营养学基础蛋白质维生素

第一章 营养学基础,蛋白质,蛋白质1有什么生理功能,蛋白质重要的营养学意义（2方面）1.构成身体组织2.构成生理活性物质，激素、免疫物质和酶3.调节渗透压与电解质平衡4.提供能量,蛋白质2它是什么,蛋白质分子的基本结构氨基酸和蛋白质的关系氨基酸的结构必需氨基酸：9种非必需氨基酸：9种蛋白质在身体内的代谢（消化吸收，合成与降解，代谢废物）,窍门3：必需氨基酸的名字,“鞋亮一梳，本色即来” 外加组缬亮异苏 苯色蛋（即）赖+组氨酸,蛋白质3氮平衡,为什么用氮来研究、表示蛋白质？为什么要测定氮平衡？氮平衡正氮平衡负氮平衡,蛋白质4氨基酸模式,1.氨基酸模式与WHO的理想模式建议2.优质蛋白（即鱼肉蛋奶等动物性食品以及豆类中所含蛋白质，其必须氨基酸构成比其他植物性蛋白质更为理想。3.限制氨基酸4.蛋白质的互补作用,理解限制氨基酸木桶理论,蛋白质5如何判断食物中蛋白质是好是坏？,1.蛋白质含量及测定方法（凯氏定氮法）2.蛋白质消化率（，）3.蛋白质生物学价值（BV，4.蛋白质净利用率5.蛋白质功效比值（PER，）6.氨基酸评分（PDCAAS，）提高食物中蛋白质营养价值的两种方法：1.利用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值（氨基酸比例）；2.合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率；,重要资料4食物中蛋白质的含量,1.各类食物中蛋白质的含量：粮食10%肉类及海鲜1220%豆类36%40%鸡蛋12%牛奶3%蔬菜水果 微量2.食物成分表2002年版2004年补充版,蛋白质6如何判断人是不是缺蛋白质？,1.化验血，如白蛋白、前白蛋白、运铁蛋白等；2.测量身体，上臂肌围等；3.检测氮平衡实验；4.观察症状，如水肿、头发质量很差等；5.计算饮食摄入的蛋白质，用食物成分表；,蛋白质7人每天需要多少蛋白质？,用氮平衡实验可以准确计算用要因加算法可以大致推算每kg体重0.81.2g（成年人）每日总能量的1015%（成年人）见国民膳食营养素参考摄入量（DRIS，）,蛋白质8缺乏或过多会怎样？,缺乏蛋白质-能量营养不良（PEM，）（消瘦型和水肿型）过多肾脏和肝脏负担、消化道负担思考题：要不要随意补充蛋白粉？,蛋白质-能量营养不良（消瘦型）,蛋白质-能量营养不良（水肿型）,脂类,脂类1几个概念,脂类（也叫油脂）包含了一组物质，它们是：1.甘油三酯（又叫“脂肪”，或中性脂肪，）其分子由一个甘油和三个脂肪酸构成。2.磷脂（如卵磷脂等，分子结构比较复杂，含有或不含有脂肪酸）3.胆固醇（分子结构非常特殊，不含有脂肪酸）4.其他，如鞘脂类（分子结构更为复杂，含有脂肪酸） 其中2，3，4等合称“类脂”（）。脂肪酸不但是脂肪的基础，也是类脂的基础，所以是脂类的中心环节。,脂肪酸的结构示意图,脂类2脂肪酸的命名和分类,在天然脂肪中，脂肪酸的种类甚多，常见并且对人重要的有20种左右，每一个脂肪酸都有它自己的名字。天然脂肪酸分子是由不同碳链（424C）所组成的直链脂肪酸。脂肪酸（FA）有3种分类法：一种是根据碳原子数将脂肪酸分为：1.短链脂肪酸（4-6C）2.中链脂肪酸（8-12C）3.长链脂肪酸（12C以上）另一种是根据其分子中有没有双键将脂肪酸分为：1.饱和脂肪酸（SFA，高16，P27，下同），分子中没有双键。2.不饱和脂肪酸 分子中有一个或多个双键。