餐饮服务食品安全管理人员培训题库

1一 、单选题1、 食品安全法规定，餐饮服务环节食品安全监管由( D )负责。 A、工商行政部门 B、卫生行政部门C、质量监督部门 D、食品药品监督管理部门2、 食品安全法规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ C ） 。 A、6 个月 B、1 年 C、2 年 D、3 年3、临时从事餐饮服务活动的， 餐饮服务许可证有效期不超过( B )个月。 A、3 B、6 C、8 D、104、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ D ）内不得从事餐饮服务管理工作。 A、6 个月 B、1 年 C、3 年 D、5 年 5、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（ A ） 。 A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师 6、餐饮服务从业人员应当依照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得（ C ）后方可参加工作。 A、厨师证 B、餐饮服务资格证 C、健康合格证明 D、餐饮服务许可证27、 餐饮服务许可审查规范规定，餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源（ A ）以上。 A、25m B、35m C、45m D、55m 8、有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（ A ） A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； B、 餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的； C、不使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的； D、餐饮服务提供者违法受处罚的。9、餐饮服务提供者需要延续餐饮服务许可证的，应当在餐饮服务许可证有效期届满多少天前向原发证部门书面提出延续申请。( B )A、20 天 B、30 天 C、60 天 D、90 天10、餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的，应当于遗失后( C )日内公开声明餐饮服务许可证遗失，向原发证部门申请补发。A、20 日 B、40 日 C、60 日 D、80 日11、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（ C ）3A、英文 B、本国文字 C、中文 D、其他文字12、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（ B ）A、每半年 B、每年 C、每两年 D、每三年13、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（ A ）A、药品 B、既是食品又是药品的中药材 C、食品防腐剂 D、天然食用色素14、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（ C ）A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 佩戴饰物15、餐饮具消毒采用化学消毒的至少设有几个专用水池：（ C ）A、1 个 B、2 个 C、3 个 D、4 个16、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（ B ） A、1 个 B、2 个 C、3 个 D、4 个17、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染：（ D ）A.铝质材料 B.钢质材料 C.塑料材料 D.木质材料18、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（ B ）A、65 B、70 C、75 D、80419、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（ D ） A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂20、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：（ D ）A、12 小时 B、 24 小时 C、 36 小时 D、48 小时21、餐饮服务食品安全监督管理办法中规定，购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，并索取（ C ）A、每笔购物清单 B、卫生许可证复印件 C、消毒合格凭证 D、生产许可证复印件22、餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证 ，按照许可范围依法经营，并在（ D ）悬挂或者摆放餐饮服务许可证 。A、法人办公室 B、后厨 C、库房 D、就餐场所醒目位置23、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理餐饮服务许可证 （ D ）手续。5A、新申请 B、补发 C、注销 D、变更24、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全（ C ）A、厨师等级证明 B、身份证明文件 C、培训合格证明 D、岗位证明文件25、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（ C ）小时的餐饮服务食品安全集中培训。A、20 B、30 C、40 D、5026、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期( B )年。A、2 B、3 C、5 D、10 27、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（ A ）以上，以利空气流通及物品搬运。A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm28、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为 ( C ) A、12315 B、120 C、12331 D、1236529、 餐饮服务许可证的有效期为( B )年。A、10 B、3 C、5 D、230、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入6口食品的工作。 （ D ）A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 B、活动性肺结核 C、化脓性或者渗出性皮肤病 D、以上全部31、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，另外的检验费和抽样费如何收取？