企业培训_企业员工食品安全意识培训教材

企业员工食品安全意识培训 1 全员参与 交流话题 全员参与 是管理体系的原则之一 本企业目前在这一方面的现状如何 具体反映出哪些问题 造成现状的原因有哪些 为解决这些问题 企业一般需要做哪些工作 全员参与 ISO9000族是怎么描述 全员参与 理念的 各级人员都是组织之本 唯有其充分参与 才能使他们为组织的利益发挥其才干 ISO9000 2005问题 为什么说各级人员都是组织之本 为什么说各级人员都是组织之本 问题一 谁在创造价值 谁处于主要增值过程 谁处于辅助过程 问题二 各级人员的作用和相互关系 如何识别自己处于的职能层次 问题三 企业生存和发展的基础和动力 如何促使企业高效运作 让我们看一下一位家庭主妇怎么做饭的 老公 再接再厉 下次买钻石但是 做饭恒久远 钻石就一颗 老婆 老公 你想要吃什么 我做菜 儿子洗菜 老公切菜 偷偷尝一口咸淡 问一下老公好不好吃 柴米油盐钱锅 采买 老公 很好吃 亲爱的 走 咱买衣服去 做菜 上菜 饭菜 识别需求 产品实现 配备资源 职责分工 测量分析改进 获得满意 持续改进 戴明环PDCA环 企业的发展过程中 全员参与 状态的变化 问题一 企业发展了 规模扩大了 为什么 全员参与 变得困难起来了 问题二 在层次明显的组织结构条件下 全员参与 的经营环境由谁来创造 领导的作用 包含哪些 八项管理原则之一 领导作用 领导者应确保组织的目的与方向的一致 他们应当创造并保持良好的内部环境 使员工能充分参与实现组织目标的活动 如何实现 全员参与 全员参与 作为一项管理原则 体现在哪些要求中 方针和目标在组织内得到沟通和理解 什么是食品安全方针 为什么要全体员工都理解 如何建立食品安全目标 方针目标在组织内建立适当的沟通过程 管理评审应包括评价改进的机会和FSMS变更的需求 确保组织的人员认识到所从事活动的相关性和重要性 以及如何为实现质量目标作出贡献 顾客沟通 在生产和服务提供过程中执行GMP SSOP HACCP计划及食品防护计划的要求 确定潜在不安全产品及其原因 并消除它 如何实现 全员参与 人员的参与管理者应当通过人员的参与和支持来提高组织 包括质量管理体系 的有效性和效率 为了有助于实现业绩改进的目标 组织应当通过以下活动鼓励其人员的参与和发展 提供继续培训 并进行个人发展的策划 问题一 如何协调企业发展和个人发展之间的矛盾 问题二 员工职业规划的重要性以及如何利用 明确各自的职责和权限 问题 您知道自己岗位应发挥的价值和作用么 纵向的职责权限 组织结构图横向的职责权限 过程中的职责权限管理策划 P 涉及的职责权限 确立个人和团队的目标 对过程业绩进行管理并对结果进行评价 问题 如何看待 工作做得越多 错误犯得越多 的矛盾 如何实现 全员参与 促进人员参与目标的确立和决策 这样做的好处 理解上的一致 公和私的利益上的协调统一 目标的可实现程度以及体现民主 公平的管理文化 对工作成绩给予承认和奖励 问题 我们的员工想要什么 促进开放式的双向信息交流 问题 如何看待 透明 式管理 我们的员工有权获得哪些信息 对其人员的需求进行连续评审 问题 新形势下 我们需要什么样的员工 创造条件以鼓励创新 创新 产品创新 管理创新 工作创新 问题 如何看公司是否已经建立起这样的环境和激励机制 如何实现 全员参与 确保团队工作有效 问题一 团队工作效率低下 谁应承担责任 问题二 如何理解领导的关键作用 比尔的故事 就建议和意见进行沟通 问题一 员工发表建议和意见的渠道是否已经建立 问题二 员工提出建议和意见是否得到授权或许可 问题三 员工的建议和意见是否得到尊重 如何体现尊重 对人员的满意程度进行测量 问题一 