孟老师100道面包.doc

孟老师100道面包制作面包的方式直接发酵法 将所有材料混合成团后，在同一时间完成基本发酵，按需要进行面团的分割、滚圆、整形到完成烘烤。用直接法制做面包是最快速的一种方式。中种发酵法 将材料分成两部分，其中一份先搅拌成团，成为中种面团，先进行长时间发酵约1.5-3小时（冷藏发酵约10小时），完成后的面种再与剩余材料混合搅拌成主面团。中种法制作的面包最为细致。汤种法 利用淀粉糊化的原理与方式，让面团中的含水量适度增加，面包呈现绵软的效果，先用少量淀粉质材料与液体材料混合，再用小火加热煮成糊状物，就成为汤种面团。 汤种面团需要经过长时间的冷藏熟成，水分完全吸收，成为干爽的面团，在与其他材料搅拌成团。制作面包的基本流程 称料搅拌基本发酵分割滚圆松弛整形最后发酵烘烤前装饰烘烤烘烤后装饰称料 所有液体材料入搅拌缸后，放入干性材料。搅拌的重点 1. 根据不同面团吸水性，可预留5-10克水，视情况加入。 2. 奶油不可与材料同时加入，影响面的延展性。 3. 先用慢速搅拌，再用中速搅拌。 4. 面团光滑后，加入奶油，继续搅拌。 5. 加热摩擦产生的温度，会影响面团的下一步发酵，面团温度最好在30度，如果温度太高，可将液体材料冷藏降温后操作。 6. 一般面团搅拌时间为10-25分钟。 7. 如果温度过高，可适当降温后再搅拌，或者慢速和中速交替搅拌。 8. 如果需要添加配料，如坚果类，需要等面团搅拌成功后加入，然后再搅拌光滑，不可将材料暴露于面团表面。时间不要太长。基本发酵的重点1. 面团发酵前需要盖上保鲜膜。2. 可冷藏10-12小时完成发酵，但需要提前取出回温1.5小时。3. 在低温环境中满满发酵，比在高温环境里快速发酵好。 4. 如果环境温度过低，可放入烤箱，放置1.2杯热水，营造发酵环境。 5. 用手检验。按压一个凹洞。 立即呈平面状态，表示发酵不足。 凹洞形状继续存在，表示发酵成功。甜味面包橄榄形酥香面包材料：A 高粉 200克 低粉 20克细砂糖30克 盐 1/4小勺酵母粉 3克（1/2小勺 加1/4小勺）B 无盐奶油 20克C 无盐奶油 40克 糖粉25克 低粉15克（做油酥）做法：1.材料A全部混合，先用慢速搅拌成团，再用中速搅拌光滑。2.加入无盐奶油用慢速搅入，再用中速搅拌成可拉出稍透明薄膜的面团。3.面团放入容器内并盖上保鲜膜，进行基本发酵约60分钟。4.面团分割成8等份，滚圆后盖上保鲜膜，松弛10分钟。5.面团整形成长约15公分的橄榄形，放入烤盘盖上保鲜膜，进行最后发酵约30分钟。6.油酥面糊：无盐奶油室温软化，加入糖粉用橡皮刮刀拌和均匀，再搅打呈松发状，筛入面粉用橡皮刮刀拌成面糊状。7.面团刷上均匀的蛋液，再将奶酥面糊挤在面团表面。8.放入已预热的烤箱中，上火190度，下火160度烘烤18分钟。鲜奶油面包材料：A 高粉200克 细砂糖30克 盐1/4小勺蛋黄1个（15-18克）酵母粉 3克（1/2小勺 加1/4小勺） 动物性鲜奶油100克 鲜奶 40克 B 无盐奶油20克 C 酥松粒（装饰用） 糖粉30克 低粉50克 奶粉 5克 无盐奶油 40克做法：1.材料A全部混合，先用慢速搅拌成团，再用中速搅拌光滑。2.加入无盐奶油用慢速搅入，再用中速搅拌成可拉出稍透明薄膜的面团3.盖上保鲜膜，基本发酵80分钟。4.