生产管理知识_酱油生产技术概论

食品与营养工程学院 发酵食品生产技术 模块二发酵调味品生产技术 项目2酱油生产技术 酱油生产新技术 概述 酱油酿造的微生物学与生物化学 酱油生产技术 酱油产品质量标准及检验方法 原料 项目2酱油生产技术 概述 历史与发展特点营养分类 酱油起源于中国 最早发明于我的西周 距今已有3000多年的历史 最早的酱油是用牛 羊 鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的 后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制 将大豆蒸熟 拌和面粉 接种上一种霉菌 让它发酵生毛 经过日晒夜露 原料里的蛋白质和淀粉分解 就变化成酱油 最早称其为清酱 酱汁 淋油 晒油等 到了宋代或明代称 酱油 后传入东南亚及日本 但制作酱油的原料因国家 地区的不同 使用的配料不同 风味也不同 比较出名的是泰国的鱼露 使用鲜鱼 和日本的味噌 使用海苔 一 酱油生产的历史与发展趋势 发展趋势1 使用新资源进行酱油生产2 利用风味剂调配不同风味的酱油3 有机酱油备受关注 一 酱油生产的历史与发展趋势 酱油是由大豆 或脱脂大豆 小麦 米及麸皮等经发酵加盐水制成的调味品 1 酱油是一种调味品 直接供人们食用 因此不仅要求其色 香 味 体完整 而且在卫生方面也要安全 这样才能使消费者乐于接受 2 酱油是以农副产品为原料加工制成的发酵调味品 我国幅员辽阔 粮食原料品种繁多 发酵工厂可因地制宜合理利用 就地取材 就地生产 就地销售 3 酱油生产是通过微生物作用 对原料进行逐步讲解的一种极其复杂的化学过程 影响其作用机理的因素繁多 4 酱油生产的工艺方法很多 目前广为采用的有固态低盐发酵 也有固态无盐发酵 稀醪发酵等 但生产技术水平差距甚大 产量也不能满足需要 二 酱油的特点 酱油是多种氨基酸 糖类 芳香酯和食盐的水溶液 它的颜色也很好看 还能增加食物的香味 促进食欲 酱油的主要原料是大豆 它的营养价值很高 大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果 酱油含有多种维生素和矿物质 可降低人体胆固醇 降低心血管疾病的发病率 并能减少自由基对人体的损害 其效果与一杯红葡萄酒相当 要食用 酿造 酱油 而不要吃 配制 酱油 餐桌酱油 拌凉菜用 烹调酱油 未经加热不宜直接食用 服用治疗血管疾病 胃肠道疾病的药物时 应禁止食用酱油烹制的菜肴 以免引起恶心 呕吐等副作用 三 酱油的营养 1 一般酱油 以粮食 豆类和小麦 为原料 经培菌制曲 发酵酿制而成 是我国目前主要的食用酱油 1 按发酵方法分 固态低盐发酵法 固态无盐发酵法 固稀发酵法和稀醪发酵法 2 按保温方法分 天然晒露法和保温速酿法 3 按酱油体态分 液体酱油 固体酱油 粉末酱油 酱油膏 4 按酱油色泽分 浓色酱油 淡色酱油 白酱油 5 按风味分 忌盐酱油 低盐酱油 花色酱油 2 化学酱油 将蛋白质加酸水解 再加入焦糖等调色调味而成 3 鱼露 又名鱼酱油或虾油 以小杂鱼及虾为原料 经盐腌发酵而成 在沿海国家和地区食用 4 配制酱油 四 酱油的分类 颜色 老抽是加入了焦糖色 颜色很深 呈棕褐色有光泽的 味道 吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉 用途 一般用来给食品上色用 