酒类基础知识学习资料

连锁事业部销售系统岗位技能等级认证学习资料连锁事业部销售系统岗位技能等级认证学习资料 酒类基础知识 久加久连锁股份有限公司久加久连锁股份有限公司 人力资源部人力资源部 20122012年年5 5月月 序号序号课程课程页码页码区域经理区域经理店长店长店助店助领班领班导购导购 第一章酒类行业概述2掌握掌握掌握掌握掌握 第二章蒸馏酒基本理论3掌握掌握掌握掌握掌握 第三章配制酒基本理论7掌握掌握掌握掌握掌握 第四章发酵酒基本理论7掌握掌握掌握掌握掌握 第一章第一章 酒类行业概述酒类行业概述 1 1 概述概述 酒类也是饮料的一种 所谓酒精饮料系指供人们饮用的且乙醇含量在 0 5 vol 以上的饮料 包括各种发 酵酒 蒸馏酒及配制酒 与之相对的是软饮料 包括碳酸饮料 果汁饮料和乳饮料等 根据酒的制作工艺不 同可以将酒精饮料分为三种 蒸馏酒 发酵酒 配制酒 据有关部门统计 2005 年 我国酒类生产企业 白酒除外 达 1900 家 其中啤酒企业近 500 家 黄酒企 业约 700 家 酒精企业 200 余家 葡萄酒企业 500 多家 2005 年 中国饮料酒年总产量为 3463 万吨 其中啤 酒为 2910 05 万吨 白酒为 311 7 万吨 黄酒为 180 万吨 2005 年全世界葡萄酒的产量为 2950 万吨 而我国 的产量仅为 43 万吨 占世界产量的 1 4 我国白酒产量将维持现状 预计未来几年内 白酒需求总量将以年均 3 5 的速度下降 其中 中低档 白酒需求将以每年超过 5 的速度下降 而高端白酒则将保持 1 2 的低速增长 啤酒产量增长趋缓 效益 提升 淡爽型啤酒逐渐成为主流 葡萄酒仍呈现稳步增长态势 市场容量有所扩大 白酒白酒 继续在高位区间运行继续在高位区间运行 2006 年国家对白酒行业税收政策进行了调整 国家向优质白酒的政策倾斜程度加大 对白酒的产业政策 由过去的限制打压变为扶优限劣 宏观环境更有利于名优白酒企业发展 市场份额和资源配比也向名优白酒 企业转移 拥有稀缺资源的名酒企业竞争力大大增强 加上消费升级以及由此带来的企业产品结构的不断调 整 白酒的消费结构也继续向优质白酒转移 低端市场规模进一步缩小 预计在未来一段时期内 由于产品 结构升级带来的吨酒价格上升 仍将是白酒行业增长的重要驱动因素 目前 全国有近 38000 家白酒生产企 业 上 10 万个白酒品牌 其中 白酒销售额 1 3 在四川实现 剩余的市场份额在河南 安徽 山东 广东实 现一半 其他省份一半 啤酒啤酒 新一轮品牌整合渐次展开新一轮品牌整合渐次展开 中国啤酒产量已连续 4 年保持世界第一 是世界上啤酒市场增长最快的地区之一 随着我国居民消费水 平的不断提高 国内啤酒需求量将继续增大 预计今后两年将保持 10 左右的增速 目前 我国啤酒行业正 处在整合阶段的中后期 行业竞争格局暂时稳定 行业集中度稳步提高 啤酒市场竞争者层次逐渐明显化 庞大的市场潜力与不断优化的市场环境 也吸引外资啤酒巨头加大投入力度 新一轮的品牌整合渐次展开 啤酒行业多年来一直呈现稳健增长态势 业内专家均认为未来几年会连续保持 5 7 的增长率 其原因 是 一方面 我国高速的城镇化建设 拉动低档啤酒消费 如华润于 2006 年近乎疯狂的跑马圈地 就是基于 我国大量的新型二 三级城市对消费低档啤酒的大量需求 另一方面 我国人均可支配收入的逐步提高 带 来的消费升级 对中高档啤酒消费的需求量增大 众多外资品牌对国内中高档啤酒市场极为看重 纷纷抢滩 中国市场 预计未来几年 啤酒行业将出现几大趋势 一是集团化 规模化 企业数量会继续下降 青岛 燕京 华润的下属企业会继续增加 生产能力和年产量会持续增长 珠啤 金星 哈啤等二级集团也会迅速扩张 规模会快速增大 二是一业为主 多元化发展 大多数啤酒企业在做强的同时依靠自身优势进入其他行业进 行多元化发展 如青啤进入茶饮料业 葡萄酒业 燕啤进入生物制药业 蓝剑下属 20 多家其他产业等 三是 科技化 科技永远是第一生产力 在纯生技术进一步提高的同时 啤酒企业会在啤酒保鲜度 延长保鲜期等 方面进行科技创新 四是品种多样化 传统的普通啤酒虽然依然会是主流 但越来越多的个性化产品会不断 出现 功能性保健啤酒 果汁啤酒 无醇啤酒等特色啤酒的消费量将越来越大 五是企业所有制结构多元化 国有企业逐渐退出 股份制企业 多种所有制混合式企业 民营企业会得到大发展 新一轮的中外合资企业 也会更多 不过合资的形式会有所改变 黄酒黄酒 继续加大营销力度继续加大营销力度 随着国家 积极发展黄酒 产业政策的引导 养生保健的酒类消费观念的深入人心 古老的黄酒业重新 焕发出勃勃生机 黄酒消费开始呈现出较快的增长局面 2002 年以前全国黄酒总产量一直徘徊在 140 万吨左 右 2003 年黄酒总产量增加到 160 万吨 2004 年上升至 180 万吨 2005 年黄酒行业的平均销售增长率超过 20 部分主导品牌年销售增长率超过 40 总产量超过 220 万吨 2006 年 全国规模以上黄酒企业实现销 售收入 55 2 亿元 同比增长 26 59 实现利润总额 3 58 亿元 同比增长 25 68 呈现良好的增长态势 由此可以看出 黄酒的春天已经到来 然而 目前黄酒还存在诸多发展问题需要解决 大多数黄酒企业在运作市场时 并没有明确的市场战略 规划和专业的营销人才 在发展市场的过程中 重视市场开发广度而忽视市场开发深度 缺乏渠道控制能力 在营销战术上 只是蜂拥跟进 一味仿效 没能结合自身实际 在品牌个性的塑造上 彰显乏力 一直以来 黄酒可以说基本上无营销 2004 年起 古越龙山 会稽山等黄酒龙头企业以中高档黄酒为主 力品种 参与区域和全国性酒类市场的竞争 加大广告投入 