不饱和脂肪酸可以用双键的数量继续分类：其中只含有1个双键的脂肪酸，如油酸，叫单不饱和脂肪酸（MUFA，中12）；含有2个及以上双键的叫多不饱和脂肪酸（PUFA，中11），如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA和EPA等。多不饱和脂肪酸也可以用双键的位置继续分类：n-3型、n-6型和n-9型，其中n-3型（又称-3型，高14，），包括-亚麻酸、DHA和EPA，有特殊价值；n-6型（又称-6型，高15，中15）则包括亚油酸和 亚麻酸。还有一种是根据脂肪酸的来源分成：动物性脂肪和植物性脂肪。（性质性状不同）,脂类3脂肪的生理功能,脂肪和脂肪酸常常通用。1.提供能量、储存能量；2.构成细胞膜等；3.提供必需脂肪酸（EFA，中14，初3，P23），包括亚油酸和-亚麻酸两种；4.促进脂溶性维生素，如维生素A、D、E的吸收；5.隔热保温；6.机械保护作用；7.必需脂肪酸合成前列腺素等活性物质；8.必需脂肪酸参与胆固醇的代谢；9.必须脂肪酸对抗辐射；10.美味和饱腹感；注意：脂肪，尤其是饱和脂肪过多，会对心血管系统健康造成严重影响，还会增加患癌症的危险。脂肪过多，是现代社会最严重的营养问题之一。,脂类4磷脂的生理功能,1.构成各种生物膜2.参与神经组织的构成与功能3.参与胆固醇代谢4.与生物膜上酶的活性有关5.其他功能卵磷脂的保健作用,脂类5胆固醇的功与过,胆固醇是什么？胆固醇的生理功能：1.构成生物膜2.合成维生素D、胆酸、激素3.其他 胆固醇在身体内的存在有4种形式：1.高密度胆固醇（HDL）是“好”胆固醇2.低密度胆固醇（LDL，高19）是“坏”胆固醇3.极低密度胆固醇（VLDL）4.乳糜微粒（ML）胆固醇是从哪里来的？控制膳食用胆固醇到底有多大意义？要控制到什么程度？饮食上如何降低胆固醇？1.减少高胆固醇食物摄入2.减少饱和脂肪酸摄入，适当摄入不饱和脂肪酸3.增加膳食纤维摄入4.增加植物固醇（豆制品中含有）摄入,窍门4：认清脂肪大家族,“坏蛋” 有：饱和脂肪胆固醇反式脂肪酸“好人”有：必需脂肪酸单不饱和脂肪酸DHA+EPA（鱼油）卵磷脂“中间派”多不饱和脂肪酸,脂类6吃多少脂肪合适？,1.脂肪供给能量 成年人不超过30%，最好在20%25%；2.不饱和FA：饱和FA=2：1多不饱和FA：单不饱和FA：饱和FA=1：1：13.胆固醇 300mg/日4.烹调油不超过25g/日5.不要吃荤油和肥肉,脂类7脂肪存在于哪些食物中,动物性食物：肥肉、内脏、瘦肉、奶、蛋、鱼（有点例外）等；（饱和脂肪及胆固醇）植物性食物：大豆、花生、瓜子、油菜籽、橄榄、棕榈和可可（有点例外）、坚果、种子的胚等；（不饱和脂肪无胆固醇）氢化植物油反式脂肪酸（TFAS，反复高温裂解聚合，生成致癌物质。长期放置“哈喇味”,脂类8反式脂肪酸,反式脂肪酸（TFAS）是所有含反式双键的不饱和脂肪酸的总称，反式脂肪酸广泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、人造黄油、炸薯条等典型的西方膳食中。 反式脂肪酸和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇（LDL C）含量。越来越多的研究显示：食物中的反式脂肪酸与冠心病、心肌梗塞、糖尿病的发生、发展正相关。 增加反式脂肪酸的摄入量，可明显增加心血管疾病患病的危险性。