功能食品学小知识点.doc

1、 产品研发的依据：传统配方、现代营养学、现代医药学2、 保健食品工艺研究基本原则：真实性、合理性、科学性、可行性、政策法规性3、 功能食品必须具备的6项基本条件：制作目标明确（具有明确的保健功能）；含有已被阐明化学结构的功能因子（或称有效成分）；功能因子在食品中稳定存在，并有特定存在的形式或含量；经口服摄取有效；安全性高；作为食品为消费者所接受。4、 保健食品的要求 ：经必要的动物和/人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用；各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害； 配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分。如在现有技术条件下不能明确功效成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称；标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。 5、 原料种类：普通食物（动植物基料）、药食同源、新资源、中草药6、 22种：免疫调节；调节血脂；调节血糖；调节血压；延缓衰老；减肥；耐缺氧；抗疲劳；抗突变；抗辐射；清咽润喉；促进生长发育；促进泌乳；促进排铅；改善睡眠；改善视力；改善骨质疏松；改善记忆；改善营养性贫血；对化学性肝损伤有辅助保护作用；改善胃肠道功能（调节肠道菌群、促进消化、润肠通便、对胃肠黏膜有辅助保护作用）；美容（祛痤疮、祛黄褐斑、改善皮肤水分和油分）。7、 建议合并的功能：将通便、调节肠道菌群、促进消化、对胃粘膜损伤有辅助保护合并为有助于改善胃肠功能； 将祛痤疮、祛黄褐斑合并为有助于促进面部皮肤健康。8、 建议取消的功能： 改善生长发育、对辐射危害有辅助保护、改善皮肤水份、改善皮肤油份、辅助降血压9、 功能食品的理论基础：现代营养学、生物化学、中医饮食营养学10、 功能食品制作工艺：粉碎技术- 干法、湿法、超微粉碎法；（目的：提取、浸出、调配、服用；）压榨技术-机械力（目的：破坏细胞、得到汁液、油液）；浸提技术-利用溶媒，浸渍法、煎煮法、渗漉法蒸馏法（有效成分提取）；萃取技术-液液萃取法、超临界萃取法（少量的有效成分提取）；分离技术-离心分离、膜分离（分子水平）。混合技术、蒸发技术、干燥技术、杀菌技术等11、 功能食品的检测：感官检查、安全毒理学评价、保健功能评价、卫生学检验、稳定性检测12、 保健食品申报流程：保健食品厂商检测机构保健食品评审委员会国家食品药品监督管理局13、 功效成分的类别（以课件为主）14、 功效成分生物学功能（重点：膳食纤维和低聚糖）、15、 膳食纤维定义：“凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”。16、 膳食纤维的生理功能：（1）调整肠胃功能(整肠作用)：防止便秘；改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用；缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻。（2）调节血糖值（3）调节血脂（4）控制肥胖（5）消除外源有害物质17、 真菌多糖的生理功能：免疫调节功能、抗肿瘤、抗突变、降血压、降血脂、降血糖、抗病毒、抗氧化、其它：真菌多糖还具有抗辐射、抗溃疡和抗衰老等功能18、 低聚糖，又称寡糖，由210个单糖通过糖苷键形成的直链或支链。不容易被但在大肠内可被双歧杆菌所利用。广泛应用于低热量食品，减肥食品中，高纯度（95%）低聚糖可用于糖尿病人食品和防龋齿食品。