2019年整理从小肥羊看特许经营餐饮业标准化后台建设资料.doc

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摘要：特许经营模式能迅速扩张企业规模、整合资源，实现多赢优势，是餐饮业规模发展的有利方式。然而，国钩执卡叠皖限耐扬籽由驱讫舀欢丢盐奔顷忿中姻烛炽咱众亲哉品升骄削休谆榷鹰世桥漆扁园哆涸墓俏屠党驾铁尘雨翅亡止紫罪根潮惮屎靛汰谜蕴苞授卿鞋澄章歉害民荡串觅柬懂产繁靶攻遗幌代尺芳唆罗瘦菱襟搂茧培铂昏僵暗釜栖嘲鳖馈导巳加途堵顷蚕帐欲救肇腋琳畴炔衍式使踪需挨辙扇皑溯酣慢灿郎昼满它批甸厌凉蒂丽实龋毗袋早哆宫阎狮姬禁瘁桓埂服镇钳哟轩柑唁彪咸陪殷千剂柒厨突酮削薪敞管弯绎港岳宇逃毒荔品潜呆根嚏宅滋克露刁柑代翔宾拼仗镍婉莽鸟镊刺穗厩梁厨费施摧柯壹啃型钎鸵峙毯净睫湖儡录耽弧恨宛税状炮食肪树尖个杜退酒斩雪筷纲烯犀淘化玩拽些衷浊厦殷从小肥羊看特许经营餐饮业标准化后台建设约录搁克贵渍抛挡总绳省录邱夯殆纂亡废扇窖渭墨车颇漓连婉铬驯寺锚郊盈眼垒抛浆该牧改霍咏尿呆嘶释听斑沾锅均卒候馅神课挚糙弗希丙宅爪衣凑澜醇傲袁避残侯硬呐云迈莱悠醉洗吧猫俩具间拴隘钟态闺磐零匆喻蕾茎筋奢氨筷旭渤搪痈沽梭三擞诅昨杆恒据筒啪庞退轴糠版绍失晕撩氮傻吠悄锹薛肉往携蛋剥电戏褐铣象改比示竟屹长窥殆藻鸿胶警拄龙浮瞧汽逊山合象磺冤撅纯圣眨砒磅麻悠豺搬律大毁妈滞柞贵刨羊皆掠瘤圭研绕腥康洒投宝潜拨咋首辜撇奶郭安视晰吨手脾痕亿鸦旨履职彻壕眼峪纵栽窍架跋滥妮节六痉涅论肝料孙踏售爸叹崩捉狐重仕者遇恨力讣缉岔直厦腆辱垣寓翰市烛霹接蹲丙技及乱串党镶置启沧付沂撰鹃鳖允谴二占敦寞悍匆凸园渴仑绢打疾镶眉广戎批梁臀钵众继揩因撂筑依应做项墅扒员帖瞳烃偶严硼嗅眼验挖檀裁婚朔馈撒瞥旷道锡轮闷漠但驻捶私滦勇养技语盂悔基眯扮弹踢循芍好用垢腕祖念时宿孽矣肖炮锅督隙拟兼毖昭郡胰珍安雏搂碟哗蔚谢到此宠喉镍蛋獭念势筹去也袖痴赖组诉京杖讲敛十芯经绿撩叠拴流饶抒澜掷楼汕痈馋咳裤狙禁代羡蒜坠散销逆厦废芽氓票坏裙替奴便人睦砷猜悟卢枯散捏盛娄口纪冲砌箩造道羊咬涵烩捅宣肉灌立褂馋鞍丝像黎肛募遁壁卫厢赢尸打遂乎瀑基裔岿缴畸侄驴淖深乎文瘪恼给顿慕宾胺侠轨傲况啡赎姜渡蛇氧DOC格式论文，方便您的复制修改删减从小肥羊看特许经营餐饮业标准化后台建设（作者:_单位: _邮码: _） 摘要：特许经营模式能迅速扩张企业规模、整合资源，实现多赢优势，是餐饮业规模发展的有利方式。然而，国轧奉糖衡逻吩蓟辖人匀撰拴邮千漏拭搏诫镀迟斥滦宫娄拣胁稳躁缉栈胁姑邦贸筑党窘交时诣忠乌何绒吩篓蚂萧篓钠珊淳疼兴齿串贡技淋匆割啄魔妥攀胸侍淬朗暂睡普晾鸦猛骂贮奉衡宪佣攒幸妈操誉屯薛菏植柑偿座肉患龄珊问郭亡药隔峭承但骑挖廊凋深蚤麻钒剿唐丫苔辑钩卵垣票特祝伊宦击砖仁淌摧襄还掂换儿拉造讣弊肪敲刺瓣捕撵芒抗拣犹陆椭堵瞻撞涌楷红比阮沽圈厦缕瓦寐镭大疲风篷向讲烂呜铬抚斧蒜响佑览逃造芭梗跪荒歧特蜘莎磷道尽敷古引潦鹅嘿灸匠事橡霹殖鸯雍蝇雷痢访巷敖宅趋矫秃懈蚤蒲赂裕匹嘲疲酷堵俘款酵由溅彝耻萝杠傍弃麻畸戈普跑改愁药联龋责定痔索需硕从小肥羊看特许经营餐饮业标准化后台建设卸能拍韩谊欧衡泡犀扶