因此目前的观点是：在膳食中反式脂肪酸的摄入量应当少于1的总能量，才是安全的。 2002年9月3日，“麦当劳”宣布：该全球快餐业集团将全面降低所用煎炸油及油炸食品中的TFAS含量。2002年11月15日，经过长达数年、反复多次的评议，美国食品和药品管理局（FDA）宣布：将要求在传统食品和膳食补充剂食品标签中标示TFAS含量，计划从2003年开始逐步执行。“FDA要求标示食品中反式脂肪酸”的消息入选了哈佛健康通讯（Harvard Health Letter）刊载的“2002年十大健康新闻（Top Health Stories of2002）”之一。,脂类9生活中的脂肪,碳水化合物,碳水化合物1分类,碳水化合物（CHT，）又称糖类。1.单糖：葡萄糖、果糖、核糖、其他2.双糖：蔗糖、麦芽糖3.寡糖：（Oligosaccharid，或称低聚糖，）是指由3（2？）10个单糖单位通过糖苷键联接起来，形成直链或支链的一类碳水化合物的总称。一般不能被上消化道消化吸收，但能被大肠有益细菌利用，因此具有保健作用。4.多糖（又称多聚糖）：包括淀粉、糊精、纤维素与半纤维素、甲壳素、其他注意：4中的很多成员都不属于严格的碳水化合物范围。,碳水化合物2生理功能,1.提供能量，最直接、最洁净2.构成细胞和组织3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.合成生物大分子，如基因6.解毒作用（葡萄糖醛酸）7.糖蛋白的作用，如传递信息 、润滑作用、保护酶、影响细胞膜通透性注意：膳食纤维的生理功能见后,碳水化合物3膳食纤维及其生理功能,膳食纤维（DF，）：不能被上消化道消化吸收，但可以被大肠细菌利用分类：不溶性纤维和可溶性纤维两者作用各有侧重。生理功能在食物中的存在：,窍门5：如何记忆膳食纤维的功能？,根据消化道部位顺序：口腔胃小肠大肠,碳水化合物4代谢,消化吸收分解合成血糖,碳水化合物5,供给量：每天总能量的50%65%其中精制糖不超过10%食物来源：淀粉糖其他问题：乳糖不耐受血糖生成指数淀粉的糊化与老化,CHT,维生素,时尚的维生素,维生素是什么？,维生素（Vitamin，维他命，维生素的特点1.天然存在于食物中；2.不能人体合成（只有少数例外），也不能大量储存，主要依赖食物供给；3.它们在身体内的含量很少，但作用很大，一旦食物中缺乏某种维生素，就会出现响应的维生素缺乏病；4.它们不提供能量，也不构成人体组织，但常以酶或辅酶的形式参与并调节代谢；5.不少维生素具有几种结构相近、活性相似的化合物，即不是“一个”，而是“一家”；,维生素分类,分两类：脂溶性维生素和水溶性维生素脂溶性维生素：维生素A、D、E、K水溶性维生素：B1、B2、尼克酸、B6、B12、生物素、叶酸 、C,维生素的命名,有3种方法,维生素缺乏,原因：1.摄入不足；2.吸收不良；3.需要量增加；4.食物储存及烹调方法不当；5.药物，如抗菌素的影响；表现：1.临床缺乏：症状明显，现已少见2.亚临床缺乏：症状不明显，多见,我国维生素缺乏情况,2004年公布的全国营养调查结果显示，维生素（矿物质）缺乏仍然是我国城乡普遍存在的问题,维生素过多,吃维生素日渐流行关于维生素过多可以中毒的大量报道要不要吃维生素的持续争论营养学最基本的事实1.过多中毒，但什么是“过多”，过多是多少？2.