研究性学习——济南的美食.doc

研究性学习课题报告课题题目济南的美食组别高一（18）班指导教师组长课题组成员开题目标: 希望在本次调查中，了解济南的美食争取在规定时间内完成内容: 济南美食的制作，现状及今后的发展目的与意义: 更加的了解济南 济南的美食 济南美食今后的发展及现状任务分工：论文撰写：司庆昕 设计调查问卷：司庆昕 窦兆萌 发放调查问卷：全组组员 访 谈：孟欣 刘雅昵 窦兆萌 交流展示发言人：张博洋 高琛 百司达活动计划：9月10日9月15日：讨论研究内容,确定主题9月19日9月30日：拟订实施方案10月4日10月5日：人员分工1 1月6日到10月5日：开题：开展研究课题 资料查找 网络问卷11月7日-12月：调查汇总讨论：提建议、方法论证、结题报告撰写、做好进一步分工1月份：结题、交流展示方 法：1：开展网络问卷 2：通过网络，书籍等方式搜查相关资料。3：将网络书籍中的相关内容，数据加以分析整理。4：根据整理内容设立相关报告。5：修改、整理报告与论文可行性：分工明确，组员可就自己能力完成相关事务，将报告完成。预期的成果：论文结题报告：摘要：本文是我们小组八位同学综合实践活动的成果，阐述了济南美食的制作。进行访问在此基础上阐述了济南的美食，最后分析了济南美食今后的发展关键词：济南的美食美食，顾名思义就是美味的食物，贵的有山珍海味，便宜的有街边小吃。但是不是所有人对美食的标准都是一样的，其实美食是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，就可以称之为美食。吃前有期待、吃后有回味的东西。美食遭遇心情的时候，美食已不仅仅是简单的味觉感受，更是一种精神享受。济南的美食从鲁菜到街边小吃不仅随着社会的发展而发展，还有济南当地的特色1总结性成果1. 济南的美食鲁菜汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为北食的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。鲁菜风味 山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。 鲁菜特点 济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。孔府菜做工精细，烹调技法全面， 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究 盛器，银、铜等名质餐具俱备。孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。1.九转大肠做 法： 1.肠下锅煮熟捞起切段，再下锅煮捞起，锅放猪油一两烧热，放一两白糖，小火炒至变成鸡红色，放肠炒至上色，把肠拨在旁边，下葱、姜、蒜末爆香，和肠一起炒，加三匙羹醋炒，酒、放盐、酱油10克、水200克小火收汁。2.待汁快干时，放少许胡椒粉，淋花椒油出锅。 含营养素：热量(1774.41千卡) 维生素B6 (0.08毫克) 蛋白质(56.03克) 脂肪 (155.44克) 胆固醇(1027.50毫克) 维生素A (73.13微克) 胡萝卜素(124.00微克)特点： 色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鲜香味美。发展：“九转大肠”出于清光绪初年，由济南“九华楼”酒店首创，九华楼是济南富商杜氏和邰氏所开。现在流传于济南各中小饭店！在调查中有30%的人了解九转大肠表示爱吃，其中有20%的人是40岁60岁的中老年人，有70%的人不了解或不喜欢吃 其中年轻人居多2.糖醋鲤鱼做 法：1.鳍鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔25厘米，先直剖再斜剖成刀花。 2.然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。 