如何分析和评价员工的 需要 是合理的 问题二 公司如何引导员工的方向 如何影响员工 问题三 员工能否分享到公司发展的成果 保证机制是否建立 了解人员加入和离开组织的原因 问题一 如何看待员工流动 问题二 如何把员工离职的正面作用发挥出来 最高管理者的承诺 传达意愿 制定方针目标 管理评审 确保资源 2 内部内审 什么是审核 审核audit为获得审核证据并对其进行客观的评价 以确定满足审核准则的程度所进行的系统的 独立的并形成文件的过程注1 内部审核 有时称第一方审核 由组织自己或以组织的名义进行 用于管理评审和其他内部目的 可作为组织自我合格声明的基础 在许多情况下 尤其在小型组织内 可以由与正在被审核的活动无责任关系的人员进行 以证实独立性 内审的要求 内部审核考虑的事项可包括 过程是否得到有效和高效地实施 持续改进的机会 过程的能力 是否有效和高效地使用了统计技术 信息技术的应用 质量成本数据的分析 资源是否得到有效和高效地利用 过程和产品性能的结果和期望 业绩测量的充分性和准确性 改进活动 与相关方的关系 内部审核报告有时可包括组织卓越业绩的证据 以便提供管理者承认和激励组织内人员的机会 内审的作用 ISO9000族关于内审的思想总结 内审的目的至少包括管理评审和应付认证 但还应包括其它目的 如评价为系统解决某个领域的问题而建立的体系是否有效 某项工作 过程实施的有效性和效率等 内审是一种管理工具 而不仅仅是一个为应付认证而展开的活动 它的特点是 1 策划周全 2 过程严谨 独立 3 查问题系统全面 4 审核结论公正 可信 5 宣扬民主 科学 在自我评价方面 内审是对各职能层次 岗位自我评价的一种补充 以追求企业全员参与 透明公开 对事不对人的管理氛围 本公司内审问题交流 请大家谈谈对本企业内审有效性和效率的看法或体会与会的高层领导 上次内审的内审组长 部门主管 交流 本企业内审效果如何 为什么 内审可能面临的困难 管理成本付出高 需要投入企业骨干精英的很多精力和时间 对策 1 在作出内审的决策前 评估内审的必要性和成本投入 如问题的严重性 安排的内审时间和方式 2 控制审核范围 转绕审核目的不跑题 3 尽可能把多次 多项内审合并在一起实施 并尽可能安排在年度会议前 内审可能面临的困难 内审组能力不足 导致内审有效性和效率不佳 不被企业认可 对策 1 内审计划由总经理或管代批准 并在首次会议上对内审组予以充分授权 内审员对自己的检查结果承担责任 2 内审组成员来自相对独立的部门 如 财务部门 质检部门 内审员不检查与自己有直接利益关系的职能 3 高层领导以组员或观察员的身份参与审核 4 外聘第三方专家参与内审 等等 如果你不是内审员或专兼职体系人员 那么不妨这样去了解体系 最高管理者的承诺 策划的体系 了解质量管理体系文件结构 岗位的质量控制 4M1E 人 机 料 法 环 持续改进才是体系的精髓 3 管理评审 管理评审的意义 1 如果把评审范围覆盖到整个企业管理 那么 管理评审就是年度工作会议 包括形成年度总结和下年度工作计划 包括改进方向 2 管理评审是一种管理的工具 也是一种活动模式 而非一项工作任务 它还适用于特定目的的专题评审活动 如市场战略 成本管理等 3 管理评审能借助于团队的力量 集中 优先地解决一些中低层职能层次无法解决的问题 4 实现团结 集中 民主和公开的经营气氛 管理评审 7大输入 4大输出 以往管理评审的跟踪措施验证活动结果的分析可能影响食品安全的环境变化紧急情况 事故和撤回体系更新活动的评审结果包括顾客反馈的沟通活动的评审外部审核或检验 食品安全保证食品安全管理体系有效性的改进资源需求组织食品安全方针和相关目标的修订 4 食品卫生基础知识 1 