比如做红烧等需要着色的菜时使用比较好 老抽的制作 老抽酱油是在生抽酱油的基础上 把榨制的酱油再晒制2 3个月 经沉淀过滤即为老抽酱油 其产品质量比生抽酱油更加浓郁 颜色 生抽颜色比较淡 呈红褐色 味道 生抽是用来一般的烹调用的 吃起来味道较咸 用途 生抽用来调味 因颜色淡 故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多 生抽的制作 生抽酱油是酱油中的一个品种 以大豆 面粉为主要原料 人工接入种曲 经天然露晒 发酵而成 其产品色泽红润 滋味鲜美协调 豉味浓郁 体态清澈透明 风味独特 生抽 老抽 项目2酱油生产技术 酱油生产的原料 原料的选择蛋白质原料淀粉质原料食盐水 1 原料选择的依据 1 蛋白质含量高 碳水化合物适量 有利于制曲和发酵 2 无毒无异味 酿制成的酱油质量好 3 资源丰富 价格低廉 4 容易收集 便于运输和保管 5 因地制宜 就地取材 争取综合利用 一 原料的选择 2 工艺配方目前 各地因条件不同 采纳的配方也不同 举例如下 1 豆粕80麸皮20 2 豆粕100麸皮15小麦5 3 豆粕100麸皮10小麦40 4 豆粕100小麦100 5 豆饼50蚕豆50麸皮10 一 原料的选择 大豆是生产酱油的主要原料 大豆包括黄豆 青豆和黑豆 大豆中还含有多种微量元素和维生素 大豆的氮素成分中95 是蛋白质氮 且谷氨酸含量高 酿制酱油时刻产生浓厚的鲜味 在酿造酱油的过程中 脂肪没有得到合理的利用 因此目前除了一些高档酱油仍采用大豆作为原料外 大多改用脱脂大豆作为酱油生产的蛋白质原料 二 蛋白质原料 1 豆粕豆粕是大豆先经适当加热处理 一般低于100 再经轧坯机压扁 然后加入有机溶剂 以轻汽油喷淋 提取油脂后的产物 一般呈片状颗粒 豆粕中脂肪含量极少 蛋白质含量较高 水分少 易于粉碎 是做酱油较理想的原料 1 脱脂大豆 2 豆饼豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物 由于压榨设备和工艺条件不同 豆饼有几种不同的形状和名称 由于加热程度不同 可分为冷榨豆饼和热榨豆饼 冷榨豆饼未经高温处理 出油率低 蛋白质基本没有变性 适用于加工豆制品 热榨豆饼则是大豆经过高温处理后再压榨 含水分较少 含蛋白质较高 质地较松 易粉碎 比较适合于制作酱油 2 其他蛋白质原料 凡是蛋白质含量高且不含有毒物质 无异味的原料均可选为酿造酱油的代用原料 如蚕豆 豌豆 绿豆 花生饼 葵花籽饼 棉籽饼 脱脂蚕豆粉 鱼粉等 豌豆 也称毕豆 小寒豆 淮豆或麦豆 属豆科 1 2年生草本植物 我国各地均有栽培 蚕豆 也称胡豆 罗汉豆 佛豆或寒豆 为1 2年生草本植物 我国西南和华北地区栽培最多 注意 对于有些含有或可能含有有毒物质的代用原料 应进行严格的检测和脱毒处理 如花生饼一污染引起肝癌的黄曲霉毒素等 所以必须选择新鲜干燥而无霉烂变质的花生 并在使用前进行检验 生产酱油用的淀粉质原料 传统是以面粉和小麦为主 现在多改用麸皮作主要淀粉原料 也有选用其他代用原料的 三 淀粉质原料 小麦因品种 产地不同 外表及成分各有差异 按粒色分红皮或白皮小麦 按质地分硬质 软质和中间质小麦 小麦中的碳水化合物 无盐浸出物 除含有70 的淀粉外 还含2 3 的糊精和2 4 的蔗糖 葡萄糖 果糖 小麦含10 14 的蛋白质 其中麦胶蛋白质和谷蛋白质较丰富 麦胶蛋白质中的氨基酸以谷氨酸最多 它是产生酱油鲜味的主要因素之一 