家庭营养餐制作

德耀职业培训,,家庭营养餐制作年夜饭,主讲房福利,,房福利国家二级公共营养师国家二级烹饪师河北家政行业协会特聘讲师任多家五星级酒店营养顾问、高级烹调师石家庄市德耀职业培训学校特聘讲师河北省妇女职业培训学校特聘讲师家庭营养餐课程创始人将烹饪实操与营养相结合的首批营养专家,课程安排,了解健康与饮食的关系实操四凉四热,健康已成中华大地的时尚。,SARS之后,什么是健康,健康的定义,1948年世界卫生组织（World Health Organization，WHO）成立时宣布的宪章中指出“健康是一种躯体上、精神上和社会适应上的的完善状态，而不是没有疾病或虚弱现象”。,健康标准,健康标准：五快、三良。 五快：吃的快、便的快、睡的快、说的快、走的快。 三良：良好的个性人格、良好的处世能力、良好的人际关系。,实质问题是,怎么才能健康?,怎样才能做到？,吃保健食品？盲目的锻炼身体？饮食以口味决定吃或不吃？,人不是死于疾病,而是死于无知,WHO,我们的环境充满污染,早上醒来，先用二甘醇超标的田七牙膏刷牙，再用发臭的蓝藻水洗脸，给儿子冲一瓶添加三聚氰胺的三鹿奶粉，自己喝杯黑作坊的豆浆，吃几个硫磺熏白了的馒头，或者是废纸箱当肉馅的包子，就点儿废旧油漆桶里腌的榨菜，吃饱喝足，出门，深吸一口富含 PX的空气，中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，喝了杯苯超标的可乐，还掺了一半是冰。,我们的环境充满污染,晚上约朋友来到菜馆吃饭，要了一碟尿素泡发的凉拌豆芽，还要浇上头发做的酱油，一碗带猪链球菌的红烧肉，一盘牛肉炖毒丝，一盘地沟油炒的豆腐，一盘避孕药催大的香辣鳝鱼，一盘臭水沟捞来的麻辣龙虾，还有高农药残留的清炒菠菜，一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，喝点含甲醛的啤酒。算账的时候想图个吉利，居然找回了一张假币。,为什么说要想健康只能靠自己?,健康的四大基石,忽视亚健康的根本原因在于无知,青蛙理论 把青蛙放入热水中，它会电打般地跳出来。把它放进温水里，慢慢加温，则会最终死亡。亚健康是健康平衡状态已经被打破，但量变还没有质变的程度而已。,据统计局的数据，一个人一生中，要往肚子里塞进：大约25200斤粮食！8500斤肉！10000斤蔬菜水果！2000多斤各类杂品,100多斤调味品！统统塞进胃里后，怕噎着，还得至少灌进去50000斤液体。,怎么才能健康?饮食,因此我们得出一个结论：只有学习了营养知识，学会如何去吃，才能认识到健康，才能真正的健康！,为什么只有学习营养知识才能使得健康呢 ! ?,从何讲起,价值五千元的健康饮食法则,有粗有细,不甜不咸, 三四五顿,七八分饱。,每天运动，心情舒畅，了解自己，百病跑光。,维生素（Vitamin）,脂溶性维生素 如Vit A、D、E、K 等 水溶性维生素 如Vit B族 ( B1、B2、烟酸也称作维生素B3、维生素B4又称：腺嘌呤，腺嘌呤磷酸盐 B5泛酸、 B6、 B12、B11 ) 、 Vit C、 Vit PP 等,双侧眼结膜有毕脱氏斑,角膜软化,VA缺乏的皮肤表现,Vit B1缺乏所致干性脚气病,Vit B1缺乏所致湿性脚气病,Vit B2缺乏所致脂溢性皮炎,Vit C 缺乏所致指甲床出血,Vit C 缺乏所致皮肤点状出血,一、营养对人体健康的重要性,人体营养的重要性,古有“民以食为天”的说法，今日还说:“营养是第二药房” 。