高调进军全国市场 随着行业营销投入的增大 全国性市场特别是一二线重点城市市场将被全面拓展 销量和销售收入特别是中高档产品将大幅增长 且随 着黄酒作为中华文化的输出 黄酒业将突破目前海外市场的局限 全面发展起来 我国黄酒消费结构将逐渐 转向中档及中高档 产品与技术将不断创新 产品口味也将不断改进 龙头企业更将继续加大营销力度和宣 传投入 洋酒洋酒 向大众传播转变向大众传播转变 在烈酒方面 全球烈酒消费量以每年 1 39 的速度增长 不包括预拌的瓶装和罐装 2005 年 全球烈酒 的消费量达到 21 77 亿箱 9 升装 比 2001 年增长 7 48 到 2010 年将达到 23 07 亿箱 比 2005 年增长 6 2005 2010 年 烈酒的销售额将增长 6 32 达到 1807 12 亿美元 比葡萄酒的销售额多 1 6 倍 到 2010 年 亚洲市场的烈酒消费将再增长 8 03 达到 11 03 亿箱 洋酒在中国的发展与整个中国经济的发展变化关系密切 来自北京酒类行业协会的调查统计显示 上世 纪 80 年代洋酒的主要消费者是来华的外国人和港商 而在 90 年代消费者中多了个体户 私营业主和政府官 员 现在中国洋酒市场又开始呈现出 4 个转变趋势 第一 消费群扩大 中产阶级和白领阶层的比重增加 第二 夜场扩大 消费场所从过去的家中自饮 酒店消费转向酒吧 KTV 夜总会为主 第三 消费地域从过 去的沿海发达城市 中心城市向内地城市扩散 第四 洋酒的市场推广从过去的分众传播开始向现在的大众 传播转变 葡萄酒葡萄酒 中国市场潜力巨大中国市场潜力巨大 在葡萄酒方面 Jean MarieChadronnier 介绍说 在 2001 2010 年的 10 年间 全球葡萄酒的消费量将以 20 02 亿升或 26 69 亿瓶的速度增长 平均每年以超过 2 66 亿瓶的长速度增长 在 2001 2005 年间 全球葡 萄酒的消费量以 4 15 的速度增长 达到了 227 881 亿升 约为 303 84 亿瓶 在 2005 2010 年 增长幅度将 在 4 8 左右 消费量达到 238 825 亿升或 318 43 亿瓶 2004 2005 年 中国的葡萄酒消费量增长了 13 06 达到了 4 232 亿升 2005 2010 年 消费量将持续增 长 35 44 左右 从 2001 2010 年间 消费量将增长 65 52 比全球总增长速度快 6 5 倍 这一变化主要得益 于国内葡萄酒生产量的不断增长带动了整个行业的增长 同时 消费的变化也带动了生产的发展 国内控制 着超过半数产量的规模最大的 6 家生产商 逐步放弃以葡萄和其他水果为原料的果酒和混合酒的生产以适应 消费者偏好的改变 2005 年 中国生产了 3 85 亿升葡萄酒 到 2010 年 葡萄酒的产量将达到 4 2 亿升 比 2005 年增长了 9 09 从 2001 2010 年 中国低度无泡葡萄酒的零售额将增长 95 17 从 8 48 亿美元增长至 16 55 亿美元 增长近一倍 在市场格局上 中国葡萄酒高端市场成长迅速 在 2005 年的总销售额中 尽管 低于 5 美元 瓶的葡萄酒销售额占到 92 68 但此价位的销售额在 2001 到 2005 年间仅增长了 19 18 同时 定价在 5 美元 瓶以上的葡萄酒销售额增长了 86 25 定价在 10 美元 瓶的葡萄酒销售额却增长了 110 53 通过数据显示 目前 中国市场的另外一个特征是 中国葡萄酒的消费量位列亚洲第一 但是在零售额 方面却位于日本之后 对于这一问题 Jean MarieChadronnier 介绍说 中国国产葡萄酒所占消费总量的份 额较大 而日本的进口酒量较大 当问及这是否是由于中国国产葡萄酒的产品附加值较低所造成零售额总量 较低时 他表示 中国葡萄酒的价格是比较合理的 中国市场要发展 首先所生产的酒质一定要好 要得到 消费者的认可 同时 在发展过程中也不一定要和其他产品进行一些不客观的比较 关键还是要把品质做上 去 第二章第二章 蒸馏酒基本理论蒸馏酒基本理论 2 1 蒸馏酒蒸馏酒基本概念基本概念 顾名思义 蒸馏酒是指经过酒精发酵形成原酒以后 再利用蒸馏的原理将原酒中的酒精 易挥发的香气 物质和其他有益于酒的口感和香气的物质蒸馏出来而成的蒸馏酒 此酒再经过陈酿和勾兑才灌装上市出售 常见的蒸馏酒包括中国白酒和白兰地 威士忌 伏特加 金酒 朗姆酒 龙舌兰酒等烈性洋酒 2 2 白酒白酒 白酒是以酒曲为糖化发酵剂 用淀粉质原料 经蒸煮 发酵 蒸馏 陈酿和勾兑而酿制而成的各类烈性 酒 白酒是中国独有的传统酒 属世界六大蒸馏酒之一 据可靠记载 中国白酒最迟出现在元朝 距今至少 已有一千余年历史 1998 年 8 月 在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址 是我国迄今发现连 续生产白酒长达 800 年的酒坊实证 白酒有低度跟高度之说 现在我们日常提到的高度白酒 一般是指 41 度以上的白酒 一般不超过 65 度 而所谓的低度白酒 则是指采用降度工艺生产的白酒 酒度不超过 40 度 目前低度酒中以 38 度的白酒居 多 也有的酒度低至 20 多度 在当今社会健康对人们来说是非常重要的 因此 低度酒越来越流行 是今 后的主要发展方向 原料 原料 所有含淀粉和糖类的原料均可酿制白酒 但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同 我们一般见到的 白酒大部分都是粮食酿造的 粮食类的高粱 玉米 大麦 薯类的甘薯 木薯 含糖原料甘蔗及甜菜的渣 废糖蜜等均可制酒 此外 高粱糠 米糠 麸皮 淘米水 淀粉渣 甘薯拐子 甜菜头尾等 