个人卫生1 人的身体是微生物生长繁殖的良好环境 人的体表 鼻孔 喉咙 口腔以及肠道里生长着各种微生物 2 人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等 头 胯 腋窝 膝盖 手和脚是微生物最多的部位 人体各部位正常微生物部位常见微生物皮肤葡萄球菌 枯草杆菌 类白喉杆菌 大肠杆菌 非致病性抗酸杆菌 真菌等口腔葡萄球菌 绿色链球菌 奈氏菌属 类白喉杆菌 乳酸杆菌 梭形杆菌 放线菌 拟杆菌 真菌等肠道葡萄球菌 类链球菌 大肠杆菌 变形杆菌绿浓杆菌 乳酸杆菌 双歧杆菌 真菌等鼻咽腔葡萄球菌 链球菌 肺炎球菌 奈氏菌属 绿浓杆菌 大肠杆菌 变形杆菌 真菌等外耳道绿浓杆菌 葡萄球菌 类白喉杆菌等 人体所带的细菌和皮屑数名称部位数量 每平方厘米 细菌手100 1000前额1000 100000头发约100万腋窝约1 1000万鼻内分泌物唾液粪便 710亿 克 约1000万 克 约10亿 克 洗手消毒必要性a 由于人体带有微生物 如不注意操作卫生 在生产的各环节都可能造成食品的污染 b 这种污染主要是通过从业人员不干净的手直接接触食品引起的 也有其他途径接触造成食品的污染 c 污染手的细菌很多 与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒 健康人的鼻腔内分布较多的金黄色葡萄球菌 当手接触鼻部或擦鼻涕时 手指会受到鼻腔细菌污染d 在人体内外以及自然界的生活环境中金黄色葡萄球菌普遍地存在着 所以 在任何情况下手指都有污染的可能 e 据调查 有30 40 的食品经营者受到此种细菌污染 另外 从业人员尤其是带菌者在大便后所用的卫生纸张数少的话 手指就可能被污染痢疾 肠伤寒 沙门氏菌等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒 有人试验 水样大便要将卫生纸对折5次才能避免 当再次接触食品时 病菌将污染食品 f 手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所 据调查 有皲裂的手指 金黄色葡萄球菌的检出率为16 7 而没有皲裂的手指检出率为2 1 个人卫生应做到保持双手清洁 1 工作开始前 2 大小便后 3 中途离开岗位 休息或饮食后 4 接触生肉 蛋 蔬菜及不干净的工具 容器后 5 拾起脏物或直接处理废弃物后 6 洗手后经过2小时又继续加工时 7 吸烟后 有研究 单纯的流水洗手 细菌数并不减少 甚至为洗手前的120 还有研究 用肥皂像往常那样反复洗手 细菌数会越来越多 这是由于用肥皂洗手时把细菌从指甲缝和皮肤的凹陷处洗出来的缘故 因此肥皂和流水洗手均不能达到安全清洁状态 最佳洗手方式是使用消毒剂 人手洗手消毒前后手部卫生状况对比 洗手前 1300个 cm2洗手后 80个 cm2消毒后 0个 cm2 正确的洗手程序 1 用水湿润双手后擦肥皂 充分起泡 具体按照车间入口处的图示洗手 2 用流水充分冲洗手上的肥皂泡 3 在消毒池消毒液中浸泡30秒 4 在冲洗处将手上的消毒液冲洗掉 5 用干手机吹干 毛巾擦干 目的 保证作业时手部卫生合格 和经过消毒后的手不再被污染 2 防止交叉污染 预防交叉污染常用的每日卫生操作1 食品处理或加工区和设备充分地清洁和消毒2 员工卫生 衣着和手清洗操作5 员工食品加工操作和工器具的清洗消毒6 员工在厂区附近的活动 防止交叉污染 员工不良操作的范例1 接触不清洁的物品 如垃圾 叉车及未消毒的物品 然后接触料液2 从厕所 饭堂返回车间没有洗手消毒3 用手触摸完脸 鼻 然后接触料液或果肉 防止交叉污染 清洁手及消毒手的时间1 