茶叶工艺学第六章白茶.ppt

第六章白茶 白茶是我国六大茶类之一 亦是福建省的特种外销茶类 传统白茶制法特异 不炒不揉 成茶满披白毫 色泽银白灰绿 汤色清淡 产品有白毫银针 白牡丹 贡眉等 白毫银针 第一节白茶概述 一 白茶的缘起关于白茶的历史究竟起于何时 茶学界有着不同的说法 1 白茶起源远古时期有人认为中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶 其理由是 白茶的生产过程只经过 萎凋与干燥 两道工序 中国先民最初发现茶叶的药用价值后 为了保存起来备用 也是把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干 湖南农学院杨文辉先生在 关于白茶起源时期的商榷 一文也持这种观点 理由是我国利用茶叶已有四千多年的历史 最初作药用 由于茶树萌发新芽有季节性 为了随时都能喝到真实的茶叶 便将采集的幼嫩茶叶晒干收藏起来 这就是茶叶加工的开端 2 白茶起源于唐代 白茶清雅芳名最早出现在唐陆羽 茶经 中 其记载到 永嘉县东三百里有白茶山 陈橼教授在 茶业通史 中指出 永嘉东三百里是海 是南三百里之误 南三百里是福建的福鼎 唐为长溪县辖区 系白茶原产地 可见唐代长溪县 闽东福鼎 已培育出 白茶 品种 因其仅见名称 没有更详尽的资料 其能否作为起源的证据 还有待进一步商酌 但是根据温麻县 闽东县市的古称之一 出土的茶具及有关史料显示 闽东产茶 饮茶始于唐前二百年的东晋时期 这是支持上述起源说法的有力证据 3 白茶起源于宋代 白茶名称也出现在 大观茶论 东溪试茶录 中 有人认为白茶起于北宋 其主要依据就是这个 宋代 大观茶论 公元1107年 白茶自为一种 与常茶不同 其条敷阐 其叶莹薄 书中所说 白茶 实为白叶茶树 北宋宣和 1119年 后 福建的 龙团盛雪 名盛一时 龙团盛雪 的原料据载乃将拣熟芽只取其一心一缕 称为 银线水芽 与现代白茶 白毫银针 纯取茶芽制成类似 这或许是现代白茶 白毫银针 的倪端 现代白茶有确切史料证明的创制时间是明代 明代田艺蘅 煮泉小品 中称 茶者以火作为次 生晒者为上 亦更近自然 且断烟火气耳 生晒茶沦于瓯中 则旗枪舒畅 清翠鲜明 尤为可爱 4 白茶起源于明代 这说明当时的制茶原料至少是1芽1叶 干燥用日晒 其鲜叶标准与制茶工艺可认为是 现代白茶 制法的雏形 众多学者认为这是关于古代白茶的记述 也就是认为白茶应创始于明代 持这种观点的学者主要是从茶叶制作方法上来加以区别茶类的 因白茶的生产过程只经过 萎凋与干燥 两道工序 据 福建地方志 和张天福先生 福建白茶的调查研究 中记载 白茶早先由福鼎创制于清嘉庆初年 1796年 清代周亮工在 闽小记 中记载 太姥山古有绿雪芽 今呼白毫 色香具绝 而尤以鸿雪洞为最 5 现代白茶起源于清代的证据 当时以 福鼎菜茶 的壮芽为原料 制成银针 约在咸丰六年 1857年 福鼎选育出大白茶茶树良种后 于光绪十二年 1885年 开始以大白茶芽制银针 称白毫银针 公元1922年 福建省建阳市创制 白牡丹 白茶制造历史先由福鼎开始 以后传到水吉 再传到政和 是以制茶种类说 先有白毫银针 后有白牡丹 1922年创制于建阳水吉 贡眉 寿眉 再有新工艺白茶 福鼎县志记载 在1937年白茶有少量的出口 二五大斗白毫 上等 产地为白琳 木箱封闭民船运输 由福州外运 在中国 目前白茶产区主要分布在福建省的福鼎 政和 建阳 松溪等市县 中国白茶产区分布 Fuding Zhenghe Songxi