营养与食品卫生学教学大纲.doc

营养与食品卫生学教学大纲主 编：孙要武副主编：娄峰阁 薛海峰 程宇编写单位：公共卫生系食品与毒理教研室适用专业及层次：五年制本科预防医学专业 参考学时数：90学时（理论：60学时；实验：30学时）完成时间：第八学期考核方式：考试一、课程的性质与任务营养与食品卫生学是预防医学的重要分支学科，它包括既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。营养与食品卫生学是预防医学专业的专业课程，其任务是通过本课程的教学，使学生掌握营养学基础、各类食品营养价值、特殊人群营养、营养与疾病、社区营养及食品污染、食品卫生及其监督管理的基本理论和基本知识，了解学科发展方向，结合生产与生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养，预防食品污染和食源性疾病，以提高人群健康水平，增进人民体质。教学过程中要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析和解决营养与食品卫生问题的能力以及食品卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。二、授课内容及分级要求（下划实线部分为掌握内容、下划虚线部分为熟悉内容、未划线部分为了解内容）绪论营养学、食品卫生学的概念；现代营养学、现代食品卫生学的形成与发展及其主要成就，新进展及研究热点，主要研究内容；营养与食品卫生学的研究方法；营养与食品卫生学的研究展望。第一章 营养学基础第一节 蛋白质蛋白质的功能。氨基酸与必需氨基酸，氨基酸模式和限制氨基酸，蛋白质互补作用。蛋白质的消化、吸收和代谢，氮平衡。食物蛋白质营养学评价的概念、意义、指标。蛋白质营养不良及营养状况评价。蛋白质供给量及食物来源。第二节 脂类脂类的分类及功能，必需脂肪酸及其生理功能。脂类的消化、吸收及转运。脂类的食物来源及供给量，总脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇的适宜摄入量，n-3与n-6脂肪酸摄入的适宜比例。第三节 碳水化物碳水化物的分类、食物来源；低聚糖、抗性淀粉、膳食纤维及其营养学意义；碳水化物的功能。碳水化物的消化吸收；碳水化物的供给。第四节 热能热能的概念、单位，生热营养素与生热系数。人体的热能消耗:基础代谢的概念及热能消耗计算，影响基础代谢的因素，静息代谢；食物特殊动力作用及其估计值；人体一日热能需要的确定方法；热能供给。第五节 矿物质矿物质的概念、分类，特点与功能，缺乏的主要原因。钙、铁、锌的生理功能，吸收与代谢，影响吸收的因素，供给量与食物来源，缺乏与过量的危害。碘、硒的生理功能，缺乏与过量的危害，碘、硒与地方病的关系，膳食供给量。铬与葡萄糖耐量因子及糖尿病的关系。第六节 维生素维生素的概念、特点、命名与分类；维生素缺乏与预防。维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C的理化性质，吸收与代谢，生理功能，缺乏与过量的危害，人体营养状况评价指标，供给量与食物来源。维生素E、叶酸、维生表B6的生理功能、缺乏危害。第二章 植物化学物植物化学物的概念、分类，植物化学物的生物学作用，蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据。第三章 各类食品的营养价值第一节 食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定，营养质量指数（INQ）的概念、意义；评定食品营养价值的意义。第二节 各类食品的营养价值谷类、蛋类的结构和营养素分布；大豆中的抗营养因素；蔬菜、水果中的芳香物质、色素、有机酸。各类食品及其制品的营养成分及特点。第三节 食品营养价值的影响因素加工、烹调及存储对各类食品营养价值的影响。第四章 特殊人群的营养第一节 孕妇和乳母的营养与膳食孕期、哺乳期的生理特点，孕妇、乳母的营养需要，孕期营养不良的影响，孕妇、乳母的膳食原则。