分成6等份，滚圆松弛15分钟。5.成型为28公分的长条形，编成辫子，入烤盘盖上保鲜膜，最后发酵30分钟。6.酥松粒：糖粉、低粉及奶粉混合均匀，加入奶油用手轻轻搓成均匀细粒。7.面团表面刷均匀蛋液，撒上酥松粒，放入预热烤箱，上火190、下火160烘烤20分钟。TIPS:酥松粒制作无盐奶油无需软化，动物性鲜奶油不能用植物性的代替。奶酥卷材料：A 高粉150克 低粉 50克 细砂糖15克 盐1/8小勺酵母粉 2克（1/2小勺） 起士粉 5克 全蛋 25克 动物性鲜奶油40克 水 70克 B 无盐奶油15克 C奶酥馅： 无盐奶油30克 糖粉15克 盐1/8小勺全蛋10克 奶粉 50克 玉米粉1/2克做法：1. 材料A全部混合，先用慢速搅拌成团，再用中速搅拌光滑。2. 加入无盐奶油用慢速搅入，再用中速搅拌成可拉出稍透明薄膜的面团3. 盖上保鲜膜，基本发酵60分钟。4. 奶酥馅：无盐奶油室温软化加入糖粉和盐，拌和均匀，加入全蛋、奶粉和玉米粉，拌匀分成6等份。5. 面团分成6等份，滚圆后松弛10分钟。6. 面团擀成长16公分、宽10公分的方形，翻面后均匀铺上奶酥馅，轻轻卷成圆柱体，封口朝下从表面二分之一处切刀接近底部，切面朝上翻成两个圆柱体放入烤模内。7. 用手轻轻将面团压平，盖上保鲜膜，最后发酵30分钟。8. 面团表面刷蛋液，入烤箱，上火180，下火190烘烤18分钟。咖啡面包材料： A 卡式达酱： 全蛋15克 细砂糖 5克 高粉2小勺 鲜 奶 30克B 即溶咖啡粉2小勺 水100克高粉200克 细砂糖25克 盐 1/8小勺即溶酵母粉 2克（1/2小勺） 可可粉1小勺C 无盐奶油 20克D 装饰：蛋白20克 杏仁粒1大匙做法：1.材料A的全蛋、细砂糖和高粉先用刮刀搅匀，加入鲜奶小火边煮边搅拌成团，放凉盖上保鲜膜，冷藏60分钟备用。2.材料B的咖啡粉与水调匀，与做法一的材料及材料B的其他材料混合，慢速搅拌成团，再用中速搅拌光滑。3.加入无盐奶油用慢速搅入，再用中速搅拌成可拉出稍透明薄膜的面团。4.面团放入容器内并盖上保鲜膜，进行基本发酵约80分钟。5.面团分割成7等份，滚圆后盖上保鲜膜，松弛10分钟。6.面团整形成长约30公分的长条形，反6字形，再绕成8字型，放入烤盘盖上保鲜膜，进行最后发酵约25分钟。7.放入已预热的烤箱中，上火190度，下火160度烘烤15分钟金黄大面包材料：A 高粉 300克 奶粉20克 冰水80克细砂糖50克 盐 1/2小勺 原味酸奶70克酵母粉 4克（1小勺） 蛋黄70克B 无盐奶油 50克 葡萄干80克 C 油酥面团：糖粉20克 低粉25克 无盐奶油25克做法：1.材料A全部混合，先用慢速搅拌成团，再用中速搅拌光滑。2.奶油切小块分次慢速搅入，中速搅拌成可拉出透明薄膜的面团。3.加入葡萄干慢速搅匀，面团放入内并盖上保鲜膜，进行基本发酵约90分钟。4.油酥面团：无盐奶油室温软化，加入糖粉用刮刀拌和均匀，加入面粉拌匀成面团，保鲜膜包好冷冻凝固备用。5.分割成2等份，滚圆后盖上保鲜膜，松弛15分钟。6.面团整形成长约28公分、宽14公分长方形，翻面卷成圆柱体，再卷成圈状，放入烤模。7.面团表面轻轻压平，盖上保鲜膜，进行最后发酵约60分钟，面团发至模型8分满。8.面团刷上蛋液，奶酥面团刨成细条状直接撒在面团表面。9.放入已预热的烤箱中，上火190度，下火160度烘烤28分钟。