Jianyang 公元1881年 中国白茶出口香港 马来西亚 印度尼西亚 越南 泰国等地 目前 中国白茶主要销往香港 德国 日本 荷兰 法国 澳门 印度尼西亚 新加坡 马来西亚 美国 瑞士等国家和地区 二 中国白茶对外贸易 白茶出口量原本约占福建省对外出口各类茶叶的10 左右 当时每吨银针可值15500美元 特级白牡丹4300美元 特级贡眉2900美元 寿眉900美元 年可换回约20万美元的外汇 为当时国家的经济建设做出了贡献 八九十年代 随着闽东绿茶 闽南闽北乌龙茶生产的快速发展 白茶在全省茶叶中的比例逐年下降 尽管如此 但其生产总量却还是很稳定 中国白茶对外贸易图 传统上白茶分为4种类型 白毫银针 芽茶类型 以大白茶树品种为原料 白牡丹 芽叶茶类型 以大白茶树品种为原料 贡眉 芽叶茶类型 以菜茶为原料 寿眉 叶茶类型 以 抽针 后的无芽嫩梢为原料 三 中国白茶类型 第二节白茶加工原理 白茶 以山茶属茶树 Camelliasinensis Linnaeus O Kuntze 的一部分加工而成的一种饮料 即以茶树的1 3叶嫩梢或嫩梢的叶 芽为原料 根据气候条件经过适当萎凋后 再干燥而成 期间没有经过杀青和揉捻 切 特征工艺 是指形成白茶感官特征的关键工序 即萎凋 传统白茶 白牡丹 的外形 是由鲜叶特有的形 质和不炒不揉的特殊加工工艺形成的 芽叶连梗 形态自然素雅 一 白茶萎凋白茶萎凋时 芽叶失水 其失水速率与萎凋室温度 室内相对湿度和空气流动速度密切相关 正常环境条件 萎凋叶以36h失水较快 并筛后芽叶失水缓慢 当室内相对湿度在90 以上 萎凋叶失水极慢 若萎凋室门关闭 空气不流通时 室内湿度过大 萎凋叶出现回潮现象 含水量略有提高 易引起芽叶变红或变黑 白茶萎凋时 芽叶失水的速度与萎凋用具和摊叶厚度有关 用水筛萎凋较用地板萎凋的速度略快 但总趋势一致 摊叶厚度主要影响萎凋前期芽叶的失水速度 萎凋过程中 叶尖 叶缘及嫩梗失水较叶内细胞快 叶背失水较叶面快 引起面 背张力的不平衡 芽叶失水程度的差异 导致萎凋程度不均匀 一为芽叶之间嫩度不同造成的差异 是鲜叶匀度差的关系 这不利于提高制茶品质 要采取鲜叶分级措施克服 二为同样嫩度芽叶不同部位及梗之间的差异 白茶初制流程为 鲜叶 萎凋 烘干 毛茶 萎凋 二 白茶在制过程叶绿素变化及叶色形成萎凋前期 由于叶内水分散失 细胞液浓度提高 酶促作用下 叶绿素分解 萎凋中后期 在醌的作用下氧化降解 叶绿素a b比例改变 同时由于细胞液酸度改变 使叶绿素向脱镁叶绿素转化 叶色转为暗绿 在加温干燥 或晒干或烘干 中 叶绿素进一步破坏 叶绿素a b比例趋向稳定 据日本将积祝子等用色差计测定 白茶叶绿素向脱镁叶绿素转化率约为30 35 使叶色呈灰橄榄色至暗橄榄色 胡萝卜素 叶黄素及后期多酚类化合物氧化缩合而形成的有色物质等也参与白茶色泽的形成 从而构成以绿色为主 夹有轻微黄红色 并衬以白毫 呈现出灰绿并显银毫光泽的白茶特有色泽 这是白茶的标准色 若萎凋时温度过高 萎凋叶堆积过厚或机械损伤严重 将使叶绿素大量破坏 暗红色成分大量增加 从而使色泽呈暗褐色至黑褐色 若萎凋时湿度过小 芽叶干燥过快 叶绿素转化不足 多酚类化合物氧化缩合产物太少 则使色泽呈青绿色 俗称 青菜色 这两种情况都属于不正常的色泽 三 白茶在制过程多酚类化合物的变化萎凋初期 萎凋叶还存在呼吸作用 这时多酚类物质的氧化还原尚处于平衡状态 因氧化所生成的少量邻醌又可为抗坏血酸所还原 因此此阶段没有次级氧化产物的累积 当萎凋18 36h后 细胞液浓度增大 多酚类物质酶性氧化加快 