第二节 特殊年龄人群的营养与膳食婴幼儿生理特点，母乳喂养的优点，断奶过渡期的喂养，婴儿配方奶粉的要求与使用。学龄前、学龄、青少年、老年的生理特点，营养需要，膳食原则。第三节 运动员的营养与膳食运动员的生理特点及其营养需要，不同运动项目的营养需要，运动员膳食。第五章 营养与营养相关疾病第一节 心脑血管疾病膳食脂类、热能、碳水化物、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素与动脉粥样硬化，其他因素与动脉粥样硬化；动脉粥样硬化的营养防治原则。营养因素对原发性高血压的影响，原发性高血压的营养防治。第二节 营养与代谢性疾病糖尿病的流行病学；糖尿病诊断标准和分型；糖尿病的营养治疗原则。肥胖的定义及诊断；肥胖发生的原因及分类。肥胖对健康的危害；肥胖的预防和治疗原则。第三节 营养与恶性肿瘤食物中的致癌因素；食物中的抗癌因素；防癌的膳食建议。第四节 营养相关疾病的分子营养学基础分子营养学的定义，营养素对基因表达的调控；基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响；营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用。第六章 社区营养第一节中国居民膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量的概念；每日膳食营养素供给量；确定营养素需要量的方法。第二节 居民营养状况调查与社会营养监测营养调查的目的、内容；膳食调查的方法；人体营养水平鉴定的生化检验参考指标；营养调查可用的人体测量项目；营养缺乏症临床体征；营养调查结果的分析评价。社会营养监测的定义，社会营养监测的分类和资料来源，反映社会经济状况的常用指标。第三节 保证居民营养的膳食结构与政策措施中国居民膳食营养状况与居民健康；膳食结构及其类型；中国20012010年食物与营养发展纲要；中国居民膳食指南；中国居民平衡膳食宝塔；特定人群的膳食指南；食品强化的概念、目的和对食品强化的要求；食品新资源和新资源食品、无公害食品、绿色食品及有机食品。第四节 营养教育营养教育的主要内容。第七章 食品污染及其预防第一节 食品的微生物污染及其预防常见的食品细菌；评价食品卫生质量的细菌污染指标；菌落总数、大肠菌群的概念与食品卫生学意义。常见的食品霉菌；食品的霉菌污染及食品卫生学意义；黄曲霉毒素污染食品的来源、毒性作用及其预防措施。食品腐败变质的原因、鉴定指标，防止食品腐败变质的措施。第二节 食品的化学性污染及其预防食品中农药残留的来源；有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯农药的残留及其毒性特点；有机氯、有机汞残留特点；控制食品中农药残留量的措施。有害金属污染食品的途径、毒作用特点；食品中汞、镉、砷、铅的来源，允许限量。N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、环境中持久性有机污染物的理化性质、来源、危害及防止危害的措施。食品容器、包装材料的主要卫生问题。第三节 食品的物理性污染及其预防食品杂物污染的途径及其预防。食品放射性污染的来源；放射性核素向食品转移的途径；污染食品的重要放射性核素；控制食品放射性核素污染的措施。第八章 食品添加剂及其管理第一节 食品添加剂概述食品添加剂的定义，食品添加剂的分类和编码，食品添加剂的使用要求；我国对食品添加剂的卫生管理。联合国FAO/WHO、美国、欧共体对食品添加剂的卫生管理。第二节 各类食品添加剂抗氧化剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂的主要使用种类及其可能存在的问题和使用规定；酸度调节剂、漂白剂、酶制剂、增味剂的常用种类及其主要食品卫生学意义。