小麦谷料分胚乳 胚芽和麸皮三部分 质量分别为83 2 及15 全小麦蛋白质有72 存在于胚乳中 麸皮中占20 胚芽中占8 1 小麦 麸皮又称麦皮 是小麦制面粉时的副产品 麸皮的成分因小麦品种 产地及加工时的出粉率不同而异 麸皮质地疏松 体轻 表面积大 并含有多种维生素和钙 铁等无机盐 营养成分适宜 能促进米曲霉生长 有利于制曲和淋油 能提高酱油原料的利用率和出品率 麸皮中多缩戊糖含量高达20 30 与蛋白质的水解物氨基酸相结合 产生酱油色素 但麸皮中淀粉会影响酱油香气和甜味成分的生成量 这也是麸皮作为原料的不足之处 麸皮本身含有 淀粉酶和 淀粉酶 2 麸皮 凡是含有淀粉而无毒无害无异味的物质 如地瓜 甘薯 干 玉米 碎米 大麦 高粱 米糠等均可作为生产酱油的淀粉质原料 可以根据各地情况就地取材 3 其他淀粉质原料 食盐是酱油生产的重要原料之一 使酱油具有适当的咸味 食盐具有杀菌防腐作用 可以使生产发酵中在一定程度上减少杂菌的污染 在成品中有防止腐败的功能 选择食盐时要求 水分及夹杂物少 颜色洁白 结晶小 氯化钠含量高 最好选用氯化钠含量不低于93 的优级盐或不低于90 的一级盐 卤汁少 四 食盐 酱油生产需用大量的水 对水的要求虽不及酿酒工业那么严格 但也必须符合食用标准 一般凡可饮用的自来水 深井水 清洁的河水 江水等均可使用 但必须注意水中不可含有过多的铁 否则会影响酱油的香气和风味 水质要求是 无色透明 无臭无味 符合饮用水的卫生标准 五 水 项目2酱油生产技术 酱油酿造用微生物与酿造原理 酱油酿造用微生物酱油酿造的原理 在酱油酿造过程中 由于微生物的参与 引起了一系列的生物化学反应 形成了酱油独特的色 香 味 体 主要体现在制曲和发酵两个阶段 在制曲过程中 米曲霉分泌并积累大量的蛋白酶 淀粉酶等 将蛋白质和淀粉分解为氨基酸和糖等 微生物分泌和积累的酶对酱醅 醪 发酵的快慢 色素和鲜味成分的生成量以及原料的利用率等都有直接的关系 在发酵阶段 酵母菌 乳酸菌的发酵产物对酱油的风味形成也有重要作用 一 酱油酿造用微生物 米曲霉 AspergillusOryzae 是曲霉属的一个种 变种很多 与黄曲霉十分相似 同属于黄曲霉群 米曲霉的特点 属好气性微生物 其最适生长的培养基水分为45 最适pH为6 5 6 8 能力 能分泌复杂的酶系 通常可分为胞外酶和胞内酶两大类 和酱油酿造关系最密切的酶类是蛋白酶 淀粉酶和谷氨酰胺酶 它们决定原料的利用率 酱醅 醪 发酵成熟的时间以及产品的味道和色泽 1 米曲霉 常用的米曲霉的菌株 AS3 863 蛋白酶 糖化酶活力强 生长繁殖速度快 制曲后生产的酱油香气好 AS3 951 沪酿3 042 以AS3 863为出发菌株 用紫外线诱变得到 UE328 UE336 以AS3 951为出发菌株 用块中子 Co60 紫外线 乙基磺酸甲烷 氯化锂等诱变剂处理得到 酶活力是出发菌株的170 180 渝3 811 是从曲室泥土中分离出菌株后经紫外线3次诱变后得到的新菌株 1 米曲霉 酱油曲霉是20世纪30年代日本学者坂口从酱油中分离出来的 并应用于酱油生产中 酱油曲霉从颜色和分生孢子表面特征以及单层的产孢结构等方面与寄生曲霉相近 最先由坂口和山田 1944 描述 主要特征是分生孢梗茎光滑和分生孢子具小突起 根平 1956 把本种作为寄生曲霉种内的一个型 Raper Fennell 1965 则作为寄生曲霉的异名 本种与寄生曲霉相比 颜色更暗 老后变褐 