食品营养学第6章__不同人群的营养

第六章 不同人群的营养,合理营养是指全面而平衡的营养。,合理膳食的基本要求：1、能提供足量的营养素和热能。2、并保持各种营养间的平衡。3、食物的加工烹调要科学、合理。4、食物应对人体无毒害。5、膳食制度要合理。,第一节 孕妇与乳母营养,1、孕期营养生理特点 代谢改变 消化系统功能改变 肾功能改变 血容量及血液动力学变化 水贮留增加 体重增长,一、孕妇营养,生理性贫血,总体重增加: 1012kg胎儿: 3.3kg胎盘、羊水：1.5kg子宫：1.0kg血液：1.2kg乳房：0.4kg细胞间液：1.5kg脂肪：24kg,2、孕期的营养需要,热能：4个月起每日应增加0.84MJ（200Kcal）热能 。蛋白质：增加脂肪：摄入量应占总能量的2030% 矿物质：钙、铁、锌、碘 维生素：VA、VD、VB1、VB2、Vpp、B6、叶酸、 B12、VC。,胎儿：先天性疾病及先天畸形低出生体重早产儿及小于胎龄儿围产期新生儿死亡率增高脑发育受损 骨骼和牙齿发育受损,3、孕期营养不良的影响,孕妇：钙营养不良或缺乏营养性贫血妊娠高血压综合症其他妊娠合并症增加产伤和感染,早期膳食（1-3 月）：此期胎儿生长发育缓慢，孕妇膳食中热能及各种营养素的需要量可与孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐。中后期膳食：第二阶段胎儿生长较快，各种营养素及热能需要随增加；第三阶段更快，母体也开始在体内贮备蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养素，以备分娩及泌乳的需要。特别是后3 月，要提供优质蛋白质和富钙、铁的食物。,4、孕妇的合理膳食,二、乳母的营养,与孕期相似，能量及其它营养素都增加，母体能量转化为乳汁能量的有效转换率为80，营养的好坏直接影响乳汁的数量和质量，故母乳的营养非常重要。,热能：乳期妇女基础代谢增加10%-20%，平均约增加250-300kcal/d。蛋白质：母乳蛋白质平均含量为1.2%脂类：脂肪占总热能的2030%，不额外增加。无机盐：人乳中钙含量稳定，一般为34mg/100ml。铁不能通过乳腺输送到乳汁，人乳中铁含量极少。 维生素：授乳期各种维生素需要都增加，脂溶性维生素不易通过乳腺， 水溶性维生素大多能自由通过乳腺从乳汁中分泌。水分：除每日多饮水外，还应摄入一定量的骨头汤、肉汤、菜汤和粥等。,乳母的合理营养： 为保证母婴健康，每天可多餐4-5 餐，最好持续到断奶为止。保证优质蛋白质的足量摄入，多食用含钙丰富的食物。膳食多样化、粗细粮搭配烹饪方法多用炖、煮蒸，经常供一些催乳的汤类。,婴幼儿生长发育迅速，需要大量的营养素，营养与热能的供给，对体力、智力的发育有直接明显的作用。但婴幼儿各种生理机能尚未发育成熟，消化吸收功能较差，故对食物的消化吸收及排泄均有一定限制。所以，婴幼儿膳食有一定特殊要求，食物供给不仅要保证营养需要，且要适合婴幼儿的生理特点，合理喂养。,第二节 婴幼儿的营养,体重、身长增长迅速大脑发育迅速消化道及泌尿系统为发育成熟胃容量小消化功能弱,一、婴幼儿生理特点,热能：生后头几个月能量的1/4-1/3 用于生长发育。 蛋白质：以占摄入总能量的15%为宜。 脂肪：约占总能量的30%-35%为宜。 碳水化合物：一般占50%-55%为宜。 维生素：膳食中应特别注意VA、VD、VB1、B2、PP、Vc 的供给。 