产生的邻醌进一步向次级氧化进行 从而产生有色物质 萎凋中过氧化物酶催化过氧化物参与多酚类物质的氧化 产生淡黄色物质 这些可溶性有色物质与叶内其他色素成分综合构成了杏黄或橙黄的汤色及灰绿而具有光泽的外形色泽 白茶在制过程中 多酚类化合物的变化以儿茶素变化最深刻 其总量减少约75 在干燥阶段 温度促进儿茶素的非酶促氧化作用更显著 四 白茶在制过程氨基酸含量的变化白茶萎凋时因芽叶失水 水解酶活性增强 使有机物趋向水解 因蛋白质水解为氨基酸 使萎凋初期氨基酸含量增加 萎凋开始时 鲜叶中氨基酸含量为5 58mg g 经12h萎凋后氨基酸含量增至8 14mg g 萎凋中后期 当叶内多酚类物质氧化还原失去平衡后 邻醌与氨基酸作用生成醛 为白茶提供香气来源 此阶段氨基酸含量下降 至萎凋48h时氨基酸含量降至7 07mg g 当邻醌的形成被抑制后 氨基酸才有所积累 至萎凋60h时氨基酸含量增至9 97mg g 72h时含量进一步增至11 34mg g 萎凋后期 氨基酸的积累有利于增进白茶滋味的鲜爽度 同时也为干燥过程中香气物质的形成提供基质 五 其他物质的变化白茶萎凋过程中 淀粉在淀粉酶的作用下水解成单糖与双糖 果胶在果胶酶的作用下水解生成甲醇与半乳糖 随萎凋进程 糖一方面因氧化和转化而消耗 另一方面因淀粉水解而增加 在糖的生成与消耗的动态平衡中 其总量趋于减少 但到萎凋末期时糖的含量又有所提高 有益于增进白茶滋味及干燥期间香气的形成 萎凋中后期 酶的活性逐渐减弱 内含物的转化渐为非酶促作用所代替 在并筛 或堆放 后 微域温湿度的升高 加速了内含物的相互作用 可溶性多酚类物质与氨基酸 氨基酸与糖的充分作用形成新的香气成分 这一阶段 以邻醌氧化缩合为主导的多酚类物质的变化 形成了白茶浅淡 杏黄的特有汤色 并使滋味醇爽清甜 六 白茶干燥阶段的物质转化干燥是白茶排除多余水分 提高香气滋味的重要阶段 干燥时 在高温作用下 某些带青气的低沸点的醇醛类芳香物质挥发和异构化 形成带清香的芳香物质 糖与氨基酸 氨基酸与多酚类物质相互作用 形成新的香气 糖与氨基酸的焦化作用 可使白茶香气提高与熟化 所以采用晒干或风干的白茶香气不足并稍带青气 七 白毫赋予白茶独特的风格白毫是构成白茶品质特征的重要因子之一 它不但赋予白茶优美素雅的外形 也赋予特殊的毫香与毫味 白毫内含物丰富 尤以氨基酸 咖啡碱含量特高 白茶主要功能性成分含量分析 杨伟丽 2001 第三节白毫银针 白毫银针 属芽形白茶 公元1786年 清嘉庆元年 创制于福建省福鼎县 系采自菜茶群体茶树的芽头制成 1886年开始 改用大白茶肥壮芽头制银针 芽壮毫显 洁白如银 1891年 清光绪16年 已有出口 历销德国 法国 爱尔兰等国家 制法2种 福鼎制法 茶树新芽抽出时 肥壮单芽 银针 北路银针 政和制法 茶树新梢抽出一芽二叶时 采下 抽针 一芽二叶 西路银针 肥芽 带梗 银针 叶片 寿眉或其他茶 一 品质特点 银针外形肥壮 茶芽满披白毫 色泽银亮 毫味鲜浓 滋味鲜爽微甜 汤色晶亮 呈浅杏黄色 由于产区不同 采摘节气不同 品质略显不同 如福鼎与政和银针品质差异 清明前后采摘品质差异 二 加工工艺 采制银针以晴天为宜 干燥凉爽的气候最佳 福鼎制法 萎凋 日光 足干 工艺细节 a 晴朗天气 茶芽摊于水筛上 放在阳光下曝晒1d 至八九成干 剔除青色芽叶 文火足干 烘焙时 烘心盘上垫衬一层白纸 以免灼伤茶芽 保持成茶毫色银亮 烘焙时候 严格控制火温 温度过高 摊叶过厚 茶芽变红 香气不正 温低 毫色转黑 品质劣变 火候过度 毫色变黄 