分生孢子较大以及不产生黄曲霉毒素等性质不同 应是一个能区别于寄生曲霉的独立的种 2 酱油曲霉 酵母菌在酱油酿造中的意义 发酵前期 由于酱醅 醪 糖度高 氮浓度低 而pH处于自然状态 适合鲁氏酵母繁殖和发酵 酒精发酵比较旺盛 产生酒精 甘油和其他风味物质 发酵后期 随着发酵酱醅 醪 糖浓度就降低和氮浓度的提高 pH下降 鲁氏酵母自溶 球拟酵母进行繁殖和发酵 如果发酵温度过高 则酵母难以繁殖和发酵而不能形成风味物质 影响酱油香气 产膜性酱油酵母 在酱醪表面产膜繁殖 俗称白霉 产膜性酱油酵母繁殖旺盛食 能使酱醪产生恶臭 由于它有损风味 所以在酿造上属于有害菌 它通过好气代谢 不生成乙醇 而产生甘油和D 阿糖醇等聚醇物质及苯醛等刺激性物质 同时非产膜性酱油酵母发酵生成的乙醇也被这种酵母吸收和分解了 搅拌 将酱醪表面的部分换入深层 同时对静置状态的酱醪表面实施砸击 防止继续产膜 3 酵母菌 目前 从酱醅中分离出来的细菌共有14种 乳酸菌占重要地位 其中嗜盐片球菌 酱油片球菌 酱油四联球菌及植质乳杆菌等是与酱油风味关系最密切的耐盐乳酸菌 这些均通过乳酸发酵发挥作用 产乳酸能力不太强 因此不会产生过量乳酸使酱醅pH过低而造成酱醅质量变化 适量的乳酸是构成酱油风味的重要物质之一 同时 乳酸的产生使pH下降 从而抑制枯草杆菌的生长 4 乳酸菌 1 蛋白质的分解作用豆饼 粕 与辅料中的蛋白质 经蛋白酶的分解逐步转变成氨基酸 有些氨基酸可以呈味 是酱油的调味成分 如谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味 甘氨酸 丙氨酸和色氨酸具有甜味 酪氨酸呈苦味 2 淀粉的糖化作用制曲后的原料进入发酵工序时 还有部分碳水化合物尚未彻底糖化 在发酵过程中 未糖化的淀粉分子在微生物分泌的淀粉酶 糖化酶的作用下 分解为糊精 麦芽糖及葡萄糖等的混合物 同时也有主要来源于豆粕 饼 中的蔗糖水解成的果糖及麸皮中的多缩戊糖水解成的五碳糖等 这些成分对酱油的质量有重大影响 二 酱油酿造的生物化学 3 酒精的发酵作用酒精发酵主要是依靠酵母菌的作用 在生产时虽未曾人工接种酵母菌 但在制曲或发酵过程中 从空气中落入的野生酵母会大量繁殖 特别是嗜盐酵母菌类 4 有机酸的发酵作用酱油中的有机酸主要来源于乳酸菌 醋酸菌 霉菌及酵母菌的共同作用 适量的有机酸存在于酱油中可增加酱油的风味 二 酱油酿造的生物化学 5 脂肪水解作用原料 豆饼 豆粕 麸皮 残存的脂肪通过脂肪酶 解脂酶的作用水解呈甘油和脂肪酸 其中软脂酸 亚油酸与乙醇结合生成软脂酸乙酯和亚油酸乙酯 是酱油的部分香气成分 二 酱油酿造的生物化学 6 酱醅的熟成作用保温发酵促进各种酶在适宜的温度下加速化学变化 并把各种变化产生的鲜味 甜味 酒味 酸味及与盐水的咸味混合起来 形成酱油特有的色 香 味 体 酱醅的熟成作用是各种变化的调和作用 1 色的形成酱油的色由发酵过程中各类色素混合形成 主要途径有美拉德反应和酶褐变反应两种 二 酱油酿造的生物化学 美拉德反应美拉德反应是一种非酶褐变反应 是酱油色素形成的最主要途径 其反应本质是氨基化合物和羰基化合物之间的生产褐色类黑色素的羰氨反应 发酵过程中参与该反应的氨基化合物包括氨基酸 肽 蛋白质及胺类等 羰基化合物有单糖 醛 酮及多糖分解物等 影响美拉德反应速度的因素主要是基质种类 温度 pH及水分等 酶褐变反应酶褐变反应是氨基酸在有氧条件下发生的 所生成的黑色素的颜色比非酶褐变生成的要深 