3.炒锅放花生油。中火烧至七成热时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。 4.用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。 5.炒锅内留少量油，中火烧至六成热时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。含营养素：热量 (1067.60千卡) 维生素B6 (0.08毫克) 蛋白质 (50.42克) 脂肪 (60.98克) 胆固醇 (210.00毫克) 维生素A (65.25微克)胡萝卜素 (17.00微克)特 点：鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。发展：1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。开封府衙召名厨备膳，贡奉“糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。现在糖醋鲤鱼已经成为了家家逢年过节的必备的主菜，流传于济南的大街小巷。 在调查中有90%的人了解喜欢爱吃，其中有80%为年轻人 ，有10%的人了解但不喜欢吃其原因居多为觉得其油腻、较甜等济南的美食之小吃小吃是一类在口味上具有特定风格特色的食品的总称，可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。世界各地都有各种各样的风味小吃，特色鲜明，风味独特。小吃就地取材，能够突出反映济南的物质及社会生活风貌，是一个地区不可或缺的重要特色，现代人吃小吃通常不是为了吃饱，除了可以解馋以外，品尝异地风味小吃还可以籍此了解当地风情。1.油旋起源：相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟（今齐河县）去南方闯荡时在南京学来的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味，一直传承至今。做法：1、将面粉加适量水、少许精盐，醒2小时后，下剂，擀皮。 2、将擀好的皮抹猪大油、精盐、撒葱米，卷好（卷60层）制成生坯。 3、将生坯放吊炉里烤至定型，取出；放在炉上层淋花生油烙制10分钟至金黄色成熟即可。特点：色泽金黄，外酥内嫩，层多松散，葱油香味浓，与馄饨配食味更佳。现状：油旋是在济南小吃中炙手可热的小吃，据店主介绍有很多人慕名而来为的只是品尝济南的美食油旋.基本上是做多少卖多少 在调查中有80%的人了解并表示喜欢吃 其中有60%本地人 40%为外地游客。在调查中我们还发现如今制作油旋的店面越来越少，真的很担心油旋的制作会不会失传而且在“ 山东省第二批非物质文化遗产名录”中，济南的传统小吃“油旋”榜上有名。申报油旋制作技艺的是省城的弘春美斋，它是济南市申报省级二批“非遗”名录中唯一的个体商户。 2.草包包子做法：草包包子用刀切肉馅，配以笋丁、蛋糕丁，并以老渍酱油、小磨香油， 精心调制，是谓三鲜馅。以新鲜猪肉为原料，配以特制佐料精制成馅，是谓猪肉灌汤馅。再以新“面肥”发二等粉，擀成皮，捏十八褶成菊花顶状。上笼蒸约十几分钟，出笼时凡包子“脱底”、“冒油”者剔出，不上盘。特点：新出笼的草包包子保证了面皮洁白饱满、鲜香四溢，白白的薄皮透出粉粉的肉馅，不变形，不塌架，口感松软，香而不腻。外卖则用鲜绿荷叶包裹，使热包子别有一种清香。现状：2002年，中国烹饪协会举办的“中国首届鲁菜文化节”在济南举行，草包包子被评为“济南市名优小吃”，并被评为“中国鲁菜名店”。从此以后，草包包子多次获得了“济南市名优小吃”的称号。 在调查中有70%的表示了解并喜欢吃草包包子 20%表示虽不了解但很想尝3.水煎包做法：将面粉与酵面兑好加入温水和成面团，再碱水揉匀稍饧上案，揪成40个小块，逐个擀成小圆片。