海南省海南枫叶国际学校2017_2018学年高二生物下学期期中试题（含解析）.docx

海南枫叶国际学校2017-2018学年度第二学期高二年级生物学科期中考试卷1.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是 （ ）A. 葡萄汁装瓶时，不留空间以便酵母菌无氧呼吸B. 将发酵装置放在20左右的环境中，适合酵母菌繁殖C. 定期向发酵装置通入无菌空气，便于酵母菌有氧呼吸D. 定期打开发酵瓶瓶盖进行放气，防止发酵瓶爆炸【答案】B【解析】【分析】果酒制备的菌种是酵母菌，先通入空气，进行有氧呼吸大量繁殖；接着密封，进行无氧呼吸产生酒精，并适时排出二氧化碳，以防止发酵罐破裂。【详解】葡萄汁装瓶时，要留有1/3的空间，这样既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可以防止发酵旺盛时汁液溢出，A错误；20左右最适合酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，B正确；酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，因此果酒发酵时，不能向发酵装置中通气，C错误；果酒发酵过程中，除了产生酒精，还产生了二氧化碳，因此要定期拧松瓶盖进行放气，而不是打开瓶盖，D错误。2.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙述正确的是： （ ）A. 过程和都只能发生在无氧条件下B. 过程和都发生在酵母菌的线粒体中C. 过程和都需要氧气的参与D. 过程所需的最适温度基本相同【答案】C【解析】【分析】果酒发酵的微生物是酵母菌，条件是18-25，初期通入无菌空气，进行有氧呼吸大量繁殖；后期密封，无氧呼吸产生酒精；代谢类型是异养兼性厌氧型。果醋发酵的微生物是醋酸菌，条件是30-35，持续通入无菌空气，代谢类型是异养需氧型。根据题意和图示分析可知：过程是细胞呼吸（有氧呼吸和无氧呼吸）的第一阶段，过程是无氧呼吸的第二阶段，过程是有氧呼吸的第二、三阶段，过程是果醋制作。【详解】根据以上分析已知，图中过程可以表示有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段，在有氧和无氧条件下都可以发生，A错误；过程发生的场所是细胞质基质，过程发生的场所是线粒体，B错误；过程是酵母菌的有氧呼吸第二、第三阶段，过程是醋酸菌的有氧呼吸，两个过程都需要氧气的参与，C正确；过程表示酵母菌的有氧呼吸，最适宜温度为20左右；表示酵母菌的无氧呼吸，所需的最适温度在18-25；过程表示醋酸菌的酿醋过程，所需的最适温度在3035，D错误。【点睛】解答本题的关键是掌握果酒和果醋的发酵原理、过程，能够准确判断图中各个数字代表的过程的名称，进而结合各个选项分析答题。3. 用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%16%时，发酵就停止了。有关解释不正确的是A. 酒精对酵母菌有毒害作用 B. 营养物质因消耗而不足C. 产物积累使pH值发生改变 D. 氧气过少导致其无法呼吸【答案】D【解析】酒精对酵母菌有毒害作用，A正确；酵母菌无氧呼吸时需要消耗葡萄糖等营养物质，使营养物质减少，很难维持大量酵母菌的代谢需要，B正确；酒精发酵过程中会产生酒精和二氧化碳，导致pH值发生改变，不适宜酵母菌生存，C正确；酒精发酵时进行的是无氧呼吸，不需要氧气，D错误。4.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是 （ ）A. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B. 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C. 腐乳制作所需要的适宜温度最高D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA【答案】D【解析】【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型；果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。【详解】参与果酒、果醋和腐乳制作的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉，A错误；醋酸菌是嗜氧菌，只能进行有氧发酵，B错误；不同微生物适宜生存的温度不同，果酒、果醋和腐乳在发酵过程中的温度分别为1825、3035、15-18，所以果醋制作所需的适宜温度最高，C错误；酵母菌、醋酸菌、毛霉都是有细胞结构的生物，它们的细胞都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA等，D正确。5.下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（ ）A. 控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B. 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C. 毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D. 成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生【答案】B【解析】温度通过影响酶的活性影响腐乳发酵，控制发酵的温度主要有利于毛霉等微生物的生长和腐乳发酵，A错误；香辛料和料酒都能抑制微生物的生长，具有防腐作用，B正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分解成小分子化合物，C错误；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的，毛霉属于真菌，D错误。【考点定位】腐乳的制作实验。【名师点睛】本题主要考查腐乳制作的相关知识，要求学生理解腐乳制作的原理和具体操作过程。6.变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们可能分别是 （ ）A. 醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝 B. 醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝C. 醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝 D. 