,最好的医生是自己,最好的药方在厨房,均衡饮食,饮食、营养与人的健康的关系,促进生长发育,构成机体组织,供给能量,调节人体功能,不均衡饮食,营养不足,营养过剩,饮食不当（肠胃炎）,口味歌,“安徽甜、河北咸，福建、浙江咸又甜；宁夏、河南、陕、甘、青，又辣又甜外加咸；山西醋、山东盐，东北三省咸带酸；黔（贵州）、赣（江西）、两湖（湖南、湖北）辣子蒜，又麻又辣数四川；广东鲜、江苏淡，少数民族不一般。”这一首中国人的口味歌，十分准确生动地反映了个人嗜好对味觉的影响。,中国风味菜系简介,中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系，一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。,我国古人对饮食与营养看法,“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气，此五者有辛酸甘苦咸各有所利。”（黄帝内经素问）大意是人的集体主要靠五谷杂粮养育，还需要鱼肉蛋奶来增加营养，用蔬菜补充消耗，以瓜果助其不足。按照身体的需要，就可以补充精力，增强真气，这些食物在四性五味上游寒凉温热和辛酸甘苦咸的区别。养助益充的营卫论包含了中医学中阴阳平衡、脏腑协调、 性味和谐、,现代营养学对饮食理解,五谷为养指提供人体所必需的能量；五果为助指各种干鲜果能佐助五谷，使营养平衡；五畜为益指肉鱼蛋奶等动物性食料能增加蛋白质脂肪的摄入；五菜为充指各种蔬菜能够充实人体所需要的维生素和纤维素。所以，中菜通常由几种原料构成，膳食平衡的思想落实到每道菜；,烹饪技能,第一节 烹饪原料的识别与采购一、烹饪原料品质识别的依据和标准1、原料的食用价值2、原料的成熟度3、原料的纯净度4、原料的新鲜度 5、原料的清洁卫生,烹饪技能,二、日常原料采购方法、猪肉1）猪肉各部位名称和用途小排：位于前腿上的肋骨，骨多肉嫩，适宜做糖醋小排。前腿：又称夹心肉，质老筋多，吸水力强，适宜做肉陷、做丸子。方肉：又称肋条，肥瘦相间，五花三层，适宜红烧、粉蒸等。大排：猪肉中最嫩的肉，适宜做炸猪排、红烧猪排等菜肴。后腿肉：质嫩肉瘦，可切丝、切片、切丁等，适宜暴炒、溜等菜肴。,烹饪技能,一、新鲜蔬菜的洗涤1合理取舍2符合卫生要求3减少营养素的损失,配菜应具备的条件,准确掌握营养配餐的基本知识。熟悉和了解就餐的对象的基本情况和饮食需求；例如：就餐人数、就餐形式、口味以及禁忌等。熟悉和了解原料的情况；例如：原料的性质、质地、产地、时蔬等，熟悉菜肴的名称和制作特点。熟悉刀工技术和烹调方法。具有一定的审美观和创新精神。具有成本核算的能力。,烹饪技能,第三节 切配知识一、配单一原料的菜1、必须突出原料的优点，避免原料的缺点。2、具有某些特殊浓厚滋味的原料不宜单独支撑菜肴，如辣椒、洋葱、大蒜，由于它们的辛辣味太重，除作配料外，不宜单独制成菜肴。,烹饪技能,第三节 切配知识二、配主辅料兼优的菜 指原料除主料外还配有一定数量的辅料，主要起烘托突出主料和互相补充的作用。但辅料不宜太多，否则会喧宾夺主。三、配有多种不分主次的原料 指配有两种或两种以上属于平等地位的原料所构成的菜。,烹饪技能,第四节 常用的烹调方法烹调：烹即烹饪；调即调味；烹调方法就是把经过初加工和切配成形的原料，通过上浆挂糊、加热、调味和勾芡等基本方法的综合运用，制成不同风味的菜肴。,烹饪技能,第四节 常用的烹调方法凉菜的制作方法凉菜是热制冷吃或冷制冷吃的菜肴，其口味甘香、脆嫩而爽，是家常随意小吃或会餐及宴会正式筵席上必不可少的。常用的几种凉菜的制作方法：、拌：是把生料或熟料加工成丝、片、条、块等较小的形状，用调味品拌后直接食用的方法。