安全生产_食品与安全培训课件

食品与安全 华西临床医学院医技二班李蔚 食品的定义 将食物原料经过不同的配制和加工处理 形成形态 风味 营养价值不同及花色品种各异的加工产品 这些经过加工制作的食物称为食品 食品分类系统 食品分类系统是指科学规范食品的分类体系的一个标准性文件 有十六大分类 三百多个小类 是我国目前制定企业标准 食品安全认证主要的依椐性文件 随着食品工业的发展 很多新型食品已在这个文件中找不到依据 因此 及时修订它非常必要 食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围 只适用于使用该标准查询添加剂 该标准的食品分类系统共分十六大类 每一大类下分若干亚类 亚类下分次亚类 次亚类下分小类 有的小类还可再分为次小类 如果允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时 则允许其应用于该类别下的所有类别食品 另有规定的除外 具体说 如果食品大类可用的食品添加剂 则其下的亚类 次亚类 小类和次小类所包含的食品均可使用 亚类可以使用的 则其下的次亚类 小类和次小类可以使用 但是 大类不可以使用 另有规定的除外 6 水产类 指供食用的鱼类 甲壳类 贝类等鲜品及其加工制品 7 罐头 将加工处理后的食品装入金属罐 玻璃瓶或软质材料的容器内 经排气 密封 加热杀菌 冷却等工序达到商业无菌的食品 8 食糖 指各种原糖和成品糖 不包括糖果等制品 9 冷食 指固体冷冻的即食性食品 如冰棍 雪糕 冰激凌等 10 饮料 指液体和固体饮料 如碳酸饮料 汽水 果味水 酸梅汤 散装低糖饮料 矿泉饮料 麦乳精等 16 糖果蜜饯 以果蔬或糖类的原料经加工制成的糖果 蜜饯 果脯 凉果和果糕等食品 17 酱腌菜 指用盐 酱 糖等腌制的发酵或非发醇类蔬菜 如酱黄瓜等 18 保健食品 指依据 保健食品管理办法 称之为保健食品的产品类别 19 新资源食品 指依据 新资源食品卫生管理办法 称之为新资源食品的产品类别 20 其他食品 未列入上述范围的食品或新制订评价标准的食品类别 具体分类 一是乳与乳制品 二是脂肪 油和乳化脂肪制品 三是冷冻饮品 四是水果 蔬菜 包括块根类 豆类 食用菌 藻类 坚果以及籽类等 五是可可制品 巧克力和巧克力制品 包括类巧克力和代巧克力 以及糖果 六是粮食和粮食制品 七是焙烤食品 八是肉及肉制品 九是水产品及其制品 十是蛋及蛋制品 十一是甜味料 十二是调味品 十三是特殊营养食品 十四是饮料类 十五是酒类 十六是其他类 1 粮食及制品 指各种原粮 成品粮以及各种粮食加工制品 包括方便面等 2 食用油 指植物和动物性食用油料 如花生油 大豆油 动物油等 3 肉及其制品 指动物性生 熟食品及其制品 如生 熟畜肉和禽肉等 4 消毒鲜乳 指乳品厂 站 生产的经杀菌消毒的瓶装或软包装消毒奶 以及零售的牛 美 马奶等 5 乳制品 指乳粉 酸奶及其他属于乳制品类的食品 11 蒸馏酒 配制酒 指以含糖或淀粉类原料 经糖化发酵蒸馏而制成的白酒 包括瓶装和散装白酒 和以发酵酒或蒸馏酒作酒基 经添加可食用的辅料配制而成的酒 如果酒 白兰地 香槟 汽酒等 12 发酵酒 指以食糖或淀粉类原料经糖化发酵后未经蒸馏而制得的酒类 如葡萄酒 啤酒 13 调味品 指酱油 酱 食醋 味精 食盐及其他复合调味料等 14 豆制品 指以各种豆类为原料 经发酵或未发酵制成的食品 如豆腐 豆粉 素鸡 腐竹等 15 糕点 指以粮食 糖 食油 蛋 奶油及各种辅料为原料 经烘烤 油炸或冷加工等方式制成的食品 包括饼干 面包 蛋糕等 食品的分类 l 按加工工艺分类的有罐藏食品 或罐头食品 冷冻食品 干制食品 腌渍食品 烟熏食品 辐射食品 发酵食品 焙烤食品 挤压膨化食品等 