶的组成成分， 参与生物氧化过程，参与能量代谢，维护皮肤粘膜的完整性。,CO2和H2O,O2,能量,ADP+Pi,ATP,热能,( 三 )缺乏原因、缺乏症,缺乏原因(1)摄入不足(2)食物储存和加工不当；(3)吸收障碍：酗酒(4)需要量增加或消耗过多 在妊娠、哺乳、寒冷、体力劳动、精神紧张、感染、高热、肺炎等情况下,缺乏：主要为粘膜上皮炎症病变主要在唇、舌、口腔粘膜和会阴处皮肤，故有“口腔-生殖综合征”之称。 口腔：口角炎：口角湿白、裂纹、疼痛、溃疡唇炎：疼痛、肿胀、纵裂纹、色素沉着 舌炎：疼痛、肿胀、地图舌 口腔粘膜溃疡：,皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎(女性阴唇炎)：阴囊皮肤渗液、糜烂、脱屑、结痂；脂溢性皮炎： 好发于皮脂腺分泌旺盛的部位，头皮、鼻翼旁、鼻唇沟、下颌、眉间、耳后等。初为毛囊口周围红色小丘疹渐融合成暗红或黄红色斑，上覆油腻性鳞屑或痂皮；,眼部：睑缘炎：是指睑缘表面、睫毛毛囊及其腺组织的亚急性慢性炎症。角膜周围血管增生，畏光、流泪、视物模糊等。 上述症状并非同时出现，且无特异性，故最好做诊断性治疗。即每日给核黄素2 6mg,如为缺乏，则在12周内症状将有明显改善。,(四 ) 膳食参考摄入量： 维生素B2的需要量与机体能量代谢及蛋白质的摄入量有关，所以能量需要量增加、生长加速和创伤修复期，维生素B2的供给量均应相应增加。 按每1000kcal热能需要0.5mg来确定供给量 我国成人膳食核黄素的RNI: 男性 1.4 mg /d 女性 1.2 mg /d,是我国膳食容易缺乏的营养素之一； 良好来源：主要是动物性食物尤其内脏 (肝肾心)、蛋类、乳类含量丰富； 其次是豆类和绿叶蔬菜; 谷类和一般蔬菜含量较少,尤其研磨过精的粮谷。,( 五 ) 食物来源：,烟酸（niacin，nicotinic acid）又称维生素B3、尼克酸、维生素PP、抗癞皮病因子。烟酸可转变成烟酰胺。,烟酸,（一） 理化特点： 烟酸在酸、碱、光、氧、热条件下不易被破坏； 高压、高温120C，20分钟也不会被破坏；是维生素中最稳定的一种；一般烹调加工损失极小，但会随水流失。,体内有200余种酶需辅酶或辅酶作辅酶。参与糖代谢、脂代谢、氨基酸代谢，维持皮肤、神经、消化系统功能。 葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。 降低血脂，改善心血管功能。烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯作用，并有扩张血管的作用 大剂量烟酸对心肌梗死有保护作用,（二）生理功能,（三）缺乏症：癞皮病亦称糙皮病出现于以玉米、高粱为主食的人群,典型症状是皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，即所谓“三D症状。皮炎：最具特征性，多发生裸露及易磨擦部位，如面颊、手背和足背，对称性晒斑样改变，颈部皮炎较常见。 皮肤色素沉着，变为红棕色，粗糙、脱屑、变厚，也可因感染而糜烂；患处皮肤与健康皮肤有明显界线；,消化系统症状：食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、消化功能减退、舌炎（杨梅舌）、口角炎、慢性胃炎等。神经症状： 失眠、衰弱、乏力、 抑郁、淡漠、记忆力丧失， 甚至发展成痴呆。 维生素B3缺乏常与维生素B2、B1缺乏同时存在,过量摄入烟酸的副作用主要表现为皮肤发红、眼部不适、恶心、呕吐、高尿酸血症和糖耐量异常等，长期大量摄入可对肝脏造成损害。,（四）参考摄入量： 应考虑能量的消耗和蛋白质的摄入情况。 膳食中参考摄入量应以烟酸当量(niacin equivalence，NE)表示。 烟酸当量(mg NE)=烟酸(mg)+160色氨酸(mg) VitPP：5mg/1000kcal。RNI：成年男性：15mgNEd 女性：12mgNEd UL：35mgNEd ,（五）食物来源： 广泛存在于动植物性食物中。 良好的来源：动物内脏、瘦肉、鱼、全谷、坚果、豆类、 种子等； 谷类精制过程易丢失。玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后， 游离烟酸才易被机体吸收。,维生素B6,维生素B6包括吡哆醇 、吡哆醛 、吡哆胺 三种衍生物。