把肉剁碎，放入酱油、精盐煨起，再将切碎的姜、葱与调料面一起放入肉里拌好，然后再放上剁碎，压出水分的白菜及香油，拌匀成馅。用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食，似相公帽摆放在 刷匀油的深底的鏊子上，摆满为止，淋入食油50克，盖上盖煎5分钟，再倒入800克白面汤清水内兑入少许面粉搅成面汤，再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟，再淋入50克食油，再盖住焖煎5分钟。底部呈焦黄色时，用铲将四周与鏊底分离，大翻鏊，离火即成。底色金黄，焦脆，馅浓香可口，色香味俱佳。食用时用小铲铲人盘内即可。特点：水煎包形状和大小有异，形状如柿饼的，上下有呈金黄香脆的纸状面片，外酥里鲜，口感甚佳。现状：在济南正宗的水煎包越来越少，流传到河南的水煎包却慢慢发展起来在香港、澳门也成为“热门小吃”在调查中：有80%对水煎包不了解 4.甜沫 做法：将花生米、粉条、红豆、油豆皮用热水泡发；小米洗净，用水泡两小时。将泡发的花生米、红豆煮熟，捞出沥水。 菠菜洗净，入沸水焯烫去除草酸，捞出攥干水分。油豆皮撕成小块，粉条斩成两节；五香料放入料盒备用。泡好的小米加入加水磨成水糊。 锅中火上油烧热，下入花生米、油豆皮炸至微黄皱皮盛出待用。 锅内放水、料盒大火煮沸。稍煮后捞出料盒，再放菠菜、粉条、红豆、花生米，水沸后立即倒入小米糊，边倒边搅。 盖盖煮约15分钟，把炸好的油豆皮倒入锅内，用勺搅动片刻，调入盐、白胡椒粉离火即成甜沫。 特点：济南最价廉物美的“招牌”名优小吃以小米面为主熬煮的咸粥，济南人又俗称之为“五香甜沫”。现状：其物美价廉的名优小吃 做法简单 材料简单 是济南人早餐的必备品。制作方法广泛容易。在济南的大街小巷 无论是美食街还是普通的早餐摊位乃至大型酒店都有甜沫的身影。 在调查中有90%的人表示了解 其中老年人喜欢喝甜沫的居多 年轻人占少数相关建议:济南美食要倾力打造“鲁菜”文化品牌大力推进济南美食鲁菜小吃产业化发展包括鲁菜在内的中国菜，以其无穷的美味魅力赢得了世人的青睐。但由于长期以来在人们的心目中，餐饮经营只不过是某些人开店谋生的一种手段，而忽略了餐饮业在现代经济领域的重要地位，至今人们依然习惯于个人开店、小本投入，而没有把它从宏观上视为一个很大的产业来对待。我认为，鲁菜要在新世纪中实现突飞猛进的发展，首先就要大力推进鲁菜产业化的发展。都加建立小小吃街小吃摊位让济南美食走去从产业化的角度来定位鲁菜，应该走规模扩张、结构升级、要素优化的阶段，通过济南美食的发展使之带动其它相关行业的发展。诸如制定鲁菜标准、人才的培养与技术人才的输出计划、原料的生产与供应策略、产品研制与开发计划等等。建设有特色的济南小吃产业如果“济南美食产业化”的进程得以顺利进行，就会在省内外形成以鲁菜、以为龙头，以美食为基础继而带动农业、水产业、副食品加工业、酒茶业、运输业等相关产业的发展，从而形成了一条较为完善的产业链，所产生的社会、经济效益是可想而知的。据有关专家研究表明，这将是未来中国烹饪餐饮业谋求发展的一大趋势。对此，鲁菜在其发展进程中不可视而不见。近几年，鲁菜传播到了天南地北，目前，净雅、倪氏、蓝海等大型餐饮企业在北京、济南取得了可喜的成绩，另有几家餐饮企业已准备进军上海、广东等地投资以鲁菜为主打的菜馆，已初步形成了产业规模化的趋势。山东省烹饪协会与山东省标准化研究院成立“鲁菜标准化工作委员会”，建立鲁菜标准体系，实现烹饪从原料准备、制作工艺、餐桌服务全过程的标准化、规范化和程序化，为鲁菜品牌的推广提供理论基础和技术支持。繁荣鲁菜要走群众参与的路子举办美食节是群众参与最好的办法。俗话说，民以食为天。鲁菜不仅要有特色化，更应该有群众参与的大众化山东省烹饪协会积极组织和配合各地市举办各种类型的美食节，本着政府支持、企业参与、群众性强、市场运作的宗旨，精心策划了两年一度的烟台国际美食节、每年一度的济宁运河美食节、枣庄红荷湿地饮食文化节、黄河美食节、泰山美食节、海鲜养生节、药膳美食节等等，这些活动充分显示了群众参与旅游与美食结合的广阔前景。调