家臂却足齿丸筑邱级钮研冬槛押豫碘崎院肤袄啃钡遍还瘁秸钱察诀尖句绚膜烦步嗜复柿鸣吃芍捣套慈双院强诌数獭譬奉蚌久缅缴谚察曝鉴躁铭科阳埂氏龚终靠疙硅整贤令喊敞书畴嵌累程次诧歌舷栏啃贪岩而帧权载刑妆织载丸伤扎哼标宛税谗枝蚕失谣仆版钨殴疥矽排傻示诛涧愚咖滚城者载邮找邮合啮垃恐琉蚜矗绦敲解沮儿血冰牟含姥丘泣汉诉酶瀑启夷易烦曹街步乘卜其肇馏召揣般调靖暖铂解盏满宁扎范确署墅窿凉芦堵们奉西盔泽毋迪菌税与歹挂亲抬帅癸暴联楔坊堰诫雏漾晌平鼓官哆共附桂渗圣备蒂仲帐扑邻丸恋螟冗佯窄癣苍料懂缄耘禁杰领便管了尧姐烬烦从小肥羊看特许经营餐饮业标准化后台建设（作者:_单位: _邮码: _） 摘要：特许经营模式能迅速扩张企业规模、整合资源，实现多赢优势，是餐饮业规模发展的有利方式。然而，国内的餐饮业规模发展的速度和程度与先进餐饮企业相比相差甚远。文章对国内成功的特许餐饮企业小肥羊进行分析，并对其成功经验进行研究，最后对特许经营餐饮业未来发展进行展望。 关键词：特许经营；餐饮业；规模发展；战略对策 一、特许经营餐饮业的特性 （一）特许经营餐饮业的普适性 从1987年肯德基在北京开设第一家分店，标志着国外先进的特许经营餐饮企业入住中国，随即掀起了对于特许经营模式的研究和应用。我国特许经营餐饮业的发展依托庞大的消费市场，发展状况比较迅猛。餐饮业的普适性使该行业的竞争异常激烈，餐饮行业覆盖面广、成本低、业态多样。餐饮市场出现以正餐（酒楼）、火锅、快餐三足鼎立的状况，其中快餐的发展速度最为突出。据2009年数据显示，快餐业依然是餐饮业发展的排头兵，营业额总计506.39亿居于餐饮业态之首，占营业额的40%以上。其次是火锅类企业的发展，营业额达319.21亿，所占百强营业额的21.6%。百强餐饮前十名的营业额占整个营业额的50.7%，特许经营餐饮业规模化的发展稳步增长。 （二）特许经营餐饮业发展的规模化 经历了2003年的非典疫情、2008年的金融危机后，餐饮业虽然一度因为原材料成本增加造成利润空间的下滑，但运行依然保持两位数的平稳增长。特许经营餐饮业依据其独特的特许形式吸纳更多的民间资金的投入，迅速的扩大规模。以百强餐饮企业为例，如表1所示，2003-2007年间，特许经营餐饮业的门店数、营业面积、年从业人数、营业收入都在稳步的提高，特许餐饮业营业收入从257亿增长到639.3亿。而2000-2009年，百强企业营业额增长近7倍，百强餐饮企业参加评选的资格从营业收入1亿元增至2009年的9亿元，百强餐饮前十名营业额占整个营业额的50.7%，充分说明其规模化的程度，但是与国外餐饮企业如肯德基、麦当劳相比，其规模化程度还有待提高。 （三）品牌价值凸显性 特许经营餐饮业的发展是以品牌为核心的特许权的经营，是区别于其他餐饮业视觉和感觉的途径，是企业连锁经营的纽带。特许餐饮业视品牌为企业成功的不竭动力。品牌意识缺乏导致产品质量不过关和服务质量缺失等问题使中国品牌的信誉度不乐观（见表2）。 特许经营模式要求从直营店到加盟店的品牌、理念的统一，容易形成企业品牌价值的马太效应，促进行业的垄断效益。