在接触到除已清洁的手和胳膊部分以外的人体暴露部分之后 2 食品预处理期间 若经常需要去除脏物及污染物以及在交换工作时 防止交叉污染3 在处理完脏的设备和工器具后 保持衣帽整洁a 进入车间前 必须穿戴整洁的工作服 鞋 帽 b 工作服应勤洗 保持工衣 帽的干净整洁 c 头发不得露出帽外 避免零乱的头发或头皮屑落入食品中 不在加工场所梳理头发 d 还应注意不要穿着工作服 鞋进入厕所或食堂 重视操作卫生a 直接与食品原料 半成品和成品接触的人员不允许戴手表 戒指 项链和耳环 以免妨碍清洗 消毒 或落入食品中 b 进入车间前不浓妆艳抹 涂抹指甲油 喷洒香水 以免沾污食品 c 上班前不许酗酒 工作时不得吸烟 饮酒 吃零食 不抓头皮 擦鼻涕 挖耳朵 挠腮 d 操作人员手部受到外伤 不得接触食品或原料 经过包扎治疗戴上防护手套后 方可参加不直接接触食品的工作 e 生产车间不得带入或存放个人生活用品 如衣物 食品 烟酒 药品 化妆品等 培养良好卫生习惯a 从业人员应养成 四勤 习惯 做到勤洗手和勤剪指甲 勤洗澡和理发 勤洗衣服和被褥 勤换工作服 b 经常保持个人卫生 努力克服一些不好习惯 如手拿着东西 无意识地理头发 接触鼻部和嘴周围 这时 各种微生物会污染这些东西上 随地吐痰也是不良习惯 痰中含有很多病原微生物 危害更大 c 还应养成当班工作结束后 及时冲洗清扫消毒工作场所的习惯 以保持清洁的环境 有利于提高产品的质量 3 反映食品卫生的几个指标 a 细菌总数 菌落总数是表明果冻产品清洁状态的指标 食品中细菌数量越多 说明产品受到污染越严重 容易腐败变质 主要来源 人员活动 不卫生的工衣 走动 脏的物料 污染 b 大肠菌群 表明该食品曾受到人或动物粪便污染 主要来源 人畜粪便 人员从卫生间带入 手未消毒 脚底 衣服上附着 c 致病菌 会引起人类疾病的细菌 主要检测的致病菌为沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌 主要来源 鼻腔 鸡蛋 伤口等 d 霉菌 会产生毒素 除了使食物败坏造成经济损失外 也会危及人类及动物的健康 较严重的问题为霉菌毒素的产生 这些毒素可导致过敏反应 破坏免疫系统 造成怀孕动物流产 致癌及死亡到处皆有霉菌 霉菌可生长于广泛的温度条件下 但最适温度为25 至35 霉菌在此高温高湿的环境下生长最快 大肠杆菌 经过培养长大肉眼可看到的霉菌 显微镜下的葡萄球菌 致病菌沙门氏菌 细菌的繁殖 大多数细菌的繁殖速度都很快 大肠杆菌在适宜条件下 每20分钟左右便可分裂一次 那么细胞的数目就要比原来增加1倍 如果始终保持这样的繁殖速度 一个细菌在48小时内 其子代群体将达到无法想象的数量 细菌的繁殖 如果按每10亿个细菌重1mg计算 则272个细菌的重量超过4722吨 假如再这样繁殖4 5天 它就会形成和地球同样大小的物体 但由于各种因素的限制这种情况是不可能发生的 案例 青蛙和睡莲 烤鱼 5 PDCA 持续改进的法宝 PDCA的含义 PDCA的含义如下 P Plan 计划 根据任务的目标和要求 制定科学的计划 D Do 执行 实施计划 C Check 检查 检查计划实施的结果与目标是否一致 A Action 反馈 处理 对总结检查的结果进行处理 成功的经验加以肯定并适当推广 标准化 失败的教训加以总结 未解决的问题放到下一个PDCA循环里 PDCA的适用领域 PDCA精神是发现 改善各种管理问题 PDCA循环理论可运用于所有领域 大至企业的策略管理 环保污染管理 小到部门的项目管理 教育训练 自我管理等等 它被人们持续地 正式或非正式地 有意识或下意识地使用于自己所做的每件事和每项活动 PDCA简介 