均可作为代用 原料 野生植物 如橡子 菊芋 杜梨 金樱子等 也可作为代用原料 我国传统的白酒酿造工艺为固态发 酵法 在发酵时需添加一些辅料 以调整淀粉浓度 保持酒醅的松软度 保持浆水 常用的辅料有稻壳 谷 糠 玉米芯 高粱壳 花生皮等 糖化发酵 糖化发酵 以淀粉原料生产白酒时 淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用 生成可以进行发酵的糖 这样才 能为酵母所利用 这一过程称之为糖化 所用的糖化剂称为曲 或酒曲 糖化曲 曲是以含淀粉为主的原料 做培养基 培养多种霉菌 积累大量淀粉酶 是一种粗制的酶制剂 目前常用的糖化曲有大曲 生产名酒 优质酒用 小曲 生产小曲酒用 和麸曲 生产麸曲白酒用 糖化完以后 可发酵糖分经过酵母菌的发酵 转化为酒精等物质 即酒精发酵 蒸馏 蒸馏 蒸馏使白酒生产工艺中最重要的一个步骤了 生香靠发酵 提香靠蒸馏 其作用是为了蒸馏出酒精 以及一些香气物质 在蒸馏过程中按时间段可以将蒸馏出来的酒分为酒头 酒身和酒尾 在酒头中 主要是 一些比酒精更易挥发的低沸点物质 如乙醛 乙酸乙酯 甲酸乙酯 甲醇 等 但杂醇油等高级醇也存在于 酒头 故新酒头邪味大 高级醇多 长期贮存后 香气大增 可勾酒 酒尾有大量香味物质 乳酸已酯 白 酒中不可缺少 又不可太多 过多酒味发涩 酒尾可用于勾兑酒态白酒 亚油酸乙酯 油酸乙酯 棕榈酸乙 酯等高级脂肪酸酯类 分子量大 不溶和难溶于水 在酒中的溶解度随酒度升高而升高 这些高级脂肪酸乙 脂和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酯类 是呈口味极好的物质 所以 蒸馏时必须正确掌握好去头去尾操作 避免去尾过早 大量香味物质损失 勾兑勾兑 白酒在生产过程中 将蒸出的酒和各种酒互相掺和 称为勾兑 这是白酒生产中一道重要的工序 因 为生产出的酒 质量不可能完全一致 勾兑能使酒的质量差别得到缩小 质量得到提高 使酒在出厂前稳定 质量 取长补短 统一标准 勾兑好的酒 称为基础酒 质量上要基本达到同等级酒的水平 勾兑酒的作用 主要是使酒中各种微量成分配比适当 达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉和风格特点 勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝 分析各自的长处和短处 将它们互相掺和 使各种微量成分按比 例配合 酒体更加谐调 2 2 1 白酒中常见的一些名词白酒中常见的一些名词 酒曲酒曲 即被曲霉感染的谷物 酒曲中所含的酶制剂能将谷物原料糖化发酵 一般生产白酒多用大曲 而生产 黄酒多用小曲或麦曲 特曲特曲 非常优质且贮存三年的大曲酒就能冠以 特曲 之名 头曲头曲 至少贮存一年的曲酒 老窖老窖 窖是指粮糟发酵的 窖池 窖池连续使用的时间称为 窖龄 一般说来 30 年窖龄以上的窖池 才 能称为 老窖 窖龄越老 窖池中的总酸 总酯含量就越高 有益微生物就越多 酒质也就越好 原浆酒原浆酒 完全是不经过勾兑的原始蒸馏酒液 即是 原浆酒 勾兑白酒无论是香气 口味 口感和风格 远 远无法达到原浆酒的水平 2 2 2 白酒的分类白酒的分类 2 2 2 1 按按 使用的曲使用的曲 分分类类 白酒生产过程中 由于糖化 发酵使用的曲不同 而产出的酒名称各异 以大曲做糖化发酵剂生产出的酒 称为大曲酒 以小曲做糖化发酵剂生产出的酒 称为小曲酒 用麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂 用 纯种酵母为发酵剂生产出的酒 称为麸曲酒 2 2 2 22 2 2 2 按按 发酵方法发酵方法 分类分类 固态发酵法固态发酵法 在配料 蒸粮 糖化 发酵 蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒 称为固态 发酵白酒 其工艺特点是 配料时加水量多控制在 50 60 之间 是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下 进行 发酵容器主要采用地缸 窖池 大木桶等设备 多采用甑桶蒸馏 固态发酵的酒之较好 目前的国内 名酒绝大多数是固态发酵白酒 液态发酵法液态发酵法 液态发酵法白酒 一种是生产出食用酒精 在经过勾兑或串香而生产出的白酒 另一种是在小 曲酒生产中采用固态糖化 液态发酵 液态蒸馏而生产的白酒 也作半固半液态发酵 前者是目前液态发 酵生产白酒的主要形式 其特点是发酵成熟醪中含水量较大 发酵蒸馏均在液体状态下进行 生产相当部分 采用酒精生产设备 只是在工艺中加强了蒸馏时的排杂工作 2 2 2 32 2 2 3 按白酒的香型分类按白酒的香型分类 截至 2006 年 国家承认的白酒香型共有十一种 即酱香 浓香 清香 米香 凤香 兼香型 药香 芝麻香 型 特型 豉香型 老白干型 在国家级评酒中 往往是按这种方法对酒进行归类然后评比 白酒的香型主要取决于生产工艺 发酵 设备 等条件 也就是说用什么样的生产工艺 发酵方法和什么样的设备 就能生产什么样香型的酒 如 酱香型 白酒是采用超高温制曲 凉堂 堆积 清蒸 回沙等酿造工艺 石窖或泥窖发酵 浓香型白酒是采用混蒸续 渣工艺 陈年老窖或人工老窖发酵 清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵 米香型白酒是采取浓 酱 两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成 浓香型白酒浓香型白酒 亦称泸香型 窖香型 五粮液香型 