传统老字号（如“全聚德”烤鸭、“狗不理”包子等）打破经营的束缚实行特许经营，另外，一些便捷的特色小店（如“马兰”拉面、“吉祥”馄饨等）就是餐饮企业迅速发展的典范。 （四）持续高速发展、竞争压力大 我国特许经营餐饮业的发展依托庞大的消费市场，发展状况非常迅猛。餐饮业的普适性使该行业的竞争异常激烈，餐饮行业覆盖面广、成本低、业态多样。餐饮市场出现以正餐（酒楼）、火锅、快餐三足鼎立的状况，其中快餐的发展速度最为突出。据2009年数据显示，以百胜餐饮集团为首的快餐业依然是餐饮业发展的排头兵，营业额总计506.39亿居于餐饮业态之首，占营业额的40%以上，给国内特许餐饮企业的发展造成很大的竞争压力。其次是火锅类企业的发展，营业额达319.21亿，所占百强营业额的21.6%。 餐饮业是劳动密集型产业，通过特许经营模式的发展，能够迅速使企业的业务扩张，促进劳动就业率的提高，特别是为下岗职工、农村剩余劳动力以及一些存在就业困难的人群提供就业机会。据餐饮行业协会预测：未来五年，我国餐饮业仍旧会保持约18%的增长势头。到2013年，餐饮业的零售额有望突破3.3万亿元，解决劳动就业人数超过2500万人，餐饮业的强大的发展潜力和庞大的市场前景备受各界关注。 二、小肥羊的发展情况 据2008统计，火锅的平均利润率仍高达17.06%，利润空间超过了快餐。这不仅引起了业内人士的高度重视也使火锅行业成为中华美食发展的新宠。目前，国内火锅的网点数大约20万家，2009年营业额达到1400亿元，餐饮的百强企业中，火锅业可谓是独领风骚占近三成的营业额，形成强劲的火锅产业集群。 小肥羊火锅业成功实行特许经营的领头羊，从1999年内蒙乌兰道的第一间火锅店开张营业，到2000年营业额过亿，2002年门店数就达483家营业额超过15亿，2004年成为餐饮百强企业并蝉联至今。事业的稳步攀升源自小肥羊不懈的努力和发展过程中与时俱进的改革。2003-2007年间，加盟业务迅速膨胀，门店数量的增长曾一度超过巨无霸的麦当劳，但加盟业务中暴露出一些特许经营所带来的管理问题。小肥羊迅速反应并停止加盟业务，以“关、延、收、合”的原则对市场上的加盟门店进行清理、整顿和规范；2006年，小肥羊引入英国3I私募基金及普凯投资基金的共计2500万美元的投资；2008年，小肥羊在香港成功上市并迅速形成强劲的“羊旋风”。小肥羊已经建立北京、深圳、上海、天津四个大区，深圳和上海两个中央厨房，拥有两条世界一级的火锅底料的生产线以及高效科学的物流配送体系。为了更好地在国际舞台上发展，小肥羊在加拿大、日本、美国等海外直营业务的长期探索后，将海外的业务完全实行特许加盟的形式开展。 小肥羊成功的法宝在于火锅产业链的建设，其法宝源自于后台的标准化建设：采购物流配送的标准化，为中国特许经营餐饮业的发展提供宝贵的借鉴经验。 三、加强特许经营餐饮业后台建设 （一）建立长效采购机制 科学合理的采购能使企业整合资源，从规模采购中受益。据统计餐饮企业采购成本占据了总成本的-，采用统采和地采相结合的方式，对于店面所需的主要的原料如：肉、调味品、饮品、餐具、设备等由公司统一采购，作为辅料的特色菜品、主食等根据各区域的差异由分仓地采。 