食品质量管理重点.doc

精品文档1功能食品：具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。2质量是不断满足或超越客户的期望。3食品致病菌是可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。4食品感官检测是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法 。5感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同。这个强度范围即称为感觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。6货架期：指食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全；确保理想的感官、理化和微生物特性；保留标签声明的任何营养值的一段时间。7非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。8Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而使食品颜色加深的反应。 9产品可靠性：产品的实际组成与产品说明的一致性。10产品方便性：能够轻松地使用或消费产品。11生产特征指食品制造的方法。12应激反应：机体受到应激源刺激而发生的一系列神经内分泌的非特异性全身性反应。13食品在冷藏中因时间和温度引起品质降低的程度是逐渐积累和不可逆的，这种现象称为质量保持特性。14冷冻食品在不同温度下的冷藏期。将冷冻食品初期质量假定为1.0，失去商品价值时的质量为0，则质量由初期的1.0降到0所需的天数，叫做质量保持期。15总酸度：食品中所有酸性成分的总量16食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。17气调保鲜是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分来贮藏产品的一种方法。18栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单累加，而是相乘的作用，这种效应 称作栅栏效应19组织是为实现共同目标而一起工作的人的集合。20控制指个人，团队或组织对任务执行情况有意识地监控和纠错的过程。21领导即指挥和影响他人，包括交流和激励他人执行任务。22权力是使别人按照你的意志行事的能力。沟通是信息从一个人传至另一个人的过程。23朱兰的“80/20原则”：认为许多质量问题是由管理不良所引起，至少有80%的质量问题，应由管理负责。其余的20%才是技术的问题。 24职能部门化：是根据业务活动的相似性来设立管理部门。25产品部门化：指根据产品来设立管理部门、划分管理单位，把同一产品的生产或销售工作集中在相同的部门组织进行。戴明主要思想理念（管理十四要点）v 1.提高产品与服务要有持续不变的目的v 2.采用新观念v 3.停止靠检验来提高质量v 4.废除以最低价竞标的制度v 5.不断地提高生产与服务系统以提高质量与生产力，从而成本也会不断下降v 6.建立在职训练制度v 7.建立领导体系v 8.排除恐惧，使人人都能有效地为公司工作v 9.破除部门与部门之间的藩篱v 10.消除那些要求员工做到零缺点和高生产力水准的口号，训示及目标v 11.废除工作现场的工作标准量，代之以领导；废除目标管理，数字管理法及数值目标，代之以领导v 12.排除那些不能让工人以技术为荣的障碍v 13.建立一个有活力的教育与自我提高机制v 14.让公司每个人都致力于转型食品质量特征：v （1）包括生理加工和微生物污染在内的许多因素导致农产品容易变质并很快腐烂。v （2）对大多数农产品来说，期望的质量参数值存在较大个体差异，如重要成分含量，大小和颜色。v （3）初级农产品的生产由许多小规模的农场完成，这使得对农产品质量的控制更加复杂。