属大曲酒类 其特点可用六个字 五句话来概括 六个字是香 醇 浓 绵 甜 净 五句话是窖香浓郁 清冽甘爽 绵 柔醇厚 香味协调 尾净余长 浓香型白酒的种类是丰富多采的 有的是柔香 有的是暴香 有的是落口团 有的是落口散 但其共性 是 香要浓郁 入口要绵并要甜 有 无甜不成泸 的说法 进口 落口后味都应甜 不应是糖的甜 不 应出现明显的苦味 浓香型酒的主体香气成分是窖香 乙酸乙酯 并有糟香或老白干香 乳酸乙酯 以及 微量泥香 丁乙酸等 窖香和糟香要谐调 其中主体香 窖香 要明确 窖泥香要有 也是这种香型酒的独 有风格 但不应出头 糟香味应大于香味 浓香要适宜 均衡 不能有暴香 从工艺上分 一种是以五粮液酒为代表的 以五种粮食为原料的循环式的跑窖生产 其质量特点为 香 气悠久 味醇厚 入口甘美 落喉净爽 口味协调 恰到好处 并以酒味全面著称 另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的本窖还本窖的定窖生产 质量特点为 无色透明 醇香浓郁 饮后尤香 清冽甘爽 回味悠长 再一种是以高粱为原料采用老五甑生产工艺的 如古井贡酒 洋河大曲 双沟大曲等 浓香型大曲酒的 主体香为己酸乙酯 都采用继糟混蒸 泥窖发酵固态生产的 此外 浓香型代表品牌还有水井坊 剑南春 全兴大曲 沱牌大曲 宋河粮液等 酱香型白酒酱香型白酒 亦称茅香型 以贵州茅台和四川郎酒为代表 属大曲酒类 其酱香突出 幽雅细致 酒体醇厚 回味悠长 清澈透明 色泽微黄 以酱香为主 略有焦香 但不能出头 香味细腻 复杂 柔顺 含泸 泸香 不突出 酯香柔雅协调 先酯后酱 酱香悠长 杯中香气经久不变 空杯留香经久不散 茅台酒有 扣杯隔日香 的说法 味大于香 苦度适中 酒度低而不变 主体香 一般 认为前香是由低沸点的醇 醛 酸类物质组成 后香主要是由高沸点的酸类物质起作用 工艺特点是以高粱 为原料 使用高温曲 经高温润料 高温堆积回酒发酵等特殊工艺酿制而成 清香型白酒清香型白酒 亦称汾香型 以山西汾酒为代表 属大曲酒类 它入口绵 落口甜 香气清正 清香型白酒特点的标准是 清香纯正 醇甜柔和 自然谐调 绵甜净爽 饮 后有余香 清香型白酒可以概括为 清 正 甜 净 长五个字 清字当头 净字到底 在含有各种芳香物 质的比例中 乙酸乙酯是主体 围绕乙酸乙酯构成了各种芳香物质的配合比例使酒味协调 工艺特点是以高 粱为原料清蒸清烧 地缸发酵 米香型白酒米香型白酒 亦称蜜香型 以桂林三花酒和全州湘山酒为代表 属小曲酒类 一般是以大米为原料小曲作糖 化发酵剂 经半固态发酵酿成 其典型风格是在 米酿香 及小曲香基础上 突出以乳酸乙酯 乙酸乙酯与 B 苯乙醇为主体组成的幽雅清柔 的香气 一些消费者和评酒专家认为 用蜜香表达这种综合的香气较为确切 概括为 蜜香清雅 入口柔绵 落口甘冽 回味怡畅 即米酿香明显 入口醇和 饮后微甜 尾子干净 不应有苦涩或焦糊苦味 允许微苦 凤香型凤香型 以西凤酒为代表 白酒的特点是清而不淡 浓而不艳 酸 甜 苦 辣 香 诸味谐调 又不出头 它把清香型和浓香型二者 之优点融为一体 香与味 头与尾和调一致 属于复合香型的大曲白酒 代表品牌有陕西西凤酒 其特点是 酒液无色 清澈透明 清芳甘润 细致 入口甜润 醇厚 丰满 有水果香 尾净味长 为喜饮烈性酒者所 钟爱 兼香型兼香型 以口子窖酒为代表 以谷物为主要原料 经发酵 贮存 勾兑而酿制成 具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒 无色 或微黄 透 明 无悬浮物 无沉淀 酱浓谐调 幽雅舒适 细腻丰满 回味爽净 余味悠长 其他香型其他香型 酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用生产工艺的不同 有的酒独具风格 其他香型的酒较出名 的主要有五种 药香型 清澈透明 香气典雅 浓郁甘美 略带药香 谐调醇甜爽口 后味悠长 贵州遵义 董酒为代表 特香型 无色清亮透明 无悬浮物 无沉淀 香气幽雅 舒适 诸香谐调 柔绵醇和 香味悠 长 江西樟树四特酒为代表 豉香型 玉洁冰清 豉香独特 醇厚甘润 后味爽净 广东佛山玉冰烧为代表 芝麻香型 清澈透明 酒香幽雅 入口丰满醇厚 纯净回甜 余香悠长 山东景芝白干为代表 老白干香 型 以河北衡水的 衡水老白干 为代表 目前国内市场主流的香型为浓香型和酱香型 两种香型的白酒销量越占白酒总销量的 80 左右 2 3 白兰地白兰地 广义上讲 所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都可以称为白兰地 而通常意义上的白兰地 则是以葡萄酒 为原料经过蒸馏 陈酿而成的烈性酒 其他的水果白兰地相应的将原料名称标注在前面如 苹果白兰地 所 有的白兰地必须经过橡木桶的陈酿方可成熟 不同国家有着自己的一套对白兰地的分类方法 一般常见的如 下 3 Star 蕴藏期不少于两年 VSOP 蕴藏期不少于四年 XO 蕴藏期多在八年以上 干邑 干邑 CognacCognac 干邑是最优质的白兰地 法国政府规定 只有采用干邑区的葡萄酿制的白兰地才能称为 干邑 干邑区 按 葡萄的质量分成不同等级的 6 个种植区 最好的是干邑区中心地带 称 大香槟区 Grande Champagne 其次是 小香槟区 Petite Champagne 这两个区出产的葡萄是干邑的精华 所谓 优质香槟干邑 Fine Champagne Cognac 也是采用这两个地区的葡萄原料酿制而成的 2 4 威士忌威士忌 威士忌以麦芽或大麦等谷物为原料经过蒸馏陈酿而成的烈性酒 酒色常为深琥珀色 按照生产国可将威士忌 分为以下几类 不同的生产国家 