8第三章第二节面点机械与设备.docx

东莞市技师学院理论教案备课纸 第 6 周 第 2个教案(第6 周 第2 个教案)编 号：QD-751b-16 流水号科目面点工艺学第三章 第二 节 课题：面点机械与设备授课日期2013.10.10课时2班级13烹饪201授课方式讲授法、讨论法，启发式作业题数拟用时间教学目的了解我国面点的主要风味流派选用教具挂图重点掌握广式面点、苏式面点、京式面点的特点难点比较四大流派的异同点教学回顾说明审阅签名：第三章第二节 面点机械与设备教学过程：一、 导入新课:同学们。你们知道开一间面包店需要什么设备吗？ 时间： 5分钟二、 讲授新课:中西式面点常用设备按其性质可分为机械设备、加热成熟设备、搅拌恒温设备、储物设备等。 一）机械设备 机械设备是面点生产的重要设备，它不仅能降低生产者的劳动强度，稳定产品质量，而且还有利于提高劳动生产率，便于搅拌桩大规模的生产。 1、和面机 和面机又称拌粉机，主要用来拌和各种粉料。它主要由电动机、传动装置、面箱、控制开关等部件组成，它利用机械运动将粉料、水或其他搅拌电机配料制成面坯，常用于大量面坯的调制。和面机的作效率比手工操作高5至10部，是面点制作中最常用的搅拌具。 2、压面机 压面机又称滚压机，是由机身架、电动机、传送带、滚轮、调节器等部件构成。它的功能是将和好的面团通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的皮（即各种面团卷、面皮），以便进一步加工。 3、分割机 分割机构造比较复杂，有各种类型，主要用途是把初步发酵的面团均匀地进行分割，并制成一定的形状。它的特点是分割速度快、分子量准确、成形规范。 4、揉圆机 揉圆机是搅拌面包成形的设备之一，主要用于面包的搓圆。 5、打蛋机 打蛋机又称搅拌机，它由电动机、传动装置、搅拌桶等组成。它主要利用搅拌器的机械运动搅打蛋液、少司、奶油等，一般具有分段变速或无级变速功能。多功能的打蛋机还兼有和面、搅打、拌馅等功能，用途较为广泛。 6、饺子成形机 目前，国内生产的饺子成形机为灌肠式饺子机。使用搅拌磨砂机时先将和好的面、馅分别放入面斗和馅斗中，在各自推进器的推动下，将馅充满面管形成;，然后通过滚压、切断，做成单个饺子。 7、绞肉机 绞肉机用于绞肉馅、豆沙馅等，其原理是利用中轴推进原料推至十字花刀处，通过十字花刀的调整旋转，合两轴搅拌原料成茸泥状，以供进一步加工之用。 8、磨浆机 磨浆机主要搅拌发酵罐用于磨制米浆、豆浆等，其原理是通过磨盘的高速旋转，使原料呈浆茸状，以供进一步加工之用。 此外，机械设备还有挤注成形机、面条机、月饼成形机等等。 二）加热成熟设备 1、蒸煮灶 适于蒸、煮等熟制方法和蒸煮灶，目前有两搅拌电机种类型：蒸汽型蒸煮灶、燃烧型蒸煮灶。 （1）蒸汽型蒸煮灶 它是目前厨房中广泛使用的一种加热设备，一般分为蒸箱和蒸汽压力锅两种。 蒸箱是蒸汽传导热能，将食品直接蒸熟。它与传统煤火蒸笼加热方法相比，具有操作方便，使用安全、劳动强度低、卫生、热效率高等优点。 蒸汽压力锅（又称蒸汽夹层锅）是热蒸汽通入锅的夹层与锅搅拌桩施工内的水交换热能，使水沸腾，众而达到加热食品的目的。它克服了明火加热易改变食品色泽和风味、甚至焦化的缺点，在面点工艺中，常用来制作糖浆、浓缩果酱、炒制豆沙馅、莲茸馅和枣泥馅等。 （2）燃烧型蒸煮灶（即传统火蒸煮灶）是利用煤或柴油、煤气等能源的燃烧而产生热量，将锅内水烧开，利用水的对流传热作用或蒸汽 的作用使生坯成熟嘚一种设备。现大部分饭店、宾馆多用煤气灶，主要是利用火力的强弱使生坯成熟。它的特点是适合少量制品的加热。在使用时一定要注意规范操作，以保安全。 2、远红外线烘烤炉 远红外线烘烤炉（也称远红外线烤箱”），是目前大部分饭店、宾馆面点厨房必备的电加热成熟设备，适用于烘搅烤中西面点，具有热快、效率高、节约能源的优点。 远红外线是以光速直线传播的无线电电磁波，波长在31000微米之间，是一种看不见、有加热作用的辐射线。当远红外线向物体辐射时，其中一部分被反射回来，一部分穿透物体继续向前辐射，还有一部分则被物体吸收而转变为热能。远红外线就是利用被加热物体所吸收的远红外线直接转变为热能，而使物体自身发热升温，达到使生坯成熟的目的。 常用嘚远红外线电烤箱有单门式、双门式、多层式等型号，一般都装有自动温控仪、定搅拌桩时器、蜂鸣报警器等，先进嘚电烤箱还可对上、下火分别进行调节，具有喷蒸汽等特殊功能。它嘚使用简便卫生搅拌设备，可同时放置210（或更多）个烤盘。 3、远红外多功能电蒸锅 远红外多功能型电蒸锅素以电源为能源，利用远红外电热管将电能转化为热能，通过传热介质（水或油、搅拌式洗衣机金属）嘚作用，达到使生坯成熟嘚目嘚。因其具有操作简单、升温快、加热迅速、卫生清洁、无污染及蒸、煮、三轴深层搅拌炸、煎、烙等多种成熟用途等优点，目前正被广泛使用。 4、微波炉 微波炉是近年来在国外普及较广、目前已逐步被偶国消费者认识和采用的新型加热设备。 微波是指频率在300300000MHZ，介于无线电波与红外线波之间的超高频电磁波。微波加热是通过微波元件发出微波能量，用波导管输送到微波加热器，使微波加热具有加热时间短、穿透能力强、瞬时升温、食物营养损失小、成品率高等显著优点，但因其无“明火”现象，而导致制品成熟时缺乏糖类的焦糖化作用，色泽较差。 （三）恒温设备 恒温设备是制作西点、面包不可缺少的设备，主要用于原料和食的发酵、冷藏和冷冻，有发酵箱、电冰柜（箱）、制冷机和冰激凌机等。 1、发酵箱 发酵箱型号很多，大小也不尽相同。发酵箱的箱体大都为不锈钢，它由密封的外框、活动门、不锈钢托架、电源控制开关、水槽和温度调节等部分组成。发酵箱的工作原理是靠电热管将水槽内的水加热蒸发，使面团在温度和湿度下充分地发酵、膨胀。如发酵面包时，一般是先将发酵箱调节到设定的温度后，方可进行发酵。 2、电冰柜（箱） 电冰柜（箱）是现代西点制作的主要设备。按构造分有直冷式（冷气自然对流）和风冷式（冷气强制循环）两种，按用途分有保鲜和低温冷冻两种。无论何种冰柜（箱），均具有隔热保温的外壳和制冷系统，其冷藏的温度范围为-4010，具有自动恒温控制、自动除霜等功能，使用方便，可用来对面点原料、半成品或成品进行冷藏保鲜或冷冻加工。 3、制冷机 制冷机主要用来制备冰块、碎冰和冰花。它由冰模、喷水、循环搅拌釜密封水泵、脱模电热丝、冰块滑道、贮水冰槽等组成。整个制冰过程是自动进行的，先由制冰系统制冷，水泵将水喷上，逐渐冻成冰块，然后停止制冷，用电热丝使冰块脱模，沿滑道进入贮冰槽，再由人工取出冷藏。 4、冰激凌机 冰激凌机由制冷系统和搅拌系统组成。制作时把配好的液状原料装入容器内，一边搅拌一边冷却。由于冰激凌的卫生要求很高，因此冰激凌机一般用不锈钢制造，不易沾污食物，且易