不利于品质 b 受气候影响较重 若遇到高温高湿的闷热天气 放在阳光下曝晒1d 只能至六成七成干 转入自然萎凋 晒至八九成干 文火烘干 c 茶芽采后 若遇到阴雨连绵 则采用全烘干法 先高温 90 100 烘焙至60 70 时下焙 文火 50 足干 政和制法 萎凋 日光 足干 工艺细节 萎凋 微弱光线 后晒干 2 3天完成 日光萎凋 自然萎凋 晒干或文火烘干 第四节白牡丹 白牡丹一般采一芽二叶初展 绿叶披银毫 形似花朵 故称 白牡丹 由于长时间的萎凋 叶脉渐红 夹于绿叶之中 呈绿叶红筋 因而有 红装素裹 美誉 一 品质特点 白牡丹成茶外形芽叶连枝 毫心肥壮 成抱心形 完整无损 叶张波纹隆起 叶缘微向叶被反卷 色泽灰绿或暗绿 呈银白光泽 内质毫香高长 滋味鲜醇清甜 汤色杏黄明亮 叶底浅灰 肥厚嫩匀 叶脉微红 白牡丹毛茶品质因鲜叶品种而有差异 大白叶张肥壮 毫心肥大 色泽黛绿 香味鲜醇 小白叶张小而嫩 毫心细秀 色泽灰绿 香气清鲜芬芳 汤色稍黄 滋味醇和爽口 水仙白毫心长壮 叶张肥厚 叶色灰绿微带黄红 香高味浓 汤色黄亮 二 加工工艺 白茶工艺特点 不炒不揉 只有两道工艺 萎凋干燥同时萎凋中兼有并筛 也是形成其特有外形的关键技术措施 干燥后立即拣剔 即成白茶 萎凋 进厂后 严格分级后摊青 又称 开青 或 开筛 将0 25 0 3kg鲜叶置于1m直径的水筛内 均匀摊开 互不重叠 水筛置于凉青架上 且萎凋过程中无需翻动 避免芽叶因机械损伤而变红 或因重叠变黑 萎凋终点时的萎凋叶含水量为18 26 萎凋芽叶毫色银白 叶色转变为灰绿或深绿 叶缘自然干缩或垂卷 芽尖 嫩梗呈 翘尾 状 开青后 根据气候条件或鲜叶等级 灵活采用室内自然萎凋 加温萎凋 或复式萎凋 1 室内自然萎凋 在阳光强烈 高温低湿的气候条件下采用此方法 春季室温 18 25 相对湿度70 80 夏秋室温 30 32 相对湿度65 75 萎凋总时长50 60h 雨天也不得超过72h 否则芽叶会霉变或转黑 当萎凋经历36 40h时 萎凋叶七八成干 进行并筛 注 在干燥气候条件下 萎凋时长也不得少于48h 否则成茶有青气 滋味青涩 品质会降低 2 复式萎凋 适用条件 春季低温晴朗天气 日光萎凋 10 30min 自然萎凋 反复2 4次 芽叶萎软 叶面失去光泽后进行自然萎凋 适度 并筛 此方式操作繁琐 程度不易掌握 夏季阳光强烈 气温过高 不宜采用 高级白牡丹分两次并筛 七成干时二筛并一 八层干时再二筛并一 并筛后摊叶厚10 15cm 至九成干时进行干燥 历时12 14h 低级白牡丹采用 堆放 堆放时萎凋叶含水量不低于20 否则不能 转色 叶堆厚度视萎凋叶含水量定 约10 30cm不等 叶堆厚度遵循原则 含水量高 叶堆要薄 含水量低 叶堆要厚 3 加温萎凋 适用条件 采后遇到阴雨连绵 或气温低 湿度大的天气 须采用此方法 室内条件加温调控 室温不低于20 不高于32 以28 30 为最适 相对湿度保持在65 70 萎凋室忌高温紧闭 以防高温高湿导致芽叶红变 此方式多改用萎凋槽萎凋 加温萎凋历时长35 38h 达到六七成干 低温烘焙 八成干时下焙 含水约18 25 摊放一段时间后 继续低温慢焙至足干 也有采用加温萎凋 8h 自然萎凋 8h 交替 全程共36h 但品质较差 干燥 干燥是白茶定色阶段 对固定品质 提高香气有重要作用 并达到一定的含水要求 高档白茶用焙笼烘焙 中低级白茶用烘干机烘焙 1 焙笼烘焙 焙笼温度视萎凋叶含水率高低而定 萎凋叶达到九成干时 烘温70 80 每笼摊叶0 75kg 约经15 