其生产原料有所不同 口感和特征也有所不同 苏格兰威士忌 ScotchScotch WhiskyWhisky 产于苏格兰地区 是威士忌的鼻祖 一般都标有陈年年份 苏格兰威士忌分为单一麦芽威士忌和调和威士忌 两种 单一麦芽威士忌 Single Malt Whisky 由一家蒸馏厂用同一批发芽大麦为原料酿造 并且在苏格兰境内以 橡木桶熟成超过三年以上的威士忌 代表品牌有 麦卡伦 Macallan 格兰杰 Glenmorangie 调和威士忌 Blended Whisky 指将不同来源的单一麦芽和谷类威士忌以一定比例兑和的威士忌 代表品牌 有 尊尼获加 Johnnie Walker 芝华士 Chivas Regal 百龄坛 Ballantine s 威雀 Famous Grouse 等 美国威士忌 AmericanAmerican WhiskeyWhiskey 生产工艺由爱尔兰和苏格兰移民带到美国 用当地的玉米和谷物来代替苏格兰威士忌所需的黑麦和大麦 美 国威士忌可分为波本威士忌和田纳西威士忌两种 波本威士忌 Bourbon Whiskey 是用 51 以上的玉米为原 料 原产于美国肯塔基州的波本镇 代表品牌为占边 Jim Beam 田纳西威士忌 Tennessee Whiskey 是 用 51 以上的谷物为原料 而且必须经过枫树木炭过滤 原产于美国田纳西州 代表品牌为杰克丹尼 Jack Daniel s 另外 产于爱尔兰的爱尔兰威士忌 Irish Whiskey 是以大麦混合小麦 玉米 黑麦 燕麦为 原料的 代表品牌为尊美醇 John Jameson 加拿大威士忌 CanadianCanadian WhiskyWhisky 产于加拿大的加拿大威士忌 Canadian Whisky 其原料工艺都和美国威士忌相近 但口味较淡 代表品牌为 加拿大俱乐部 Canadian Club 2 5 伏特加伏特加 伏特加原产于俄罗斯 由于其生产工艺简单 很多国家都有生产 伏特加是以一切含糖作物 包括水果和淀 粉类作物 为原料 经蒸馏而成的烈性酒 酒呈无色透明 伏特加有原味伏特加 Plain Vodka 和各种风味 伏特加 Flavored Vodka 主要伏特加品牌 皇太子 Eristoff 皇冠 Smirnoff 维波罗瓦 Wyborowa 芬兰 Finlandia 蓝天 Skyy 绝对 Absolut 雪树 Belvedere 灰雁 Gray Goose 2 6 金酒金酒 金酒又叫琴酒 杜松子酒 毡酒 它是以谷物为原料 经过蒸馏 并经杜松子 Juniper 串味而成的烈性酒 酒色为无色透明 具有浓烈的杜松子芳香 故又名 杜松子酒 原产于荷兰 甜味金酒 成名于英国 干味金酒 代表品牌 哥顿 Gordon s 必富达 Beefeater 孟买蓝宝石 Bombay Sapphire 2 7 朗姆酒朗姆酒 朗姆酒是以糖蜜 蔗糖的副产品 或甘蔗为原料 蒸馏而成的烈性酒 原产于古巴 现加勒比海国家广泛生 产 可根据其陈酿的时间的长短分为以下几种类型 白朗姆酒 White Rum 是基本不经陈酿的酒 金朗姆酒 Gold Rum 是经过 3 年陈酿的朗姆酒 黑朗姆酒 Dark Rum 是经过 5 年陈酿并经过焦糖调色 而形成的 酒 代表品牌 百加得 Bacardi 哈瓦那俱乐部 Havana Club 和摩根船长 Captain Morgan 2 8 龙舌兰龙舌兰 龙舌兰别名特其拉酒 其原产于墨西哥特其拉镇 是以龙舌兰植物 Agave 的根茎为原料 经蒸馏而成的烈 性酒 具有浓烈的龙舌兰植物的芳香 分为银龙舌兰和金龙舌兰两种 银龙舌兰 Silver Tequila 是陈酿 不超过 3 年的酒 金龙舌兰 Gold Tequila 是经过 3 4 年陈酿 且用焦糖调色而成的 代表品牌有豪帅快 乐 Jose Cuervo 奥美加 Olmeca 懒虫 Camino 第三章第三章 配制酒基本理论配制酒基本理论 3 1 基本概念基本概念 配制酒 又称调制酒 是酒类里面一个特殊的品种 不能专属于那个酒的类别 是混合的酒品 配制酒是一 个比较复杂的酒品系列 它的诞生晚于其他单一酒品 但发展却是很快的 配制酒主要有两种配制工艺 一 种是在酒和酒之间进行勾兑配制 另一种是以酒与非酒精物质 包括液体 固体和气体 进行勾调配制 配制酒 integratedalcoholicbeverages 是以发酵酒 蒸馏酒或者食用酒精为酒基 加入可食用的花 果 动植物或中草药 或以食品添加剂为呈色 呈香及呈味物质 采用浸泡 煮沸 复蒸等不同工艺加工而成的 改变了其原酒基风格的酒 配制酒的酒基可以是原汁酒 也可以是蒸馏酒 还可以两者兼而用之 配制酒较 有名的也是欧洲主要产酒国 其中法国 意大利 匈牙利 希腊 瑞士 英国 德国 荷兰等国的产品最为 有名 3 2 配制酒种类配制酒种类 配制酒的品种繁多 风格各有不同 划分类别比较困难 较流行的分类法是将配制酒分为以下几类 Aperitif 开胃酒 Liqueur 利口酒 还有中国的配制酒 药酒 开胃酒是以葡萄酒或食用酒精为基础酒 加入各种香料或草药泡制而成 入口较苦 常伴有酸味 基本不含 糖 代表类型 威末酒 比特酒 茴香酒 利口酒是一类以蒸馏酒为酒基 配制各种调香物 并经甜化处理的酒精饮料 利口酒 也称为 甜酒 它具 有三个显著的特征 调香物只采用浸制或兑制的方法加入酒基内 不做任何蒸馏处理 甜化剂是食糖或糖浆 利口酒大多在餐后饮用 利口酒的酒精度比较高 一般在 20 45 度之间 调香物质有果类 草类和植物种子 类等 第四章第四章 发酵酒基本理论发酵酒基本理论 4 1 发酵酒发酵酒基本概念基本概念 发酵酒是一切酒的基础 发酵酒是指经过酵母菌发酵形成原酒 再经过陈酿 澄清 