,吡哆醇,吡哆醛,吡哆胺,（一）理化性质,在酸性溶液耐热；在碱性溶液中不耐热；对光敏感；,（二）生理功能 已知体内有近百种酶需维生素B6作辅参与氨基酸、脂肪代谢，参与造血，促进抗体的合成，维持神经系统功能 。,（三）缺乏（1）脂溢性皮炎： （2）舌炎、口角炎、唇裂（3）神经精神症状：紧张易怒、表情呆滞、易激惹、失眠或嗜睡小细胞性贫血症,（四）食物来源,维生素B6在食物中分布广泛。含量最高：白色肉类(如鸡肉和鱼肉)；其他良好来源：肝脏、豆类、坚果、蛋黄等；水果、蔬菜含量也较多。,叶酸 （folic acid） 维生素B9、Bc 维生素M 蝶酰谷氨酸,（一） 理化性质,在水溶液中易被光破坏; 烹饪加工损失率高达50-90,（二） 缺乏表现 （1）巨幼红细胞贫血：,（2）对孕妇胎儿的影响孕妇先兆子痫和胎盘早剥的发生率增高；胎盘发育不良:导致自发性流产；胎儿宫内发育迟缓、早产、低出生体重；胎儿神经管畸形：脑脊髓膜膨出、脊柱裂 、唇裂及腭裂等。,（3）高同型半胱氨酸血症 叶酸缺乏会使同型半胱氨酸向胱氨酸转化受阻，从而使血中同型半胱氨酸水平升高 ；危害:心血管疾病的重要致病因素之一。,大剂量服用叶酸亦可产生副作用，表现为影响锌的吸收；使胎儿发育迟缓，低出生体重儿增加；干扰抗惊厥药物的作用而诱发病人惊厥；,食物叶酸的生物利用率为50，而叶酸补充剂与膳食混合时的生物利用率为85，比单纯来源于食物的叶酸的生物利用率高1.7倍，所以膳食叶酸当量的计算公式为：叶酸当量(g DEF)= 膳食叶酸(g)+1.7叶酸补充剂(g) 成人叶酸的RNI为400 g DEF/d，UL为1000 g DFE/d。,(三)参考摄入量及食物来源,（四）食物来源 肝、肾、黄绿色蔬菜、酵母等含叶酸丰富，如肝脏含量约300g100g。其次为肉类、蛋、豆类、麦胚、谷类及水果等。食物经长时间储存或烹调可损失较多。,维生素B12 钴胺素 抗恶性贫血病维生素,（一 ) 理化性质维生素B12为红色结晶。强酸，强碱和光照下不稳定。易受重金属，强氧化剂或强还原剂破坏。,（ 二 ） 吸收 1. 食物中的维生素B12与蛋白质结合，在胃酸、胃蛋白酶、胰蛋白酶作用下释放出维生素B12；2. 释放出维生素B12与胃粘膜细胞分泌的 糖蛋白内因子结合，才能在小肠吸收。,（三） 维生素B12缺乏表现（1）巨幼红细胞性贫血（2）高同型半胱氨酸血症（3）神经系统损害 斑状、弥漫性的神经脱髓鞘，出现记忆力下降，精神抑郁、四肢震颤等症状。,（四） 食物来源来源于动物食品，主要食物来源为动物内脏、肉类、鱼、禽、贝壳类及蛋类乳及乳制品含有少量植物性食品中不含Vit B12 豆腐乳、霉豆腐等经细菌发酵也为维生素B12的食物来源。,抗坏血酸, 抗坏血病维生素,(一）理化性质 结晶稳定；具有酸性， 耐酸,溶于水； 具有氧化还原性： 外界：氧，热，光，碱下不稳定, 极易被氧化(Cu2+、铁、抗坏血酸氧化酶)； 氧化酶在蔬菜中较水果含量高,特别是黄瓜和白菜. ,(二） 生理功能, 促进胶原蛋白的合成 预防贫血的发生 FeOH3络和物 胃酸、Vitc Fe2+ Vitc+Fe2+ 可溶性螯合物 Fe3+运铁蛋白 经血循环 需铁组织 (Fe2+) 叶酸 四氢叶酸促进消化，降低血中胆固醇的含量。 胆固醇 羟化酶/Vit.C 胆汁酸,肝内,(二） 生理功能,作为抗氧化剂可清除H，CH，Cl O 、 OCl3、OH、NO、N02等自由基，阻止脂类过氧化, 在保护DNA、蛋白质和膜结构方面起着重要作用。 促进抗体的形成,具有抗感染的作用 ； 解毒: 促进有机物或毒物的羟化解毒; 与重金属离子结合,由尿中排出;GSSG GSH， GSH与重金属离子结合成复合物,降低毒性. ,(三)缺乏 1、缺乏：可患坏血病(scurvy)。 出血: 主要是因毛细血管脆性增加，表现牙龈肿胀、出血、溃烂，牙齿松动；毛囊周围轮状出血,皮肤出现瘀点或瘀斑, 常出现在臀部和下肢; 机体抵抗力下降，伤口愈合迟缓; 轻度贫血; 关节疼痛及关节腔积液。,（四）过量： 一次口服2 8克出现恶心、腹痛、腹泻。 摄入过多时可能增加尿中草酸盐的排泄，增加尿路结石的危险。,(五)膳食参考摄入量：补偿机体每天消耗；保持机体适宜贮备。,中国居民膳食维生素C推荐摄入量(mgd),(六)食物来源,主要为新鲜果蔬植物种子(粮谷、豆类)不含维生素C，动物性食物抗坏血酸含量很少，肝肾、血液含有少量。食物在烹饪过程中维生素C易遭破坏，故黄瓜、西红柿、小水萝卜等洗净生食VC保留量高。,水与健康,内容提要,水的理化性质水的生理功能人体水的平衡影响水平衡的因素,一、水的理化性质,1. 化学惰性：由氢、氧两种元素组成；无色、无味、无定形的透明液体；参与机