色素的形成与原料的种类 配比 制曲和发酵的温度以及酱醅的含水量等条件有关 2 香气的形成酱油的香气的好坏对酱油的质量十分重要 根据测定 酱油的香气成分有270种以上 影响较大的有20 30种 最主要的是烷基酚类 酱油香气是由醇类 酯类 有机酸 羰基化合物 褐变产物及糖分等成分综合产生的 其来源主要有 原料成分带来 微生物发酵作用生成及由化学反应生成 二 酱油酿造的生物化学 3 味的形成酱油是一种咸 鲜 甜 酸 苦五味调和的咸味调味品 突出咸味和鲜味 稍带甜味和酸味 酸味柔和 苦感不苦 酱油的咸味来自食盐 但酱油中含有大量的糖 有机酸 氨基酸及肽类 使酱油的咸味比较柔和 为了防止酱油的含盐量过高 以致口味咸苦 降低质量 食盐的含量应不超过18g 100mL 酱油的鲜味主要来源于氨基酸中的谷氨酸钠盐和天冬氨酸的钠盐 酱油中爽口的酸味主要来源于有机酸 4 体的形成酱油的浓稠度俗称为酱油的体态 它是由各种可溶性固形物构成的 二 酱油酿造的生物化学 7 食盐水浓度对酶的抑制作用食盐能抑制杂菌繁殖 防止酱醅腐败 但另一方面也抑制了酶的活性 致使分解速度缓慢 在酱油发酵过程中 当食盐水的浓度在19oBe 以上时 虽然可防止杂菌的繁殖 但发酵周期长 分解率也较低 原料不能在短时间内得到充分的分解 随着酱醅中食盐含量逐渐增加 酶的分解速度逐渐下降 当食盐含量高于10 时 酶活力就明显降低了 目前各酿造厂一般采用12 13oBe 的盐水 酱醅中的含盐量为6 8 这样既能够发挥食盐的防腐作用 又不影响酶的作用 二 酱油酿造的生物化学 项目2酱油生产技术 酱油生产技术 酱油生产的工艺流程原料处理制曲发酵酱油提取及后处理 一 酱油生产的工艺流程 一般酱油生产均需经过原料处理 制曲 发酵 浸出淋油及加热配制等生产过程 现以固态低盐发酵为例列出工艺流程 原料 水 种曲 蒸煮 冷却 接种 通风制曲 成曲拌盐水 入池发酵 浸出淋油 生酱油 加热 调配 澄清 检验 成品 食盐 水 加热 菌种 润水 头渣 三油 二油 残渣 二油 三油 二渣 热水 三油 加热 二 原料处理 原料处理主要是把原料经适当的破碎后加水润胀 再经蒸煮使蛋白质适度变性 淀粉质蒸熟糊化以便被酶所作用 同时也可杀灭原料中的微生物 给米曲霉正常发育创造有利的条件 现在一般利用旋转式蒸锅加压蒸料 一 原料处理的目的 二 原料处理 热榨豆饼在制取过程中 由于经过了一定的热处理 蒸煮时间可以短一些 而冷榨豆饼和大豆则宜温度高些或时间长些 某些水溶性氮指数偏高的豆粕 为防止结块 以利制曲 可以先干蒸 然后再润水蒸煮 若在一定的压力下蒸煮时间偏短或在一定时间内温度偏低 则蛋白质不能达到适度变性 不易被酶分解 产生许多蛋白质的初级结构 分子量较大 既不同于大豆中的可溶性蛋白质 也不同于酱油中的可溶性胨和肽 难于再分解 稀释加热后易产生沉淀 原料的种类不同 所采取的处理工艺也有区别 二 原料处理 1 原料粒度豆饼要先经过粉碎 以利于扩大豆饼的表面积 为吸足水分 蒸煮熟透创造条件 豆饼颗粒大小一般应为2 3mm 粉末以不超过20 为宜 豆饼颗粒过大 颗粒内部不易吸足水分 蒸料不能熟透 同时影响制曲时菌丝繁殖 减少了米曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量 如果粗细颗粒相差悬殊 会使吸水及蒸煮程度不一致 影响蛋白质的变性程度和原料利用率 二 对原料的要求 二 原料处理 2 