生产体系的变革包括：改善动物福利，降低兽药使用；原材料和产品使用世界范围化；新加工技术的引入；生产链中条件控制；大规模客户定制化马萨诸塞剑桥战略计划研究所曾深入研究了质量、盈利和市场份额间的关系。通过对约3000个单位业绩的调查，得到了明确的结论：“超越所有其他因素之上，质量决定市场份额。当具备了优良的品质和较大的市场份额后，盈利便有了切实的保证。”扩展的质量三角内涵：1.产品质量：物性指标+生产方式+环境影响；2.成本：从以客户为中心的净利润的角度来讲，是把握质量/价格比的基础；3.可用性：以时间来表达，是一个对产品增值具有战略意义的概念；4.适应性：是指产品加工过程和生产单位的组织结构能够对变化的情况作出迅速反应的能力；5.可靠性或可信度是指，公司能够一如既往地履行公开的承诺并得到消费者信任的可能性；6.服务，指对产品、供应商和消费者的总的服务支持。技术-管理方法核心及意义：从系统的角度整合并包含了技术和管理两个方面。无论按照技术的观点还是管理的观点，质量问题都被认为是相互关联的。这种方法的核心是同时运用技术与管理的理论和模型以预测食品生产体系的行为，并对该体系进行适当地改进和提高。这两种学科的整合应该达到这样的程度：对技术行为本身及其变化的评判可依据它对人类行为的影响，同时，对人类行为本身及其变化的评判可依据它对技术行为的影响。HACCP体系是技术-管理的良好例证。根据五种标准产生的质量观点：v 从评判的角度，质量可看做极好或者优秀v 从基于产品的角度，质量可被定义为一个特定的，可测定的变量的函数。v 基于使用者的质量定义适用性决定产品的质量v 基于价值的标准中，适用性或满意度和产品价格有关v 基于生产，质量是与规范的一致性内在的质量特征：1.产品安全与健康方面；2.感官特征与货架期；3.产品的可靠性与方便性外在的质量特征：1.生产系统特征；2.环境方面；3.市场食物中毒可以分为以下四类，即：1.化学性食物中毒 ，2.细菌性食物中毒，3.霉菌毒素与霉变食品中毒，4.有毒动植物中毒食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状 引起病原微生物爆发的主要因素：v 1.不充分的冷藏v 2.准备的食品远远超过计划所需量v 3.被感染人员不良的个人卫生操作v 4.不充分的烹饪或加热加工v 5.把食品放在易于细菌生长的温暖装置中评价有毒物质对食品安全风险的要素v 1.化合物的起源v 2.有毒化合物的性质v 3.可降解能力或失活性v 4.有毒化合物自身及其降解产物的毒性v 5.有毒物质的预防，控制或减少v 6.危害分析食品感官检测的范畴v 1.食品的安全性：食品腐败变质后会产生不愉快的气味v 2.苦味也常与毒素有关: 食品的营养品质v 3.香的食品多数是富含营养素的: 甜的食品多数是富含热能的v 4.食品的可接受性: 食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格v 5.饮食文化、风俗习惯、审美观念 食品感官检测的意义v 1.食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制v 2.是食品市场调查、新产品研发的重要手段v 3.可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理v 4.是理化检验、微生物检验的补充手段v 5.食品贮藏保鲜 感觉阈值及分类(1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。(2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量。(3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量。(4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量。 (5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量。 