第九章 食品的卫生及其管理第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮豆类的主要卫生问题，粮豆的卫生管理；蔬菜、水果的主要卫生问题，施用农药的卫生要求，蔬菜、水果的卫生管理。第二节 畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理宰后鲜肉理化性质的改变及其食品卫生意义；常见人畜共患传染病、寄生虫病畜肉的鉴定与处理；肉类生产加工、运输及销售的卫生要求。禽肉、禽蛋、鱼类的主要卫生问题。第三节 奶及奶制品的卫生及管理奶的生产及奶的贮运卫生要求；奶及奶制品卫生质量要求，病畜奶的处理。第四节 食用油脂的卫生及管理油脂的压榨法、浸出法、水化法的加工方法及主要卫生学评价；油脂酸败的原因，反映油脂酸败的常用指标，防止油脂酸败的主要措施；油脂污染和天然存在的主要有害物质。 第五节 罐头食品的卫生及管理罐头食品的定义，罐头食品生产过程的卫生要求；罐头食品卫生学鉴定及处理，平酸腐败与胖听。我国食品卫生标准中关于罐头食品的卫生质量要求。第六节 酒类的卫生及管理蒸馏酒、发酵酒、配制酒的主要卫生问题。第七节 冷饮食品的卫生及管理。冷饮食品的分类；冷饮食品原料的卫生要求；液体饮料加工过程（水处理、包装容器、杀菌、灌装等）的卫生要求，冷冻饮品、固体饮料的主要卫生要求。冷饮食品的卫生管理。第八节 调味品的卫生及管理酱油类调味品的种类及其生产工艺，酱油的卫生及管理；水产调味品卫生及管理；食醋的卫生及管理食盐的卫生及管理。第九节 糕点类食品的卫生管理糕点生产过程的卫生及管理。第十节 食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理食糖的卫生及管理；蜂蜜的主要卫生问题；糖果的卫生及管理。第十一节 方便食品的卫生及管理方便食品的种类及特点，方便食品的卫生及管理。第十二节 其它食品的卫生及管理转基因食品的定义，安全性评价。保健食品的定义，保健食品的功能定位与评价，保健食品的主要卫生问题。第十章 食物中毒及其预防第一节 食源性疾病与食物中毒食源性疾病的概念；食源性疾病的三个基本要素；食物中毒的概念、分类，食物中毒的发病特点及流行病学特点。第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因及发病机制；沙门菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、肉毒梭菌食物中毒的病原、流行病学特点、临床表现、诊断、治疗及预防措施；其它常见细菌性食物中毒。第三节 真菌毒素和霉变食品中毒赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒的病原及中毒症状与处理、预防措施。第四节 有毒动植物性中毒河豚鱼中毒、含氰甙类食物中毒的有毒成分，中毒机制，中毒症状与急救治疗，预防措施；不同类型毒蕈中毒的有毒成分和中毒表现；鱼类引起的组胺中毒、麻痹性贝类中毒、粗制棉籽油棉酚中毒。第五节 化学性食物中毒亚硝酸盐中毒、砷中毒的原因，中毒机制，临床表现，判定原则，急救治疗，预防措施；食源性急性有机磷农药中毒、锌中毒。第六节 食物中毒的调查处理食物中毒调查处理程序与方法，食物中毒现场调查处理的基本任务和要求，食物中毒的诊断依据及处理总则，食物中毒的调查。第十一章 食品卫生监督管理第一节 概述食品卫生监督、食品卫生管理的基本含义；食品卫生监督管理的内容。第二节 食品卫生法律体系食品卫生法律体系的构成；食品卫生法调整的法律关系；食品卫生法律规范的分类，食品卫生法律规范的效力。第三节 食品卫生标准食品卫生标准的概念、性质及意义；食品卫生标准的分类；食品卫生标准的制定依据，食品卫生标准的主要技术指标；食品中有毒物质限量标准的制定。食品法典委员会标准体系概况，食品法典委员会与国际食品贸易，外国食品标准。第四节 食品生产加工过程的卫生管理食品良好生产规范（GMP）的概念，实施GMP的三大目标，GMP的内容。HACCP的基本含义和基本内容。第五节 其它行业的卫生监督管理食品市场的主要卫生问题及卫生管理；餐饮业的主要卫生问题及监督管理三、学时分配授课内容理论