PDCA循环作为管理体系运转的基本方法 其实施需要搜集大量数据资料 并综合运用各种管理技术和方法 如下图所示 一个PDCA循环一般都要经历以下4个阶段 图1所示 8个步骤 图2所示 如图所示 PDCA8个步骤 分析现状 发现问题 分析问题中各种影响因素 分析影响问题的主要原因 针对主要原因 采取解决的措施 Why 为什么要制定这个措施 What 达到什么目标 Where 在何处执行 Who 由谁负责完成 When 什么时间完成 How 怎样执行 Howmuch 执行程度怎样 多少 PDCA8个步骤 执行 按措施计划的要求去做 检查 把执行结果与要求达到的目标进行对比 标准化 把成功的经验总结出来 制定相应的标准 把没有解决或新出现的问题转入下一个PDCA循环中去解决 通常 七种工具是指在质量管理中广泛应用的直方图 控制图 因果图 排列图 相关图 分层法和统计分析表等 PDCA循环有以下四个明显特点 大环带小环类似行星轮系 一个公司或组织的整体运行的体系与其内部各子体系的关系 是大环带小环的有机逻辑组合体 应当指出 PDCA循环中的A是关键环节 若没有此环节 已取得的成果无法巩固 防止问题在发生 人们的质量意识可能没有明显提高 也提不出上一个PDCA循环的遗留问题或新的质量问题 所以 应特别关注A阶段 如下图所示 如图所示 图3大循环套小循环 PDCA循环有以下四个明显特点 阶梯式上升PDCA循环不是停留在一个水平上的原地踏步的循环 而是在不断解决问题的过程中 水平逐步上升的过程 如下图所示 如图所示 PDCA循环有以下四个明显特点 统计的工具PDCA循环应用了科学的统计观念和处理方法 作为推动工作 发现问题和解决问题的有效工具 典型的模式被称为 四个阶段 八个步骤 和 七种工具 分为四个阶段分别是 P D C A 计划 Plan 执行 Do 检查 Check 修正再执行 Action 在工作程序PlanDoCheckAction过程中 Plan即拟订计划 制订计划目标 制订计划做法 Do即执行实施 并加以控制 Check即确认或评估执行状况与目标之差距 Action即执行结果与目标值之差距探讨 并修正采取措施 改善后水准 PDCA 目前水准 PDCA PDCA PDCA在企业的应用 高层 做正确的事 中基层各级主管 把事做正确 基层员工 正确地做事 首先快速找到距离较近的水井买来水桶和扁担每天担水到村里 向村民卖1元 桶 每天可以跑10次 每天可以赚10元 他首先找到专业勘探公司 帮助查找最近的地下水源然后跑到城里 向供水公司陈述乡村缺水现状 说明在那里 水的价格比城里更高 利润更好 三个月后 汉斯赚到了近1000元 还买了一台摩托车 以车代步 用车拉水 却过上了较为富裕的生活 比尔一分钱也没有赚到 还为东奔西跑花掉了不少钱 但是 他带来了钻井队和铺设管道的工程队 开始挖水井 铺水管 造水站 半年后 小故事 汉斯 比尔的故事 比尔 比尔的水井 管道全部完工 水站正式开张 并向村里人承诺 1 水便宜 0 5元 桶 2 全天24小时保证供水 3 保证水质干净 无污染 很快 本村80 以上的人家成了比尔水站的用户 比尔拥有30 的经营者利润 汉斯马上做出反应 1 降价 0 3元 桶 2 全家齐出动 组成了 汉斯摩托供水车队 确保24小时供水 3 给水桶加盖 不进灰尘 但却只保住了不到20 的用户 价格战 服务战 口水战 竞争不断升级 一年后 汉斯和他的家人疲惫不堪 但客户的数量仍旧在逐渐减少 卖水挣来的钱还不够支付摩托车的油钱 比尔组织了专业队伍 并逐步将水管接进每个农户的家里 每桶水仅收0 2元 但因用水方便且价格低廉 村民用水量剧增 汉斯利润可观 且非常逍遥 现在 据说汉斯在当地火车站摆了个卖茶叶蛋的摊子 