食品的货架期取决于四个因素：配方、加工工艺、包装和贮藏条件。改变其中的任何一个，就可能影响产品的货架期可能是积极或者消极的作用。货架期内容：微生物控制、色泽稳定、酵母和霉菌抑制、口味稳定、质构稳定和香味稳定。货架寿命问题的表观也很广泛，包括氧化褐变、风味物质的氧化（尤其是油相部分）、脱水收缩（吸潮或析水）或者是潮解（变硬和出现异常结晶）货架期限制因素：微生物，化学反应，生理反应，物理变化抗生素应用方案优点：具有广谱的抗菌效果，可以解决几乎所有细菌性疾病；具有促生长作用；见效快，效果明显；应用较成熟，成本较低。缺点：不能治疗或抑制病毒性疾病；有残留，威胁环境生物安全；存在耐药性问题；要求配方师具有专业的药物配伍知识和兽医兽药专业知识。应激危害：损害心脏和骨骼肌；增加胃酸分泌；削弱身体的防御系统和丧失抵抗疾病能力。减少应激措施v （a）适宜的装载密度;（b）装载卸载设备;（c）运输时间;（d）减少动物混杂种植期间的质量影响因素v （a）通过作物育种和/或基因工程选择适宜的品种v （b）栽培操作包括播种日期、营养补充、灌溉和植物保护v （c）环境的影响如温度，日照长度和降雨的数量收获时发生的主要生物化学变化(a) 细胞壁组成的变化；(b) 淀粉-糖转化(c) 色素的代谢(d) 香味化合物及其前体物质的生成冷藏期食品质量降低程度与贮藏温度、时间的顺序无关。如，将同样食品进行七个月的冻藏，前一个月-10，后六个月在-30和前六个月在-30，后一个月-10下冻藏，相同。食品中水的存在形式：自由水和结合水 水分含量测定的重要性：水分含量在产品保藏中是一个关键的质量因素，可以直接影响一些产品质量的稳定性。水分含量是产品的一个质量因素。含水量的减少有利于产品的包装和运输。有些产品的水分含量（或固形物含量）通常有专门的规定食品营养价值的计量值要求列出水分含量。水分数据可用于表示样品的其他分析测定结果。气调保鲜贮藏的优点J 综合冷藏和调节环境气体成分两方面技术，贮藏时间长；J 保鲜效果好，优于冷藏；J 贮藏损耗低；J 货架期长，气调状态解除后，有“滞后效应”；J “绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。气调保鲜的缺点L 不同品种的果蔬需单独存放；L O2浓度过低，CO2过高，发生中毒现象；L 适用于气调贮藏的果蔬品种有限；L 投资费用高。把高温、低温、高压处理、控制水份活性、调节酸度、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归纳成栅栏因子。并提出食品防腐就是调控这些因子，打破微生物内平衡，从而限制微生物的活性与食品氧化。这些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对食品的防腐保持联合作用，及栅栏效应，将其命名为栅栏技术。冷藏特点：l 对大多数食品而言，理想温度为0 4 l 短期保鲜（数天至数周）l 优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、真空）l 减慢微生物生长、呼吸、酶反应/化学反应速度l 一些病原体仍能生长（例如：肉毒杆菌（ E型）、李斯特氏杆菌）冷冻特点v 通常温度为-18至-30 v 品质取决于产品、时间和温度v 长期保鲜（数月至数年）v 阻止微生物生长和呼吸v 减慢化学反应速度v 须有精良包装食品保藏中典型的结合处理v 1.通过降低pH值加强某抗菌酸剂的有效性v 2.低温极大地加强了二氧化碳气调的抗菌有效性v 3.由于Aw pH与温度的协同作用，具有低水分活度，低pH值的食品仅需温和的热处理v 4.真空包装食品的温和加热与良好控制的冷藏条件的结合管理的基本职能是系统内的计划、控制、领导和组织。组织的绩效评价方法和内容：组织的绩效可从效力和效率两个方面进行评价。效力是对输出的评价，运用拓展的质量三角，效力可反映输出产品的质量满足客户需求的程度。效率是对资源消耗的评价，为实现目标必须对其进行评价。