过滤等原酒的后处理程 序 最后灌装而成的成品酒 发酵的过程主要是酵母菌将原料中的可发发酵糖份及其他成份转化成酒精和其 他香气物质的过程 常见的发酵酒 葡萄酒 黄酒 啤酒 日本清酒等 4 2 黄酒黄酒 黄酒 也称米酒 是我国的民族特产 已有 4000 多年的酿造历史 黄酒属于酿造酒 为世界三大酿造酒 黄 酒 葡萄酒和啤酒 之一 黄酒原产江浙地区 主要是以稻米和黍米等谷物为原料 酒精含量一般为 14 20 属于低度酿造酒 黄酒的定义是 以稻米 黍米 黑米 玉米 小麦等为原料 经过蒸料 拌以麦曲 米曲或酒药 进行糖化 和发酵酿制而成的各类黄酒 4 2 1 黄酒的成分黄酒的成分 黄酒含有丰富的营养 有 液体蛋糕 之称 黄酒中的成分主要包括 水 酒精 糖分 氨基酸 甘油 维 生素等 1 含有丰富氨基酸 黄酒的主要成分除乙醇和水外 还含有 18 种氨基酸 其中有 8 种是人体自身不能合成 而又必需的 2 黄酒含有许多易被人体消化的营养物质 如 糊精 麦芽糖 葡萄糖 脂类 甘油 高级醇 维生素及有 机酸等 这些成分经贮存 最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品 3 黄酒中含有丰富的 B 族维生素 如维生素 B1 B2 尼克酸 维生素 E 长期饮用有利于美容 抗衰老 4 黄酒中锌含量不少 如每 100 毫升绍兴元红黄酒含锌 0 85 毫克 锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分 缺锌时 食欲 味觉都会减退 性功能也下降 所以饮用黄酒有促进食欲的作用 5 黄酒内含多种微量元素 如每 100 毫升含镁量为 20 30 毫克 比白葡萄酒高 10 倍 比红葡萄酒高 5 倍 绍兴元红黄酒及加饭酒中每 100 毫升含硒量为 1 1 2 微克 在心血管疾病中 这些微量元素均有防止血压升 高和血栓形成的作用 因此 适量饮用黄酒 对心脏有保护作用 4 2 2 黄酒的分类黄酒的分类 4 2 2 14 2 2 1 按含糖量分按含糖量分 黄酒按含糖量分类可分为 干黄酒 半干黄酒 加饭酒 半甜黄酒 甜黄酒四种 而绍兴酒又有特别的名称 如下 元红酒 干型 加饭酒 半干型 善酿酒 半甜型 香雪酒 甜型的 1 1 干黄酒 干黄酒 干 表示酒中的含糖量少 总糖含量低于或等于 15 0g L 口味醇和 鲜爽 无异味 2 2 半干黄酒 半干黄酒 半干 表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精 还保留了一些糖份 在生产上 这种酒的加水量较低 相当 于在配料时增加了饭量 总糖含量在 15 0g L 40 0g L 故又称为 加饭酒 我国大多数高档黄酒 口味 醇厚 柔和 鲜爽 无异味 均属此种类型 3 3 半甜黄酒 半甜黄酒 这种酒采用的工艺独特 是用成品黄酒代水 加入到发酵醪中 使糖化发酵的开始之际 发酵醪中的酒精浓 度就达到较高的水平 在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度 由于酵母菌数量较少 对发酵醪中产生的糖 份不能转化成酒精 故成品酒中的糖份较高 总糖含量在 40 1g L 100g L 口味醇厚 鲜甜爽口 酒体协调 无异味 4 4 甜黄酒 甜黄酒 这种酒一般是采用淋饭操作法 拌入酒药 先酿成甜酒 当糖化至一定程度时 加入 40 50 浓度的米白酒或 糟烧酒 以抑制微生物的糖化发酵作用 总糖含量高于 100g L 口味鲜甜 醇厚 酒体协调 无异味 4 2 2 24 2 2 2 按原料和酒曲划分按原料和酒曲划分 1 糯米黄酒 以酒药和麦曲为糖化 发酵剂 主要生产于中国南方地区 2 黍米黄酒 以米曲霉制成的麸曲为糖化 发酵剂 主要生产于中国北方地区 3 大米黄酒 为一种改良的黄酒 以米曲加酵母为糖化 发酵剂 主要生产于中国吉林及山东 4 红曲黄酒 以糯米为原料 红曲为糖化 发酵剂 主要生产于中国福建及浙江两地 4 2 3 黄酒的生产工艺黄酒的生产工艺 中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为 浸米 蒸饭 晾饭 落缸发酵 开耙 坛发酵 煎酒 包装 今天 我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承 有异曲同工之妙 4 2 3 14 2 3 1 浸米浸米 大米先通过洗米操作除去附着在米粒表面的糠秕 尘土和其他杂质 然后加水浸渍 浸米的主要作用是 通 过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水产生一定的酸度 提供给酵母一个微酸的生长环境 使酵母繁殖发酵旺 盛 同时也可提高稻米淀粉的水解质量 保证糖化发酵的正常进行 4 2 3 24 2 3 2 蒸饭蒸饭 蒸饭的目的主要包括以下几个方面 1 使淀粉糊化 2 对原料的灭菌作用 通过加热杀灭大米所带的各种 杂菌微生物 保证发酵的正常进行 3 挥发掉原料的怪杂味 使黄酒的风味纯净 米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度 才能使微生物很好的生长并对米饭进行正常的生化反 应 冷却的方法有淋饭和摊饭法 淋饭是指将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法 摊饭是指采用将蒸熟的米饭倾倒在竹簟上摊冷的操作方法 因 颇占场地 速度又慢 现改为用鼓风机吹冷的方法 加快了生产进度 4 2 3 34 2 3 3 落缸发酵落缸发酵 黄酒发酵是在霉菌 酵母菌及细菌等多种微生物的 