要不要吃如何正确吃科学的营养学思维：“没有数量请闭嘴”最庸俗的“辩证法”,类维生素,生理功能很像维生素，但人体可以合成或者虽不能合成但缺乏时不会出现相应的临床病症。维生素P 肉碱 肌醇 辅酶Q 乳清酸 牛磺酸植物化学成分：多酚、大豆异黄酮、核酸、叶绿素,维生素在食物中的存在,虽然蔬菜水果富含维生素，但千万不要以为维生素只存在于蔬菜水果当中。,维生素A,维生素A（视黄醇）的功用,1.与视力形成有关 视紫红质暗适应 能力夜盲近视？2.维持上皮细胞完整性3.提高免疫力4.促进生长发育5.抑制肿瘤生长6.-胡萝卜素（见后）的抗氧化作用7.其他,维生素A的作用机制,中心环节是 视紫红质的消耗与再生,维生素A缺乏,表现1.眼部症状 暗适应能力下降、夜盲结膜角化、干眼病、角膜溃疡、穿孔2.皮肤症状 基底细胞增生和过度角化、毛囊丘疹3.发育受阻4.免疫力低下（亚临床症状） 5. 其他,维生素A缺乏比脱氏斑,维生素A缺乏角膜溃疡,维生素A缺乏皮肤改变,维生素A缺乏的预防,预防1.富含维生素A的食物，如肝脏、鱼肉蛋奶2.富含-胡萝卜素的食物，如蔬菜3.强化维生素A的食物，如鲜奶、烹调油4.鱼肝油（维生素AD胶丸）、含-胡萝卜素的补充剂,富含维生素A的食物,鱼肝油产品,维生素A过多中毒,原因1.鱼肝油或其他含维生素A药物过量2.吃狼肝、狗肝3.孕妇在妊娠早期每日大剂量（超过6000IU）摄入，娩出畸形儿的危险度增加表现：预防1.合理使用含维生素A的营养药2.尽量采用-胡萝卜素补充3.吃肝脏要适量,维生素A中毒,维生素A的第二种形式-胡萝卜素,-胡萝卜素（维生素A原，）在植物中的天然存在-胡萝卜素的两大功能1.转化成维生素A 6：1即6微克（ug） -胡萝卜素相当于1微克维生素A 这种转化具有高效适度的特点。2.本身具有抗氧化作用-胡萝卜素过量不会中毒，只有无害黄染。富含-胡萝卜素的食物 ：胡萝卜、红薯及菠菜等深绿色或红黄色蔬菜及水果。胡萝卜一定要炒着吃， -胡萝卜素才能吸收吗？,-胡萝卜素分子结构模型,重要资料：吃多少维生素A,营养学常用的单位：1ug维生素A=1ug视黄醇当量6ug -胡萝卜素=1视黄醇当量如：成年男性每天需要800ug视黄醇当量的VA，他一天吃的动物食品里含500ug的视黄醇，吃的植物食品里含1800ug的-胡萝卜素，请问他吃够了吗？药物应用中的单位：国际单位（IU）1IU维生素A=0.33ug维生素A=0.33ug视黄醇当量如，1粒鱼肝油丸含有10000IU维生素A（即3300ug）,维生素D（钙化醇）,生理功能： 调节钙的代谢来源1.主要靠皮肤+阳光紫外线合成D3（7-脱氢胆固醇 维生素D原 ）2.次要靠食物摄入D2，蘑菇、蛋黄、肝脏、强化VD奶等3.鱼肝油等营养补充剂生理活性形式 1,25（OH）2D3缺乏表现1.（儿童）佝偻病2.（成年人）骨质疏松 软骨病过量中毒需要量 查表 （1ug维生素D=40 IU维生素D）,佝偻病,虽然严重的佝偻病已经比较少见，但缺钙是儿童期最常见的问题之一。,维生素E（生育酚）,生理功能1.基本作用：抗氧化+抗不孕2.广泛作用：缺乏表现 少见过多时毒性很小，非常安全。主要食物来源：植物油、坚果临床应用和保健应用关于天然VE与合成VE有什么区别？（VE酯）,维生素E又名维他命E、生育酚或不老素，简称VE，又被称为“西方人参”。是人体营养的必须成份，也是迄今为止发现的最为安全有效的体内自由基清除剂。VE在人体内不能自我合成，但又参与人体的正常代谢，所以必须进行体外补充。