饮食卫生制度.doc

一 饮食卫生制度、 由原料到成品实行“四不”制度（2） 采购员不买腐烂变质原料；（3） 保管员不收腐烂变质原料；（4） 加工员不用腐烂变质原料；（5） 售货员不卖腐烂变质食品。食品存放“四隔离”（） 生与熟隔离；（） 成品与半成品隔离；（） 食品与杂品、药物隔离；（） 食品与天然水隔离。用（食）具“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（用蒸汽或开水）个人卫生“四勤”（） 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作衣帽、被褥；（） 上岗必须穿戴中心统一发给的衣帽、围裙、袖套。环境卫生“四定”定人、定岗、定时间、定质量、划片分工、包干负责。冷（热）副食品加工卫生（） 原材料进来后，先验制质、价、量、后摘、剔、刮，洗净待用；（） 刀、铲具、墩头、台板无锈垢，保持清洁干净。缸、坛、瓶加盖，盛器防尘、防虫，食具一用一消毒；（） 半成品严禁筐装，由专用盛器装盛，并离地、冷藏保存；（） 冷菜制作不用不结食具，有专用刀具、墩头、抹布；（） 设备设施及时清洗，场地保持干净，垃圾污物用专用桶装；（） 现制现卖，消毒容器装盛，不重叠，剩余食品冷藏保管，出售前重新蒸煮。食（用）具，盛器卫生（） 食用盛器先洗后用，用后及时清洗干净，做到无油腻，绣斑；（） 生熟盛具要有标记，用前需用药物或高温消毒；（） 调料容器三天一洗，用后加盖、罩防尘、防虫；（） 严禁食品盛具他用（如洗抹布、衣服、拖把等）。二 食堂卫生管理制度为了加强食堂卫生管理，提高食品质量，预防有害食品引起肠道传染和食物中毒，保障师生员工身体健康，特制定以下规定：、 从事食品采购、验收、加工、出售人员必须严格遵守食品卫生法，领会卫生“五四制度”和本规定，接受主管部门和食品卫生机构的检查、监督和指导；、 采购员不得购入腐烂变质、有损健康的原料，以及索证范围内的无证食品和原料。验收员应拒收不符卫生要求的食品和原料；、 保管员对入库原料分类存放，生熟分开，防止交叉污染，做到定期检查，先进先出，妥善保管；、 加工人员应做到荤素原料分池清洗，存放整齐，严禁随地放置；、 食品烹煮，应根据成品质量要求，烧熟煮透，严防食物中毒；、 冷菜制作应严格遵守“三专一严”的卫生要求操作规程，现做现用，按需要制作，妥善存放；、 成品出售应用洁净的食品专用钳、勺，严禁用手抓、捞，更不得出售变质、变味和逾期、三无食品；、 餐具必须做到一刮、二洗、三过清、四消毒、五存放；、 食堂工作人员必须做到勤洗手、勤理发洗澡、勤换工作服，操作时不吸烟、不佩首饰；、 环境卫生分工包干，定期检查，操作场地、工作台应及时清理冲洗，下水道保持畅通，积极消灭“四害”三、食品卫生安全条例、 所有从业人员必须定期健康检查，新增人员必须取得健康证后方可上岗。、 所有从业人员必须做到：上岗前、清洗原料后、便后用肥皂洗手消毒，厨房内工作衣帽必须穿戴整洁，售菜间必须戴口罩，厨房内禁止吸烟。、 必须到持有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料，严禁采购腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、含有毒有害物质的食品。、 验收完的食品原料，及其他物品要及时处理，并按规定摆放好，分类、分架、隔墙、离地，用于保存食品的冷藏设备必须标志明显，生食、半成品分开存放。、 加工食品必须做到烧熟、烧透，加工后的熟制品应当与食品原料及半成品分开存放，防止交叉污染。、 剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经过高温彻底加热后，方可继续出售。、 刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布在使用后必须及时清洗并定位存放，冷菜间墩头要及时消毒。