原料粉碎设备豆饼粉碎 一般采用粉碎机 粉碎机有锤式 齿轮式等 以锤式较为普遍 粉碎机的筛孔为9mm 二 对原料的要求 二 原料处理 3 原料细度与制曲 发酵和利用率的关系原料细度对制曲 发酵和原料利用率的影响甚大 若颗粒太大 不易吸水和蒸热 减少了曲霉菌生长繁殖所需的总面积 而降低了酶的活力 导致发酵不良 影响酱油的产量和质量 若原料过细 麸皮比例又少 润水时容易结成团块 蒸后易产生夹心 制曲时不易通风 发酵酱酷发粘 淋油困难 影响酱油质量和原料利用率 因此 原料细度必须适当 颗粒均匀 使原料吸水速度相同 变性程序一致 最大限度地提高原料利用率 二 对原料的要求 二 原料处理 豆粕或经粉碎的豆饼与大豆不同 因其颗粒已被破坏 如用大量的水浸泡 会使其中的营养成分浸出而损失 因此必须有加水与润水的工序 即加入所需要的水量 并设法使其均匀而完全为豆饼吸收 加水后需要维持一定的的吸收时间 称此为润水或叫润胀 三 加水及润水 1 润水的目的 1 使原料中蛋白质含有适量的水分 以便在蒸料时迅速达到蛋白质适度的变性 蒸熟 2 使原料中淀粉吸水 充分膨胀 易糊化 米曲霉生长所需要的营养物质 3 供给米曲霉生长繁殖所需要的水分 2 润水的设备和方法 1 最简单 土法 的润水设备是在蒸锅附近用水泥砌一个平地 四周砌一砖高墙围 以防拌水时水分流失 水泥平地稍向一方倾斜 以便冲洗排水 2 利用螺旋输送机 俗称绞龙 将豆粕和麸皮等原料不断送入绞龙 加入50 80 的热水 通过螺旋输送进入蒸锅达到润水目的 3 目前国内多数工厂采用N K式旋转蒸煮锅 原料经真空管道吸入蒸锅 或用提升机将原料送入蒸锅 直接喷入50 80 的热水 开启旋转锅 翻拌润水 操作简便 省力 安全卫生 3 加水量的确定 加水量的多少是制曲成败的关键 原料中含有适量的水分是加速米曲霉袍子发芽的主要条件之一 水分不足 细胞失去应有的膨胀 就不能产生渗透作用以输送养料 势必影响米曲霉的生长 而且水分不足 豆饼蒸煮时蛋白质不易变性 末变性的蛋白质 虽能溶于酱油中 但经稀释或加热后会产生混浊或沉淀 过量的用水 易被杂菌污染 因为大部分细菌 毛霉 根霉的水分活性高于米曲霉 不利于米曲霉生长 制曲较难控制 会出现花曲 酸曲等污染现象 3 加水量的确定 一般蒸料中吸收的水分量约为总料的3 5 由于熟料在接种曲时拌入部分干麸皮 可抵消部分水分 假如考虑蒸料时吸收的水分 则在加水量百分率中适当减除之 二 原料处理 原料蒸煮是否适度 对酱油质量和原料利用率的影响极为明显 蛋白质原料在蒸煮时要达到适度变性 即一次变性 在控制蒸煮时间 蒸汽压力等条件方面要求非常严格 2011 6 17 四 原料蒸煮及蒸煮设备 二 原料处理 1 蒸煮目的 1 使豆饼 粕 及辅料中的蛋白质完成适度变性 有利于蛋白酶的作用 2 使原料中的淀粉充分糊化 以利于糖化 3 杀灭原料中的杂菌 减少制曲时的污染 四 原料蒸煮及蒸煮设备 2 蒸料的要求 1 蒸料要均匀 适度 以达到原料蛋白质的完全适度变性 2 防止因蒸料不透或不均匀而存在未变性的蛋白质 还要防止因蒸煮过度而过度变性使蛋白质发生褐变现象 前者将造成成品酱油出现混浊 后者将造成蛋白质不能被酶解 使原料的利用率下降 3 原料蒸煮设备及蒸煮方法 1 常压蒸料锅 2 加压蒸煮锅为承受一定压力的圆筒形钢板蒸煮锅 3 N K式旋转蒸煮锅N K式旋转蒸煮锅是一个既能受压加热 又能减压冷却的容器 4 原科蒸熟程度的检测方法 1 原料蒸熟程度的感观鉴定法旧法蒸豆 