在西方国家，服用天然VE已成为习惯，被称为“第四餐”。 维生素E有化学合成品和天然品两种。美国东田纳西州立大学亚加夫教授在总结三十多项研究时指出，天然VE比合成的好。天然VE是植物油中提炼而得，合成VE是从石油副产品中提炼合成而来。科学实验发现，天然VE被人体吸收的份量是合成VE的3.5倍以上，生物活性高出合成VE50以上。,维生素E产品,维生素E已经成为保健应用最广泛的维生素之一，很多人相信，它的作用比维生素C更优越。,维生素B1（硫胺素）,在身体内的活性形式是硫胺素焦磷酸盐（TPP，）生理功能：作为脱羧辅酶的主要成分发挥作用，详营养水平评定：尿负荷实验（是评价水溶性维生素营养状况的一种有效方法）缺乏病：脚气病（不是真菌感染！）过多：少见 毒性非常低需要量：食物来源：肉、内脏、粗杂粮、豆类、新鲜蔬菜烹调注意：1.精加工粮食损失：脚气病的流行特点2.大米过分淘洗：爆发流行案例3.煮粥加碱,维生素B2（核黄素）,最显著的特点：黄色（尿）、怕光生理功能：是各种黄素酶的辅助成分，参与生物氧化过程，与三大生热营养素的代谢有关。缺乏病：口角炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮盐过多：很少，很安全供给量：食物来源：广泛存在，但含量都不高，搭配不当，很容易缺乏,尼克酸（烟酸）,抗癞皮病因子 玉米食用区生理功能：是辅酶 和辅酶 的重要成分，参与生物氧化缺乏表现：癞皮病（糙皮病，）“三D”症状 ：皮炎、腹泻、痴呆需要量：食物来源：玉米问题：玉米中的尼克酸是结合型的，加碱之后才能释放出来。色氨酸转化问题：60：1临床应用问题：,维生素B6（吡哆醇）,生理功能：作为辅酶参与氨基酸代谢抗结核药 异烟肼食物来源：鸡肉、鱼肉、其他肉类、粮食、坚果、水果蔬菜都有。临床应用：,叶酸,最早从菠菜叶中发现，故而得名生理功能：是一碳基团转移的中间产物缺乏表现：1.巨幼红细胞贫血2.胎儿神经管畸形，包括无脑儿和脊柱裂3.同型半胱氨酸血症，引起心血管疾病4.癌症食物来源：肝脏、绿叶蔬菜、土豆供给量：400ug，孕妇600ug孕妇补充叶酸问题：孕前开始,孕期叶酸缺乏脊柱裂和无脑儿,叶酸天然的不如合成的,天然叶酸极不稳定,如长时间暴露在热、空气和紫外线条件下,会使叶酸分子断裂而失去活性,尤其煮沸后损失更多。小肠对食物中的叶酸吸收量有限,生物利用度(约45%)还达不到人工合成叶酸的一半。人工合成的药用叶酸是喋酰单谷氨酸,可在数年内保持稳定,溶解度和吸收性均比天然叶酸好,生物利用度在90%以上。1998年美国科学研究所食品营养委员会推荐成人及育龄妇女每日叶酸盐摄取量为400。并建议施行每100谷物制品中含140叶酸。,维生素B12（钴胺素）,缺乏表现：1.神经炎2.贫血（与叶酸相似）严格素食者容易缺乏临床应用：穴位注射,生物素,为什么不要生吃鸡蛋？,维生素C（抗坏血酸）,VC的200年历史生理功能：P77 七条及后面的解释缺乏病：坏血病 （初13，P79）过多：非常安全供给量：查表 100mg/日食物来源烹调问题：,维生素C的分子结构,1928年匈牙利生化学家Albert Szent-Gyorgyi在美国成功地从牛的副肾腺中分离出25克纯粹的维他命C。他也因为维他命C和人体内氧化反应的研究获得1932年的诺贝尔医学奖。他确定维他命C的化学分子式是C6H8O6，所以称之为Hexuronic acid。1930年他回到匈牙利，发现匈牙利的辣椒中含有大量的维他命C。