其他家人则在公路边做起了 摩的一族 或是给公司做搬运工 十分辛苦 勉强维持生计 比尔承包了当地自来水公司 并在周边地区的自来水公司拥有股份 成为当地著名的私营企业家 据说最近还承担了公司某区域代理业务 进入跨行业经营 生意越做越顺 汉斯 半年后 哲理启示 思路决定出路目标决定高度态度决定深度心动不如行动 PLAN的五个步骤 步骤 明确了解工作进行的目的及理由 why 为什么要做 步骤 确定要做哪些事项 what 步骤 谁来做 明确责任者及协助者 who 步骤 什么时候要完成 when 步骤 明确如何进行及进行的顺序步骤 howto 有效管理的八个步骤 评估结果我们到达哪里 分析需要我们现在在哪里 设立目标我们应该做什么 怎样衡量进展 要使用哪些特定的标志工具 确定责任何人何时做何事 有效管理的八个步骤 衡量进展我现在做得怎么样 你现在做得怎么样 我们现在做得怎么样 评价表现我完成得怎么样 你完成得怎么样 我们完成得怎么样 认可工作进步将如何奖励你规划未来接下来我们要做什么 我们应该停止哪些工作 哪些东西要进行改革 6 食品安全管理体系如何体现PDCA DO CHECK 验证 监视纠正措施 改进 实施 安全产品的策划与实现 危害分析 实施危害分析的预备步骤 控制措施的确认 建立HACCP计划 建立操作性PRP ACT PLAN 危害的来源和种类 与原料自身有关的危害 与加工贮存运输过程有关的危害 与原料自身有关的危害 危害 物理危害 化学危害 生物危害 致病菌病毒寄生虫 金属玻璃石头 天然毒素添加剂药物残留 过敏源 GMO 风险分级表 A 灾难性 严重 严重程度 频繁 经常 偶尔 极少 可能性 B C D E 中度 可忽略 I II III IV 风险水平 1 7 4 14 2 3 5 13 6 8 12 9 10 11 17 15 18 19 20 16 基本不可能 控制措施controlmeasure能够用于防止或消除食品安全危害 3 3 或将其降低到可接受水平的行动或活动 监视monitoring为评价控制措施 3 7 是否按预期运行 对控制参数实施的一系列策划的观察或测量活动 验证verification通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定 确认validation获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案 OPRPs 安排的控制措施有效 确认与监视 验证的区别监视与验证都是在确认之后进行的 监视通常是针对特定对象 持续不断的对控制措施的环节收集数据 1次 0 5h 臭氧浓度 并评价这些控制参数是否满足相应的要求 验证可以是关注某个单一的控制措施 如评审监视记录 也可以是一系列的控制措施 如终产品微生物检查结果 如确认显示对危害的控制达到了一个很高的控制水平 则可以考虑适当降低一些监视活动的频率 比如监视1次 0 5h 甚至验证的频率 如减少企业对终产品的检测比例 确认与监视 验证的区别确认的预备工作食品安全管理小组在确认之前应做好以下工作 1 识别所需要控制的危害以及风险分析信息 2 识别控制措施所对应的食品安全控制参数要求 如臭氧对微生物危害的杀菌浓度 对微生物的热水温度 二氧化氯的浓度等 3 识别需要确认的控制措施 如HACCP计划中关键控制点 如臭氧工序等 4 识别所要确认的控制措施的历史数据 如工厂多年的抽样浓度的数据 5 行业内的权威数据 确认与监视 验证的区别确认的预备工作 6 设备安装 材质 设备性能 流速 压力 仪器仪表 运行参数 电导率 PH 浊度 确认与监视 验证的区别确认的方法通常包括 1 