酵母菌、醋酸菌、乳酸菌【答案】C【解析】【分析】醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下可以将乙醇转化成醋酸；泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，产膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜；腐乳表面的一层致密的皮是由毛霉的匍匐菌丝形成的，它能形成腐乳的体，使腐乳成型。【详解】在氧气充足的条件下，醋酸菌能将乙醇转化成醋酸，因此变酸酸的酒表面的一层菌膜主要与醋酸菌有关；泡菜坛液面的一层白膜，主要是产膜酵母繁殖的结果；腐乳表面一层致密的皮是由毛霉的匍匐菌丝形成的，故选C。7. 下列有关卤汤的描述，错误的是A. 卤汤是决定腐乳类型的关键因素B. 卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C. 卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D. 卤汤也有防腐杀菌作用【答案】C【解析】试题分析：在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。考点：腐乳的制作过程点评：本题考查学生对腐乳制作过程的理解和掌握，要求学生能结合新情景进行分析和判断。8. 关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（ ）A. 泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐有致癌性，摄入过多对身体会造成伤害B. 煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌C. 制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型D. 泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加【答案】D【解析】试题分析：制作泡菜所用微生物是乳酸菌，实验原理：（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量解：A、泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐有致癌性，摄入过多对身体会造成伤害，A正确；B、煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌，B正确；C、制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型，C正确；D、泡菜腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D错误故选：D考点：制作泡莱9.在制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸可以抑制异种微生物的生长，但乳酸积累到一定程度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖这些现象中包括 （）A. 竞争和种内斗争 B. 捕食、竞争C. 竞争和寄生 D. 互利共生和竞争【答案】A【解析】【分析】生物之间的关系包括种间关系和种内关系，种内关系包括种内互助和种内斗争，种间关系包括互利共生、竞争、寄生、捕食等。【详解】在制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸可以抑制异种微生物的生长，异种微生物和乳酸菌之间属于种间关系，为竞争关系；根据题干信息分析，乳酸积累到一定程度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖，因此到了后期由于营养物质等资源的缺乏，导致种内发生斗争，故选A。10.在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是A. 无氧、有氧、无氧、有氧B. 有氧、无氧、无氧、有氧C. 无氧、有氧、有氧、无氧D. 兼氧、无氧、有氧、无氧【答案】A【解析】果酒制作利用了酵母菌的无氧呼吸并且产生酒精；果醋制作利用了醋酸菌的有氧呼吸；泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸；腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸；所以选A。【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,制作泡莱【名师点睛】制果酒、果醋、泡菜、腐乳的微生物及其代谢类型总结：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；（2）参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型；（3）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型；（4）参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其其新陈代谢类型是异养厌氧型。11.下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是 （ ）A. 果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧生物，在有氧的条件下大量繁殖B. 制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格需氧的微生物，可将葡萄中的糖分解为醋酸C. 多种微生物参与了腐乳的制作，如青霉，毛霉，曲霉等D. 乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸和二氧化碳，从而制作酸奶和泡菜【答案】D【解析】【分析】解答本题需要把握以下几个方面：1、酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵；2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型；4、参与泡菜泡制的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。【详解】果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖，A正确；制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格需氧的微生物，可将葡萄中的糖分解为醋酸，B正确；多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，且它们都是真核生物，C正确；乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸，从而制作酸奶和泡菜，D错误。