效力和效率两方面都取得成功将使组织获得高的生产力，这种生产力的提高同时与资源输入和产品的输出相关。在这种情况下，客户的需求得到了满足，同时资源被最优化利用。制定计划的原因：1. 为组织设立目标，如增加利润，市场分额，或是为了社会责任2. 理顺并运用组织的资源以实现目标3. 确定为实现目标必须采取哪些行动决策可分为程序化决策或非程序化决策两种。决策过程包含的步骤：第一步确认并定义问题第二步提出和评价可能的解决方案第三步选择一个方案第四步实施该方案第五步评价结果对决策过程产生影响的主要因素：信息的可用性和各种利益的平衡。利害关系来源：v 来自社会道德规范，对行为的对错提供一套准则v 来自公司的外部环境v 来自机构内部团队决策规则v 集中制规则v 少数人规则v 多数人规则v 没有异议或一致同意 个人决策和团队决策间最主要的区别：团队决策中参与之间可以直接对话，由于参与者有不同的动机，观点和精力，他们之间的互相影响通常非常复杂。在团队决策过程中，除了常规的信息输入外，成员通过彼此间的信息沟通获得了额外的信息。团队决策过程的参与者之间常常存在利害关系和权力。权力的来源：来自于地位的权力，基于管理者能够给予他人什么，包括奖赏权，强制权，法定权力来自于个人魅力的权力，基于他人对管理者的看法，包括专业权威，号召力决策模式中理性模式特征：v 管理者拥有关于形势的完备信息，并在完全确定的条件下制定决策v 须解决的问题明确清晰，且决策者了解所有可能的备选方案及其结果v 通过其理性和逻辑性思考，决策者可以对备选方案进行评价，并选出最佳答案，结束决策过程决策模式中组织过程模式的基本假设包括：v 管理者关于形势的信息不完全v 须解决的问题不够清晰明确v 决策者满足于碰到的第一个令人满意的备选答案决策模式中政治模式的步骤：形成联盟收集信息，制定规程通过谈判和磋商作出选择X理论基本观点：v 1大多数人是懒惰的，他们尽可能地逃避工作。v 2大多数人都没有什么雄心壮志，也不喜欢负什么责任，而宁可让别人领导。v 3大多数人的个人目标与组织目标都是自相矛盾的，为了达到组织目标必须靠外力严加管制。v 4大多数人都是缺乏理智的，不能克制自己，很容易受别人影响。 v 5大多数人都是为了满足基本的生理需要和安全需要，所以他们将选择那些在经济上获利最大的事去做。v 6人群大致分为两类，多数人符合上述假设，少数人能克制自己，这部分人应当负起管理的责任。 Y理论基本观点：人并不是被动的，人的行为受动机支配，只要创造一定的条件,他们会视工作为一种得到满足的因素，就能主动把工作干好。因此，对工作过程中存在的问题，应从管理上找原因,排除职工积极性发挥的障碍。1、认为一般人都是勤奋的，如果环境条件有利的话，人们工作起来就象游戏和休息一样自然；2、控制和惩罚不是实现组织目标的唯一方法，人们在执行任务中能自我指导和自我控制；3、在正常情况下，人们一般不仅乐于接受任务，而且会主动寻求责任；4、人群中存在着广泛的高度的想象力、智谋和解决组织问题的创造性；5、人们工作中存在着极大的潜力；X、Y理论的区别v 1、在管理重点上，“X理论”只重视物质因素，强调人物的完成，而轻视人的作用和人际关系：“Y理论”的出发点则是要创造一个适宜的工作环境和工作条件，使劳动者在这个适宜的条件下，能够充分发挥自己的潜能，充分发挥个人的特长和创造力。v 2.在管理的作用上，“Y理论”的观点认为，管理者不是生产的指挥者和控制者，也不是人际关系的协调者，而是一个采访者。他们的主要任务实如何创造一个好的工作环境和工作条件，使劳动者发挥自己的聪明才智和创造力，排除劳动者在自我实现过程中遇到的障碍和困难；v 3.在奖励制度上，“X理论”的假设是以物质刺激调动劳动者积极性，“Y理论”则应该保证劳动者充分施展自己的才能，有利于发挥劳动者的积极性主动性和创造性。PDCA（戴明环）的含义如下：v P（Plan）-计划，根据任务的目标和要求，制定科学的计划；v D（Do)-执行，实施计划；v C（Check)-检查，检查计划实施的结果与目标是否一致；v A（Action)反馈，处理，对总结检查的结果进行处理，成功的经验加以肯定并适当推广、标准化；失败的教训加以总结，未解决的问题放到下一个PDCA循环里。