查阅科学文献 经验知识 参考其他组织的确认 2 模拟生产过程条件进行实验室的试验 例如 通过实验室小型杀菌设备进行纯水杀菌工艺确认 确认实际生产中应选取的参数 将模拟试验获得的数据用于实际生产中再进行跟踪 如对杀菌后的产品进行微生物监测 3 在正常生产操作中 控制参数数据的收集 分析 由食品安全小组通过对成品 半成品的抽样和检验数据的分析 评价确认相关控制措施对控制食品生物性危害的有效性 确认与监视 验证的区别确认的方法通常包括 4 调查统计 通过运用统计技术相关工具 对控制措施的有效性进行评价确认 5 建立数学模型 企业可以通过建立数学模型评估控制措施 如灯检视觉的疲劳度模型 6 是否符合权威机构提供的指南和数据 如饮料行业等数据 确认与监视 验证的区别重新确认诸多因素的变化 如引入新技术或新设备 重新确认一般需要考虑 1 病原体数量高于设计之初或预估值 2 危害对控制措施的反应发生改变 如产生了适应性 3 出现了未知危害的紧急情况 4 新信息表明危害未被控制在可接受水平 如流行病学的新发现或新的分析技术 5 工艺控制参数 原辅料 消费方式等变化时 确认和验证的总结 可追溯性系统 原料批 加工批 产品批的标识 组织通过标识在容器和产品上的编码以辨别产品 组成成份和服务的批次或来源 仓贮时考虑适当标识 予以区分 加工过程记录投料批 转序批 确定生产批号 发货时记录提供产品的交付地和采购方 可采取定期演练的方式或对实际发生的问题产品进行追溯 确保潜在不安全产品的召回 以证实可追溯系统的有效性 可追溯记录的保存期应权衡终产品的保质期 顾客和法规要求来制定 一般要求比产品保质期多6个月 可追溯系统还应考虑抽取的样品和返工产品的追溯 文件 标识及可追溯性规定记录 入库单 领料单 出库单 发货单 产品现场标识 应急准备和响应程序应建立 实施 并保持 程序不仅包括处理产品 而且包括比如以下影响食品安全的状况 有害物质泄漏烟 火的破坏疏散期间的产品安全可能的生物安全风险应每年至少一次演练 食品防护计划的定义 是指为达到食品防护为目的而制定的一系列制度化 程序化措施的书面文件 是食品安全管理体系的一个分支 食品防护计划的意义 食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤 这个计划提高了应对性 虽然这个计划在任何时候都是适当的 但是在遇到紧急情况时将特别有帮助 在危险情况下 企业面临的压力大而应对时间有限 文件化的程序将可提高快速应对的能力 食品防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境 为顾客提供有质量保证的产品 保障了企业的盈利 建立与实施食品防护计划应注意的几个问题 一 食品防护计划和HACCP计划都属预防性的体系 具有各自的特殊性 食品防护计划和HACCP计划所针对的引起食品安全问题的原因各有侧重 两者的关键控制点并不是完全一致 所以HACCP计划不能代替食品防护计划 然而 创建食品防护计划并不需要另外建立一份HACCP类型的文件 某些信息也许已经交叉存在 没有必要 推倒重来 建立与实施食品防护计划应注意的几个问题 二 食品防护计划没有固板的模型 不能照抄照搬 食品生产加工企业应根据工厂的现状及全面评估按照自身实际量身定做出适合或是适用于本企业运作的操作性强 有实效性的预防性措施 在建立食品防护计划时 须记住没有 适合于所有企业的模式 建立与实施食品防护计划应注意的几个问题 三 食品防护计划应体现出 最有成本效益 应与企业的经济承受能力相适应 具有实际可操作性 切不可变成一纸空文 食品防护计划的细节应该赋予一定的保密性 因其预防的对象是 不可预料的各