无机盐：极重要又较易缺乏的有钙、铁、碘、锌、铜等。 水分：小儿年龄越小，需水量越大；进食量大、摄入蛋白质、无机盐多者需要量增加。,二、婴幼儿营养需要,母乳喂养幸福的源泉,每年的8月1日至7日,母乳喂养 混合喂养 人工喂养,三、婴儿喂养,母乳喂养的优点：（1）母乳蛋白质、脂肪和糖比例适宜，易消化吸收（2）母乳中亚油酸高，约占脂肪酸组成的12.8%，并有较多的脂肪酶，脂肪颗粒小易消化吸收。（3）母乳中乳糖高约7.09%，易被婴儿吸收，且可增强钙镁等多种矿物质的吸收，乳糖可促进肠内生成乳酸杆菌，抑制大肠杆菌，利于大脑发育。（4）母乳中牛磺酸含量牛乳，利于婴儿生长发育，特别是大脑的生长发育。（5）母乳内有双歧乳杆菌（6）矿物质含量少（7）含有免疫球蛋白,不同奶类营养素比较(每100克含量),人乳 牛乳 羊乳水分(g) 87.6 89.9 88.9蛋白质(g) 1.3 3.0 1.5脂肪(g) 3.4 3.2 3.5碳水化合物(g) 7.4 3.4 5.4热能(kJ) 272 226 247钙(mg) 30 104 82铁(mg) 0.1 0.3 0.5视黄醇当量(ug) 11 24 84核黄素(mg) 0.05 0.14 0.12抗坏血酸(mg) 5.0 1.0 -,混合喂养和人工喂养要求必需营养成分和能量尽可能与母乳相似，易消化吸收，清洁卫生无菌。,婴儿配方奶粉 牛奶豆浆鸡蛋米粉,辅助食品及断奶食品添加时无论品种和数量都必须由少到多，循序渐进，并随时观察婴儿的消化适应情况，原则有四：婴儿身体健康、消化正常，结合月龄适时添加。一种辅食应少量开始，适应后逐渐增加，不能勉强。每次只能添加1 种，习惯后再加。最好在喂奶前婴儿有高度饥饿感时较易接受。,添加顺序：Vc、VD 含量较多的食品首先补充。其次是含铁丰富的食物。含淀粉丰富的食物如稀粥等半岁后可添加。7-8 月可喂烤馒头片、面包片。蛋白质丰富的食物鱼肉、肉末、豆腐和碎菜等8 个月后逐渐添加。,婴儿添加辅食的顺序,月 龄 添加的辅食1-2个月 鲜果汁、青菜水、鱼肝油、米糊4-6个月 烂粥、蛋黄、鱼泥、豆腐、动物血、蔬菜、 水果泥7-9个月 烂面、烤馒头片、饼干、鱼、蛋、肝泥、肉末10-12个月 厚粥、软饭、挂面、馒头、面包、肉、油、豆 制品、蔬菜、水果,优先保证富蛋白质、维生素、无机盐等保护性食品适量产能食品注意烹调方法,四、幼儿膳食（1-3 岁）,可逐渐由软食过渡到普食 饮食品种及烹制方法不必限制太严，每日三餐外，可加餐1 次，牛奶仍是4 岁以上幼儿首选食品，每日至少250g，蛋半个到1 个，瘦肉50-75g，动物肝脏或血液100-125g/周，豆制品50-75g，蔬菜250g 左右，以保证蛋白质、V 的需要。,五、学龄前儿童（3-6岁）,1、学龄儿童的营养与膳食7-12 岁学龄儿童活泼好动，大脑活动量激增，应保证能量供给量充足，应为2000-2200kcal据我国学龄儿童实际情况，一日三餐在能量分配上也有问题，应在上午加课间餐，约占总能量的10%，则早餐可降为25%、午餐35%、晚餐30%。应有一定数量的动物及豆类食品及新鲜蔬菜水果，按供给标准注意Ca、Fe、Zn、VA、B1、B2、VC 丰富的食品。,第三节 儿童和青少年的营养要求,2、青少年的营养与膳食1）合理的膳食构成：在热能供给充分的前提下，注意保证Pro 的摄入量和提高利用率。主副食搭配，充分发挥Pro 的互补作用。