、腌：将原料置与浓调味汁中，利用盐、糖、醋、酒等溶液的渗透作用，使其入味的一种烹调方法。,烹饪技能,第四节 常用的烹调方法凉菜的制作方法、卤 用调味料、水、香料配好的卤汁， 反复烹制的一种制作方法。、酱 制作方法大致与红卤相似，不同的是卤不收汁，酱收汁，制品比卤稠浓。,烹饪技能,第五节 烹调与营养、营养配膳的食物内容粮食类（包括薯类）： 这类食品主要供给人体淀粉，其次是蛋白质、无机盐和维生素，也是膳食纤维的重要来源。这类食物是人体热能的主要来源，但是蛋白质含量不高。人每天摄入的粮食数量，应与热能需要相适应，最好粗细粮搭配、多种粮食混合食用。,烹饪技能,第五节 烹调与营养、营养配膳的食物内容蔬菜、水果类：是人们日常的重要食物，在膳食中占有较大比例。蔬菜、水果中含有较丰富的抗坏血酸、核黄素、胡萝卜素等维生素和钙、钾、钠、镁等矿物元素，是这些营养素的主要食物来源。此外，蔬菜、水果中还富含膳食纤维、有机酸和芳香物质等。蔬菜水果的这些特点对增强膳食的色、香、味、感官性状，增进食欲、维持肠道正常功能及丰富膳食多样化都有重要意义。,烹饪技能,第五节 烹调与营养、营养配膳的食物内容畜禽肉、蛋类 ： 这类食品包括各种肉、鱼、禽蛋、大豆及豆制品。它们主要供给优质蛋白质和脂肪，也供给一部分无机盐和维生素。在人一天的进食的蛋白质当中，豆类和动物性蛋白的数量应占到全部蛋白供应量的1/3以上。,烹饪技能,第五节 烹调与营养、营养配膳的食物内容奶类、豆类及制品1、奶类含多种营养物质，是人类最佳的钙质来源。2、豆类是公认的优良食物，含有丰富而又良好的蛋白质（大豆分离蛋白酒精提取和水提取，大豆浓缩蛋白）和油脂。3、食物中95的钙的吸收是不存在的。牛奶中的乳钙吸收最好，是45。,反式脂肪酸是如何产生的？, 由液态油形成浓缩植物油（固化）的过程，即“氢化油”的“氢化”过程。这个过程使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。在这个过程中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，从而形成反式脂肪酸。 高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。 在自然界中，产生于牛等反刍动物的瘤胃内微生态系统中共生微生物的生物氢化作用。,反式脂肪酸的危害有哪些？, 反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的LDL，同时还降低被称作为良性胆固醇的HDL。这两种变化都会引发动脉阻塞而增加心血管疾病的危险性。 新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危险，用多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危险。 反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄入，从而造成以下影响：容易患上必需脂肪酸缺乏症；对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响，从而影响生长发育。 可能会诱发肿瘤，部分研究证实反式脂肪酸与乳腺癌的发生成正相关。,怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？