（ D ）A、收取检验费和抽样费 B、不收取检验费，但收取抽样费 C、收取检验费，不收取抽样费 D、不收取检验费和其他任何费用32、 食品安全法第一百二十二条规定，未经许可从事食品生产经营活动，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（ A）A 处五万元以上十万元以下罚款 B、处五元以上一万元以下罚款 C、处二千元以上五万元以下罚款 D、处五万元以下罚款33、 食品安全法第一百二十四条规定，经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经7营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（ C ）A、处一千元以下罚款 B、处一千元以上贰仟元以下罚款 C、处五万元以上十万元以下罚款 D、处五万元以上十倍以下罚款34、 食品安全法第一百二十三条规定，经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品，且违法生产经营的食品货值金额一万元以上的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（ D ）A、处一千元以下罚款 B、处一千元以上贰仟元以下罚款 C、处二千元以上五万元以下罚款 D、处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款35、 食品安全法第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（ B ）A、处一千元以下罚款 B、处五千元以上五万元以下罚款 C、处二千元以上二万元以下罚款 D、处五万元以上十倍以下罚款36、 食品安全法第一百二十六条规定，进货时未查验许可证和相关证明文件，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改8正的，应如何处罚？（ B ）A、处一千元以下罚款 B、处五千元以上五万元以下罚款 C、处二千元以上五万元以下罚款 D、处五万元以上十倍以下罚款37、 食品安全法第一百二十五条规定，食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，且违法生产经营的食品货值金额一万元以上的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（C ）A、处二千元以上五万元以下罚款 B、处一千元以上贰仟元以下罚款 C、处五千以上元五万元以下罚款 D、处货值金额二倍以上五倍以下罚款38、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（ C ） ，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A、库房货架上 B、前台柜台中 C、专用橱柜中 D、公用橱柜中39、从生产加工单位或生产基地直接采购食品时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和（ D ）复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。9A、食品流通许可证 B、餐饮服务许可证 C、配料表 D、产品合格证明文件40、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购食品时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和（ A ）等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。A、食品流通许可证 B、餐饮服务许可证 C、税务登记证 D、产品合格证明文件41、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验（ C ）原件；A、生产许可证 B、餐饮服务许可证 C、动物产品检疫合格证明 D、税务登记证42、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（ B ）以下，或者就餐座位数在（ B ）以下的餐馆。A、100 50 座 B、150 75 座 C、200 100 座 D、250 150 座43、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（ C ）A、切配场所 B、餐用具清洗消毒场所 C、餐用具保洁场所 D、食品库房44、凉菜间属于（ A ）A、清洁操作区 B、准清洁操作区 10C、一般操作区 D、非食品处理区45、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有（ D ）等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。A、发热、腹泻 B、皮肤伤口或感染 C、咽部炎症 D、前三项全部46、下列全部属于专间的是（ C ） A、凉菜间、烹饪间、备餐间 B、烹饪间、面点间、备餐间 C、凉菜间、裱花间、备餐间 D、裱花间、面点间、备餐间47、食品处理区应设置在室内，按照（ D ）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。A、原料加工原料进入半成品加工成品供应B、成品供应原料加工原料进入半成品加工C、半成品加工原料加工原料进入成品供应D、原料进入原料加工半成品加工成品供应48、食品加工处理流程应为（ B ）的单一流向。A、先进后出 B、生进熟出 C、快进快出 D、左进右出49、现有一家小型餐馆的就餐场所面积为 40 平方米，那么这家餐馆的食品处理区面积最少为多少平方米？（ B ）A、15 B、20 C、25 D、3050、现有一家小型餐馆的食品处理区面积为 30 平方米，那么这家餐馆的切配烹饪场所面积最少为多少平方米？（ C ）11A、5 B、10 C、15 D、2051、中型餐馆的食品处理区与就餐场所面积之比应符合（ B ）A、1:2.0 B、1:2.2 C、1:2.5 D、1:3.052、在加工经营场所外设立圈养、宰杀禽畜类动物场所的，应距离加工经营场所（ C ）以上。A、15 米 B、20 米 C、25 米 D、30 米53、粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有（ C ）以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙。A、1 米 B、1.2 米 C、1.5 米 D、1.8 米54、下列关于库房的要求，表述错误的是：（ C ）A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。C、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需分开设置。D、库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在 10cm 以上，以利空气流通及物品搬运。55、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（ B ）12A、距离地面 1.5m 以内 B、距离地面 2m 以内 C、距离台面 1m 以内 D、距离台面 1.5m 以内56、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：( D )A、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。B、烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。D、排气口应保持畅通，可不装网罩。57、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（ B ）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。A、5 毫米 B、6 毫米 C、8 毫米 D、10 毫米58、废弃物容器（ C ） ，以坚固及不透水的材料制造。