、 所有餐饮具在使用前必须消毒、清洗，未经消毒的餐饮具不得使用。、 冷菜间在开市前半小时，收市后半小时必须进行空气消毒，每餐凉菜不得少于250克作为样品至于冷柜24小时以上，以备查验，无关人员不得内。、 清洗蔬菜类、水产类、肉类的水池要标志明显，不得在同一水池内清洗不同类的食品原料。四、安全管理制度、 值班人员必须监守岗位，认真负责下班后的安全设施检查，如门窗、电源、开关、水龙头、炉灶火情等情况的检查，发现问题及时向领导汇报。、 仓库保管员对各类物品保管要负安全责任。物品如库前要检查物品的出厂日期、保质期、使用期、数量、品种是否齐全，仓库物品要按规章要求分类、分层次放置并保持整洁。发出物品要按规定要求发出，并及时把仓库锁好，记库存食物帐。、 对员工宿舍的安全管理，设置安全值班组，负责每天对宿舍的安全设施、外来留宿、环境卫生等情况检查，严禁在宿舍内酗酒、赌博等违纪、违规行为的出现，发现问题及时向领导汇报。、 每天下班后，对一日三餐的销售剩余物品要安全、卫生的放置，要加盖罩、加锁，不得随便放在不安全的地方，食品仓库的钥匙不得随便乱放，要对饮食的安全、卫生负责。、 食品用具要每天消毒，远离窗口5米以上放置。、 非本单位职工或不相识人进入单位，要进行询问了解并向领导汇报，未经许可不得进入餐厅。、 下班时要将每天的窗口机收入等收余款项及时上交财务部门，夜宵等营业收入的款项清点后要及时放保险柜安放，不得在抽屉里过夜，否则一切后果自负。五、食品仓库卫生制度、 建立健全食品进出库验收登记制度，按浙江省食品采购索证管理办法规定对乳品及含乳制品、酒类、酱油、食醋等各类调味品、饮料、各类罐头食品、糖果糕点、食品添加剂、粮油食品、特殊（种）营养食品、新品种、出口转内销进口食品，其他类食品共12类食品，应索取该批食品的检验合格证或化验单，并保存好备案。、 食品和其他食品不得混放，干、湿食品分开存放，各类食品分类、分架存放，商标明显齐全。、 对先入库的食品应先出库，对超期或不符合卫生要求的食品应及时清洗处理，并做好记录。、 保持室内外环境整洁，做好防鼠、防蝇、防蟑、防雷、防潮、通风换气的安全措施。、 冷藏食品必须做好冷藏措施，并随时保持冷库所需的湿度要求，不定期的清洗冷库，保持冷库的清洁卫生。六、厨房卫生制度、 不得使用不符合卫生要求的食品及食品原料、成品或半成品。、 上岗前，必须个人卫生消毒、穿戴工作衣帽，操作间、餐厅场所不得抽烟，保持饮食卫生。、 洗净食品要放置物架上，不得着地放置，生熟食品要分类分层放置，不得乱放。、 操作完毕，搞好造作间卫生，佐料加盖放好，不得随便乱摊，保持操作间的卫生干燥、清洁整齐。、 使用消毒餐具、饮具、茶具，不净的餐具要拒绝使用。、 做好室内防蝇、防鼠措施，泻水桶加盖密闭，不定期清洗除烟灶、排气设备。生熟盛容器工具，要分开放置使用，熟食盛容器工具要定期消毒。七、面板间卫生制度、 保持室内外环境整洁和工具设备及操作场地清洁卫生，完工后各用具清洗干净，定期消毒，整齐存放。、 存放面粉离地离墙，防止受潮，食品添加剂分类存放整齐，标签完整，其他食品存放要求保鲜，私人物品及与面点加工无关的物品不得进入面板间。、 成品、半成品及原料、辅料必须分类存放，防止交叉污染变质。、 上岗前必须消毒，穿戴工作衣帽，注意个人清洁卫生。、 严禁患传染性疾病和化脓性、渗出性疾病的人员上岗操作。八卤菜间卫生制度、 严禁在熟食间内吸烟或存放与生产无关的物品，保持室内清洁卫生。、 盛容器、用具刀板保持清洁卫生，做到用前消毒，用后洗净，妥善保证物具是否完整。、 操作人员必须穿戴工作衣帽从事操作活动，并随时保持手的清洁卫生生，不戴首饰、勤剪指甲、便后清洗消毒。、 定期清洗消毒沙滤器、内芯，保持上下水道通畅，废弃物、盛容器密闭封加盖。、 采取各种防蝇、防鼠措施，做好防暑降温的工作。、 熟食品出售前要保持冷藏保鲜，保持卤菜的品味，过夜食品必须加工回炉后方可出售。、 熟食间必须接紫外灯定期进行空气消毒。、 熟食出