【点睛】本题考查传统发酵技术的应用相关知识，要求考生识记参与果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理及条件；能结合所学的知识准确答题。12.蒸熟的苹果具有很好的止泻作用，这是因为苹果中果胶的“立场”不太坚定，未经加热的生果胶可软化大便，与膳食纤维共同起着通便的作用，而煮过的果胶则摇身一变，不仅具有吸收细菌和毒素的作用，而且还有收敛、止泻的功效。下列有关果胶的叙述，不正确的是A. 果胶是植物细胞壁的主要成分之一B. 酵母菌可产生果胶酶，是因为酵母菌的细胞壁中也含有果胶C. 果胶酶能够分解果胶D. 果胶影响出汁率【答案】B【解析】植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，A正确；酵母菌虽然有细胞壁，但其细胞壁中不含果胶成分，B错误；果胶酶能够分解果胶形成可溶性半乳糖醛酸，C正确；果胶在果汁加工中，影响果汁的出汁率和澄清度，D正确。13.下列有关酶的叙述,错误的是（ ）A. 果胶酶是一类酶的总称,探究果胶酶的最适温度时,需将底物和酶分别在同等温度下处理后再混合B. 低温和高温对酶活性的影响是相同的,而过酸、过碱对酶活性的影响是不同的C. 探究果胶酶的最适温度和最适pH实验中应严格控制酶作用时间D. 在果胶酶溶液中加入双缩脲试剂可发生紫色反应【答案】B【解析】【分析】酶是活细胞产生的一类具有生物催化作用的有机物，绝大多数酶是蛋白质，少数酶是RNA；酶具有高效性、专一性，同时受温度、pH值的影，低温使酶的活性降低或暂时失去，但不破坏其结构；而高温、过酸和过碱对酶活性的影响是相同的，都是使酶的结构破坏，活性丧失。【详解】探究果胶酶的最适温度时，为使实验更准确，需将底物和酶分别在同等温度下处理后再混合，A正确；低温使酶的活性降低但不会破坏酶的结构，高温、过酸和过碱都会破坏酶的结构而使酶失活，B错误；探究果胶酶的最适温度和最适pH实验中，酶的作用时间属于无关变量，应该严格控制，C正确；果胶酶的化学本质是蛋白质，与双缩脲试剂可以产生紫色反应，D正确。14. 下列关于果胶酶的叙述正确的是A. 果胶酶特指分解果胶的一种酶B. 果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸C. 植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶D. 组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸【答案】C【解析】试题分析：果胶酶含有半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶，故AB均错；植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶，故C正确；果胶酶的化学本质是蛋白质，其组成单位是氨基酸，故D错。考点：本题主要考查果胶酶的本质和作用，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。15. 下列不是果胶酶成分的是A. 纤维素酶 B. 果胶分解酶C. 多聚半乳糖醛酸酶 D. 果胶酯酶【答案】A【解析】果胶酶不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶，所以答案A。16.根据以下腐乳制作的流程图，判断下列说法中错误的是 （） 豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制A. 毛霉为好氧菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要注意留出一定的缝隙B. 加盐腌制可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时也能抑制微生物的生长C. 加卤汤、密封腌制过程中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D. 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染【答案】C【解析】【分析】腐乳的制作：1、原理：（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型；（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。2、流程：。3、注意的问题：（1）腐乳发酵中杂菌的控制：事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子；消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰；接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味，一般应控制在12%左右。【详解】毛霉为好氧菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要注意留出一定的缝隙，A正确；加盐腌制一方面可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时也能抑制微生物的生长，B正确；加卤汤、密封腌制，具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长增殖，C错误；用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被杂菌污染，D正确。17.下列关于腐乳及腐乳制作的描述，错误的是 （）A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B. 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C. 在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌D. 腐乳味道鲜美，易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子【答案】B【解析】【分析】腐乳的制作是毛霉等多种微生物共同作用的结果。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪分解成脂肪酸和甘油。腐乳制作流程：豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制；腐乳制作过程中，加盐腌制一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长。