专间内的废弃物容器盖子应为（ C ） 。A、应配有盖子 手动开启式 B、可不配盖子 非手动开启式C、应配有盖子 非手动开启式 D、可不配盖子 手动开启式59、下列关于食品处理区内工具和容器的要求：1.用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;132.用于原料、半成品、成品的工具和容器，可集中摆放，无需刻意区分；3. 原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器, 可集中摆放，无需刻意区分；4.原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。表述正确的是：（ B ）A、1 和 3 B、1 和 4 C、2 和 3 D、2 和 460、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，如何处理？（ A ）A、不得加工和使用 B、继续加工和使用 C、稍作掩饰后继续加工和使用 D、向负责人请示61、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（ D ）A、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。 C、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。D、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。62、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）14存放的食品应当在（ C ）的条件下存放。A、70以上 B、0以下 C、高于 60或低于 10 D、0以上63、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多长时间，并做好记录。 （ D ）A、15 分钟以上 B、20 分钟以上 C、25 分钟以上 D、30 分钟以上64、下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（ D ）A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学食堂内可制售凉菜。65、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过（ C ） 。A、10 B、15 C、20 D、2566、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是15（ B ）A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下次使用时的新鲜。C、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。D、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。67、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（C）A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。D、烧烤时，食品可直接接触火焰。68、下列情况或单位中，需要进行食品留样的是（ D ）（一）学校食堂（含托幼机构食堂） ；（二）超过 100 人的建筑工地食堂；（三）重大活动餐饮服务；（四）超过 100 人的一次性聚餐；（五）小型餐馆；A、 （一） （三） B、 （一） （二） （三） （四）（五） C、 （一） （二） （三） D、 （一） （二） （三） （四）1669、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量应满足检验需要，不少于（ B ）A、50g B、100g C、150g D、200g70、下列项目中，属于留样记录中应登记的内容是：（ B ）（一）留样食品名称；（二）留样量；（三）留样时间；（四）留样人员；（五）审核人员A、 （一） （三） B、 （一） （二） （三） （四）（五） C、 （一） （二） （三） D、 （一） （二） （三） （四）71、食品库房内，食品原料、食品添加剂使用应遵循（ A ）的原则。A、先进先出 B、生进熟出 C、快进快出 D、左进右出72、根据备案和公示要求，下列哪些食品，餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。 （ A ）（一）自制凉菜；（二）自制火锅底料；（三）自制饮料；（四）自制调味料；（五）自制点心A、 （二） （三） （四） B、 （一） （二） （三） （四）17（五） C、 （二） （三） （四） （五） D、 （一） （二） （三） （四）73、餐用具消毒方法分为物理消毒和化学消毒，下列不属于热力消毒方法的是（ D ） 。A、蒸汽 B、煮沸 C、红外线 D、84 消毒液74、煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？（ B ）A、80，10 分钟以上 B、100，10 分钟以上 C、100，15 分钟以上 D、80，15 分钟以上75、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？ （ B ）A、100以上，10 分钟以上 B、 120以上，10 分钟以上C、120以上，15 分钟以上 D、 100以上，15 分钟以上76、餐饮服务场所的排烟设施表面的清洁工作，推荐多久进行一次？（ C ）A、每次使用后 B、每天完工 C、每周一次 D、每月一次1877、四季豆易引起食物中毒，烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（ B ）分钟以上再炒。A、5 B、10 C、15 D、2078、餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（ D ）以上，餐用具全部浸泡入液体中（ D ）以上。A、200mg/L（250ppm）10 分钟 B、200mg/L（250ppm）5 分钟C、250mg/L（250ppm）10 分钟 D、250mg/L（250ppm）5 分钟79、化学消毒餐用具时，配好的消毒液要定时更换，一般每（ C ）小时更换一次。A、2 B、3 C、4 D、580、烹饪场所属于（ B ）A、清洁操作区 B、准清洁操作区 C、一般操作区 D、非食品处理区81、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之间？( D )A、-1010 B、-100 C、05 D、0101982、县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监督管理职责时，有权采取下列哪些措施？（ B ）（一）进入生产经营场所实施现场检查；（二）对生产经营的食品进行抽样检验；（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；（五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。A、 （二） （三） （四） B、 （一） （二） （三） （四）（五） C、 （二） （三） （四） （五） D、 （一） （二） （三） （四）83、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（ A ）年内不得再次申请餐饮服务许可。 