膳食结构

膳食结构与膳食指南,营养学高级教师国家级公共营养师 邢继红,前 言,21 世纪是人类历史上科学发展最迅速的100年，抗 生素的发现，使人类成功地控制了细菌引起的感染性疾 病；疫苗的研制和计划免疫工作的开展，使人类成功地 消灭了天花，并且正在有计划的消灭脊髓灰质炎和麻 疹；医疗水平的提高，使人类已经可以治愈部分肿瘤。 如今，世界上大多数国家的疾病谱和死因谱已经发生 了很大变化，特别是20 世纪的后50 年，影响人们健康 的主要疾病已由过去的传染病转变为非传染性慢性病， 除了人口老龄化因素外，不良生活方式是导致非传染性 慢性病不断增加的重要因素，其中膳食营养因素尤为重 要。,合理营养可以增进健康，营养不当或营养不良可以引起疾病，由营养不当引起的疾病可分为两大类，一类是因营养过剩引起的以肥胖为主的慢性病；一类是由营养不良引起的一组营养缺乏病。 随着经济和营养科学的发展，在上世纪前50年人们从科学上基本上征服了营养缺乏病；后50年人们更关注由营养过剩引起的非传染性慢性病。,膳食结构或膳食模式,是指膳食中各类食物的数量及其在膳 食中所占的比重。,一个国家的膳食结构受社会经济发展状况、人口和农业资源、人民消费能力、人体营养需要和民族传统饮食习惯等多种因素制约。 由于国情不同，膳食结构也不尽相同。根据动、植物食物在膳食中所占的比重和能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量，当今世界各国的膳食结构大体上可以分为四种类型（1）动、植物比较均衡；（2）热能过剩性膳食结构；（3）以植物性食品为主，动物性食品为辅；（4）地中海膳食结构,一、膳食结构的基本类型,1）西方型：动物性食品为主，高Pro、高Fat、高能量,低膳食纤维。肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率高2）东方型：植物性食品为主，高碳水化合物、高膳食纤维，低的动物脂肪，Pro质量差。营养缺乏病多见3）日本型：综合以上二型，动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高，Pro质量较好并有丰富的蔬菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合理,膳食构成类型(一),农业及发展中国家膳食类型(传统东方膳食)1.植物性食物为主（供能5571%，近年减少） “五谷为养” “五果为助” “五菜为充”2.动物性食物为辅（供能68%， 近年增加） “五畜为益” “荤素搭配”,膳食构成类型(二),工业化国家膳食类型（传统西方膳食）1.动物性食物为主（畜肉供能25%35） “roast beefsteak” “milk”2.植物性食物为辅（谷类供能45%55） “bread” “salad”,第二种类型 谷物消费量少，动物性食物消费量大。谷物消费量人均仅160190 g/d；动物性食物，肉类约280 g/d、奶及奶制品300400 g/d以上、蛋类40 g/d左右。能量摄入32003300kcal、蛋白质100g左右、脂肪140150g，属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维，所谓“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩。,膳食构成类型(三),日本模式：动物性食品（以鱼为主）和粮谷类食品均占较合理的比例。同时增加奶类的摄入。,分析战后日本人的膳食结构，可以发现有以下几个特点:（1）粮食消费逐年下降，1960年人均谷物消费410g/d,1980年降至312 g/d ，下降了24%，但到1984年仍达298 g/d ，加上薯类，人均口粮（折合原粮）则达484 g/d ；（2）动物食品消费增加较多，但并不过量，而且水产品食用量较大，1984年，人均肉类消费量62 g/d 、牛奶及奶制品168 g/d 、鸡蛋39 g/d 、鱼贝类95 g/d ，动物蛋白质摄入量占蛋白质摄入量的45%，水产品蛋白质又占动物蛋白质摄入量的50%；（3）能量摄入量低于欧美发达国家，1984年2000-2400kcal,近几年仍处于相对稳定状态，蛋白质83 g/d无大变化，脂肪增加较多为81 g/d，但仍低于欧美发达国家，碳水化合物、蛋白质、脂肪分别占总能量的59.2%、12.8%、28.0%，膳食结构总体上仍是比较合理的。,随着膳食结构的变化死因顺位还是发生了变化。上世纪初危害居民健康的结核病，由于抗结核药的应用，至80年代降至死因顺位10 位以后，肺炎随着抗菌素的出现，降至死因第4位；而如今死因前三位的疾病为恶性肿瘤、脑卒中、心脏病（心肌梗死）。尽管有许多影响因素，但膳食结构的变化，仍然是不可低估的因素，这就是诸多日本学者呼吁防止饮食西化的重要原因。,膳食构成类型(四),地中海模式：（地中海国家 希腊、法国、葡萄牙、西班牙） 传统农村膳食和工业化膳食的中间类型,心血管病发病率低，理想的膳食结构。,主要特点,膳食富含植物性食品。包括水果、蔬菜、薯类、谷物、豆类、果仁。食物加工程度低，新鲜程度高。以当季、当地产的食物为主。橄榄油为主要食用油每天食用少量、适量的奶酪和酸奶每周食用少量、适量的鱼、禽、蛋。餐后吃新鲜水果，甜食每周食用几次。每月食用几次红肉。大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。,二、我国居民膳食结构,一、我国膳食结构的特点优点：“高谷物膳食”，粮食为主，动物性食品消费少。碳水化合物摄入高，占总热能的 80% 左右。1、植物性食品为主，动物性食品为辅，各种营养素的比利对成人适宜。2、膳食纤维丰富，降低了肠道疾病的发生。,缺点：,1、维生素A、维生素B2和钙的摄入量普遍不足；2、部分居民膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降，油脂和动物性食物摄入过高；能量过剩、体重超重在城市人群中日渐突出。3、缺铁性贫血广泛存在；特别是与膳食结构不合理有关的慢性病如心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤等疾病的患病率与日俱增。4、烟酒消费过多，饮食习惯不文明。5、营养不良与营养过剩并存现象加剧。,改进方法：,1、发挥我国膳食结构的长处2、调整动物性食品结构3、开发具有特殊营养和生物功能的食品资源4、针对特殊人群开发营养强化食品和保健食品5、开发野生动植物食品6、变废弃原料为新食品资源 7、开展营养教育，制定营养法规,三、中国居民平衡膳食宝塔,为帮助消费者在日常生活中实践中国居民膳食指南而制定直观地告诉居民食物分类的 概念及每天各类