Tips：体积大面包，表面呈金黄色后用铝箔纸覆盖。 葡萄干搅拌不可过久，以免摩擦生热，可用手搓揉均匀。香橙面包卷材料：A 高粉 250克 全蛋55克细砂糖40克 盐 1/4小勺酵母粉 4克（1小勺） 柳橙原汁100克B 无盐奶油 15克 柳橙皮屑1小勺 糖渍桔皮丁100克C 杏仁粒1大勺做法：1.材料A全部混合，先用慢速搅拌成团，再用中速搅拌光滑。2.加入无盐奶油，刨入柳橙皮屑，慢速搅入面团，再用中速搅拌成可拉出稍透明薄膜的面团。3.面团放入容器内并盖上保鲜膜，进行基本发酵约80分钟。4.面团滚圆后盖上保鲜膜，松弛15分钟。5.面团整形成长约28公分、宽22公分的长方形，翻面后铺上均匀的糖渍桔皮丁，用手压平，卷成圆柱体。6.面团分割成8等份，切口朝上入模，进行最后发酵约30分钟。7.面团刷上均匀的蛋液，撒上杏仁粒。8.放入已预热的烤箱中，上火180度、下火190度烘烤18分钟。芋泥奶香面包材料：A芋泥面团（汤种）：芋头泥20克 高粉10克 水50克B 高粉 210克 水 95克细砂糖20克 盐 1/4小勺酵母粉 3克（1/2小勺+1/4小勺）C 无盐奶油 15克D 内馅：芋头泥150克 无盐奶油15克 金砂糖 20克E 酥松粒： 糖粉30克 低粉50克奶粉 5克 无盐奶油 40克做法：1.材料A全部混合，用刮刀搅拌均匀，再用小火边煮边搅拌成糊状，放凉后，冷藏60分钟后备用。2.做法1的材料与材料B全部混合，慢速搅拌成团，再用中速搅拌光滑。3.加入无盐奶油，慢速搅入面团，再用中速搅拌成延展性面团。4.面团放入容器内并盖上保鲜膜，进行基本发酵约80分钟。5.内馅：芋头泥趁热加入金砂糖及无盐奶油搅拌均匀，分层6等份备用。6.面团分成6等份，滚圆后包入内馅，放入烤模，最后发酵30分钟。7.面团刷上均匀的蛋液撒上酥松粒，上火190度、下火180度烘烤18分钟。Tips：芋头去皮切小块蒸熟，趁热压成泥，共需芋头泥170克。注意加入芋头泥的面团不要搅拌过度。杏仁片面包材料：A切达起士片1片 高粉 250克 水 120克细砂糖25克 盐 1/2小勺 全蛋30克酵母粉 4克（1小勺）C 无盐奶油 20克D 内馅：杏仁片60克 细砂糖 20克 无盐奶油10克做法：1.起士片用手撕碎，与材料A的其他材料全部混合，慢速搅拌成团，再用中速搅拌光滑。3.加入无盐奶油，慢速搅入面团，再用中速搅拌成延展性面团。4.面团放入容器内并盖上保鲜膜，进行基本发酵约80分钟。5.内馅：杏仁片以上、下火120度烘烤约10分钟，放凉后用手捏碎，加细砂糖拌匀备用。6.面团滚圆后松弛15分钟，擀成长宽约25分钟的正方形，翻面后刷融化的奶油，铺上内馅，压平后卷成圆柱体。封口朝下从表面二分之一处切刀接近底部，切面朝上翻成两个圆柱体放入烤模内。放入烤模，最后发酵30分钟。7.面团刷上均匀的蛋液撒上酥松粒，上火190度、下火160度烘烤20分钟。焦糖核桃面包材料：A 蜜核桃：细砂糖30克 水20克 核桃85克 无盐奶油10克B 高粉 250克 冰水 110克 蛋黄50克细砂糖30克 盐 1/2小勺酵母粉 3克（1/2小勺+1/4小勺）C 无盐奶油 20克做法：1.蜜核桃制作：细砂糖加水用小火边煮边搅至糖融化且沸腾，倒入核桃边煮边搅，直到外表沾裹白色糖霜时，即加入奶油，核桃呈咖啡色时关火。蜜核桃铺