1果蔬贮藏基本知识练习题及答案_果蔬贮运与加工第一章.doc

第一章 果蔬贮藏基本知识练习题及答案一、 名词解释1. 必需氨基酸 2. 水溶性色素 3. 芳香物质 4. 酶 5. 耐藏性 6. 呼吸作用 7. 有氧呼吸8. 无氧呼吸 9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害二、填空1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（ ），蔬菜含水量为（ ）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（ ）、（ ）、（ ）、（ ）的重要指标。2.碳水化合物主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和果胶物质等。3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（ ）、（）和（）。4.果胶物质以原果胶、（ ）、（）等三种主要形式存在于果品的（ ）、（ ）、果心、种子中；蔬菜的根、（ ）、（ ）中。5.果品中的有机酸主要有（ ）、（ ）和（ ）；蔬菜中（ ）含量较多。6.必需氨基酸（aa）包括（ ）、（ ）、（ ）、（）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。7.水溶性色素主要包括：（ ）、（ ）；脂溶性色素主要包括：（ ）、（ ）。8.水溶性维生素主要有：（ ）（ ）（ ）（ ）等；脂溶性维生素主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（ ）、（ ）、（ ）等。10.遗传因素主要包括：（ ）、（ ）；环境因素主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）；农业技术因素主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。11.影响呼吸作用的因素主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。12.促进果实成熟度的激素有：（ ）、（ ）；防止果蔬衰老的激素有：（ ）、（ ）、（ ）。13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（ ）、（ ）、（ ），和环境因素如：（ ）、（）、（ ）。14.防止果蔬冷害的措施：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。三、判断题（正确的画，错误的画）1人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（ ）2果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（ ）3单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（ ）4天然色素是人工合成并从植物体内提取的。（ ）5果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（ ）6品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。（ ）7跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。（ ）8果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（ ）9 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。（ ）10果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。（ ）11发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（ ）12石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（ ）13果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（ ）14在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（ ）15用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（ ）16乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。（ ）17天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。（ ）18冰点以下所受的低温伤害是冻害，0以上不受冻害。（ ）19. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。（ ）20. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（ ）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1） 维生素和矿物质 （2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。3. 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（1） 未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。4. 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（1） 仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。5. 影响果蔬耐藏性的根本原因是：（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素。6. 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（1） 贮藏方式（2）气体成分（3）温度。7. 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（1） 生长素和乙烯（2）细胞分裂素和脱落酸（3）乙烯。8. 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（1） 肥水管理差（2）病虫害防治差（3）采收方法差。9. 果品在树冠上着生的位置与贮藏品质密切相关，最耐贮藏的果实应该着生在树冠的（1）阳面的中上部（2）阴面的中上部（3）内膛。10. 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰五、简答题1. 简述果胶物质在果蔬成