2）注意保证富含Ca、Fe 及VA、VB2、Vc 摄入：应设法摄食鲜牛羊奶，并经常供给黄绿红色蔬菜，以保证各种V 及无机盐供给。3）定期更换食谱，力争膳食多样化：粗细搭配、干稀适度。4）培养良好的饮食习惯：定时定量，不乱吃零食，不偏食、不暴饮暴食。,3、大学生的营养与膳食处于生长发育的最后阶段，营养供给也十分重要一些营养素明显不足，优质Pro 比例偏低，部分女生热能达不到应有水平，部分学生脂肪摄入过高，高年级学生不重视早餐,衰老：机体细胞及器官随年龄增加而变化的过程，医学上称之为生理性老化（衰老），影响生理性老化进程的主要因素是遗传基因。,第四节 老年营养要求,一 、老年人生理特点,（一）代谢功能降低（二）体成分改变 1.细胞量下降： 2.体水分减少： 3.骨组织矿物质减少：（三）器官功能改变 1.消化系统消化液、消化酶及胃酸分泌量减少。 2.心脏功能降低。 3.脑功能、肾功能及肝代谢能力的下降。,1、老年人生理特点据生长发育特点人一生可分为几个不同的时期1）细胞和构成物质的丧失2）细胞代谢的减慢3）老年机体代谢的改变,二、老年人的营养需要,1.低热能： 2.蛋白质： 3.低脂肪： 4.碳水化合物： 5.维生素： 6.矿物质： 合理膳食的营养要求： 热能不高；蛋白质质量好，数量充足而不过 量；饱和脂肪酸少；维生素和矿物质充足而平 衡。,2、老年期营养需要1）能量：BMR 比整个青壮年期降低10%-15%；体力活动逐渐降低，能量消耗下降，一般认为50-60 岁减少10%、61-70 岁减少20%、71 岁上减少30%。2）蛋白质：老年人对食物蛋白质利用率下降，所以对蛋白质的需要量应比正常成人略高，特别应保证生理价值高的优质蛋白质。注意食用易于消化的Pro 食品。,3）糖类：老年人对葡萄糖耐受差，糖类过多易发生糖尿病及诱发糖源性高脂血症，所以，老人对糖类供给要适宜，使之约占总热能的60%-65%为宜；老人膳食中碳水物可包括较多的果糖；膳食中应有适量的粗粮、水果和蔬菜以提供膳食纤维。4）脂肪：老人不宜过多进食脂肪，尤其动物性脂肪。一般占总能量的20%-25%，约1g/kg 体重可满足需要。,5）Ca 和VD：老年人体内脏器功能衰退，钙的吸收、利用和储存能力降低。6）Fe：老人造血机能也下降，血中血红蛋白也下降，老年性贫血较为常见，且老人对铁的吸收率也比一般成人差，所以老人应吃富含易被吸收铁的食物。,7）维生素：老人膳食中应多含新鲜有色的叶菜或各种水果，食用一些粗粮，鱼、豆和瘦肉。8）水分：老人结肠直肠的肌肉易于萎缩，排便能力较差，避免暴饮暴食。在膳食制度上应少吃多餐或在主餐之间加一次点心或睡前、起床后加一些易消化的食物。,1、高温环境条件下人群的食品营养要求1）水和无机盐：高温环境中，机体为散发热量而大量出汗，每天出汗量达3-5L，汗液中99%为水，0.3%为无机盐（Na 占55-65%、K20-40%、Ca20%、Mg10%、Fe5%），还有少量氨基酸，如不及时补充水和无机盐就会中暑。高温作业者应及时按出汗量饮水(少量多次)，在膳食或饮料中应补充食盐、补充KCl。,第五节 特殊环境人群营养,2）蛋白质：高温环境下生活、作业人员汗氮、尿N 和粪N 排泄均增加，应增加蛋白质供应量，建议为90-120g。,3）维生素：在各种V 中，汗液、尿液排出水溶性V 较多，首推Vc，其次B1、B2。对接触钢水的人员应适当增加VA 供给量（可达5000IU/d）。高温工作者应多食蔬菜。