习惯上常以出锅的熟料变成褐红色为标准 于是传统的蒸豆常采用焖过夜的方法 适度变性的原料色泽比蒸煮前略深些 质地疏松而且手感有弹性 水分虽高但不觉得湿 捏之不粘手 过度变性的豆粕 色泽深褐 熟料粘实 因蛋白质的肽链缠结一团 吸水性能差 所以手感很湿 但水分并不高 捏之粘手没有弹性 像这种原料容易污染杂茵 不易制好曲 4 原科蒸熟程度的检测方法 2 理化鉴定方法 未变性蛋白质的判断法 吸取酿制成的酱油5mL放入比色管加水95mL 稀释混合 若比色管中产生絮状悬浮物或混浊不清 为未变性蛋白 反之溶液清而透明为蛋白质变性完全 消化率测定 三 制曲 制曲是酱油生产的重要工序之一 直接关系到酱油品质的优劣和出品率的高低 制曲的目的是给米曲霉创造最佳条件 使其大量生长繁殖并分泌和积累大量的酶类 而酱油制曲所需的大量的米曲霉通常是由种曲提供的 因此种曲制造是酱油制曲的前提 一 种曲 种曲是制酱油曲的种子 在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成 每克种曲孢子数达25亿个以上 用于制曲时具有很强的繁殖能力 生产上不仅要求孢子多 发芽快 发芽率高 而且必须纯度高 种曲的优劣 直接影响酱油的质量 酱油杂菌含量 发酵速度 蛋白质和淀粉的水解程度 因此种曲制造必须十分严格 种曲制备的流程 菌种 斜面试管培养 三角瓶培养 种曲 扩大曲 二 制曲 制曲是我国发酵工业传统技术 对酱油发酵而言 制曲则是酱油发酵的主要工序 制曲过程的实质是创造曲霉生长最适宜的条件 保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分发育繁殖 同时尽可能减少有害微生物的繁殖 分泌酱油发酵所需要的各种酶类 这些酶不仅使原料成分发生变化 而且也是以后发酵期间发生变化的前提 种曲质量的好坏 不但影响原料利用率 而且也影响淋油效果和酱油质量 二 制曲 厚层通风制曲是把曲料置于曲池内 利用风机供给空气 调节温 湿度 使米曲霉在较厚的曲料中生长繁殖 完成制曲过程 固体深层通风制曲与传统固体制曲工艺相比 具有节约制曲面积 管理方便 减轻劳动强度 便于实现机械化和自动控制 利于提高成曲质量等优点 二 制曲 制曲是我国发酵工业传统技术 对酱油发酵而言 制曲则是酱油发酵的主要工序 制曲过程的实质是创造曲霉生长最适宜的条件 保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分发育繁殖 同时尽可能减少有害微生物的繁殖 分泌酱油发酵所需要的各种酶类 这些酶不仅使原料成分发生变化 而且也是以后发酵期间发生变化的前提 种曲质量的好坏 不但影响原料利用率 而且也影响淋油效果和酱油质量 制曲的工艺流程 麸皮水种曲通风机 豆饼 粉碎 混合 润水 蒸料 冷却 接种 通风制曲 成曲 1 制曲设备 曲室的结构和设备 与传统固体制曲曲室基本相同 曲室内设置曲池 曲室的面积 应根据曲池的大小而定 曲室靠风机供给空气和调节温湿度 为了使曲室温度恒定 最好风机与一个空调箱连接 2 制曲操作 1 冷却 接种和入池原料经过蒸热出锅后 迅速冷却到35 40 并把结块打碎 接入0 3 左右的种曲 一般不超过0 5 立即送入曲池内培养 2 培养曲料装池的厚度一般为30cm左右 曲料入池时 为了保持良好的通风条件 必须做到料层均匀 疏松乎整 3 制曲时霉菌的生长变化孢子发芽期 菌丝生长期 