他将提炼出纯粹的维他命C送给英国的醣类化学家Walter H. Haworth，Haworth决定了维他命C的正确化学构造。并且用不同的方法制造出维他命C，而获得了1937年的诺贝尔化学奖。Szent-GyorgyiHaworth最后决定将维他命C命名为抗坏血病酸ascorbic acid。,坏血病,坏血病开始的时候症状是四肢无力，精神消退，烦燥不安，做任何工作都易疲惫，皮肤红肿。病人觉得肌肉疼痛，精神抑郁。然后他的脸部肿胀，牙龈出血，牙齿脱落，口臭。皮肤下大片出血看来像是严重的打伤。最后是严重疲惫腹泻呼吸困难，骨折，肺脏或肾脏衰竭而致死亡。早年航海人员因坏血病死亡的灾难不可枚举，因为他们在航行时的食物是面饼和咸肉，含有很少的维他命C。,重要资料维生素C的保健应用,“保健应用”是什么意思？保健应用时剂量是多大？如何获得？应用于那些情况1.抗感冒（有争议）2.抗衰老（抗氧化+胶原）3.预防癌症4.防治贫血（与饭同吃）5.保养皮肤（+VE）6.对抗环境污染，如排铅7.保护肝脏（解毒）8.促进伤口愈合9.降低胆固醇10.抗感染,关于大剂量补充维他命C的争论,宣扬维他命C的防治感冒和流感的先锋，是得到1954年诺贝尔化学奖和1962年的诺贝尔和平奖的鲍林Linus Pauling。鲍林声称自己每天服用10克维他命C，几十年都没有感冒。他整理有关维他命C对伤风(Common cold)有疗效的实验和临床报告，在1970年出版维他命C和伤风Vitamin C and the Common Cold”一书，说服了许多美国人开始服用大量维他命C。鲍林继续的研究发现维他命C对流行性感冒一样有效，在1976年再版时改名为”维他命和伤风及流行感冒Vitamin C, the Common Cold and the Flu”。即是以鲍林在科学界的声望，他的观点还是不被美国的主流医药界接受。美国的国家卫生院不拨款支持研究维他命C的医疗效用，美国主流的医药期刊也不接受或发表维他命C医疗效用的报告。主流医药界的观点是每人每天只需要65毫克维他命C，多服无益。近年来渐渐流行的另类医学(Alternative Medicine) 的观点是每人每天需要1000毫克的维他命C，真正要多少，又是众说纷纭莫衷一是。,续,1979年鲍林和Ewan Cameron医师出版”癌症和维他命Cancer and Vitamin C”一书。提出高剂量的维他命C可以帮助癌症患者及治疗一些癌症，再度挑起医药界激烈的反对。1992年鲍林和Mathias Rath医师发表”根绝心脏病宣言Call to Abolish Heart Diseases”，宣称维他命C可以治疗心脏和血管的各种病症。这些问题还是在不断的争议之中。2002年的非典型肺炎SARS危机时，赖斯Rath医师在香港和新加坡刊登巨幅广告，忠告华人大众非典不是绝症，是可以用维他命C治疗的。非典的阴霾引起亚洲的维他命C抢购风潮，维他命C价格飙到每公斤16美元。在非典流行时期，上海Roche公司生产的力度伸维泡腾片被抢购一空，除国内生产线连续运转生产外，还从阿根廷紧急调运10万盒100万支力度伸，法国、澳大利亚以及阿根廷的力度伸生产基地也全部三班轮转、夜以继日生产，供给中国市场。但是危机一过，维他命C价格又跌回到每公斤4美元。,维生素C市场,中国出口的维他命C占了世界市场的80%。中国人服用维他命C的平均剂量，远逊于欧美和日本。