19、 低聚糖主要生物学功能：排除体内毒素，增强机体的抗病能力；预防龋齿作用；增强免疫作用；糖尿病人的专用食品添加剂。20、 功能性单糖：果糖（D-果糖），可供糖尿病人使用，防龋齿21、 磷脂的主要学功能：成生物膜的重要成分；进神经传导，提高大脑活力：进脂肪代谢，防止脂肪肝；清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病22、 微生态制剂，也称微生态调节剂，是在微生态学原理指导下制得的含有大量有益菌的制剂。有的微生态制剂还含有这些微生物的代谢产物、能促进有益菌生长的促进因子。一般认为微生态制剂具有维持宿主的微生态平衡，调整其微生态失衡，提高一健康水平的功能。23、 微生态制剂的总类：益生菌（双歧杆菌、乳酸菌）、益生素、合生剂24、 国外微生态制剂多以片剂和胶囊形式出现，国内以液态形式25、 蛋白质、多肽、氨基酸（大豆多肽、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽、酪蛋白磷酸肽和调节血压肽）26、 超氧化物歧化酶（SOD）是金属酶，按其分子中金属辅基不同至少可分为CuZn- SOD 、Mn-SOD 、Fe-SOD三种。27、 超氧化物歧化酶主要存在于肝脏等多种动物组织以及菠菜、银杏、番茄等植物中。28、 SOD的主要生物学功能：抗氧化、抗衰老作用；提高机体对疾病的抵抗力。29、 谷胱甘肽（GSH）由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽，是一种含硒酶，是机体内最主要的、含量最丰富的低分子肽，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母、小麦胚芽等中。30、 GSH的生物学功能：消除自由基、参与解毒、维持红细胞完整性、保护肝细胞、促进肝功能、参与机体代谢。31、 牛磺酸，是一种含硫氨基酸，由必需氨基酸半胱氨酸转化而来。海洋生物体内含量很高，哺乳动物神经、肌肉和腺体组织中的含量也比较高。脑内含量明显高于其他脏器组织。坚果和豆科植物含量也较丰富。32、 我国市场上的功能食品大多属于第二代功能食品。33、 功能食品质量检验内容包括：同类普通食品的项目检验；有效成分的检验；安全性毒理学评价；功能学检验；产品稳定性的检验；其他34、 功能食品标签和说明书应标明的内容：保健作用和适宜人群；食用方法和适宜的食用量；粗藏方法；功效成分的名称及含量。在现有技术条件下不能明确功效成分的，则必须标明与保健功能有关的原料名称；功能食品批准文号；功能食品标志；有关标准或要求所规定的其他标签内容。35、 功能食品的保健原理（共18种，至少了解15种）36、 免疫功能包括免疫防护功能、免疫自稳功能、免疫监视功能。37、 免疫系统是由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。38、 衰老学说：自由基学说39、 影响衰老的因素：遗传、神经-内分泌、酶、环境、社会、生活方式40、 最常见的活性氧（ROS）：过氧基自由基（ROO）、氧氮自由基（NO）、超氧阴离子自由基（O2）、羟自由基（OH）、单线态氧（1O2）、过氧亚硝基（ONOO）、过氧化氢（H2O2）41、 抗氧化防御系统包括：酶性抗氧化系统（超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶）和非酶性抗氧化系统（维生素C、维生素E、类胡萝卜素）42、 糖醇类是糖类的醛基或酮基被还原后的物质。有一定甜度，但都低于蔗糖的甜度，因此可适当用于无蔗糖食品中低甜度食品的生产。适用于低热量食品，或作为高热量甜味剂的填充剂。