,首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶油”、“色拉油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进食薯条等油炸食品。因为许多含有反式脂肪酸的食物并不是我们健康必需的食物，如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。 我国没有这方面的研究报道，美国一项调查结果显示美国成人反式脂肪酸的平均每日摄入量在5.8g左右，占其总能量的2.6%。美国FDA建议应减少反式脂肪酸的摄入。,烹饪技能,第五节 烹调与营养,荷塘夜色,主料：藕去皮切薄片、木耳泡发，洗净，撕小朵，黄瓜、红椒、黄椒、洋葱洗净切片，调料：耗油、生抽、醋、白糖、盐、红油、特点：味鲜清口、适合中老年人食用、油腻饮食后的小菜。,粉丝拌蛋皮丝,主料：鸡蛋、 粉丝、菠菜、西红柿调料：香油、 醋、 盐、 鸡粉、 大蒜、红油、芥末油 菜品特点：本菜品因引用了鸡蛋作为拌菜的主料，其蛋白质营养价值完美体现，并且配了粉丝菠菜等辅料作为辅助口感让本来简单的凉拌菜从色香味形营得以淋漓尽致的展现！,过桥百叶,主料：水发牛百叶，黄瓜、调料：蒜泥、香油、白糖、鸡精、生抽、红油、花椒油、白芝麻、葱花。特点：麻辣 味、口感清爽，家宴上品 牛百叶的营养价值：富含蛋白质，具有维持钾钠平衡;消除水肿。提高免疫力，缓冲贫血，有利于生长发育。适宜人群：适宜消瘦，免疫力低，记忆力下降，贫血，饮食积滞，肺燥肺热等症状的人群。适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、中毒、脾胃薄弱之人。,白菜卷,主料：白菜叶、肉末、黄瓜、海带丝、胡萝卜、木耳调料：耗油、酱油、白糖、鸡粉、生抽、盐、特点：做法简单易学，口感清爽、营养搭配均衡在严寒的冬季能良好的补充身体需要的热量，节假日食用上品。,番茄猪肝补血汤,主料：鲜猪肝100克、西红柿2个辅料：香芹、木耳调料：盐、糖、生抽、鸡酱、香油、胡椒粉本菜主要是含铁量很高，并且容易吸收，适合缺铁群体食用。,八珍豆腐的做法,主料：盒豆腐辅料：虾仁、香菇、鱿鱼腿、火腿、胡萝卜、芹菜、木耳、蟹足棒、特点：老少皆宜、口感滑嫩、营养丰富。,耗油什锦菌类小炒,主料：时令各种菌类（最好是干的）调料：耗油、生抽、盐、糖做法：将菌类冷水泡发，泡发的水保留，将泡发的各种菌类改刀小片备用；取锅上火加入植物油煸香葱姜蒜，加料酒、耗油、生抽翻炒，即将出锅调味盛盘即可。营养特点：菌类含有丰富B族维生素，尤其叶酸、B6、B12的 含量比较高适合更年期的女性食用，另外各种菌类所含的可溶性膳食纤维也比较高所以也是减肥排毒的良好食品，菌类还有抗衰老的作用也是家庭餐桌的美味佳肴。,枸杞银杏虾球盅,原料虾仁、枸杞、银杏、菠萝。调料食盐、味精、麻油。制作 （1）菠萝对半切开，用萝卜勺刮出菠萝果肉珠，而菠萝果皮内修好作盅待用；（2）枸杞、虾球、果珠用调料同炒后转入菠萝果盅内即可。营养特点：每百克鲜虾肉中含水分77克，蛋白质20.6克，脂肪0.7克，钙35毫克，磷150毫克，铁0.1毫克，维生素360国际单位。还含有维生素1、维生素2、维生素、尼克酸等。中医认为，虾味甘、咸，性温、补精气、通乳之功。,归芪枣萝羊肉煲,原料羊肉、当归、黄芪、萝卜、南枣调料食盐、味精、白糖、白胡椒、老酒。制作 （1）羊肉切块、焯水、冲水、用高压锅压烂；（2）热锅煸炒姜葱，加饲料和调料，加高汤烧开勾芡，装入煲仔中上明火15分钟，即可上菜。,水煮鲜鱼片,原料鱼、大葱、生姜、蒜、金针菇、白菜。调料蒸鱼酱油、味精、白胡椒、麻油、蠔油、郫县豆瓣酱、泡椒制作（1）将鱼宰杀，切片备用2、起锅上火，