从这些名称就可知道这类食品所用的加工工艺或保藏方法 一般食品工厂采用这种分类 2 按原料来源分类的有肉制品 乳制品 水产制品 谷物制品 果蔬制品 大豆制品 糖果 巧克力等 这些名称反映了食品的原料组成 一般在农产品加工行业或食品工业采用 3 按产品特点分类的有健康食品 营养食品 功能食品 保健食品 方便食品 工程食品 模拟食品 旅游食品 休闲食品 快餐食品 微波食品 饮料食品等 这些名称迎合了消费者的需求 表现了消费属性 通常在商业上或超市中多见 4 按食用对象分类的有老年食品 儿童食品 婴幼儿食品 妇女食品 运动员食品 航空食品 军用食品等 这些名称反映了食品消费人群 常可在营销中见到 食品安全问题枚举 1 双汇瘦肉精事件曝光时间 2011 3 15地点 河南罪魁祸首 瘦肉精近期河南瘦肉精事件闹得沸沸扬扬 有报道双汇重庆区域经理在卖场大吃火腿肠 引来民众冷眼旁观 10年间瘦肉精屡禁不绝 添加瘦肉精喂出来的猪不仅颜色光亮 而且可以增加猪的瘦肉率 现在人们都关注身材 不吃肥腻的肉 这也导致饮食习惯吃瘦肉 而添加瘦肉精的猪肉正好符合当今人们的饮食习惯 瘦肉精事件一出大家都在徘徊这肉还吃不吃 冷冻食品的定义 其中冷冻食品是指以新鲜 优质的原料经低温处理或冻结后贮藏 销售的食品 冷冻食品按其贮藏温度又可分为冷藏食品和冻藏食品 冷藏食品不需要冻结 将食品的温度降到接近冻结点 并在此温度下保藏的食品 冻藏食品是将食品冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品 4 青岛福尔马林浸泡小银鱼事件曝光时间 2011 4 15地点 山东青岛罪魁祸首 福尔马林福尔马林是甲醛的水溶液 外观无色透明 具有防腐 消毒和漂白的功能 不同领域有不同作用 青岛最近检查了一批使用福尔马林和工业烧碱浸泡小银鱼 浸泡过的小银鱼更好看 体积增大 有弹性 不容易腐烂 但是食用这种小银鱼后会造成消化道灼伤 严重的可以导致消化道穿孔 甚至休克 特别是长期接触甲醛会导致植物神经紊乱 生殖能力缺失 甚至是白血病 2 河南南阳毒韭菜事件时间 2011 3 25地点 河南南阳罪魁祸首 残余农药 磷 严重超标中医上说 春天是生发阳气的时节 而韭菜性温 可以增强人体脾胃之气 然而 就在3月下旬 本该补气健脾的韭菜却让河南南阳4个家庭的10口人中毒住进医院 中毒原因系在流动菜贩购买残余农药超标的韭菜 这些菜贩 以前他们就没有种过韭菜 就在一边庄稼地中间种了一点 也没有种植的经验 自己私自使用一些违禁的农药 就造成了超标的现象 3 甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件发生时间 2011 4 7地点 甘肃平凉罪魁祸首 亚硝酸盐4月7日平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件 39名中毒患者被送往当地两家医院救治 患者以14岁以下儿童居多 其中 3名婴幼儿死亡 均不到2岁 最小的不到2个月 最终该事件确认为亚硝酸盐特大投毒案件 作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物 一般腌制品 发酵的食物 咸鱼 腊肉 熏肉 酸菜等中会存在亚硝酸盐 牛奶中添加亚硝酸盐是头一次 误食亚硝酸盐后可造成心脏呼吸衰竭 心肌受到创伤 形成心肌炎 亚硝酸盐还可引起食管癌 胃癌 肝癌和大肠癌等 5 染色馒头事件曝光时间 2001 4 11地点 上海罪魁祸首 防腐剂 甜蜜素4月11日 央视 消费主张 曝光上海华联等超市多年销售 染色馒头 其生产日期随便改 防腐剂 甜蜜素齐上阵 采访中 一生产馒头的工人称 这些馒头打死我都不会吃 不禁令消费者咋舌 2011年4月13日 