可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品；无龋齿性；有类似于膳食纤维的功能；大剂量服用时，一般都有缓泻作用43、 具有辅助降血糖作用的物质：糖醇类（木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇）、蜂胶、南瓜、铬、三氯化铬、番石榴叶提取物44、 血浆中的脂类：甘油三酯、磷脂、胆固醇酯、胆固醇以及游离脂肪酸、血浆中脂蛋白45、 睡眠的4个阶段：浅睡眠、睡眠、深睡眠、异相睡眠46、 具有改善睡眠功能的物质：褪黑激素（脑白金）、酸枣仁、面包、馒头、酸奶加香蕉、葡萄与葡萄酒、富含锌、铜的食物47、 记忆的分类：感觉性记忆、短时性记忆、长时性记忆48、 辅助改善记忆的功能性食品：49、 对心脑血管病的影响：n-6系列多不饱和脂肪选、亚油酸、EPA 和DHA50、 具有促进美容功能的物质：芦荟、珍珠粉、红花、神经酰胺、阿魏酸、苹果多酚、51、 具有缓解视疲劳的物质：花色苷、叶黄素、富含维生素A的食物、富含维生素C的食品、钙、铬、锌、珍珠、海带52、 有特定保健功能的营养物质：氨基酸、活性肽与蛋白质（牛磺酸、谷氨酰胺、 精氨酸、活性肽与蛋白质）肉碱核酸多不饱和脂肪酸 膳食纤维与多元糖醇低聚糖功能性微量营养物质 53、 原料粉碎：粗粉碎：原料粒度401500mm，成品粒度550mm。中粉碎：原料粒度10100mm，成品粒度0.15mm。细粉碎：原料粒度510mm，成品粒度100m以下。微粉碎与超微粉碎：原料粒度0.55mm，成品粒度1025m。54、 食品物料的粉碎与食品的强度、硬度、韧性、脆性、含水量、吸湿性等诸多因素有关。55、 原料粉碎方法：机械方法（机械力常规方法；超微粉碎）物理方法（反复冻融；冷热交替；超声波处理；加压破碎；冷冻粉碎）生化方法（自溶、酶解处理）化学方法（稀酸、稀碱、浓盐、有机溶剂、表面活性剂）56、 超微粉碎平均粒径可达2m以下，超微粉碎技术的特点：（1）速度快、时间短、可低温粉碎（2）粒径细、分布均匀（3）节省原料、提高利用率（4）减少污染 57、 冷冻粉碎优点：不发生常温粉碎时机器发热、粘附聚集、堵塞机器等不利现象；不发生粉尘爆炸、噪声、挥发气体等；适合于含油、水分，易挥发成分多的物料的粉碎；特别适合热敏性物料的粉碎；58、 提取效率：分配定律：在恒温、恒压和相对浓度较小的条件下，某一溶质在两个互不混合的液相中的浓度分配比是常数。（C1/C2）恒温、恒压=K；扩散作用：G=DF(c/ x)t；功能性成分残留量： Xn=X0KW/(KW+L)n59、 提取方法：溶剂浸提、水蒸气蒸馏法、压榨法、微波协助萃取、超声协助萃取、超临界流体萃取技术 、超高静压萃取技术60、 基质材料和目的物的性质最主要的：溶解性质、稳定性61、 影响提取效率的因素：溶剂种类与浓度；酸碱度；温度；盐浓度62、 微波萃取原理 ：微波是一种电磁波，微波遇到金属物质会被反射，但遇到非金属物质则能穿透或被吸收。微波的电场频率介于300MHz300GHz之间，常用的微波频率为2450MHZ。微波是一种非电离的电磁辐射，被辐射物质的极性分子在微波电磁场中可快速转向并定向排列,微波加热过程实质上是介质分子获得微波能并转化为热能的过程。微波萃取可作为溶剂提取的辅助措施。63、 微波萃取的选择性主要取决于目标物质和溶剂性质的相似性。极性溶剂可用水、醇等，非极性溶剂可用正己烷等。但由于非极性溶剂不能吸收微波,为加速萃取过程,可在非极性溶剂中加入极性溶剂。若样品和溶剂均不吸收微波,则微波萃取过程无法进行。64、 微波萃取首先要求溶剂必须具有一定的极性,其次所选溶剂对被萃取组分必须具有较强的溶解能力,溶剂的沸点及对后续测定的干扰也必须考虑。