【详解】微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A正确；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；B错误；在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌，否则也会杀死毛霉，C正确；腐乳味道鲜美，易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子，D正确。18. 在果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是 （ ）A. 加大苹果泥用量B. 加大果胶酶用量C. 进一步提高温度D. 用玻璃棒进行搅拌【答案】D【解析】试题分析：在果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应使酶与果泥充分混合，可用玻璃棒进行搅拌，以提高酶与底物的接触面积，A、B、C三项均错误，D项正确。考点：本题考查果胶酶在果汁生产中的作用的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。19.下列关于果胶酶的叙述正确的是果胶酶特指分解果胶的一种酶纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸植物、霉菌、酵母菌和细菌均可能产生果胶酶组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸A. B. C. D. 【答案】C【解析】试题分析：果胶酶可将果胶分解为半乳糖醛酸，纤维素酶和果胶酶可分解植物细胞壁，植物、霉菌、酵母菌和细菌均可能产生果胶酶。考点：本题主要考查果胶酶的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解，把握知识间的内在联系的能力。20.关于生活中的生物技术,下列说法错误的是 （ ）A. 利用发酵技术,在鲜奶中加入乳酸菌可制成乳酸制品B. 制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气是为了抑制乳酸菌繁殖C. 白酒的酿造过程中利用了霉菌和酵母菌两种微生物的发酵作用D. 厨师常在夏天将做好的菜肴放在冰箱中冷藏,其目的是抑制微生物的繁殖【答案】B【解析】【分析】微生物的发酵在食品生产中具有重要的意义，如制作馒头、面包、酿酒等需要用到酵母菌的发酵；制作酸奶、泡菜需要用到乳酸菌的发酵。【详解】制酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得酸奶有一种特殊的酸味，A正确；乳酸菌属于厌氧菌，制作泡菜时要密封，创造无氧环境，利于乳酸菌的发酵，B错误；酿酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖，酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，C正确；冰箱中温度低，能抑制细菌、真菌等微生物的生长和繁殖，使其繁殖速度慢，数量少，不能充分分解食物，达到保鲜的目的，D正确。21.某工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程如下图，请分析回答：苹果果汁果酒果醋（1）用苹果加工成果汁的过程中，需要加入果胶酶，果胶酶包括果胶分解酶、果胶酯酶和_，果胶酶能够分解果胶为_，使浑浊的果汁变得澄清。（2）苹果酒是由果汁发酵产生的,在此过程中，发酵温度要控制在_；果汁发酵后是否有酒精产生，可用_来检验，该试剂与酒精反应呈现_色。（3）苹果酒在_的作用下，经过进一步发酵可形成苹果醋；在此过程中，要适时向发酵液中通入空气，原因是_。（4）制作果醋时，醋酸菌在_和糖源充足时，将糖分解成醋酸，在糖源不充足时，也可以利用_生成醋酸。果酒制果醋的反应式为_。【答案】 (1). 多聚半乳糖醛酸酶 (2). 可溶性的半乳糖醛酸 (3). 1825 (4). 酸性条件下的重铬酸钾 (5). 灰绿 (6). 醋酸菌 (7). 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程需要氧气 (8). 氧气 (9). 酒精 (10). C2H2OHCH3COOH+H2O【解析】【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型；果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。【详解】（1）果胶酶包括果胶分解酶、果胶酯酶和多聚半乳糖醛酸酶，果胶酶能够分解果胶为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。（2）果酒发酵的原理是酵母菌的无氧呼吸，需要的适宜温度是1825；产生的酒精可以用酸性条件下的重铬酸钾进行检测，该试剂与酒精反应呈现灰绿色。（3）苹果酒在醋酸菌的作用下，经过进一步发酵可形成苹果醋；在此过程中，要适时向发酵液中通入空气，原因是醋酸菌是好氧菌，发酵过程需要氧气。（4）醋酸菌在氧气和糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。果酒制果醋的反应式为。【点睛】解答本题的关键是掌握果酒和果醋的发酵原理、过程，弄清楚两个发酵工程需要的温度等条件，明确醋酸菌在不同的条件下可以利用不同的反应物产生醋酸。22.腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是_。该微生物在培养基上可形成菌丝发达的_色菌落。（2）腐乳味道鲜美是因为含有丰富的_等小分子物质,参与这些物质变化的酶分别是_和_。（3）红方是腐乳的一种，制作过程中，卤汤是由_和香料配制而成的，此外，红方因加入了_而呈深红色。（4）在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒的目的分别是（ ）1 812防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满足饮酒需要A， B， C， D，【答案】 (1). 毛霉 (2). 白色 (3). 氨基酸、甘油、脂肪酸 (4). 蛋白酶 (5). 脂肪酶 (6). 酒 (7). 红曲 (8). C【解析】【分析】腐乳的制作过程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。（1）让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518，并保持在一定的湿度约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。