上海市质量技术监督局吊销了生产 染色 馒头的上海盛禄食品有限公司分公司的食品生产许可证 公司法人代表等5名犯罪嫌疑人被 部门依法刑事拘留 6 毒豆芽事件地点 辽宁沈阳时间 2011年4月17日罪魁祸首 各种添加剂毒豆芽是一种对人体有害的豆芽 它外表看似新鲜 但是至少含4种违法添加剂 尿素超标27倍 2011年4月17日 沈阳警方端掉一黑豆芽加工点 老板称这种豆芽 旺季每天可售出2000斤 沈阳市农委法规处杨宏介绍 生产豆芽过程中是不允许使用任何添加剂的 而该黑加工点使用了至少4种添加剂 其中尿素严重超标 恩诺沙星是一种兽用药 6 苄氨基腺嘌呤是一种激素 加入尿素和6 苄氨基腺嘌呤可使豆芽长得又粗又长 而且可以缩短生产周期 增加黄豆的发芽率 但是人食入后 会在体内产生亚硝酸盐 长期食用可致癌 7 中央电视台7月26日的 消费主张 栏目强势报道了老堂客回收顾客食剩的火锅底料 制售火锅老油的消息 广州市卫生局法监处傅处长则指出 从卫生防疫角度来说 经过地下作坊的露天提炼 生产的流程 环境条件完全不符合卫生要求 废油脂根本无法除去细菌和有害化学成分 甚至带有大量传染病毒 废油脂中的黄曲霉素 毒性是砒霜的100倍 是目前发现的最强化学致癌物质 长期摄入低剂量黄曲霉素可使动物患上肝癌 胃腺癌 肾癌 直肠癌及乳腺 卵巢 小肠等部位癌肿 经过反复油炸 烹炒再提炼的废油 食用后会发生头昏 头痛 恶心 呕吐 腹部疼痛以及肠胃道疾病 8 多地曝用牛肉膏让猪肉变牛肉多吃致癌曝光时间 2011 4 13地点 安徽罪魁祸首 牛肉膏近期在安徽查获一种名为 牛肉膏 的添加剂 经过腌制 可让猪肉在90分钟内迅速变身 牛肉 猪肉冒充牛肉 可以节省大量成本 而食用者在外观上也几乎分辨不出来 业内人士透露 这早已不是什么秘密了 在冷冻食品以及烧烤类食品中 这种牛肉膏早就是造假的手段之一 据悉 牛肉膏中含有的各种氨基酸 I G 味精 水解蛋白等 其实是复合添加剂 是食用香精的一种 用量应有限制 吃多了则可能致癌 食品安全问题分析 农药残留问题在近代社会 化学药物在农业生产中起到了不可估摸的作用 但它对人体却有着很大的危害 现在人们已经认识到农药的危害 并尽可能地不使用农药 但农药残留依然不可避免 目前 在个别地区我国蔬菜农残超标依然很严重 广东 上海每年都有千例以上中毒病人 主要是食用残留有有机磷农药的蔬菜 食品加工问题当前中国许多地方的食品是在小作坊中加工的 他们缺乏安全的卫生环境及安全的生产设备 并对食品安全缺乏足够的重视 这就导致了在市面上的一些食品中充斥着不合法 不安全的食品添加剂 及假冒伪劣产品 这些食用物质不少是有毒有害物质 严重危害群众健康和生命安全 监管和执法问题近些年 我国食品产业持续高速发展 食品消费结构不断快速转变 这本是好事 可是相对于它们 我们的安全监管能力和相应的执法能力却未能及时跟上 这就导致了一些不法分子的猖獗犯案 例如 河南 瘦肉精 事件 有监管人员和犯罪分子沆瀣一气 内外勾结 放弃监管 收钱放行 河南省在 瘦肉精 事件后已刑拘126人 其中公务人员37人 食品安全措施 一是调整政策 完善食品安全的法律法规及相关的监管制度 严厉打击不法食品生产 在这其中 相关的食品卫生部门面临的责任很大 它们要从源头 生产 流通 销售各环节控制食品的污染 加强食品市场的监管力度 健全市场管理和食品生产许可证制度 食品市场准入制度和不安全食品的强制返回制度 经常对农产品和食品实行监督抽查 对制假 售假等不法行为严厉惩治 三是建立良好的社会舆论氛围 充分发挥媒体监督作用 利用一切新闻媒体加大食品安全重要性的宣传 强化人们对食品卫生的安全意识 教育人们爱好环境 珍惜生命 提高全民素质 二是切实提高企业诚信水平和从业人员素质 政府部门应该加强社会主义道德