,4）能量：两个因素影响高温环境中的能量代谢：一方面高温环境对能量代谢特别是基础代谢可发生影响；另一方面，体力劳动的强度也影响能量需要。增加过多的热能存在困难，以10%为宜。,2、低温条件下的营养要求1）热能需要量：基础代谢在寒冷条件下可升高10%-15%。体温放散加速。防寒服装增加体力负荷。低温引起的汗颤和一些不经意的的动作造成能量需要量增加。所以在寒冷情况下，高者可达5500-6000kcal（一般3400kcal）。,2）对生热营养素的需要量：一般认为脂肪占总能量的35%-40%为宜。膳食中碳水物供给量（占总Q 的45-50%为宜）。寒冷地区Pro 供应量也应适当增加，一般认为占Q 的13%-15%为宜，且保持合理的必需AA 构成比例3）对维生素的需要：寒冷地区营养调查表明，低温使人对VA、D、B1、B2、C、PP 需要增加。,3、高原地区的营养要求1）能量需要增加：高原适应5d 后，对能量需要比海平面提高3%-5%，9d 后增加17%-35%，重体力劳动增加幅度更大。2）高原环境下各种营养素的需要量：碳水化合物70%-80%，脂肪占10%-20%，蛋白质占10%为宜。3）维生素：应较多地摄入VA、C、B1、B6、PP（正常量的5 倍）。4）无机盐及水：多饮水，少食盐，补充铁。,4、运动条件下人群的食品营养要求1）运动对人体生理的影响肌肉在活动时能量来源主要靠糖及脂肪的氧化分解，在运动开始和大强度运动时，糖代谢所占比例较高，而运动强度小或糖原贮备大量消化后，脂肪氧化的比例增加。参加运动使机体代谢增加，Q 消耗增加，并短时大量出汗，机体对氮的排出明显增加，水分、无机盐、水溶性V 的丢失比正常人多。运动员在热和体力运动两种应激同时存在时处于失水、失盐状态。,2）运动员的营养要求适当的糖类，最好是易消化的降解淀粉，既快速供能又因渗透压小不致使人感到口渴。运动员排泄1L 汗约耗600kcalQ，所以在运动现场供应运动员的饮料应有150g 低聚糖/L。要供高生物价的优质蛋白质运动员需较多的维生素和无机盐各类运动项目对营养有不同要求。,5、飞行员和驾驶员的营养要求思想高度集中，神经紧张，基础代谢增加，血中、尿中许多维生素含量都显著下降，所以应增加热量、脂肪，VA、B1、B2、C 和PP。,6、放射线核技术工作者的营养要求高蛋白质膳食有防止辐射损伤的效果，所以核技术工作人员应补充足够的优质蛋白质、VB1、B6、B11 和Vpp 对预防和降低辐射损伤有较好的效果。,7、接触有毒物质作业人员的营养要求（1）铅作业人员的营养铅进入人体的途径主要是消化道和呼吸道，引起慢性/急性中毒。1）Vc：对预防铅中毒有较好效果，一是补充损失的Vc，另一是Vc 与铅结合形成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，可减轻铅在体内吸收。2）Ca/P 比与酸碱食品：急性铅中毒期应供多钙少磷的碱性食品，使铅以磷酸铅形式暂时沉积在骨骼中，待急性期过后，改用低钙多磷或正常磷的成酸性膳食为主，使骨中铅以PbHPO4 的形式溶出排出体外。,3）蛋白质：一方面要供足够的蛋白质（14%-15%），另一方面要重视蛋白质的质，多摄入蛋、胱氨酸可减轻体重降低症状，蛋氨酸和Vc 还有促进红细胞生成作用。4）脂肪可促进铅在小肠中的吸收，故铅作业人员保健餐中脂肪量不宜过多。5）果胶：可使肠道中铅沉淀，降低铅的吸收，所以可多吃含果胶的水果，但水果、蔬菜皆为