A、1 B、2 C、3 D、484、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销餐饮服务许可证 、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有（ D ）的权利。 A、拒绝 B、要求行政复议 C、重新要求审核 D、要求举行听证85、 餐饮服务许可审查规范要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数 300 人以下的学校食堂，供餐人数 50500 人的机关、20企事业单位食堂的凉菜间面积应该（ C ） A、3 B、4 C、5 D、6 86、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有（ A ） ，当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。 A、秋水仙碱 B、黄曲霉素 C、龙葵素 D、亚硝胺 87、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由（ A ）统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。 A、企业总部 B、各分部 C、总部和分部一起 D、分部一起88、食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于( A )中；食品加工、烹调过程中苯并芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。 A、发霉的玉米 B、炸糊了的薯条 C、过了保质期的牛奶 D、海鱼和贝蛤类食品 89、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在（ C ）年内不得再次申请餐饮服务许可。A、1 B、2 C、3 D、490、 餐饮服务许可证被注销的，原持证者应当及时将餐饮服务许可证原件交回哪个管理部门：（ B ）21A、卫生行政 B、食品药品监督 C、质量监督 D、工商行政91、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于（ A ）人。A、2 人 B、3 人 C、4 人 D、5 人92、各级食品药品监管部门依照食品安全法和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：（ A ）A、餐饮服务 B、食品生产 C、食品流通 D、食品生产和餐饮服务93、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚。 （ B ）A、警告 B、处二千元以上二万元以下罚款C、处二万元以上五万元以下罚款 D、吊销许可证94、在餐饮服务单位( C )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。 A、厨师 B、管理人员C、法定代表人、负责人或业主 D服务员95、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（ A ）A、河豚鱼 B、黑鱼 C、墨鱼 D、鳗鱼96、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：（B）22A、-18-1 B、201 C、-200 D、-18097、餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那种颜色：（ D ）A、蓝色 B、黑色 C、绿色 D、白色或浅色98、下列哪个物品是食品添加剂： （ D ）A、豆酱 B、鱼露 C、鸡粉 D、小苏打99、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（ A ）A、证照齐全 B、方便临近 C、有卫生许可证 D、有营业执照100、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（ A ） 。A、责任承诺书 B、质量保证书 C、采购承诺书 D、监督意见书101、 餐饮服务食品安全责任人约谈制度要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后（ B ）日内以书面形式将整改报告报约谈部门。A、3 日 B、5 日 C、7 日 D、15 日102、发芽马铃薯的主要致毒成分是：（ D ）23A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素103、煎炸用油不宜反复使用的主要原因是：（ C ）A、炸油变色 B、炸油变稠 C、产生有害物质 D、以上说法均正确104、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（ C ）A、生熟食物分开放置 B、生熟食物要清洗干净 C、食物长时间存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热105、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（ A ）A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐106、由于没有明确标示，在餐馆、食堂里最容易被误用为食盐而造成食物中毒，需严格管理的食品添加剂是：（ A ）A、亚硝酸钠 B、硝酸钠 C、碳酸钠 D、碳酸氢钠107、受潮发霉的粮食和花生中产生的有害物质主要是：（ D ）A. 毛霉 B.青霉 C.根霉 D. 黄曲霉毒素108、 食品安全法实施条例规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（ B ）的服务活动。24A、直接入口食品 B、食品和消费场所及设施C、熟食或饮食D、就餐109、 食品安全法第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（ B ）A、处一千元以下罚款 B、处五千元以上二万元以下罚款 C、处二千元以上五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款110、 食品安全法第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（ C ）A、处一千元以下罚款 B、处一千元以上贰仟元以下罚款 C、处十万元以上十五万元以下罚款 D、处五万元以上十倍以下罚款111、大多数细菌都能在( B )范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带” 。A、0-15 B、10-60 C、-15-0 D、 60-100112、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、25中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？( C )A、煮熟食物 B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱长时间储存食物D、食物储存室保持洁净，生熟分开113、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（A） 。