共同参与下进行的复杂的生物化学过程 发酵可分为前发 酵 主发酵 和后发酵两个阶段 从黄酒风味的形成考虑 主发酵阶段的糖化和发酵阶段 以及后发酵阶段 的成熟起着重要作用 发酵过程需要的微生物包括麦曲 酒母等 均起到重要作用 4 2 3 44 2 3 4 开耙开耙 发酵期间的搅拌冷却 俗称 开耙 其作用是调节发酵醪的温度 补充新鲜空气 以利于酵母生长繁殖 它 是整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术 一般由经验丰富的老师傅把关 开耙技术是酿好酒的关键 开耙技工在酒厂享有崇高的地位 工人们习惯称开耙技工为 头脑 即酿酒的首要人物 4 2 3 54 2 3 5 压滤压滤 压滤操作包括过滤和压榨两个阶段 发酵后的酒醅已将成熟 此时的酒醅糟粕已完全下沉 上层酒液已澄清 并透明黄亮 口味清爽 酒味较浓 有新酒香气 无其他异杂气 经化验糖酒酸理化指标达到质量标准要求 说明发酵已经完成 但因酒液和固体糟粕仍混在一起 必须把固体和液体分离开来 所以要进行压榨 压榨 出来的酒液叫生酒 又称生清 生酒液尚含有悬浮物而出现混浊 还必须再进行澄清 减少成品酒中的沉淀 物 4 2 3 64 2 3 6 煎酒煎酒 煎酒 又称灭菌 为了便于贮存和保管 必须进行灭菌工作 俗称 煎酒 这是黄酒生产的最后一道工序 如不严格掌握 会使成品酒变质 可谓 前功尽弃 煎酒 这个名称是绍兴酒传统工艺沿袭下来的 我们 的祖先根据实践经验 知道要把生酒变成熟酒才能不易变质的道理 因此采用了把生酒放在铁锅里煎熟的办 法 称为 煎酒 实际的意义主要是灭菌 将微生物杀死 将酶破坏 使酒中各种成分基本固定下来 以防 止在贮存期间黄酒变质 加热的另一个目的是促进酒的老熟 并使部分可溶性蛋白凝固 经贮存而沉淀下来 使酒的色泽更为清亮透明 4 2 3 74 2 3 7 陈化包装陈化包装 黄酒的包装与煎酒实际上是一气呵成的 主要是为了便于贮存 保管 运输以及有利于新酒的陈酿老熟 灭 菌后的黄酒应趁热罐装 入坛储存 酒坛良好的透气性 对黄酒的老熟极其有利 罐装前要做好酒坛的清洗灭菌 检查是否渗漏 罐装后 立即扎紧封口 以便在酒液上方形成一个酒气饱和 层 使酒气冷凝液回到酒液里 造成一个缺氧 近似真空的保护空间 在储存过程中 黄酒的色香味等都会 发生变化 酒体变得醇香 绵软 口味协调 不经过陈酿的酒香气不足 新酒的贮存过程称为 陈酒 1 年 名优黄酒需要陈酿 3 5 年 黄酒的最适宜贮藏条件是环境清爽 温度变化不大 一般温度在 20 以下 相对湿度为 60 70 4 3 啤酒啤酒 啤酒是在二十世纪初传入我国 属外来酒种 啤酒是根据英语 Beer 的字头发音 译成中文 啤 称其为 啤酒 沿用至今 啤酒也被称为 液体面包 啤酒是以大麦芽 酒花 水为主要原料 以淀粉质辅助原 料 玉米 大米 大麦 小麦等 和糖类为辅料 经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒 在酒标上常常看到如下信息 麦芽度 7 18 常见的为 12 用来表示麦芽糖度的一个名词 麦芽度也决 定了啤酒的酒精度 酒精度 2 5 是啤酒中的酒精含量 啤酒是酒精度比较低的一种酒 保质期 不同类型的啤酒有着不同的 保质期 一般来说熟啤在 6 12 月 经过膜过滤除菌而生产的生啤保质期可达 6 个月以上 而未经杀菌的生啤 一般保质期较短在 7 天左右 而且还需要低温储藏 啤酒按颜色分类可分为淡啤 麦芽度 10 左右 棕啤 麦芽度 15 左右 和黑啤 麦芽度 18 左右 三种 按生产工艺分为熟啤和生啤两类 熟啤酒是采用巴氏消毒法 Pasteurization 杀菌 而生啤酒则采用微孔膜过滤或是未经杀菌的酒 因此 相比传统啤酒 生啤口味更加纯正 清爽 清醇透亮的金黄色泽和洁白细腻的泡沫 更让人感觉滴滴新鲜的 品质 4 4 葡萄酒葡萄酒 4 4 1 葡萄酒的定义葡萄酒的定义 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定 OIV 2006 葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全 或部分酒精发酵后获得的饮料 酒度一般在 7 度 15 度之间 属于发酵酒 通常来说影响葡萄酒的品质要素包括葡萄原料的质量和生产工艺的选择 其中重要的是葡萄原料的质量 就 是所谓的 七分原料 三分工艺 影响葡萄原料质量的因素有很多 包括葡萄品种 产区的土壤 当年的气 候条件 葡萄的种植密度 年平均产量以及葡萄园的日常管理等 生产工艺的影响也是多方面的 葡萄酒的 生产具有很多工艺 选择哪种工艺要根据当年的葡萄原料情况选择一种最适合的工艺 不同的生产工艺所生 产出来的葡萄酒的质量是不同的 选择工艺的原则就是最大限度的表现葡萄中的优点 尽量掩盖葡萄原料中 的缺陷 所谓工艺就是指 发酵温度的控制 酵母菌的选择 以及原酒灌装前的处理程序等工艺都会影响葡 萄酒的质量 4 4 2 葡萄酒的成分葡萄酒的成分 1 水 水 WaterWater 葡萄酒中的水全部源自葡萄中的果汁 是酒中一切营养物质的载体 占 80 90 2 酒精 酒精 AlcoholAlcohol 是由酵母菌发酵葡萄中的自然糖份而转变成酒精的 通常 17 克糖能转变为 1 度的酒精 度 也就说明了为什么葡萄原料的糖分也高 所生产的葡萄酒的酒精度就越高 通常来说 酒精和葡萄酒中 的残糖以及甘油等物质构成了葡萄酒的酒体 葡萄酒所表现的圆润的感觉就是其所表现的 这些物质呈现甜 味与葡萄酒中的酸味相平衡 3 糖 糖 SugarSugar 又称 残糖 是指发酵后剩余的糖分 葡萄中大部分糖都在发酵中变成酒精 