维他命C片在市面上很普遍，早年是有从天然水果提炼的，现在则完全是从葡萄糖用化学和酦酵方法合成的。合成的维他命C因为经过细菌酦酵，和天然的维他命C完全相同，都同样的有左旋旋光性。许多维他命C制品常常特别标示含有左旋维他命C，意思是你不要去买假货右旋维他命C。其实现在市上根本没有右旋的维他命C，有钱也买不到。维他命C现在世界年量8万5千吨，6万吨是中国生产的，价钱便宜到没人愿意做假货。所以服用维他命C片是安全的。,类黄酮（维生素P）,不是一个，是一家族，有很多成员，芦丁是代表。虽不符合“必需”，但生理作用突出。其作用与维生素C非常相似，具有抗氧化和影响毛细血管通透性的功能。详细功能：食物来源：水果、蔬菜（茄子和洋葱）、茶类黄酮已经成为保健品领域目前最流行的成分。,维生素产品,作业到药房观察各种各样的维生素类药品和保健食品延伸学习阅读一本专门讲维生素的书,维生素类产品1,维生素类产品2,第一章 第七节,无机盐（矿物质）,无机盐概念,无机盐（矿物质 ）：除碳、氢、氧、氮之外的元素。包括宏量元素（，钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯，共7种）和微量元素（指含量极少只占体重的0.01%以下的元素，共14种，碘、铁、锌、铜、硒、钼、铬、锰、氟、钴镍、硅、钒、铷，）缺乏的原因：1.膳食和饮水中微量元素不足（地质性原因多见）2.吸收率低下3.需要量增加4.遗传缺陷,钙,生理功能：影响食物钙吸收的因素：钙缺乏症1.儿童：佝偻病2.成年人：骨质疏松（包括骨质增生） 软骨病谁最容易缺钙1.儿童2.孕妇和乳母3.更年期妇女4.青春期少年5.食物中钙摄入长期不足的人富含钙的食物：奶制品豆制品,重要资料缺钙与补钙,如何判断是否缺钙1.化验法2.双能中子法（直接测骨骼密度）3.饮食评价法如何选择补钙产品？“一三一”原则一：一看成分，不要听名字三：三个评价指标：钙元素含量、吸收率、铅污染一：一个结论：精制碳酸钙最好几个常见问题：1.骨头汤能不能补钙？2.虾皮能不能补钙？3.维生素D的重要性4.补钙会不会过量？,补钙产品（钙剂）,补钙产品很多，根据广告统计就有400种，其中有的是药品批号，有的是保健食品批号，有的是普通食品批号，还有的什么批号也没有。,磷,（略）,镁,镁的生理功能很广泛，最引任注目的是对心脏健康的重要作用。“寡妇村”一般因为饮食问题造成的缺镁，像缺磷一样，是非常少见的。目前见到的病例多是因为某种临床疾病且没有采取得当措施。健康人补镁是否有好处还有争议。镁与钙一起构成了水的“硬度”,钾和钠,是体内最主要最重要的电解质，电解质失衡是最常见的临床问题，可以由很多疾病引起。钠食盐高血压,碘 I,碘甲状腺素整体代谢水平碘缺乏：主要表现为智力障碍和体格障碍（地方性呆小症“傻子村”）加碘盐及其正确使用含碘丰富的食物：海带、紫菜等海产品碘过多：甲亢1998年数起碘中毒事件,铁,生理功能：血红蛋白及其他食物中铁的吸收：1.血红素铁：肉类中的铁含量高；吸收率比较高，10%20%；受干扰比较少。2.非血红素铁：植物中的铁含量低，吸收率比较低，1%5%；受很多因素的影响。影响铁吸收的因素：抑制铁吸收的：草酸、植酸、鞣酸、膳食纤维、茶、咖啡、钙；促进铁吸收的：VC、肉类（内因子） 、果糖、氨基酸、乳酸,铁缺乏,表现：缺铁性贫血（血红蛋白下降、苍白、虚弱）生长发育障碍，食欲、消化功能下降，免疫力低下，脑损害原因1.吸收不良： 动物性食品不足