A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 B、立即清扫现场 ，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品 D、调换食品加工人员114、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（ C ）A、加工后再出售 B、职工内部发放 C、销毁处理 D、翻晒处理115、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（ B ）A、由低清洁操作区流向高清洁操作区 B、由高清洁操作区流向低清洁操作区 C、无所谓流向 26D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区116、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（ D ）A、处理区入口处 B、处理区的角落 C、处理区出口处 D、方便从业人员的区域117、餐饮业的采光照明要求为（ B ）A、食品处理区工作面不应低于 110lux，其它场所不应低于220luxB、食品处理区工作面不应低于 220lux，其它场所不应低于110luxC、食品处理区工作面不应低于 100lux，其它场所不应低于200luxD、食品处理区工作面不应低于 200lux，其它场所不应低于100lux118、新版中华人民共和国食品安全法于（ C ）正式实施。A、2007 年 B、2008 年 C、2015 年 D、2010 年119、违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究（C） 。A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 D、行政责任120 、人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工、操作过程、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投27诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施，均应详细记录，其有关记录至少保存（ B ）年。A、 1 B、 2 C、3 D、4121、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（C ） 。A、矿泉水标准要求 B、 纯净水标准要求 C、生活饮用水卫生标准要求 122、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（ A ） A、四季豆 B、蘑菇 C、山药 123、下列哪种食品可以作菜肴食用？（ C ） A、狗肝 B、鲨鱼肝 C、肥鹅肝124、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（ C ）冬季 B、春季 C、夏秋季 125、 食品安全法第一百三十三条规定，对违反本法规定，拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及工作人员依法开展食品安全监督检查、事故调查处理、风险监测和风险评估的，由有关主管部门按照各自职责分工责令停产停业，并处（ B ）罚款；情节严重的，吊销许可证；构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚。A、五千元以上五万元以下 B、二千元以上五万元以下C、一万元以上二万元以下 D、五千元以上二万元以下126、 国家对食品生产经营实行许可制度。 从事餐饮服务经营应当依法取得（C） 。A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可 D、食品卫生许可127、食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经28营者应当（A） A、 增加检查频次 B、吊销营业执照 C、吊销许可证128、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（ D ）报告。A、县级质量监督部门B、县级工商行政管理部门 C、县级卫生行政部门 D、县级食品药品监管部门129、 以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（ C ）A、微波炉加热 B、蒸 C、油炸 D、煮130、 食品冷藏的温度是（ B ） 。A、 1120 B、010 C、-200131、2003 年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是（ C ） 。 A、奶粉中蛋白质严重不足 B、奶粉中微量元素极低 C、奶粉中添加了三聚氰胺132、 中华人民共和国食品安全法自（ A ）起施行。A、 2009 年 6 月 1 日 B、 2009 年 2 月 28 日C、 2009 年 1 月 1 日133、 食品安全法第一百二十八条规定， 违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工责令改正，给予警告；隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得，并处（ C ）以下罚款；造成严重后果的，吊销许可证。 A、五万元以上五十万元以下 B、二千元以上五万元以下29C、十万元以上五十万元以下 D、五千元以上二万元以下134、饭店、饭堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位（企业）的食品安全监管由（ C ）部门负责。 A、质量监督 B、工商行政管理C、食品药品监督管理 D、卫生部门135、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ C ）的赔偿金。A、三倍 B 、五倍 C 、十倍 136、 食品安全法第一百三十五条规定，因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的， （ ）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A、三年 B、五年 C、十年 D、终身137、食品安全标准是（ C ）执行的标准A、鼓励 B、引导 C、强制138、按照废弃食用油脂管理的规定，废弃的食用油脂只能销售给（A ） 。 A.有资质的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位 B.任何单位 C.个体户139、 食品安全法第一百二十六条 违反本法规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、30清洗、校验的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（D）罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：A、五万元以上十万元以下 B、二千元以上五万元以下C、十万元以上五十万元以下 D、五千元以上五万元以下140、煮沸、蒸汽消毒保持 100 摄氏度，应多长时间？（ D ）A、3 分钟 B、5 分钟 C、7 分钟 D、10 分钟141、超过保质期限的食品原料（B ）。 A、可以使用 B、不能使用 C、可作加热处理后使用142、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（ A ） A、餐饮服务许可证 B、 营业执照C、各种卫生管理制度 D、财务情况 143、生、熟食品和加工销售食品的工、用具、容器分开是为了（B ） 。