20min可达足干 萎凋叶达到七八成干时 明火80 90 初烘 至九成干时摊凉 再用暗火70 80 复焙 历时10 15min 中间可翻拌2 3次 动作要轻 避免芽叶短碎 2 机械烘焙 萎凋叶九成干时 80 风温 摊叶厚度4cm 慢速烘焙20min 一次干燥 萎凋叶六七成干时 两次干燥 100 风温 快速烘焙 历时10min 摊凉后慢速复焙 80 90 风温 历时20min 烘干 拣剔 白茶干燥后须立即拣剔方成毛茶 高级白牡丹 应拣去腊叶 鱼片 黄片 红张 老片和夹杂物 低级白茶 只需拣出非茶类夹杂物 拣剔 拣剔 包装 新工艺白茶 制造新工艺白茶原料嫩度要求相对较低 初制工艺 在萎凋后经过堆积 轻揉再行烘焙 外形叶张呈半卷条形 色泽暗绿带褐 香清味浓 汤色橙红 叶底开展 色泽青灰带黄 筋脉带红 茶汤味似绿茶但无清香 似红茶而无酵感 浓醇清甘是其特色 保健功能 白茶的茶性清凉 过去在闽东北农村常用白茶炖冰糖来降火去燥 治疗牙疼 便秘等疾病 在福鼎等白茶产区 有用陈年白茶治疗小儿麻疹 发烧的习俗 白茶比较显著的保健功能有 防治糖尿病解毒防脑心管病治冠心病减肥降脂 抗辐射抗氧化抗肿瘤降血压降血脂降血糖 中国白茶的保健作用 防中暑白茶由于含有丰富的多种氨基酸 其性清凉 具有退热 降火 防中暑 解毒之功效 加上纤细的叶芽 浅淡的汤色 幽微的香气 富有清凉感 所以夏天最适合饮白茶 低自由基含量自由基是人体氧化反应中产生的有害化合物 具有强氧化性 可损害机体的组织和细胞 进而引起慢性疾病及衰老效应 刘国根等测定了黄茶 绿茶 红茶 青茶 黑茶 白茶 苦丁茶 七叶参的自由基含量 检测结果表明各类茶叶中的自由基含量有明显的差异 其自由基含量由高到低依次为 黑茶 青茶 红茶 黄茶 绿茶 白茶 即白茶自由基的含量最低 其他茶类自由基含量是白茶的1 6 4倍 强抗氧化性 清除自由基由于白茶的加工工艺比较简单 加工温度也比较低 因此能保留较多多酚类物质 有专家指出 相对于绿茶 红茶 白茶中茶多酚的含量较高 茶叶中的茶多酚能够抑制过氧化脂质的形成 提高体内SOD等酶的活力 能清除体内的多余的自由基 黄酮能有效清除体内的氧自由基 阻止细胞的退化 衰老 还可阻止癌症的发生 黄酮还可以改善血液循环 降低胆固醇 白茶黄酮含量在所有的茶类中是最高 白茶加工过程的黄酮含量提高16 2倍 是其它茶类14 2 21 4倍 根据美国农业部人类营养研究中心研究 一杯绿茶含有的抗氧化剂相当于4杯橙汁 所以 利用这一等式推断 一杯白茶理论上含有的抗氧化剂等于12杯橙汁 白茶走在保健食品材料前沿 中国食品报 2003年 11月 23日 保护皮肤国外行家这样评价白茶的功效 白茶能够帮助人体中和掉由于受到紫外线和外部污染而在皮肤内产生的自由基 白茶能够保护脂质的生成 能力强于绿茶的10倍 白茶走在保健食品材料前沿 中国食品报 2003年 11月 23日 抗癌功能据国外报导 研究机构发现白茶可能比绿茶更有抗癌的功能 在美国化学学会的一项实验结果也表明 发现白茶的确具有强烈的保护功效 从某些方面来看 白茶抗癌的功效甚至也比绿茶高 2005年美国科学家 生化学家洛德克博士公布了他对白茶抗癌研究的结论 指出白茶预防癌症的作用比其他茶的作用强 而美国俄勒冈州大学癌症研究中心经多年研究也表明 白茶是一种新的抗癌物质 在多项实验中表现出了很强的抗癌变特性 能不断抑制 缩小肝癌的肿块 提高免疫功能 保持口腔的清洁与牙齿的健康茶叶中含氟量较高 可预防龋齿 护齿 坚齿 美国纽约佩斯大学的米尔顿 斯奇芬伯博士指出 他和研究人员把