菌丝繁殖期 孢子着生期 3 通风制曲的操作要点 一熟 要求原料蒸熟 不夹生 蛋白质适度变性且淀粉全部糊化 这样易被米曲霉吸收 促进繁殖 适于酶类分解 二大 即水大和风大 三低 即装池料温低 制曲品温低及进风温度低 四均匀 即原料混合及润水均匀 接种均匀 装池疏松均匀 料层厚薄均匀 4 成曲的质量鉴定 感官a 手感曲料琉松柔软 具有弹性 b 外观菌丝丰满 密密着生嫩黄绿色孢子 无夹心 c 具有种曲特有的香气 无霉臭及其他异味 理化a 水分含量要求视具体情况 一天曲在32 34 二天曲在26 28 b 费林氏法测中性蛋白酶活力在1000 g 干基 以上 c 碘比色法淀粉酶活力在2000 g 干基 以上d 细菌总数50亿个 g以下 三 酱油发酵工艺 1 工艺流程2 发酵设备酱油发酵的设备主要指发酵室 发酵容器 制醅机及溶盐设备等 一 固态低盐发酵 3 工艺操作要点 1 盐水调制盐水调制是用食盐加水或低级酱油溶解调制成所需要浓度 一般以淀粉原料为全部制曲者 其盐水浓度要求在12 13oBe 以淀粉质原料采用液化 糖化工艺者 则按照下述的 稀糖浆盐水 的配制来掌握 2 稀糖浆盐水配制若制曲中将大部分淀粉原料制成糖浆直接参与发酵时 则需要配制稀糖浆盐水 稀糖浆中含有糖分及糖渣 不能从浓度折算盐度 需要通过化验方能确切了解糖浆中含盐量 本工艺要求食盐浓度为14 15g 100mL 用量与常用盐水相等 3 酵母菌和乳酸菌菌液的制备酵母菌和乳酸菌经选定后 必须分别经过逐级扩大培养 一般每次扩大10倍 使之得到大量繁殖和纯粹的菌体 再经混合培养 最后接种于酱醅中 4 制醅 5 前期保温发酵 6 后期降温发酵 三 酱油发酵工艺 1 工艺流程食盐 水成曲稀醪搅拌保温发酵成熟酱醪2 操作要点制醪发酵 二 高盐稀醪发酵 三 酱油发酵工艺 1 工艺流程成曲固态发酵稀醪发酵成熟酱醪2 操作要点入池保温发酵 固态发酵 补加盐水稀醪发酵 三 固稀发酵 三 酱油发酵工艺 1 酱油的浸出 四 酱油的提取及后处理 成熟酱醅 头渣 二渣 头油 残渣 二油 二油 水 三油 第一次浸泡 加热 加热 加热 第一次滤油 第二次浸泡 第三次浸泡 第二次滤油 第三次滤油 第二次滤油 三油 2 酱油加热 1 加热的目的 起灭菌作用 调和香气和风味 增加色泽 除去悬浮物 使蛋白质发生絮状沉淀物及其他杂质一起下沉 破坏酶使酱油质量稳定 2 加热方法 大锅熬煮 土法 列管加热器间接加热 夹层锅加热 3 加热温度间歇式为65 70 维持30min 连续式以出口温度控制在80 为宜 3 酱油的配制 每批生产的头油和二油或质量不等的原油 按统一的质量标准进行调配 使成品达到感官特性 理化指标要求 助鲜剂 谷氨酸钠 肌苷酸 鸟苷酸 甜味剂 砂糖 饴糖 甘草等 香辛料 花椒 丁香 豆蔻 桂皮 大小茴香等 4 成品酱油的防霉 生霉原因a 与酱油的质量有关 低质量酱油容易生霉 b 与工艺有关 如发酵不成熟 灭菌不彻底或防腐剂添加不当 c 与包装容器不洁有关 d 与环境气候 地区 温度有关 e 空气中杂菌的污染 4 成品酱油的防霉 防霉措施a 改进工艺 生产优质酱油本身具有较高的抗霉能力 b 加强企业管理 注意生产卫生 c 成品加热灭菌 清除内在因素 d 正确使用防腐剂 防止杂菌丛生 酱油工业常用防腐剂a 苯甲酸钠 一般使用量为0 05 0 1 b 对羟基苯甲酸酯类 又称为尼泊金 为无色或白色结晶性粉末 几乎无臭 微有涩味 对光和热稳定 无吸湿性 微溶于