各类食品营养价值.ppt

各类食品的营养价值 动物性食品的营养价值 动物性食物包括畜禽肉 蛋类 水产类和奶类 动物性食物是人体优质蛋白 脂类 脂溶性维生素 B族维生素和矿物质的主要来源 一 畜禽类 一 畜肉类的营养价值1 蛋白质含量占10 20 为优质蛋白质 畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成 结缔组织的蛋白质含量为35 40 而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白 为不完全蛋白 2 脂肪含量因肥瘦程度及部位有较大差异 低者为2 高者可达89 以上 在畜肉中 猪肉的脂肪含量最高 羊肉次之 牛肉最低 饱和脂肪酸为主 胆固醇多见于动物内脏 3 碳水化合物含量为1 3 平均1 5 主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中 4 矿物质总含量占0 8 1 2 内脏 瘦肉 肥肉 铁 肝脏和血液中 硒和锌 内脏中 钙含量低 5 维生素B族维生素和维生素A为主 肝脏中富含维生素A 核黄素 6 浸出物是指除蛋白质 盐类 维生素外能溶于水的物质 包括含氮浸出物和无氮浸出物 二 禽肉的营养价值与畜肉相似 不同之处 脂肪含量少 含有20 的亚油酸 蛋白质含量约为20 三 合理利用1 与谷类搭配食用2 老年人及心血管患者宜食用禽肉 二 蛋类及蛋制品 蛋类包括鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋 鹌鹑蛋 鸽蛋 鸵鸟蛋 火鸡蛋 海鸥蛋及其加工制成的咸蛋 皮蛋 松花蛋等 蛋类的营养素含量不仅丰富 而且质量也很好 是一类营养价值较高的食品 一 蛋的结构蛋类的结构基本相似 主要有蛋壳 蛋清和蛋黄三部分组成 胶状粘蛋白 蛋黄膜 蛋黄系带 蛋壳 蛋白膜 蛋黄 蛋清 二 蛋类的营养价值1 蛋白质含量10 以上 为优质蛋白质 2 脂肪含量极少 98 的脂肪存在于蛋黄当中 胆固醇含量高 但也含有卵磷脂 3 碳水化合物含量占1 6 4 矿物质主要存在于蛋黄中 总含量占1 含钙 铁 磷等 5 维生素蛋黄中 含维生素A D E K B1和B2 三 蛋类的合理利用1 生鸡蛋蛋清中 含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶 抗生物素蛋白影响生物素的吸收 抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力 妨碍蛋白质消化吸收 故不可生食蛋清 2 蛋黄中的胆固醇含量很高 大量食用能引起高脂血症 是动脉粥样硬化 冠心病等疾病的危险因素 但蛋黄中还含有大量的卵磷脂 对心血管疾病有防治作用 因此 吃鸡蛋要适量 三 水产类 水产动物种类具有丰富的营养价值 作为高生物价的蛋白 脂肪和脂溶性维生素来源 在人类的营养领域具有重要作用 在种类繁多的海洋动物资源中 可供人类食用 具有食用价值的主要有鱼类 鲸类 甲壳类 软体类和海龟类 一 鱼类的营养价值1 蛋白质含量占15 20 色氨酸含量偏低 2 脂肪脂肪含量少 占1 10 以不饱和脂肪酸为主 n 3系列多不饱和脂肪酸 DHA和EPA 3 碳水化合物含量极低 约1 5 左右 糖原和粘多糖形式 4 矿物质总含量占1 2 其中锌的含量极为丰富 此外 钙 钠 氯 钾 镁等含量也较多 其中钙的含量多于禽肉 但钙的吸收率较低 海产鱼尚含碘 5 维生素鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源 也是维生素E的一般来源 维生素B1和维生素B2 烟酸等的含量也较高 二 鱼类的合理利用1 防止腐败变质保存处理一般采用低温或食盐 冷却一般可保存5 15天 冻结保藏期可达半年以上 以食盐保藏的海鱼 用盐量不应低于15 2 防止食物中毒河豚毒素 三 软体动物类软体动物按其形态不同 可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类 双壳类软体动物包括蛤类 牡蛎 贻贝 扇贝等 无壳类软体动物包括章鱼 乌贼等 软体动物类含有丰富的蛋白质和微量元素 某些软体动物还含有较多的维生素A和维生素E 但脂肪和碳水化合物含量普遍较低 在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸 软体动物微量元素的含量以硒最为突出 其次是锌的含量 此外还含有碘 铜 锰 镍等 四 奶类及奶制品 乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素 除维生素C含量较低外 其他营养素含量都比较丰富 一 奶类的营养价值1 蛋白质含量平均占3 包括酪蛋白和乳清蛋白 为优质蛋白质 2 脂肪含量约为3 0 短链和不饱和脂肪酸含量高 赋予乳脂肪以柔润的质地和特有的香气3 碳水化合物含量占3 4 7 4 主要为乳糖 4 矿物质总含量占0 7 0 75 富含钙 磷 钾 为膳食中最好的天然钙来源 5 维生素含有人体所需的各种维生素 牛奶是B族维生素的良好来源 特别是维生素B2 6 其他包括酶 有机酸及其他生物活性物质等 二 奶制品1 炼乳为浓缩奶的一种 分为淡炼乳和甜炼乳 淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用 甜炼乳不宜供婴儿食用2 奶粉是经脱水干燥制成的粉 根据食用目的 可制成全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉等 3 酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成 适合于乳糖不耐受者