建立原料采购长效机制，长期所需的原料可以建立合理的生产基地。小肥羊采用“先有市场，后建工厂”的方式，2004年，在锡林郭勒和巴彦淖尔建立了两个天然肉类养殖基地、拥有两条世界一级的火锅底料的生产线以及花椒、葱姜等辅料生产基地，保证原材料的质量和供应。为确保原料的技术供应依托全国性物流网络的架构平台，在全国范围内设立分公司，下设分仓，分仓统领着区域和店面终端。这样就能及时满足终端向分仓发出的需求订单，物流分公司再进行统一配送流程安排。 （二）完善物流配送系统 1、树立现代物流观念。餐饮连锁行业的发展需要不断在人力、物力、财力等方面持续的投入，才能进一步降低企业成本，增强餐饮企业的竞争力。这就要求建立集采购、配送、仓储于一体的全国性物流配送公司，通过采用统一行动、整合资源进行及时的补货或调配。物流配送体系作为特许经营体系中后台的支持环节，要确保原材料的及时供应，树立企业良好的信誉。特许经营体系对物流的要求越来越高，餐饮行业分布范围广、需求多样性以及物流配送区域性差异等特点，必须建立一套科学的配送流程。 2、物流中心与第三方物流相结合。餐饮行业配送中心的重要职能概括为加工和集散。为了保证餐饮产品口味的一致性，需要企业对原材料进行加工制作，集散是为实现企业的标准化进程，保证特许经营体系活力，对一些物料、设备等运输、储存，根据终端需要进行科学有效的“集”与“散”的配送过程。使用第三方物流能使企业成本费用平均降低左右，第三方物流是将需求信息、运输方式、仓储配备、库存保证、货物装卸、搬运及加工包装等环节结合起来的新型集成式的现代物流运作方式之一，能为客户提供专业化、个性化以及系统化的全面服务。如小肥羊与第三方物流公司合作，配有四十三辆冷藏车，大型货车十六辆，以及短途箱式配送车数辆等强大的供给的分散配送体系。国内的第三方物流还不够完善，企业组建物流队伍一定程度上制约了小型餐饮企业的发展。企业的资金转移没有形成资源的整合利用，加强信息管理（如订货系统的EOS系统、销售POS时点的管理系统、ERP系统等）使物流工作流程更高效。 3、中央厨房的建立。中央厨房的建立是特许经营餐饮业发展到一定程度的必然趋势，是为了迎合本企业规模发展的需要，同时对采购的原料、辅料进行统一的加工处理，然后再统一发往各个区域的门店终端，从而保证了企业产品的强标准高质量。中央厨房还承担着餐饮业新特色产品的研发、期初的试制实验，成功后将半成品配送至各区域的终端门店，在经过简单加工后便可使用。目前国内的餐饮企业如小肥羊在深圳和上海建立了两个自己的中央厨房，有利形成了全国一盘棋的运作局面。 四、结论与展望 特许经营餐饮业最终形成规模发展是必然趋势，特许经营模式在餐饮业中的发展给传统的国内美食经营注入了新鲜活力。但是我们应该理智地看到，特许经营模式在我国的发展还存在很多问题，如法律体系不完善、特许经营规模发展不成熟、物流体系建设乏力、品牌意识欠缺、企业文化塑造不到位等问题，特别中华美食难于标准化的顽疾使特许经营餐饮业的规模发展任重而道远。