全文预览已结束
下载本文档
版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
腐乳的制作一、学习目标1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。3分析影响腐乳品质的条件。二、学习重点与难点学习重点:说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。学习难点:在实践中摸索影响腐乳品质的条件。自主学习一、基础知识:(腐乳制作的原理)1参与豆腐发酵的微生物有 、 、 、 等多种,其中起主要作用的是 。2毛霉是一种 ,分布广泛,常见于 、 、 、 ,具有发达的 。3.毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。在多种微生物的 作用下,普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。思考:豆腐变为腐乳的过程中,有机物总量、有机物种类有何变化?二、实验设计(一)制作腐乳的实验流程:(二)毛霉的生长:1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约 后,毛霉开始生长, 天后,菌丝生长旺盛, 天后,豆腐块表面布满菌丝。2.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。现代的腐乳生产是在 的条件下,将优良 直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。思考:你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?提示:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。(三)加盐腌制:1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要 。2.加盐腌制的目的是 。思考:瓶口处多加盐的原因是什么?(四)配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。卤汤是由 和各种 配制而成. 2.卤汤中酒的含量一般控制在 左右.加酒的目的是 。3.香辛料可以 ,也具有 作用。讨论:1.腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?作用是什么?提示:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝,它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。2.哪种豆腐适合用来做腐乳?为什么?提示:含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。因为用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。三、操作提示1.控制好材料的用量用盐腌制时,注意控制盐的用量。盐的浓度太低, ;盐的浓度过高, 。卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高, ;酒精含量过低, 。2.防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用 。装瓶时,操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后,要用胶条将瓶口 。封瓶时,最好将瓶口通过 ,防止瓶口被污染。巩固提升1、测定3类细菌对氧的需要,让它们在3个不同的试管中生长,右图显示了细菌的生长层。据此判断:只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是( ) a、 b、 c、 d、2、豆腐发酵过程中,毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解( )a脂肪 b磷脂 c葡萄糖 d蛋白质3、下列关于腐乳制作的描述中,错误的是( )a在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与b含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳c加盐和加酒都能抑制微生物的生长 d.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染总结影响腐乳品质的因素:1、 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在_左右。加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多,如:胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等,香辛料可以调制腐乳的风味,也具有_的作用。2、控制好材料的用量 用盐腌制时,若盐的浓度_,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;若盐的浓度_,会影响腐乳的口味。卤汤中酒的含量应控制在_左右。酒精含量过高,腐乳成熟的时间会_;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败。3、防止杂菌的污染用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过酒
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 2024-2030年中国邮轮旅游行业投资策略规划与可持续发展建议研究报告
- 2024-2030年中国贵金属盐废料行业市场发展分析及商业模式与投融资研究报告
- 2024-2030年中国装载机行业发展分析及投资风险预测研究报告
- 2024-2030年中国葡萄糖行业市场深度分析及市场需求与投资价值研究报告
- 2024-2030年中国色谱瓶市场深度调查与销售模式研究研究报告
- 2024-2030年中国纳米石墨烯材料市场发展动态与未来供应前景建议研究报告
- 2024-2025学年长丰县六年级数学第一学期期末检测模拟试题含解析
- 2024-2025学年云南省文山壮族苗族自治州麻栗坡县六年级数学第一学期期末质量检测试题含解析
- 2024-2025学年永和县数学四年级第一学期期末教学质量检测模拟试题含解析
- 2024-2025学年烟台市龙口市六年级数学第一学期期末复习检测试题含解析
- 医疗器械生产工艺中的环境清洁与消毒要求
- 校园诚信纸巾营销策划
- 部编版小学语文上册《拍手歌》(第二课时)-课件
- 定秘培训课件
- 微生物工程(发酵)第四章-无菌空气的制备课件
- 三联单控开关出厂检验报告
- 《脸谱》活动方案
- 冲洗结膜囊操作流程
- 老年人权益保障实务课件
- 乡镇干部道德知识讲座
- 光学入门与实验设计
评论
0/150
提交评论