但由于生产 工艺不同 不同甜度的酒中残糖含量也不相同 4 酸 酸 AcidAcid 葡萄酒中的酸都是有机酸最重要的是酒石酸 占 1 左右 其次还有苹果酸 乳酸和柠檬酸等 对于白葡萄酒来说酸味是非常重要的 是白葡萄酒口感的主体 5 单宁 单宁 TanninTannin 也称单宁酸 是多酚物质的聚合体 具有抗氧化性 使口腔产生收敛和褶皱感 对于红 葡萄酒来说单宁为其 骨架 葡萄酒结构感的重要表现 体现葡萄酒的柔顺感和丰满度的 一般单宁都是对 红葡萄酒而言的 其主要来自于葡萄皮以及橡木 水解单宁 中 事实上除了葡萄皮中带有单宁外 葡萄梗 和籽中也有单宁 但其为劣质单宁 比较粗糙 口感不好 因此酿酒过程中会去除这些东西 避免其进入葡 萄酒中 6 色素 色素 ColorColor 红葡萄酒中的色素来源于红葡萄的果皮 是葡萄本身的物质 是纯天然的 随着时间的推 移 红葡萄酒会产生褪色和色素沉淀 这也就是老酒的颜色一般都很浅的原因 7 芳香物质 芳香物质 FlavorFlavor CompundsCompunds 酒中的芳香物质有两大来源 葡萄本身带来的天然果香 花香和草本香 味 称为第一类香味 酿造和陈酿过程中带来的香味 如蜂蜜 黄油 橡木 香草 烟草 巧克力 咖啡 皮革等香味 称为第二类香味 香气物质主要是一些呈味的芳香酯类物质 4 4 3 葡萄酒的分类葡萄酒的分类 4 4 3 1 按色泽分类按色泽分类 白葡萄酒 红葡萄酒 桃红葡萄酒 4 4 3 2 按含糖量分按含糖量分 1 干型葡萄酒 干型葡萄酒 酒中的含糖量小于或等于 4 克 升 糖分几乎已发酵完 饮用时觉不出甜味 酸味明显 干型葡萄酒是世界主 要消费的葡萄酒品种 2 半干型葡萄酒 半干型葡萄酒 酒中含糖量 4 12 克 升 饮用时有微甜感 欧美国家消费较多 3 半甜型葡萄酒 半甜型葡萄酒 酒中含糖量 12 45 克 升 饮用时甘甜 爽顺 日本和美国消费较多的品种 4 甜型葡萄酒 甜型葡萄酒 酒中含糖量在 45 克 升以上 饮用时有明显的甜纯感 高质量的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料 但一般甜 型葡萄酒多是在发酵后另行添加糖分 中国及亚洲一些国家消费较多 4 4 3 3 按是否含二氧化碳分类按是否含二氧化碳分类 1 平静葡萄酒 平静葡萄酒 也称静止葡萄酒或静酒 是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳 在 20 时二氧化碳的压力小于 0 05MPa 的 葡萄酒 2 起泡葡萄酒 起泡葡萄酒 葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳 在 20 时二氧化碳的压力大于或等于 0 35MPa 4 4 3 4 按酿造方法分类按酿造方法分类 1 天然葡萄酒天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成 不添加糖分 酒精及香料的葡萄酒 2 特种葡萄酒特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒 又分为 利口葡萄酒利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地 食用精馏酒精或葡萄酒精 浓缩葡萄汁等 酒精度在 15 22 的葡萄酒 加香葡萄酒加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基 经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液 或蒸馏液 而制成的葡萄酒 冰葡萄酒冰葡萄酒 将葡萄推迟采收 当气温低于 7 使葡萄在树体上保持一定时间 自然结冰 然后在这样的温度下采收 带冰压榨 用此葡萄汁酿成的葡萄酒就是冰酒 通常 奥地利与德国酿造冰酒 冰酒的德文 Eiswein 不是 每一年都会有酿造冰酒的机会 只能是碰巧某一年降温较早才可能有酿造冰酒的条件 而加拿大的冰酒因其 纬度偏北葡萄不到成熟时一般都会结冰 贵腐葡萄酒贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后推迟采收 致使葡萄过度成熟 潮湿的气候条件致使葡萄果皮上的天然的贵腐霉菌 灰葡萄孢 霉菌 大量繁殖 菌丝穿透果皮 使果皮出现大量的微孔 因而水分大量蒸发 致使葡萄干缩 糖分 有机 物质大量浓缩 用这种葡萄酿造的葡萄酒就是贵腐酒 白兰地白兰地 葡萄原酒经过蒸馏而制得的蒸馏酒 再经过橡木桶陈酿获得的酒 包含葡萄白兰地 通常所说的白兰地就是 葡萄酒白兰地 及其它水果白兰地 如 苹果白兰地 白兰地最出名的两个产区是法国的干邑 Cognac 与 阿曼涅克 Armagnac 雪莉酒雪莉酒 雪莉酒原产于西班牙 被莎士比亚比喻作 装在瓶子里的西班牙阳光 可想而知它将带给我们如西班牙阳光 般灿烂的欢愉感受 雪莉酒是将葡萄汁置于新橡木桶中进行发酵 留三分之一的空间 发酵完毕后 放置在 艳阳之下曝晒 部分酒的表面会产生一层由天然的酵母菌孢子构成的白色薄膜 称 Flor 开花 在酒液的 表面可以防止酒的氧化而变质 开花较多的就造就出了著名的 Fino 菲瑙 而开花很少或没有花的酒即形 成 Oloroso 俄罗洛索 这是因大自然神奇而造就的两种雪莉 新酒在经过评鉴分级后 测试酒精含量 再加入白兰地提高酒精浓度 菲瑙 酒精浓度加强到 15 俄罗洛索 在 17 或 18 特殊的陈年系统 Solera 索雷拉 让雪莉酒可以同时兼具新酒的清新与老酒的醇厚 这种方法是把成熟过程中的酒桶分为数层 堆放 堆栈