而控制萃取功率和萃取时间则是为了在选定萃取溶剂的前提下，选择最佳萃取温度。65、 微波具有波动性、高频性、热特性和非热特性四大特点，这决定了微波萃取具有以下特点：试剂用量少，节能，污染小；加热均匀；不存在热惯性；无需干燥等预处理；处理批量较大，萃取效率高，省时；选择性较好；结果不受物质含水量的影响，回收率较高。基于以上特点，微波萃取常被誉为“绿色提取工艺”66、 微波提取的要点：被提取物需经适当粉碎；必须存在一定的浓度差；选用适当的溶剂；保持一定的温度；给予提取过程一定的时间；适当的搅拌。67、 高压脉冲电场的杀菌与提取机理：电崩解和电穿孔。68、 超临界流体色谱法（SFC）是以超临界流体作为流动相的一种色谱方法。超临界流体，是指既不是气体也不是液体的一些物质，它们的物理性质介于气体和液体之间。在SFC中，最广泛使用的流动相要算是CO2流体69、 程序升压实现了流体的程序升密，达到改善分离的目的。70、 高效液相色谱仪中经常采用的检测器，如紫外、荧光、火焰光度等都能在SFC仪中很好应用。但SFC比起HPLC还具有一个主要优点是可采用GC中火焰离子化检测器（FID）。71、 功能性成份分离技术包括：分离分析和制备。72、 功能性成分纯化即为粗制品经盐析、有有机溶剂沉淀、吸附、层析、透析、超离心、膜分离等步骤和方法进行精制的工艺过程。73、 两种常用的分离技术：物理分离法（离心分离、电磁分离、气体扩散、蒸馏）、化学分离法（沉淀与共沉淀、萃取、离子交换、色谱法、电化学法）74、 高效分离纯化方法：液-液分离和固-液分离（沉降、过滤、离心）、功能活性成分的初步分离纯化（萃取分离、树脂初步分离纯化、沉淀分离纯化、膜分离法 ）、功能活性成分的高度分离纯化（沉淀与结晶分离纯化、分子蒸馏法、色谱分离纯化）75、 膜分离的推动力：静压力差（微滤(MF)、超滤(UF)和反渗透(RO)）、蒸汽分压差（膜蒸馏(MD) 、渗透蒸发）、浓度差（渗析）、电位差（离子交换膜电渗析(EDTM)，简称电渗析）76、 色谱法分为：气相色谱、液相色谱、纸色谱、薄层色谱77、 制备色谱的特点：最有效的制备性分离技术；实验室规模、小批量生产、产业化制备；不同领域产品量不一样，阐明化学结构和生物活性，3050mg足够，分析用标准品100mg以上，有机合成通常需要g级以上；78、 常规柱色谱技术：可使用较大直径的色谱柱，更多的固定相，因此样品量可以更大；分离速度较慢，样品可能被不可逆吸附；不适合小颗粒的吸附剂改进方法：减压、加压等79、 制备薄层色谱法：设备简单，操作方便、分离快速、灵敏度及分辨率高；切割谱带更加方便；自动化80、 一般无需进行毒性试验的原料或成分：属于普通食品和卫生部规定的药食同源的物质.81、 需进行一阶段和三项致突变毒性试验的原料或成分：属于普通食品和卫生部规定的药食同源的物质且用水提以外的其它常用工艺生产的. 82、 新原料安全性毒理学试验项目的选择：无食用史，需做四阶段试验；局部地区有食用史，需做三阶段试验，其中 ，100倍摄入量300倍，需做第四阶段试验 有食用史，需做二阶段试验，经评价后下一阶段试验； 广泛食用的原料 二阶段试验 83、 毒理学试验方法介绍：急性经口毒性试验、 鼠伤寒沙门氏菌（Ames）试验、骨髓细胞微核试验、哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、小鼠精子畸形试验、小鼠睾丸染色体畸变试验、30天喂养试验84、 根据保健食品注册管理办法的规定，国家食品药品监督管理局负责确定承担保健食品试验、样品检验和复核检验的检验机构。85、 国产保健食品的试验暂由卫生部和省级卫生行政部门认定的检验机构承担；样品检验和复核检验暂由具备相应检验能力的副省级以上药品检验机构或卫生部、省级卫生行政部门认定的保健食品检验