A、区别生熟食品 B、防止交叉污染 144、对生产经营者的同一违法行为，不得给予（ A ）次以上罚款的行政处罚，涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。A、二 B、三 C、四 D、五 145、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（A）进行一次。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年146、根据食品安全法第六十条食品安全监督管理部门对食品不得实施 （ A ） 。 A、免检 B、定期监检 C、委托检验 147、 （ A ）有权利举报食品生产经营中违反食品安全31法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。 A、任何组织或个人 B、食品生产经营者 C、消费者 D、监管人员 148、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的至少设有（ C ）个专用水池。各水池以明显标识标明其用途。 A、1 个 B、2 个 C、3 个 D、4 个 149、餐饮单位应建立食品进货查验台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 食品进货查验记录应当真实， 保存期限不得少于（ B ）年。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年 150、餐饮业原料采购的安全要求包括：（ D ） 1. 不得采购食品安全法规定禁止生产经营的食品 2.采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记3. 入库前应进行验收，出入库应登记4采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。A、1.2 B、1.2.3 C、2.3.4 D、1.2.3.4二、多选题1、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。 （ ABCD） A、处理食物前，处理食物后B、处理弄污的设备或饮食用具后。C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。2、选购放心肉、正确的做法是什么。 （ABC ） 32A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。 D、以上做法都不正确。3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：（ABCD）A. 穿戴清洁的工作服、工作帽B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C. 不涂指甲油和佩戴戒指D. 保持手的清洁卫生 4、餐饮业烹调安全要求：（ABCD ）A、发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工 B、回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应 C、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于 70 度D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放5、餐用具的食品安全要求：（ABCD ） A、不得重复使用一次性餐用具B、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C、已消毒和未消毒的餐具应分开存放 D、消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品6、食品贮存的安全要求包括： （ABCD）A、食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品B、食品要分类分架、离地离墙存放 C、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品33D、应遵循先进先出的原则 7、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有： （ BC ）A.食品库房 B.凉菜间 C.备餐间 D、餐具保洁场所8、食品安全法规定禁止生产经营的食品包括：（ABCD）A、使用三聚氰胺加工的纯牛奶 B、未经动物检疫的猪肉C、没有标签的袋装蛋糕 D、未标明生产日期的瓶装酱油9、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。 ( ABC )A、新参加工作的食品生产经营人员 B、临时参加工作的食品生产经营人员 C、体检满一年后的食品生产经营人员 D、办好健康证后休假一月再上班的食品生产经营人员10、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染：（ ABD ） A. 生、熟食品混放 B. 鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜 D、使用同一把刀具切配11、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到：（AB ）A、 光洁 B、无水迹和油腻 C、只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻 12、食品安全管理人员基本要求 （ABCD）A、身体健康并持有有效健康证明。B、具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历。C、持有有效培训合格证明。34D、食品药品监督管理部门规定的其他条件。13、从业人员健康管理要求（ABCD）A、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。B、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。C、患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。D、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。14、从业人员工作服管理要求 （ABC）A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。B、工作服应定期更换，保持清洁。C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。D、待清洗的工作服可以放在食品处理区。15、餐饮服务单位卫生间要求 （ABCD）A、卫生间不得设在食品处理区。B、卫生间应设有效排气装置，并有适当照明。C、外门应能自动关闭。D、卫生间内的洗手设施，宜设置在出口附近。16、餐饮服务单位库房要求（BCD）A、食品和非食品可以同时设在一个库房内。35B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。C、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。D、除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。17、防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求（ACD