（2）加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，加盐研制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。（3）加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的；卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右；加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，可据个人口味配置卤汤。【详解】（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉；毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝，因此在培养基上可形成菌丝发达的白色菌落。（2）腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子的蛋白质分解成多肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，从而易于吸收。（3）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的；腐乳的种类很多，其中红方腐乳因加入红曲而呈深红色。（4）在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含可以抑制微生物生长，防止豆腐腐败；酒精还可以与有机酸结合形成酯，使腐乳具有独特的香味；同时酒精还使后熟期安全度过，延长保质期，故选C。【点睛】解答本题的关键是掌握腐乳制作的菌种、原理和过程，明确其主要作用的是毛霉等产生的两种酶，并能够分析卤汤的成分中酒精的三点作用。23.回答下列有关传统发酵技术的问题.(1)制作腐乳时加盐的目的是_，使豆腐块变硬。(2)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的主要是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、_和_等。(3)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_。【答案】 (1). 析出豆腐中的水分 (2). 杀灭杂菌并除去盐水中的溶解氧 (3). 接种菌源，增加乳酸菌数 (4). 腌制时间 (5). 食盐用量 (6). 无氧呼吸 (7). 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少【解析】【分析】分析发酵装置图：其没有充气口，则发酵瓶内的微生物只能进行无氧呼吸；排气口是在发酵过程中用来排出发酵产生的气体的，集气管是用来收集发酵产生的气体的。无所谓的无氧呼吸有两种类型，一种无氧呼吸产生乳酸，另一种无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。【详解】（1）腐乳制作过程中，加盐腌制的目的是析出水分，使豆腐块变硬，同时还能杀菌和调味。（2）制作泡菜时，所用盐水煮沸的目的是杀灭杂菌并除去盐水中的溶解氧；为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌的数量；泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的主要因素有腌制时间、温度和食盐用量。（3）泡菜的制作原理是乳酸发酵，即乳酸菌进行的无氧呼吸；从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，而其他杂菌数量减少。【点睛】解答本题的关键是掌握泡菜制作的原理方法和过程等：泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸；泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵；泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。24.某校同学在实验室开展生物技术实践活动请回答下列有关问题：（1）A组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中，最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是 _。 （2）B组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的 _ ，对人体无害。（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋。某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓_ ；另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是_。（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由_大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为_，然后变为醋酸。【答案】 (1). 保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境 (2). 匍匐菌丝 (3). 果醋 (4). 在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加； (5). 醋酸菌 (6). 乙醛【解析】【分析】1.泡菜制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是严格厌氧菌，因此发酵过程中要保证无氧环境；泡菜制作过程中，腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质。2、腐乳制作过程中常用的菌种主要是毛霉，毛霉的菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝，直立菌丝产生孢子，又叫生殖菌丝，匍匐菌丝吸收营养，又称营养菌丝；腐乳制作的流程是：让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制，加盐的目的是析出豆腐中的水分使其变硬，防止腐乳酥烂，同时抑制微生物生长，避免豆腐块变质。3、果酒制作原理是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，果醋制作的原理是醋酸菌进行有氧呼吸将葡萄糖或酒精变成醋酸。【详解】（1）A同学制作泡菜利用的乳酸菌的无氧呼吸，因此其在实验的最后向坛盖边沿的水槽中注水的目的保证