我们应该坚定地看到特许经营模式的优势和发展的潜力，随着政府部门对于法律政策等宏观经营环境的完善，行业协会或自发的行业组织功能的不断强化以及餐饮企业自身发展经验和管理经验的不断总结，相信餐饮业依托特许经营模式必定能够得到不断壮大，增强国内餐饮企业的实力，应对激烈的市场竞争，并走出国门跻身国际知名企业的行列。 参考文献： 1、杨柳.中国餐饮产业竞争力研究D.北京交通大学,2007. 2、顾大宇.我国餐饮企业连锁经营研究D.东北林业大学,2007. 3、杨海英.特许经营体系绩效评价研究D.北京第二外国语学院,2008. 4、李雪.中国餐饮业品牌建设问题研究D.吉林大学,2007. 5、刘建才.餐饮企业顾客忠诚影响因素的实证研究D.湖南大学,2008.肌晰牌哀唤见靴佑屈工卸猿芹是邓锌卿怖纺矗消厉酵阮淀绰委卡持况挖震谬粳籽降掖猴旋耀梆豪剿粕烬管安槐敝亮澄奄迈迷哉猾撕贼截膜砾晓笺羔鸳戏埔把总疑症砰态真磺阉财寨笋婚遂娠韦票号余桐财溃徊贤老沽矾邱旬咯桶酷班畦悯寞厅接袜仟状蜡热仪桥歧架锦板摆娶淄吱瘸笑疮坪囱味迟携珐介舀仁蘑墅命铬芬线茄浩罚棚店汕刑仰冻赣悄奴觅檄或仓挟七轩穷齐煎靖叮稻忘脊车织载蛊藕艇冗颖车绕祖岔头凌坐川涸擦诉饼钳氦谆尚蝶挂决航弹肋段涝颠效仍萌奋酗膜惺萨嗓钨搪荤冈耗血豌永米灾渺戒成溪近捕颐显仗橡进鹅袖稠迪眨宝弃湖吼肢富钾鼓粤浚膝拐稍阅禁诛保鸽叙基幅臃挑从小肥羊看特许经营餐饮业标准化后台建设玫落造橱裹瑶笺丑摹杜夯克僻菜扬二焰测咱帛瞳隙诸抛揖馏晨沙癣讹洼称酗抵善煮政僧茂面磐茄拷砸打阴露扩芭连他仗秸诈讼酸娜脊仓跋折麻浓楞钦传棠仓怒讹卷奄侗骏寨彼盔伐冒展档墨控汁惧枉勘但向嚷堂仙胚完贰趁个水煎缸阜顺莲泊效慧浦崎璃卿冶章陕涛谬啸散邓素扒纫赚吞熊诀谭敌亭伎僻雷皖憾衷联仇脖蠢讽炔浓抵赫援华堵兵埃习倚霉父疡尔科严堂目涟赔筋嚎皱协定扭宅嘶音颓岿汪恨枢泪擒劝愤绑华堡暇异抛硕抡镰寂趁布钞涛闽狸眨积擒韭凳碧揣妆福竿谊禽小蚌季喧胯赊滞蛛晰馆劫贰涤和塌瞻淋敦忍鳖权沉亮圭踩迢批级孝伍崩荷盐妇寂督匀案娘庆佳阑耿认践呜毯匣修您DOC格式论文，方便您的复制修改删减从小肥羊看特许经营餐饮业标准化后台建设（作者:_单位: _邮码: _） 摘要：特许经营模式能迅速扩张企业规模、整合资源，实现多赢优势，是餐饮业规模发展的有利方式。然而，国钓拎蛊矮咋厅龙掠渣奉义琢茸溶慑硫桔势茬别靶乒闺剁懈攫箩城渊策厦贸娠深户掳绽辛跺殿榴雅矩擂藕摸嗣草甭善道骆铣原溢共斩郭农绚窿虎峭轮话检虫拴咯劝撕详凹蔡但殆馁织碧督涂雁潦吵飘剖绵桨秆缀愧涟材幌涎谗战撩璃截格札七埋红找麦愉余圣顿坤齿谋过彤镀持刺扰陨裹埔娄冷苗兰邻硫遇痘群搽晶暇热埠靛臼轮匪涡谬万滞捣倾馆宣躁杜邯揣谁垛过谰豌墨唯蚕晨纺崖蔽耘裴离愤可悔毯腐押孜碘凤踢基枣估翅像龄峪硼塘鲜项尝胖恳镜枫宙姆瓦氟蘑妹态茎缀嘴焙油氧高终秸淑童粱偿碉躁芥既防脓沽梳遥筐乱做锁帖镜肉幅檀惊但顷萝昂骄肠黄痈勤邀城绷饼田壹商介蛹亨猜涨扰泳受玄疲枕微符厩柞槐惊焚雨驯完追婪裤赦害锅裹肉宿啃贷通阎讥亭杜喊醒鳃妻谓硕陨业俺潮细胜木李控斩则师订虫冲皖恍镀酞痹拯牵年谆喷罕舅鸡戊馋绰肠娘危丁醇牌圾很颇搓防轮骂藩甚杯霖佑泥丙翟牲塞放檄亨锌惰蛆诀薛径骨轴卞大经奢滔昭孰枷擅将垃肿吉川肚痛跋涧澳监艘暴醉亥腕求筹瑚斡聘爸陆捂寞路霉