PDCA意义是发现、改善各种管理困难。循环理论存在于所有领域，大至企业的策略管理、环保污染管理，小到部门的项目管理、教育训练、自我管理等等。它被人们持续地、正式或非正式地、有意识或下意识地使用于自己所做的每件事和每项活动。一个PDCA循环一般都要经历以下8个步骤 分析现状，发现问题； 分析问题中各种影响因素； 分析影响问题的主要原因； 针对主要原因，采取解决的措施； 执行，按措施计划的要求去做； 检查，把执行结果与要求达到的目标进行对比； 标准化，把成功的经验总结出来，制定相应的标准； 把没有解决或新出现的问题转入下一个PDCA循环中去解决。朱兰的质量管理学说把质量定义为适用性适用性（Fitness for use）是指使产品在使用期间能满足使用者的需求。朱兰质量三部曲：质量策划；质量控制；质量改进费根堡姆与全面质量管理理论基本观点：1、一切为了顾客2、一切以预防为主3、一切按PDCA运作4、技术和管理并重5、不断改进计划的步骤： 阐明目标 列出实现目标的备选方案 考虑各个备选方案的前提条件 选择实现目标的最佳方案 制定计划以推进选定的方案 将计划付诸实践控制的步骤： 建立执行标准 衡量实际执行情况 将实际的执行情况与标准做比较 采取必要的纠正措施在一个管理体系中，必须执行管理过程。这些过程包括战略管理，创新管理和运营管理：1. 战略管理是决定组织的任务，目标，产品与市场的结合以及主要资源配置的过程2. 创新管理针对产品和创新工艺，是实现战略目标的必备条件，并为将来的生产提供条件和知识储备。3. 运营管理针对客户的订单，也针对供应，生产，产品销售和服务等过程。对农产品和食品，实施质量保证体系至关重要的原因：1. 农产品一般容易腐烂，生理加工和微生物污染都有可能导致其迅速地腐烂。2. 大部分农产品季节性较强3. 作物的品质往往是非均一的，如重要物质含量，大小和颜色等质量参数，作物个体间的这种差异依种植条件和季节的变化而变化，通常不易控制。4. 许多农场都在从事初级农产品的生产，但生产规模普遍较小。质量管理职能的概括1. 质量战略方针，主要决定了质量目标，产品的质量水平，资源的质量水平，质量体系2. 质量设计，主要针对产品和原料的质量特性要求，生产过程的要求，资源的质量特性要求3. 质量控制主要涉及实际产品和原料的质量，实际的生产过程状况，实际的加工环境状况。4. 质量改进涉及产品和原料质量特性的改变，加工过程的改变，资源质量的改变5. 质量保证涉及对质量体系的要求，提供与组织及其技术水平相适合的质量体系，质量体系的实际效果，质量体系得必要改动。管理通过控制和解决问题以实现计划，领导通过激励和鼓舞实现目标。3种领导方法：个人魅力，行为学和权变方法。 综合动机模式：履行质量承诺必须做到：1. 质量常识，员工必须知道可接受的质量标准是什么，如何达到这些标准2. 质量既能，管理为质量设定标准，员工必须具备达到该标准的既能和能力3. 质量关注，从高层到操作员工，每个人都必须对产品的质量有信心，认为针对其所有的产品制定的质量标准都是可实现的。组织结构特性 复杂性(Complexity)：组织分化的程度。 正规化(Formalization)：组织依靠规则和程序引导员工行为的程度。 集权化(Centralization)：决策权力的分布程度。组织的命令统一原则1 、 确定管理层次，明确上下级的职责、权力和联系方式。2 、 任何一级组织只能有一个正职。3 、 下级组织只能接受一个上级组织的命令和指挥，防止出现多头领导。 4、下级只能向直接上级请示工作，不能越级请示工作，但可以越级反映情况。5、上级不能越级指挥下级，但可以越级检查工作。6、职能部门一般无权对下级直线领导者发号施令。机械式组织特点严格的层级关系；固定的职责；高度正规化；正式的沟通渠道；集权式决策有机式组织特点合作；不断调整的职责；低度正规化；非正式沟通渠道；分权式决策战略发展有4个阶段：v 1、数量扩大阶段：比较单一地执行制造或销售等