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浅谈陕西饮食文化民族文化学院 2013编辑出版学 任泽玉摘要:常言说:“民以食为天”!所以呢,饮食文化就是一个必谈的话题。陕西省是公认的文化大省,历史悠久堪比紫禁之巅。陕西省在我国内陆地区,与蒙古相连,黄河长江两大河流贯穿其中,形成了肥沃的平原,物产丰富,地灵人杰,素有鱼米水乡的美誉。陕西的饮食文化,传承精辟的亨饪技艺,给中国的饮食文化增添了浓墨重彩的一笔。像历史上有名的八珍菜肴系列就创造于陕西,对古今中国的饮食文化产生了深远的影响。本文要谈论的就是以西安市为中心,包括咸阳、宝鸡、三原、铜川、渭南、大荔、杨凌等地在内的陕西饮食文化!本文将以茶、酒、饭、菜、小吃、果为顺序来详细了解陕西的饮食文化。关键词:陕西概况、饮食趣闻、面食、茶酒、特色小吃一、陕西简介 陕西,简称陕或秦,又称三秦,为中国西北一省级行政单位,省会古都西安,位于中国内陆的腹地,属于黄河中游和长江上游,地理坐标处于东经1052911115,北纬31423935之间。面积约21万平方千米,人口3733万,下辖10地级市及1农业示范区。东邻山西、河南,西连宁夏、甘肃,南抵四川、重庆、湖北,北接内蒙古,为连接中国东、中部地区和西北、西南的重要枢纽。西周初年,周成王以陕原为界,原西由召公管辖,后人遂称陕原以西为“陕西”。陕西历史悠久,文化底蕴深厚,为中华之源,在历史上较长时期一直简称为“秦”。 三秦大地在国家“山川秀美”工程的指引下,早已告别黄土漫天的时代,森林覆盖率达41.42%,远超很多西部省份,处处山清水碧,尤其是陕北黄土高原区,良好的生态环境堪称“北方的江南”。二、有关陕西饮食的趣闻 俗话说“千里不同风,百里不同俗。”我国地域广袤,因此,就产生了许许多多的“怪”现象。 “陕西八大怪”就由此而产生。其中与饮食有关的有以下几个:第一怪:面条像裤带陕西地处中国内地中部,降水量较少,干燥,因此盛产小麦,当地人民以面食为主。各种各样的面食,其中有一种当地特有的面叫做(地方音为“biangbiang”)面,(目前的电脑上还不能打出这个字来,敬请原谅)。一根面条宽度可达二三寸,长度则在1米上下,厚度和硬币差不多,像人的皮带一样,一根面条通常可达二两,因而对饭量小的人来讲,一顿饭吃一根面条就足够了。这个“biang”字,据传说,非常难写,笔画很多。关于这个“biang”字有一个顺口溜:一点飞上天,黄河两道湾,八字大张口,言字朝里走,你一扭,我一扭,中间夹个言喽喽,左一长,右一长,中间坐个马大王,心字底,月字旁,挝个勾搭勾麻糖,坐上车车走咸阳”。海南也有“裤带面”,不过不是很正宗的哦,但还是蛮好吃的,还有点小贵哦!想吃正宗的欢迎去杨凌哦!第二怪:锅盔像锅盖锅盔是一种用慢火烙的大饼,形状大如锅盖。做锅盔,面要和得很硬,用手是揉不动的,人要骑在杠子上压揉,然后放在大锅里,下面用小火慢慢烤制。这样的锅盔外焦里酥,清香可口,边薄中厚,表面鼓起,馍瓤干酥,层次分明,形似一朵大菊花,色香味俱佳。锅盔很大,大得像锅盖一样,所以叫做锅盔像锅盖。当然它也很厚,吃的时候要张着大嘴,那自然也要瞪着眼睛,所以这种锅盔又叫“瞪眼锅盔”。由于做工比较复杂,一般情况下家里都不自己做的,基本上都是买的,现在吃“锅盔”也是一种享受!第三怪:辣子是道菜.都说湖南人和四川人能吃辣子,但他们和陕西人比起来实在是“小巫见大巫”,他们拿辣子当作料,陕西人拿辣子当菜。陕西特有的一种“秦椒”被称为“辣椒之王”,关中人没菜、没油、没肉都可以,唯独不能没有辣子。贾平凹在散文里写道:“八百里秦川黄土飞扬,三千万儿女高吼秦腔,端一碗捞面喜气洋洋,没放辣子嘟嘟嚷嚷。” 贾平凹 贾平凹散文自选集 漓江出版社 1987年10月出版第四怪:大碗喝酒不耍赖客观地说,陕西人的酒量并不算出众,东比不过河南人,北比不过蒙古人。然而由于陕西性格耿直,又不善辞令。因而往往是:你说咋喝他就咋喝!三、陕西的饮食消费生活民俗是经济民俗的一个重要方面,它是经济民俗中,最为敏感的神经,是日常生活最为活跃的事象,在消费生活民俗的衣、食、住当中,饮食习俗占居首要地位。地域、民族、经济条件不同,饮食也就有所差异,以陕西本省来论,比如陕南人喜吃大米,陕北人多食杂粮,而关中人则爱吃麦面。一般的饮食包括茶、酒、饭、菜、汤、果。下面就依此顺序来详细了解陕西的饮食文化。(一)、茶茶在陕西人的日常饮料中,有着悠久的民俗传承。老百姓俗话说:“开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”来客必有烟酒茶。茶饭、茶饭,陕西至今农村以饭食论优劣,往往说:“谁家茶饭好,谁家茶饭不好”。茶与陕西人饮食密切于此可见一斑。陕西虽然不产茶,但人民饮茶成习,这在城乡都是司空见惯的了。除了冲泡饮用之外,西府山区还有一种罐罐茶,属羌人的遗俗。现在,陕西农村接待客人的用的还是茶水,不像现在的城市里大多数都改用酒水了。人们平时也常喝茶,解渴更多的是提神,养生!(二)、酒酒是我们祖先最早发明的饮料之一。陕西人在日常礼俗中,处处事事离不开酒,酒的品种多,酒的佳话也多,名酒的传说洋溢着沁人心脾的酒香味而传遍天下。白水县是杜康仙师的故乡,在那里流传着“杜康美酒醉刘伶” 周简段 老滋味第65节 新星出版社 2008年5月出版的传说。全国名优酒“西凤酒”,素有“醉倒蜂蝶十里香”的美誉。其中享有国际声誉的黄桂稠酒,那是远在唐代已久有盛名了。“斗酒诗百篇”的诗仙李白和他的酒友“酒中八仙”当年就是常到长安酒肆畅饮黄桂稠酒而吟诗论文的。(三)、面食种类陕西地区人民的饮食,随着节令的变化,一年四季不同。一般地说,冬天,人们喜食烩面片、烩菜等热腾腾的饭菜;夏天,爱吃煎饼、面皮子、凉拌三丝等。陕西面食主味离不开醋,在这一点上,正应了中华味系的一个铁则,即:南甜北咸,东辣西酸。陕西地区面食的种类很多,主要分面条、锅饼和蒸馍三大类。仅面条就有近千种名目,如臊子面、旗花面、麻食面、炸酱面、油泼面、 长面、短面、细面等。细分起来,东府(大荔一带)面 和西府(宝鸡一带)面又有不同。西府的面条,其特点在于一个“细”字, 最细的象头发丝那么细。东府的面条,其特点在于一个“宽”字,最宽的象宽皮腰带。蒸馍(馒头)类的有以下几种:蒲城蒸馍(椽头馍)因蒸熟后遇风一吹即裂开缝子,又称“开花馍”。特点是面硬,有嚼头;合阳面花(花花馍)这种花花馍做工精细,具有广泛的群众性。它配合四时八节,做成各有讲究的礼馍;兴平云云馍:因形状很像古画中的一朵云彩而得名。它又像一副没带腿 的眼镜,所以俗称“眼镜馍”。此馍造形美观、白中透黄,久放不变质;金线油塔:民间最简单的制法如同花卷。不同的是将和好的面团拉成长丝,盘绕成一堆,呈塔形,就叫油塔。此品层多丝细,松绵不腻。食用时可配上葱节蘸面酱。此外还有蒸饺、包子、蒸麦饭、米面皮子等,都是生活中常吃的食品。(四)、陕西风味名菜陕西风味名菜,历史悠久,品类繁多。编入中国菜谱(陕西卷) 主编张生财 中国财政经济出版社 1978年出版的就有201种。故有“长安美肴,华夏古馐”之称。陕菜以关中菜为代表。在取料上以猪、羊肉为主,具有料重味浓香肥酸烂的特点,而取料单一、滋味纯正又是它的独特风格。传统名菜有“带把肘子、葫芦鸡、枸杞炖银耳、三皮丝(猪皮、鸡皮、海蛰皮)、奶汤锅子鱼、口蘑氽双脆、煨鱿鱼丝、烩三鲜、金边白菜”等。汤中有“菠菜豆腐汤、酸辣肚丝汤、金针银耳汤、肉丝汤、鸡丝汤、鸡蛋汤”等。饭食中首推天下第一碗羊肉泡馍。近年来菜饭合一,又开发出了“仿唐宴、长安八景宴、饺子宴、灌汤包子宴、羊肉泡馍宴”等。(五)、特色小吃西安是中国的小吃王国。“腊牛羊肉”、“面皮子”、“泡泡油糕”、“金线油塔”、“黄桂柿子饼”、“岐山哨子面”都是老少皆知的名吃。下面就具体讲一下最能代表陕西特色小吃的牛羊肉泡馍。牛羊肉泡馍是西安特有的风味食品,料重味醇,肉烂汤浓。牛羊肉泡馍有三种烹饪方法,一是单做(烩成汤菜), 二是干泡(无汤),三是水围城。食用时要告诉厨师,要哪种做法,并告诉要素要肥,或要“肥素”,厨师都能满足要求。 吃时要像蚕食一样,从一边一点儿一点儿地吃,切忌搅动,能始终保持鲜味不变。(六)、果类说到饮食,离不开干鲜果品。陕西地区首推临潼的石榴、火晶柿子,其它像关中红杏、彬县晋枣、彬州梨、三原鸡心黄柿子、富平庄里合儿饼、华县草莓、同州西瓜、周至猕猴桃、大荔花生等等都是历史上有名气的传统果品。四、结语陕西餐饮和饮食文化葆有周、秦、汉、唐等十多个王朝遗风,特色精绝,美不胜收。借历史与古都优势,陕西餐饮博采精华,兼收各民族珍馐风味,集内外之荟萃,挖掘继承历代宫廷之技艺,以品种繁多、花色奇异、民族特色浓厚、地方风味各异、古色古香古韵而著
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